உணவுப் பொருள் From Wikipedia, the free encyclopedia
மிளகு (பைப்பர் நிக்ரம் Piper nigrum) என்பது 'பைப்பரேசியே' என்ற தாவரக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்த , பூத்து காய்த்து படர்ந்து வளரும் கொடி வகையினைச் சார்ந்த தாவரமாகும். இதில் மிளகு மற்றும் வால் மிளகு என இரு வகை உண்டு. 'மிளகு' என இத்தாவரத்தின் பெயரிலே குறிக்கப்படும் இதன் சிறுகனிகள், உலர வைக்கப்பட்டு நறுமணப் பொருளாகவும், மருந்தாகவும், உணவின் சுவைகூட்டும் பொருளாகவும் உலகமெங்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மிளகில்,அது பதப்படுத்தப்படும் முறைக்கேற்ப கரு மிளகு, வெண் மிளகு, சிவப்பு மிளகு, பச்சை மிளகு எனப் பலவகை உண்டு. மிளகுக் கொடியின் பிறப்பிடம் தென்னிந்தியா ஆகும். தென்னிந்தியாவில் குறிப்பாக கேரளாவில் பெருமளவு மிளகு பயிரிடப்படுகிறது. மிளகின் வேறு பெயர்கள்- மலையாளி, குறுமிளகு மற்றும் கோளகம். தென்னிந்திய மொழிகளில் இத்தாவரம் தமிழில் மிளகு எனவும், கன்னடம்:மெனசு (menasu, ಮೆಣಸು) மலையாளம்: குறு மிளகு(Kuru Mulagu) தெலுங்கு: மிரியாலு அல்லது மிரியம் (miriyam, మిరియం) கொங்கணி: மிரியாகொனு (Miriya Konu) எனவும் அழைக்கப்படுகிறது. மிளகுக் கொடி, பொதுவாக வெப்ப மண்டலத்தை சார்ந்த தாவரமாக இருப்பதால், தென்னிந்தியாவின் தட்பவெப்ப நிலை இதன் வளர்ச்சிக்கு உகந்ததாகக் கருதப்படுகிறது. மிளகின் காரத்தன்மை அதிலுள்ள பெப்பரைன் என்ற வேதிப்பொருளால் எற்படுவதாகும். பொடியாக்கப்பட்ட மிளகை உலகின் பெரும்பான்மையான நாடுகளில், சமையலறைகளிலும், உணவு உண்ணும் மேசைகளிலும் காணலாம். மிளகின் கொடி, இலை மற்றும் வேர் முதலியன பயன் தரும் பாகங்களாகும்.
| மிளகு | |
|---|---|
 | |
| நன்கு முதிராத மிளகுக் காய்களுடன் கூடிய மிளகுக் கொடி | |
| உயிரியல் வகைப்பாடு | |
| திணை: | பிளான்டே |
| பிரிவு: | பூக்கும் தாவரம்(Magnoliophyta) |
| வகுப்பு: | மேக்னோலியாப்சிடா(Magnoliopsida) |
| வரிசை: | பைப்பெரலெஸா(Piperales) |
| குடும்பம்: | பைப்பரேசீயே(Piperaceae) |
| பேரினம்: | பைப்பர்Piper |
| இனம்: | பைப்பர் நிகரம் (P. nigrum) |
| இருசொற் பெயரீடு | |
| பைப்பர் நிகரம்(Piper nigrum) கரோலஸ் லின்னேயஸ் | |
இந்தியாவை இயற்கை வாழிடமாகக் கொண்ட மிளகு, வரலாற்றுக்கு முந்தைய காலம்தொட்டே இந்தியச் சமையலில் முக்கிய தாளிப்புப் பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது.[1] மலேசியா போன்ற தென்கிழக்கு ஆசிய நாடுகளில் மிளகு தற்போது சிறந்து விளங்கினாலும், இந்தியாவில் உள்ள கேரளக் கடற்கரைப் பகுதி, நெடுங்காலமாகவே மிளகு உற்பத்தியில் ஆதிக்கம் செலுத்தி வருகிறது.[2] மிளகு வாணிகம் மிக லாபகரமானதாக இருப்பதனால், மிளகை 'கருப்புத் தங்கம்' என்று குறிப்பிடுகின்றனர். பண்டைக்காலத்தில் இப்பகுதியில் பணத்திற்கு பதிலாக மிளகை உபயோகப்படுத்தியதாக வரலாறு கூறுகிறது.
