Арома за храну From Wikipedia, the free encyclopedia
Зачин је додатак јелима који им се додаје како би појачао оригинални укус јела, или да би се исти модификовао по жељи. Зачини и адитиви се користе у прехрамбеној индустрији у току технолошког процеса, али и у домаћинствима. Пошто се додају се у малим количинама, немају хранљиви значај, па се може рећи да се храни додају искључиво ради побољшања укуса и мириса.[1][2][3] Зачини се понекад користе у медицини, верским ритуалима, козметици или производњи парфема. На пример, ванила се обично користи као састојак у производњи мириса.[4]
| зачин | дио биљке |
| Анис | плод |
|---|---|
| Цимет | коријен |
| Коријандер | плод |
| Ким | сјеме |
| Бијели лук | луковица |
| Црни лук | луковица |
| Оригано | лист |
| Паприка | плод |
| Першун | лист |
| Црни бибер | плод |
| Бијели бибер | плод |
| Рузмарин | лист |
| Жалфија | лист |
| Сезам | сјеме |
Према дефиницији, зачини су поједини дјелови виших биљака или цијеле биљке, претежно из тропских предјела, које ради садржаја етеричних уља, алкалоида, гликозида и других ароматичних једињења, у храни изазивају одређен укус или мирис. Ове материје имају и надражујуће дејство на цревни тракт: подстичу лучење пљувачке, односно секрета жлијезда, а тиме и веће лучење фермената за варење; дакле, побољшавају варење.
Зависно од укуса и мириса могу се сврстати у љуте, горке, сладуњаве, киселе, комбиноване и слично. Зачини се стављају у промет као цијеле биљке или као поједини њени дијелови, као мјешавине, а у новије вријеме и у облику екстракта зачина. Они могу бити једнокомпонентни, као што су нпр. со, бибер, оригано, босиљак и томе слично, или мешавина различитих биљних састојака, као што је нпр. добро познати „Зачин Ц“ или Вегета. Многа јела се не могу ни замислити без додавања зачина. Посебно су атрактивни у арапском свету сукови, тј. специјализовани делови оријенталних пијаца, на којима се могу наћи готово све врсте зачина.
Према подацима из 2019. године, нема довољно клиничких доказа који би указивали на то да конзумирање зачина утиче на здравље људи.[5]
Често се дешава да су зачини инфицирани разноврсном микрофлором у којој су највише заступљени узрочници труљења и њихове споре. Зато се без сумње може рећи да су бактерије које се налазе у зачинима у већини случајева главни узрочници кварења конзерви и кобасица. Да ли ће до кварења доћи зависи од примијененог технолошког процеса и количине других додатих ингредијенција, средине, дужине термичког третмана и других фактора.
Према правилнику о микробиолошкој хигијени намирница у промету ('службени лист СРЈ' бр. 26, 1993), обавезном микробиолошком контролом зачина и њихових смјеша обухваћене су сљедеће анализе:
Дозвољене количине:
| 100.000/ екстракти 1 000/ | |
| 1 000/g екстракти 500/ | |
| не смију налазити у 0,1 (1 екстракта) | |
| не смију налазити у 0,1 (1 екстракта) | |
| не смију налазити у 0,1 (1 екстракта) | |
| не смију налазити у 0,1 (1 екстракта) |
Ако се зачини користе за производњу намирница које подлијежу термичкој обради, дозвољено је да садрже и већи број микроорганизама од наведених.
Извори контаминације су: земљиште, при употреби агротехничких мјера, при берби, ваздух и вода, транспорту, при складиштењу, при одабиру биљака и њихових дијелова.
Степен контаминације зависи од различитих фактора:
Зависно од врсте, зачини могу бити контаминирани разним микроорганизмима.
Најзначајнији микотоксини су афлатоксини[6][7][8][9] и охратоксини. Произвођачи афлатоксина и охратоксина су Пенициллиум и Аспергиллус врсте. Изузетно термостабилна једињења, структура им се разара на 250–300 °C тј. на температурама које се у прехрамбеној индустрији не користе. Највише температуре које се користе у индустрији хране су 60–80 °C пастеризација, до 120 °C стерилизација. Инхибиција ДНК и РНК, кидање хромозома, лезије јетре и бубрега, некроза бубрежних канала и јетрених ћелија, тумор бубрега, тумор мокраћних канала. Да би дошло до синтезе афлатоксина или неког другог микотоксина потребно је усаглашење више фактора: влага, температура, супстрат итд. Али од највећег значаја је генетичка предиспозиција и без ње плијесан не може синтетисати токсин.
су Грам+ коке, накупљају се у гроздовима. Веома је отпоран и распрострањен микроорганизам. Подноси низак садржај воде (aw, мин=0,86) па може да опстане и у зачинима. Лучи егзотоксин (ентеротоксин) веома термостабилан (подноси 100 °C). Изазива алиментарне токсикоинфекције.
Мљевена паприка и бибер су највише контаминирани, а при употреби се не излажу термичком третману. Налазе се мале количине:
Заснива се на присуству етеричних уља која садрже сумпор и алкалоиде. Веома је значајно да се употребљавају свјежи зачини, пошто стари зачини, сиромашни етеричним уљима, могу да нанесу више штете него користи. Најјача антимикробна активност запажена је код каранфилића, цимета, мушкатног орашчићиа, бијелог и црног лука.
Бијели лук дјелује инхибиторно на: и дјелује антифугално. Компонента екстракта бијелог лука, алицин, у одређеној концентрацији спречава раст неких микроорганизама:
| Врста микроба | концетрација алицина, |
| 10 | |
| 3 | |
| 8 | |
| 24 | |
| 15 | |
| 10 | |
| 15 |
Црни лук садржи сумпорна једињења – дисулфиде (28 компоненти које имају антибактеријско и антифунгицидно дејство). Спречава раст: , антифунгицидно дјеловање.
Цимет има летално дејство на споре антракса, спречава раст бактерија и квасаца, спречава спорулацију и врста.
Рузмарин и жалфија спречавају раст и размножавање Г+ бактерија, рузмарин се користи у кланичној индстрији и као додатак у конзервама рибе. Код нас постоје одређене аутохтоне врсте жалфије и она дјелује на Г+ бактерије, а веома слабо на Г-.
| Зачин | Садржај есенцијалних уља у % | Антимикробна компонента у дестилату или екстракту у % |
|---|---|---|
| Пимент | 3-5 | Еугенол, метилеугенол 73-78 |
| Каранфилић | 16-19 | Еугенол, еугенол ацетат 72-92 |
| Цимет | 0.5-1 | Циметалдехид и Еугенол, алкохолни екстракт цимета 92 |
| Бијели лук | 0.3-0.5 | Алилсулфонил и алилсулфид |
| Оригано | 0.2-0.8 | Тимол, карвакол 60-85 |
| Паприка | — | Капсцидин |
| Тимијан | 2.5 | Тимол и карвакол |
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
