храна From Wikipedia, the free encyclopedia
Пита је слатко или слано јело које се прави од танко развијеног теста и разног другог прехрамбеног материјала - надева (месо, сир, поврће, воће).[1]
Друго име | за неке врсте пита - бурек |
---|---|
Врста јела | Јела од теста |
Део националне кухиње | Интернационална |
Температура сервирања | Топло, ређе хладно |
Главни састојци | Тесто и надев од различитих намирница (месо, сир, поврће, воће) |
Варијације | Од развучених кора, од лиснатог теста, од прхког теста |
Медији: Пита |
Пите се праве широм света од различитих врста теста, са различитим надевима и на различите начине.
Порекло речи пита није прецизно утврђено Неки извори наводе да је реч пита (грч. pētta, тур. pite, pide)[1][2] грчког порекла и да потиче од речи peptos - "кувано". Према другим изворима реч пита потиче из Готског језика, од речи bita - "залогај" или од германске речи biton - "мало парче"[3]
Реч "пита", када се односи на храну, у разним језицима означава различита јела у чијој основи је тесто. У Грчкој и у земљама Блиског истока овај израз се употребљава за форму танких, округлих хлебова, који се могу пунити месом, поврћем и другим намирницама.[4]
У енглеском језику реч "пита" (Pita) први пут је забележена 1931. године,[3] а у свакодневни језик је ушла из савременог грчког језика[5] половином 20. века, као "пита" или "пита хлеб" (британски енглески: Pitta bread, амерички енглески: Pita bread)[4][6] или хлеб за успут[7], код Срба познатих као лепиња, а код Босанаца као сомун.
У српском језику реч "пита" се сврстава у турцизме грчког порекла,[8][а] а означава јело од мање или више истањеног теста, у које се мота надев или које се пуни, надева. Појам „пита” користи се за сва јела од теста и надева[10] управо онако како се у турском језику за таква јела користи реч „берек” (тур.börek).[11] То потврђује и Вук Караџић у свом Српском рјечнику:
„ | Пита има различнијех, нпр. Једне су савијене као гужвара и савијача, које су опет различне по ономе шта се у њих метне (нпр. Месо или сир); друге су од простртијех по тепсији обги, по којима се или змеђу којијех се што метне као и у оне прве, пак се одозго најпослије једном покрије; овака је пита и гибаница, у коју се између обги меће меки сир измијешан са скорупом, млијеком и јајима; и урмашица је пита, али није од обги, него од тијеста закухана масломи чини ми се цијеђем, од којега се тијеста начине мали колачићи отприлике као урме, и пошто се на брду обрну те на њима постану прутасте шаре, наређају се по тепсији, те се пеку, пак се најпослије заљевају медом замућенијем водом.[12] | ” |
У енгеском језику реч за питу је Pie и подразумева јело од прхког, масног теста или кромпира филовано сланим или слатким надевом.
У време ратова и великих војних миграција, као и у време мира и дугих путовања караванима и бродовима, с једног на други крај државе или континента, јавила се потреба за лако преносивом, енергетски јаком и лако одрживом храном, која се, већ спремљена може преносити у малом простору. До појаве првих, кртих, векни хлеба, које су са собом на пловидбу носили египатски морнари, на путовање или у војни поход се носила "жива храна": стока, живина и сирове намирнице. Таква, покретна, кухиња имала је и свог касапина и свог кувара и помоћно особље. За транспорт такве кухиње било је потребно пуно посебног простора на бродовима, а у сличају копненог транспорта велики број кола и коњске или воловске снаге. Ипак дешавало се да се храна поквари, стока разболи, кухиња пропадне.[13]
Промена у начину обраде житарица, појава житног брашна и печених форми од жита и брашна, потпуно мења начин размишљања о храни за успут[7]. Током египатског неолита, новог каменог доба, долази до формирања перманентних села, развитка грнчарства и осталих заната и доместикације биљака. Тада се јавлају и прве варијанте преносиве хране. Ране пите су биле у облику равних, истањених кругова од теста или су имале облик колача слободних облика, званих галете, направљених од млевених житарица (овас, пшеница, раж или јечам)и меда. Галете су се развиле у форму раног слатког пецива, а подаци о тим, првим, врстама дезерта могу се наћи у Долини краљева, на зидовима гробнице фараона Рамзеса II, чија је владавина трајала од 1304. до 1237. пре нове ере.[14] Први познати забележени рецепт за питу је рецепт за пилећу питу и потиче из Месопотамије. Пронађен је на сумерским глиненим плочицама и сматра се да је настао око 2000. године пре нове ере.[15]