இடைக்காலத்தில் இந்தியாவின் கேரளக் கடற்கரையில் விளைந்த மிளகு உலகமெங்கும் சந்தை படுத்தப்பட்டது. 16 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில், ஜாவா, சுமத்திரா, மடகாஸ்கர் போன்ற தீவுகளிலும், இந்தோனேசியா, மற்றும் பல கிழக்காசிய நாடுகளிலும் குறைந்த அளவில் பயிரிடப்பட்டது. இவ்விடங்களில் விளைந்த மிளகு சீனாவிலும், உள்நாட்டிலுமே விற்கப்பட்டதால், ஐரோப்பாவின் மிளகு வணிகம் இந்தியாவை நம்பியே இருந்தது.[3] இந்தியாவில் பெரிதும் விளைந்த மிளகும், பிற நறுமணப் பொருள்கள் உற்பத்தியும் உலக வரலாற்றை மாற்றி அமைத்ததாகக் கூறினால் அது மிகையாகாது. லண்டனில் டச்சு வணிகர்கள் மிளகிற்கு ஐந்து சில்லிங் விலை ஏற்றம் செய்ததன் காரணத்தால்தான் கிழக்கிந்தியக் கம்பெனி என்ற நிறுவனமே துவங்கப்பட்டது.[4] ஐரோப்பியக் குடும்பங்களில் ஒரு பெண் திருமணமாகி வரும்போது சீதனமாக மிளகு கொண்டுவருகிறாள் என்பது அவளது செல்வச் செழிப்பின் அடையாளமாகக் கருதப்பட்டது.[5] ஐரோப்பிய நாடுகளில், நறுமணப் பொருள்களின் தேவை மிக அதிகமாக இருந்ததினாலும், அப் பொருள்கள் மிக விலை உயர்ந்ததாக இருந்ததாலும், அவற்றின் இறக்குமதியை அதிகப்படுத்தும் பொருட்டு, இந்தியாவுக்கு கடல்வழி கண்டுபிடிக்க பலர் முயன்றனர். இதன் வாயிலாகவே இந்தியாவிற்கான கடல்வழி கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. இம்முயற்சிகளே பின்னர், இந்தியாவை ஐரோப்பியர் கைப்பற்றி அரசாளவும், அமெரிக்கா போன்ற கண்டங்களைக் கண்டுபிடித்துக் குடியேற்றம் செய்யவும் வழிவகை செய்தது.
மிளகை பண்டைய காலத்தில், இலத்தீன் மொழியில் பைப்பர் என்று குறிப்பிட்டனர்.பழம்பெரும் நாகரிகமான எகிப்து நாகரிகத்தின் எச்சங்களாக விளங்கும், பிரமிடுகளில் பதப்படுத்தப்பட்டுள்ள இறந்த அரசர்களின் மூக்கு துவாரங்களில் மிளகு காணப்பட்டதன் மூலம் பண்டைய எகிப்த்து நாகரிகத்தில் மிளகு சிறந்த மருத்துவப் பொருளாகவும், விலையுயர்ந்த பொருளாகவும் மதிக்கப்பட்டுள்ளது என்பதை அறியலாம். கி.மு. 1213 ஆம் ஆண்டில், எகிப்த்தின் அரசனான இரண்டாம் ராம்சிஸ் இறப்பின்போது நடத்தப்பட்ட இறுதி சடங்குகளில் மிளகு பயன்படுத்தப்பட்டுள்ளது தெரிய வந்துள்ளது. இருப்பினும், மிளகின் பயன்பாடு எந்த அளவில் பண்டைய எகிப்து நாகரிகத்தில் இருந்தது என்பது பற்றியும், எவ்விதம் மிளகு இந்தியாவிலிருந்து எகிப்து வரை கொண்டு செல்லப்பட்டது பற்றியும் அறிய இயலவில்லை.
