From Wikipedia, the free encyclopedia
Црни бибер () вишегодишња је скривеносеменица из породице . Пореклом је из тропских делова Индије и југоисточне Азије, а данас се комерцијално узгаја у многим тропским областима. Плодови црног бибера представљају једну од најважнијих зачинских биљака са широком применом у кухињама широм света. Самим тим ова врста се сматра једном од најкомерцијалнијих тропских култура.
Црни бибер | |
---|---|
Делови биљке са зрелим плодовима | |
Научна класификација | |
Царство: | Plantae |
Кладус: | Tracheophytes |
Кладус: | Angiospermae |
Кладус: | Magnoliids |
Ред: | Piperales |
Породица: | Piperaceae |
Род: | Piper |
Врста: | P. nigrum |
Биномно име | |
Piper nigrum | |
Листови су срцолики, а плод бобичаст, пријатног мириса и више или мање љутог укуса. Свежа и зрела бобица има пречник од око 5 мм, тамноцрвене је боје и садржи једно семе. У гастрономији, црни бибер се добија од куваних и осушених зелених плодова, зелени од осушених незрелих плодова, а бели настаје сушењем потпуно зрелих плодова са којих је претходно уклоњена семењача. Највећи светски произвођач ове зачинске биљке је Вијетнам (подаци за 2013) са уделом од 34 % у укупној светској производњи.
Осушени млевени црни бибер користи се још од античких времена, како у кулинарству, тако и у традиционалној медицини. Црним бибером се кроз историју највише трговало на светском тржишту зачина, њиме су се плаћали порези, а због њега се често и ратовало. Мирис и укус добија од једињења пиперина који се налази у плодовима.
Научно име целог рода бибера () има корен у тамилској речи којом се означава врста .[2][3][4] Та реч је из тамилског пренесена у грчки као , а одатле у латински као . Име бибер у српски језик долази у почетку преко грчког, и то у форми папар и пепер, док је садашњи назив „бибер” турцизам (тур. ).
Црни бибер је вишегодишња дрвенаста лијана из породице . Пореклом је из тропских подручја јужне и Југоисточне Азије.[5][6] Може да нарасте до 4 метра у висину (дужину) ослањајући се на одговарајућу чврсту подлогу (друго стабло или стуб). Листови су срцолики, дужине између 5 и 10 cm, и ширине од 3 до 6 cm. Цветови су јако ситни и формирани су у виду класасте цвасти на заједничкој основи дужине од 4 до 8 cm. Како плод дозрева тако се дужина плодне гранчице повећава и до 15 cm. Плод је коштуница која се осушена користи као зачин „бибер”.
Црни бибер најбоље успева на земљиштима са оптималним условима за раст и развој. „Воли” влажна, али добро дренирана и храњивим материјама богата земљишта. Слабо успева на надморским висинама изнад 900 m. Биљке се у условима планташке производње размножавају резницама (култивари) дужине 40 до 50 cm. Свака биљка се засади у подножју одговарајуће подлоге на растојању од два метра од друге јединке. Расте у засенченим подручјима са добром циркулацијом ваздуха. Корен се прекрива слојем ђубрива и малча, а свака биљка се орезује два пута годишње. Током сушне сезоне младе биљке захтевају обилно заливање сваки други дан у прве три године од садње. Са плодоношењем почиње четврте године након садње и рађа у наредних седам година.
На свакој појединачној лози обично се налази од 20 до 30 родних гранчица. Плодови се углавном беру пре него што потпуно сазрију, а берба почиње чим појединачни плодови у основном делу сваке родне гранчице почињу да добијају црвенкасту боју. Што је плод зрелији то више губи своја ароматична својства, а уколико се не убере на време на послетку отпада са гране. Код бербе беру се целе родне гранчице које се потом суше на сунцу (гранчице се на крају уклањају и раздвају од плодова).[7]
Плодови врсте имају широку употребу широм света од најранијег времена. Црнибибер је једна од најупотребљаванијих зачинских биљака која се у кухињама широм света користи још од античког времена. Поред гастрономске црни бибер је имао и велику употребу у медицинске сврхе у народној медицини.
Главни састојак бибера је је алкалоид пиперин (хемијске формуле 17H19NO3), једињење које има могућност повећане апсорпције селенијума, витамина Б12, бета каротена и куркумина.[8] Бибер садржи фитохемијске спојеве попут амида, пиперидина, пиролидина и сафрола (у траговима) за које је утврђено да имају канцерогена својства (у експериментима на лабораторијским мишевима).[9][10]
У једној кашици млевеног црног бибера (тежине 6 грама) налазе се значајне количине витамина К (13 % препоручене дневне дозе), гвожђа (10 % ДД) и мангана (18 % ДД), са траговима других есенцијалних нутритијената, протеина и дијеталних влакана.[11]
Пиперин који се налази у плодовима и у самој биљци је најзаслужнији за њен интензиван и оштар укус. Црни зачински бибер садржи између 4,6 и 9,7 % пиперина у односу на укупну масу, док су концентрације тог алкалоида у белом биберу нешто више.[12] У осушеној љуски плода која остаје на црном зачинском биберу налазе се и знатније количине различитих терпена (пинен, сабинен, лимонен, кариофилен и линалоол) који му дају специфичне укусе. Већина ових једињења се не налази у белом биберу пошто се он гули пре сушења, али се у њему налазе нека друга једињења настала услед дуготрајније ферментације и сушења.