Најраније пећи су заправо биле велике глинене посуде, а ватра је паљена унутар њих да би се загрејале. Хлеб је прављен у облику лепиња, на топлим огњиштима. Месо је печено директно изложено ватри, на ражњу или преко врелог угља. Припремано на овај начин месо је често прегоревало, а укусни сокови су капљали, па је било жилаво и суво. Тај проблем у почетку се решавао тако што се месо умотавало лишћем или блатом како би се сачували сокови и спречило загоревање. Убрзо је, уместо блата, за припрему меса почело да се употребљава тесто, направљено од брашна и воде. Тако је настала прва примитивна сочна пита од меса.[16]
Током средњег века кора ових првих пита формирана је као посуда за печење. Стотинама година управо су овакве коре служиле као једини облик посуда за печење и кување на ватри или у пећници, што значи да су се, заправо, сва јела пекла у облику пите. Кора ових средњовековних пита служила је и као посуда за ношење и складиштење. Како је храна у оваквој "посуди" била чврсто затворена, изложена високој температури и заштићена од ваздуха, могла је дуго да остане свежа. Овакве "посуде" звале су се "ковчези" (енг. coffins - мртвачки сандук, лес), што данас звучи морбидно, али је ова реч првобитно означавала корпу или кутију, пре него што је почела да се односи на мртвачки сандук. Кора ових средњовековних пита или "сандука" била је дебела неколико центиметара, како би издржала много сати кувања. Биле су веома тврде и нејестиве, па се јео само његов садржај, а саме коре су даване сиротињи. Понекад су поново коришћене да би се згусно кувани паприкаш, слично данашњој запршци.[16]
Прве пите нису припремане као слатки десерт, веђ су најчешће биле пуњене месом (говедином, јагњетином, месом дивље патке или голуба) и зачињаване бибером, рибизлама или урмама. Римљани су чак припремали слатке варијанте пите од меса, која се звала secundae mensea. Први рецепт за слатку питу од бундеве забележен је у једном енглеском кувару из 1675. године, а у Америци нису биле популарне све до почетка 19. века. У кувару из 1796. садржи их неколико, док се у Модерној енциклопедији кухања из 1947. године налази преко 60 врста слатких пита.[16]
Како је у свом кувару написала Спасенија Пата Марковић, због доброг укуса пита је једно од најчешћих јела на трпезама Балкана. Такође, у земљама западног Балкана, као и широм Србије праве се све врсте и сви типови пита. Наравно да свака земља Балкана има своју препознатљиву врсту пите. Тако, на пример, бурек везујемо за турску, босанску и кухињу југа Србије.
Баница је карактеристична за бугарску кухињу, а код нас се ова врста пите припрема Пиротском крају: Бела Паланка (Манифестација Дани банице ), Пирот, Бабушница и Димитровград.
Гибаница и гужвара су специјалитети из Шумадије и тако даље.[10]
Генерално гледано пите је могуће сврставати према врсти и начину на који се тањи тесто за коре, према начину слагања и обликовања и према врсти надева. Два основна типа пита су оне које се праве од развијених кора ипите које се праве од теста испуњеног надевом, што потврђије и Вук Караџић у већ наведеном цитату.[12]
На простору Балкана реч пита означава, између осталих и на јело од истањеног теста (коре) у које се мота надев или које се пуни, надева. Пите од развијених кора најсличније су буреку. Традиционална српска пита се прави од танко развијених кора, од теста умешеног од белог пшеничног брашна, без додатка квасца или других адитива. Рецепт за тесто за коре је једноставан, брашно, мало соли и вода. Технологија добијања кора није се значајно мењала кроз историју.
Припрема бурека (са вишњама)
Припрема пите гужваре са сиром и зељем
Пита савијача са различитим надевима
Пите се такође могу правити и од лиснатог и прхког теста, а постоје и оне које се не пеку у пећници, већ се прже на масти.
У традицији балканских народа праве се пите како са сланим, тако и са слатким надевима. Најпопуларније слане пите су: пита од сира, или сирница, пита од кромпира, или кромпируша, пита од зеља или зељаница, пита од меса, која се најчешће назива бурек, пита од гљива и друге. Најпопуларније слатке пите пита од јабука, пита од вишања, пита од бундеве или бундевара и друге.
Најпопуларније пите у српској кухињи:
Неке пите у грчкој кухињи:
Неке пите у турској кухињи:
Неке пите у македонској кухињи:
Неке пите у бугарској кухињи - банице:
Неке пите у румунској кухињи:
Неке пите у албанској кухињи:
Пите са сланим надевима могу се сервирати као топло или хладно предјело, иако је гастрономско правило да се служе на завршетку обеда. Слатке пите се топле или хладне служе само на завршетку оброка. Правилно је да се пите сервирају на посебне тањире, из којих се парчад узима и једе на малим тањирима, малом виљушком и ножем.[10] Слане пите најчешће се служе уз јогурт.[11]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.