பண்டைய கிரேக்க நாகரிகத்திலும் கி.மு. 4 ஆம் நூற்றாண்டு முதல் மிளகு மிகக்குறைந்த அளவில் உபயோகப்படுத்தப்பட்டுள்ளது தெரிய வந்துள்ளது. மிக விலையுயர்ந்த பொருளாகவும், பெரும் தட்டுப்பாடுடைய பொருளாகவும் இருந்ததால், செல்வந்தர் மட்டுமே மிளகின் சுவையை அறிந்திருந்தனர். வாணிக வழிகள் நிலமார்க்கமாகவோ, அரபிக்கடலின் கடலோரமாக நீர்மார்க்கமாகவோ இருந்ததினால், மிளகு வாணிகம் குறைந்த அளவிலே நடைபெற்றது.
கி.மு. 30 இல், எகிப்து ரோமப் பேரரசின் பகுதியானபின், தென் இந்தியாவின் கேரளக் கடற்கரையில் இருந்து அரபிக் கடலின் வழியே ஐரோப்பாவுக்கு முறையான வணிகக் கப்பல் போக்குவரத்துத் தொடங்கப்பட்டது. ரோமப் பேரரசின் வரலாற்று சான்றுகள் மூலம், ஆண்டுதோறும் சுமார் 120 வாணிகக் கப்பல்கள் இந்தியாவுக்கு பருவக்காற்று காலங்களில் வந்ததாக அறிய முடிகிறது. இக்கப்பல்களில் கொண்டு செல்லப்பட்ட [[நறுமணப் பொருள்களும், முத்து, வைரம் போன்ற கற்களும், மத்திய ஆசியாவில் உள்ள செங்கடல் வரை கொண்டு செல்லப்பட்டு, பின் நிலவழியாகவோ, நைல் ஆற்றின் கால்வாய்கள் வாயிலாகவோ, மத்தியதரைக் கடல் வரை எடுத்துச் செல்லப்பட்டு, மீண்டும் கப்பல் மூலமாக ரோம் நகருக்கு அனுப்பப்பட்டன. இந்தியாவுக்கு நேரடிக் கடல்வழி கண்டுபிடிக்கப்படும் வரை இத்தகைய கடுமையான பாதைகளின் மூலமே ஐரோப்பிய மிளகு வாணிகம் நடைபெற்றது.