Млевени бибер услед испаравања брзо губи арому и укус и стога се треба држати у херметички затвореним кутијама и на тамним местима.
У зависности од времена бербе и дужине зрења постоји неколико варијант зачинског бибера. Најраширенији су црни, бели и зелени бибер. Плодови се категоришу у зависности од географског порекла. Најцењеније врсте из Индије су оне са Малабарске обале (југозапад Индије) и одатле долазе типови Малабар и Теличери. Сорта Саравак је са малежанског дела острва Борнео, а најпознатије индонежанске сорте су Мунток (бели) и Лампунг (црни бибер). Заштићено географско порекло од 2008. има и Кампот који се узгаја у Камбоџи.
Црни зачински бибер добија од незрелих и неољуштених плодова (коштуница). Плодови се кратко кувају у врелој води и на тај начин се чисте и штите од кварења. Потом се суше наредних неколико дана, или на сунцу или у сушарама. Током сушења спољашња опна коштунице се исушује и поприма црну боју. Тако добијен зачин назива се црним бибером. У неким подручјима бобице се ручно раздвајају од петељки и потом се суше на сунцу без претходног кувања. Тако припремљен бибер даље се меље и из њега могу да се екстракују есенцијална уља која се користе медицинске сврхе и у козметичким препаратима.
Бели зачински бибер добија се од потпуно зрелих плодова и у ствари представља само коштуњави део плода, док је спољни омотач потпуно одстрањен. Плодови се беру када су потпуно зрели и имају црвенкасту боју, а потом се киселе у води око недељу дана. Током ток времена љуска потпуно омекша и почиње да се раствара, и након вађења из воде потпуно се уклања. Семе се потом суши на сунцу. Уклањање љуске може да се врши и механичким путем.
Млевени бели бибер има велику примену у кинеској и тајландској кухињи, посебно код припреме јела светлије боје у којима црни бибер долази до изражаја визуелно. Бели бибер има нешто интензивнији укус у односу на црни.
Зелени зачински бибер се попут црног добија прерадом незрелих плодова. Прерада плода се врши на тај начин да се задржава зелена боја, свежи плодови се третирају сумпор-диоксидом, конзервишу се или се суше на ниским температурама. Зелени зачински бибер је популаран у азијској кухињи.
Као зачин се користе и плодови сродних врста: , и .
Према статистичким подацима Организације за храну и пољопривреду УН-а из [2013]. године највећи светски произвођач и извозник црног бибера био јеВијетнам са уделом од 34 % у укупној глобалној производњи. Остали значајнији произвођачи су Индонезија (19 %), Индија (11 %) и Бразил (9 %). Године 2013. комерцијално је произведено укупно 473.000 тона зачинског бибера.[13]
Зачински бибер је једна од најтраженијих сировина на глобалном тржишту зачина, а трговина овим зачином чини око 20 % укупне трговине зачинима. Центар светске трговине бибером је Сингапур.
Црни бибер који је пореклом из јужне и југоисточне Азије, као зачин у индијској кухињи почео је да се користи још пре 4 миленијума (у XX веку пре нове ере). За бибер су знали и древни Египћани, иако није тачно утврђено на који начин је овај зачин допреман у Египат. Зрна црног бибера пронађена су у носницама мумије фараона Рамзеса II (преминуо 1213. п. н. е.), али није јасно да ли је бибер кориштен као средство приликом мумифицирања, или је имао религијску ритуалну вредност.[14]
Бибер као зачин користили су и у античкој Грчкој још у IV веку пре нове ере, а претпоставке су да је као редак и егзотичан зачин био доступан само најбогатијем слоју становништва. Након римског освајања Египта 30. године пре нове ере развија се интензивна трговина између Рима и индијске Малабарске обале (данас држава Керала), а многобројни егзотични зачини са истока постају лако доступни Европљанима широм Медитерана. Плиније Старији је у својој енциклопедији писао о ценама бибера у Риму 77. године: „Дуги бибер коштао је 15 денара, бели 7 денара и црни 4 денара”. Колики је био обим трговине бибером најбоље говори податак из исте књиге према ком је Рим сваке године од Индије куповао бибера у вредности од 50 милиона сребрних сестерција. У једној староримској књизи рецепата из 3. века (књига рецепата садржала је бројне рецепте из 1. века) бибер се као састојак налазио у већини рецепата.
Значај бибера као зачина растао је и током средњег века у Европи, а колико је био вредан најбоље сведочи податак да су се њиме чак плаћали и порези. Скупоћа бибера у то време најбоље се огледа у холандској речи („скуп као бибер”) којом су се означавале искључиво скупе и луксузне ствари (вероватно отуда и српска кованица „папрено скуп”). Визиготски краљ Аларих I је од Римљана тражио 3.000 фунти бибера у замену за одустајање од опсаде Рима у 5. веку. Након пада Римског царства трговину бибер преузимају прво Персијанци, а потом и Арапи, док главни монополисти тржиштем зачина у Медитерану постају Млетачка република и Ђенова. Бибер се због своје вредности у то време често називао „црним златом”.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.