சுமார் நான்கு மீட்டர் உயரம் வரை வளரக்கூடிய மிளகுக் கொடி ஒரு பல்லாண்டுத் தாவரமாகும். படரும் கொடி வகையைச் சார்ந்த இத்தாவரம், அருகில் இருக்கும் மரம், தூண், கயிறு ஆகியவற்றை பற்றி படரும் தன்மையுடையது. இதன் கொடி 10 -12 அடிக்குமேல் கெட்டியான பட்டையுள்ள மரத்தில் பற்றி வளரும். முக்கியமாக முள் முருங்கையில், இக்கொடிகள் மரங்களைப் பின்னிப் பிணைந்து அடர்த்தியாக வளரும். மிளகின் இலைகள் வெற்றிலை போல் பெரிதாக இருக்கும். இத்தாவரத்தின் இலைகள் சுமார் ஐந்து சென்டிமீட்டர் முதல் பத்து சென்டிமீட்டர் நீளத்தில், சுமார் மூன்று சென்டிமீட்டர் முதல் ஆறு சென்டிமீட்டர் அகலத்தில் காணப்படுகின்றன. எப்பொழுதும் பசுமையாகவும், கொடியின் கணுக்கள் சிறிது பெருத்தும் காணப்படும். இதன் சிறிய மலர்கள் சுமார் எட்டு சென்டிமீட்டர் நீளமுள்ள ஊசியைப் போன்ற தோற்றமுடைய மலர்க்காம்பில் பூக்கும். மலர்கள் காய்களாக வளர்ச்சி பெறும்போது, இம்மலர்க் காம்புகள், சுமார் 15 சென்டிமீட்டர் வரை வளர்ச்சி பெறுகிறது. இதன் காய்கள் ஒரு சரத்திற்கு 20-30 க்கு மேல் இருக்கும். பச்சையாக எடுத்து அதன் நிறம் மாறாமல் பதம் செய்தும் வைப்பார்கள். முற்றிய பழத்தைப் பறித்து வெய்யிலில் நன்கு காயவைத்தால் அது கரு மிளகாகச் சுண்டி சிறுத்துவிடும். இதுவே மிளகாகும்.
மிளகு விளைச்சலுக்கு நீண்ட மழைபொழிவு, சீராண உயர் வெப்பம் மறும் பகுதி நிழல் ஆகியவை தேவை மிளகு இந்தியாவில் தமிழ்நாட்டிலும், கேரளாவிலும், குடகு மலையிலும் அதிகமாகப் பயிராகிறது. இந்தியாவிலிருந்து ஐரோப்பா, சீனா, மத்திய கிழக்கு நாடுகள், வட ஆப்பிரிக்கா மிளகு பயிரிடும் முறை பரவியது. 16ம் நூற்றாண்டில் ஜாவா, சுமத்திரா, மடகாஸ்கர் மற்றும் மலேசியாவுக்குப் பரவியது. மிளகுக் கொடி மிதமான ஈரப்பதமிக்க, வளமான மண்ணில் நன்கு வளரக்கூடியது. 40 முதல் 50 சென்டிமீட்டர் நீளமுள்ள துண்டங்களாக இக்கொடியின் தண்டுப் பகுதியை, வெட்டி நடுவதின் மூலம் அதிகமாகப் பயிரிடப்படுகிறது. பொதுவாக மரங்களின் அருகாமையில் வளர்க்கப்படும் இக்கொடி அம்மரங்களைப் பற்றி வளரும் வண்ணம் மரபட்டைகள் நிறைந்த மரங்களுடன் வளர்க்கப்படுகின்றன. முதல் மூன்று ஆண்டுகள் இத்தாவரம் மிகுந்த கவனிப்புடன் வளர்க்கப்படுகிறது. நான்காம் ஆண்டு முதல் ஏழாம் ஆண்டு வரை இக்கொடி பூத்து காய்க்கிறது. ஒவ்வொரு காம்பிலும் சுமார் 20 முதல் 30 பழங்கள் காணப்படுகின்றன. ஒரு காம்பில் உள்ள சில காய்கள் சிவப்பு நிறமாகிப் பழுத்தவுடன், காம்புகள் அறுவடை செய்யப்படுகின்றன. பின் வெயிலில் காய வைக்கப்பட்டு, காய்ந்தவுடன், காம்புகளில் இருந்து பிரிக்கப்பட்டு பதப்படுத்தப்படுகின்றன.
மலைப்பகுதிகளில் மட்டுமே விளையக்கூடிய பயிராகக் கருதப்பட்ட மிளகு தற்போது சமவெளி பகுதிகளிலும் விளைவிக்கப்படுகிறது. [6] [7] மலைப்பகுதிகளில் நிலவக்கூடிய உகந்த சூழலை சமவெளிப் பகுதிகளிலும் ஏற்படுத்தினால் மிளகு நன்றாக வளர்ந்து மகசூலைத் தருகிறது. தமிழ்நாட்டில் மிளகு பயிரிடுவது தொடர்பாக பல்வேறு பயிற்சிகள் விவசாயிகளுக்கு அரசு மற்றும் தனியார் தொண்டு நிறுவனங்களாலும் வழங்கப்பட்டு வருகின்றன.[8]
வால்மிளகு(Piper Cubeba) என்பது, ஒரு வகையான மூலிகைக் கொடியில் காய்ப்பதாகும். மிளகின் ஒரு வகையான இது மிளகைப்போலவே, ஆனால் காம்புடன் இருப்பதால், வால்மிளகு எனப் பெயர். இதன் மணத்திற்காக சமையலில் பயன்படுத்தப் படுகிறது. மேலும், மருத்துவ குணங்களையும் கொண்டுள்ளது. இதன் காரத்தன்மையால், பசியினைத் தூண்டுவது மற்றும் உடல் வெப்பத்தை அதிகரிப்பது ஆகிய குணங்களைக் கொண்டுள்ளது. சித்த மருத்துவத்தில், பல்வேறு நோய்களைத் தீர்ப்பதற்கு பயன்படுகிறது.
பச்சையான பழுக்காத சிறு மிளகு காய்கள் கொடிகளில் இருந்து பறிக்கப்பட்டு, சூடான நீரில் சிறிது நேரம் ஊற வைக்கப்பட்டு, பின்னர் உலர வைக்கப்படுகின்றன. இக்காய்களின் வெளித்தோல் சூட்டினால் உறிக்கப்படுவதனால், இக்காய்கள் வேகமாக உலருவதோடு, அதன் சதைப்பகுதி விதையுடன் காய்ந்து, சுருங்கி, பூஞ்சைகளின் மூலமாகக் கருநிறத்தைப் பெறுகிறது. இக்காய்களை உலர்த்துவதற்கு இயற்கையான சூரிய ஒளியும், பல இயந்திரங்களும், இடத்திற்கேற்ப பயன்படுத்தப்படுகிறது. இவ்வாறு உலர்த்தப்பட்ட மிளகு, பின் சரியான பொதிகளில் அடைக்கப்பட்டு சந்தைகளுக்கு அனுப்பப்படுகிறது.
பெரும்பான்மையான நாடுகளில் கருமிளகே உபயோகத்தில் இருப்பினும், சில பகுதிகளில், வெண்மிளகும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. மேற்கூறிய வழிமுறைகளைப் போலின்றி, வெண்மிளகு உற்பத்திக்கு பழுத்த மிளகுப் பழங்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இப்பழங்கள் ஏறத்தாழ ஒரு வாரம் நீரில் ஊறவைக்கப்படுகின்றன. இதன் மூலம், பழத்தின் சதைப்பகுதி அழுக வைக்கப்படுகிறது. பின், பழத்தின் சதைப் பகுதி தேய்த்து அகற்றப்பட்டு, விதைகள் உலர்த்தப்படுகின்றன. உலர வைக்கப்பட்ட வெண்நிற விதைகள் வெண்மிளகாக சந்தைப்படுத்தப்படுகிறது. மற்ற சில முறைகளும் உபயோகத்தில் உள்ளன. இவற்றில் சிலவற்றில் பழுக்காத மிளகுக் காய்களும் வெண்மிளகு உற்பத்திக்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
பச்சை மிளகு, கருமிளகைப் போலவே பழுக்காத சிறு மிளகுக் காய்களை உலர வைப்பதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது. காய்களின் பச்சை நிறத்தைத் தக்கவைத்துக் கொள்ள, கந்தக டை ஆக்சைடுடன் கலக்குதல், உறைய வைத்து உலர்த்துதல் ஆகிய சில வழிமுறைகள் பின்பற்றப்படுகின்றன. வினிகருடன் ஊற வைக்கப்பட்ட பச்சை மிளகுக் காய்களும் பச்சை நிறத்தைக் கொண்டுள்ளன. ஆசிய சமையல் முறைகளில் ஒன்றான, தாய்லாந்து நாட்டுச் சமையல் முறையில், புதிதாக பறிக்கப்பட்ட பச்சை மிளகுப் பழங்கள் பெரிதும் உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது.[9][10] . உலர வைக்கப்படாத அல்லது பாதுகாக்கப்படாத மிளகுக் காய்கள் விரைவில் கெடும் இயல்பு கொண்டவை.
வினிகரில் ஊற வைத்து பாதுகாக்கப்பட்ட பழுத்த மிளகு சிறு பழங்கள், இளஞ்சிவப்பு மிளகு என்றும், சிவப்பு மிளகு என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. பழுத்த மிளகுப் பழங்களை சில வேதியல் பொருள்களின் துணையுடன் உலர வைப்பதன் மூலமும் சிவப்பு மிளகு தயாரிக்கப்படுகிறது.[11]
தமிழ்நாட்டுச் சமையலில் மிளகு முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. தமிழ்நாட்டு உணவு வகைகளான பொங்கல், மிளகு ரசம், மிளகுக் கோழி வருவல், முட்டை வருவல், உருளைக்கிழங்கு பொரியல் ஆகியவற்றில் சுவைகூட்டும் பொருளாக மிளகு அதிக அளவில் உபயோகப்படுத்தப்படுகிறது. தமிழகத்தின் புகழ்பெற்ற சமையல் முறையான செட்டிநாடு சமையலில் மிளகு அதிகமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. சமையலில் காரச்சுவை ஊட்டுவதற்காக முற்காலத்தில் மிளகு பயன்பட்டது. தற்போது மற்றொரு காரச்சுவைப் பொருளான மிளகாய், மிளகை விட அதிகமாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆங்கிலத்தில், மிளகை பெப்பர் என்றும், மிளகாயைச் சில்லி பெப்பர் என்றும் பொதுவாகக் குறிக்கின்றனர்.[12]
மிளகு ரகங்கள் அவை விளையும் இடங்களின் பெயரிலேயே உலகச் சந்தைகளில் அறியப்படுகின்றன. மிகப் புகழ்பெற்ற இந்திய வகைகளாக அறியப்படுவன : மலபார் மிளகு மற்றும் தாலச்சேரி மிளகு. இதில் தாலச்சேரி மிளகு உயர்தரமாக மதிக்கப்படுகிறது.[13] மலேசியா நாட்டின் சரவாக் மிளகு , போர்ணியோத் தீவிலும், இந்தோனேசியா நாட்டின் லம்பூங் மிளகு சுமத்திராத் தீவுகளிலும் விளைகிறது. 2002 ஆம் ஆண்டில், மிளகு, உலக தாளிப்புப் பொருள் வாணிபத்தில் சுமார் 20 விழுக்காட்டினைப் பெற்றது. மிளகின் விலை உலகச் சந்தையில் உற்பத்திக்கேற்ப வெகுவாக மாறக்கூடியது.[14] சர்வதேச மிளகுச் சந்தை கொச்சி நகரில் அமைந்துள்ளது.
தற்காலத்தில், வியட்நாம் நாடு உலக மிளகு ஏற்றுமதியில் முதலிடம் வகிக்கிறது. வியட்நாமிலிருந்து, 2003 ஆம் ஆண்டில், சுமார் 82,000 டன் மிளகு ஏற்றுமதி செய்யப்பட்டது. வியட்நாமை அடுத்து, இந்தோனேசியா (67,000 டன்), இந்தியா (65,000 டன்), பிரேசில் (35,000 டன்), மலேசியா (22,000 டன்), இலங்கை (12,750 டன்), தாய்லாந்து, சீனா ஆகிய நாடுகளும் மிளகு ஏற்றுமதியில் முன்னிலையில் உள்ளன.[15]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
