Zelenjava

Zelenjava je ena izmed najbolj pomembnih sestavin v prehrani.^[1] Definicija zelenjave nima znanstvene veljave in je do neke mere poljubna ter subjektivna. Vsi deli zelnatih rastlin (tudi trave), s katerimi se ljudje hranijo, se na splošno obravnavajo kot zelenjava. Pogosto uvrščajo med zelenjavo tudi gobe, čeprav le te pripadajo svojemu kraljestvu. Čeprav je veliko izjem, je na splošno zelenjava okusna in ni sladka. Oreščkov, zrn in zelišč običajno ne štejemo med zelenjavo.

Zelenjava

Zelenjava je užitna rastlina ali del rastline. To je običajno list, steblo ali koren rastline. Nebiološka opredelitev zelenjave večinoma temelji na kulinarični in kulturni tradiciji. Ta beseda se zato uporablja precej poljubno, saj temelji na kulturnih ali/osebnih stališčih. Nekateri na primer gobe prištevajo med zelenjavo, čeprav biološko niso rastline,^[2][3] medtem ko jih drugi štejejo za ločeno kategorijo živil;^[4] nekatere kulture uvrščajo krompir med proizvode iz žita, kot so testenine ali riž,^[5] medtem ko ga večina angleško govorečega prebivalstva prišteva med zelenjavo. Zelenjava vsebuje beljakovine, ogljikove hidrate, nekaj pa tudi vitaminov in mineralov.

Nekatere vrste zelenjave lahko uživamo surove, nekatere kuhane, nekatere pa moramo skuhati, preden postanejo užitne. Zelenjava se najpogosteje kuha v slanih ali pikantnih jedeh. Nekatere vrste zelenjave pa se lahko uporabljajo tudi v sladicah ali drugih sladkih jedeh, kot sta na primer bučna pita ali korenčkova torta. Številna predelana živila, ki so na voljo na trgu, vsebujejo zelenjavne sestavine in jih lahko imenujemo proizvodi iz zelenjave. Za te proizvode ni nujno, da ohranijo vso prehransko vrednost zelenjave, iz katere so proizvedeni.

Zgodovina

Pred pojavom poljedelstva so bili ljudje lovci in zbiralci hrane. Iskali so si ućitno sadje, plodove, stebla, korenine in liste, živeli od mrtvih živali in lovili žive.^[6] Vrtičkanje na čistini v tropski džungli je verjetno prvi primer poljedelstva: ljudje so ugotovili, katere rastline so jim koristne, podpirali so jih pri njih rasti in nekoristne rastline odstranjevali. Kmalu je tudi prišlo do izbire vrst z zaželenimi lastnostmi, kot so veliki in številni sadeži ter hitra rast.^[7] Prve dokaze o udomačenih travah, kot sta žito in ječmen, je sicer najti na Srednjem vzhodu v rodovitnem polmescu, vendar pa je so verjetno različni rodovi v času med 10,000 in 7,000 pred našim štetjem začeli z gojenjem rastlin.^[8] Te vrste poljedelstvo je še dandanes poklic številnih kmetov v Afriki, Aziji, Južni Ameriki in drugod, ki polja uporabljajo za prehranjevanje družine, višek donosa pa za nabavo drugih dobrin.^[9]

Skozi zgodovino so si bogati lahko privoščili raznoliko prehrano, meso, zelenjavo in sadje, za revne ljudi pa je bilo meso luksuz in hrana, ki so jo jedli, je bilo zelo dolgočasna, običajno je bila za njih glavna jed obed iz riža, rži, ječmena, pšenice, prosa ali koruze.Dodatek v obliki rastlinske hrane je do neke mere vedno polepšal glavni obrok. pod neko vrsto k prehrani. Za Azteke v Osrednji Ameriki je glavni del obeda bila iz koruze , poleg nje pa so gojili paradižnike, avokado, grah, papriko, buče, arašide in plodove amaranta, da soi si polepšali svoje tortile in ovseno kašo. V Peruju so Inke v nižinjah živeli od koruze in od krompirja v višjih predelih. Hranili so se semeni kvinoje, kot dodatek obroku so imeli papriko, paradižnike in avokado.^[10]

Terminologija

Pojma »zelenjava« na eni, kulinarični in »plod« na drugi, botanični strani, se prekrivata

Kaj pomeni beseda »zelenjava«, je težko opredeliti, saj pridejo v poštev kot hrana številni deli rastline - koreni, gomolji, čebulice, korenike, stebla, listi, brsti, cvetje, sadeži in semena. Najširši pomen besede je pridevniškega značaja, v smislu "rastlinskega izvora", za razliko od hrane živalskega izvora. Bolj konkretno lahko kot zelenjavo razumemo del neke rastline, ki nam predstavlja vir hrane,^[11] v drugotnem pomenu "užiten del kake rastline".^[11] Še bolj precizna definicija zelenjave je "katerikoli del ratsline, ki se ga uživa kot hrano, ki pa ni ne plod ne seme, z izjemo zrelih plodov, ki jih uživamo kot poglaviten del ^[12] Gobe in druge užitne glive po tej definiciji ne sodijo med zelenjavo.^[13]

V vsakdanjem jeziku, povezanem s špecerijo in kulinariko, se sadje skoraj nikoli ne uvrščajo med zelenjavo, velja pa tudi obratno. Beseda „plod“, ki velja za predstavnike sadja, ima točno določen botanični pomen (gre za del rastline, ki se je razvil iz plodnice cvetoče rastline), ki se od kuhinjskega pomena precej razlikuje - tiče se recimo tudi številnih neužitnih, in tudi strupenih rastlin. Medtem ko so breskve, slive in pomaranče „sadje“ v obeh pomenih besede, pa številne proizvode, ki se navadno imenujejo „zelenjava“ — kot so jajčevci, čili paprika in paradižnik — botanično prištevamo med sadje, medtem ko žitarice (žita) štejemo med sadje in zelenjavo, tako kot nekatere začimbe, na primer črni poper in čili. Nekateri rastlinski proizvodi, kot sta koruza ali grah, se prištevajo med zelenjavo samo, ko še niso zreli.

Vprašanje, ali je paradižnik sadje ali zelenjava, se je leta 1893 znašlo na vrhovnem sodišču Združenih držav. Sodišče je v zadevi Nix proti Heddnu soglasno razsodilo, da je paradižnik v ceniku iz leta 1883 za uvožene proizvode pravilno opredeljen in obdavčen kot zelenjava. Je pa sodišče vseeno priznalo, da se v botaničnem smislu paradižnik uvršča med sadje.^[14]

Jeziki, ki niso angleščina, pogosto vsebujejo kategorije, ki jih je v vsakdanji angleščini mogoče opredeliti v pomenu „sadje“ in „zelenjava“, vendar je njihov točen pomen pogosto odvisen od lokalne kulinarične tradicije. Za primer, v Braziliji se avokado tradicionalno uživa s sladkorjem kot sladica ali v mlečnih napitkih, zato se kulinarično šteje za sadje, medtem ko se v drugih državah (vključno z Mehiko in Združenimi državami) uporablja v solatah in omakah, zato se prišteva med zelenjavo.^{[navedi vir]}

Zelenjava, ki jo pogosto srečamo

Nekatere pogoste vrste zelenjave
Slika	Opis	Užitni deli rastline	Izvor	Sorodni kultivarji
	Pesa Beta vulgaris	Gomolji, listi	Evropa, Bližnji vzhod in Indija	Pesa sladkorna pesa
	Solata Lactuca sativa	listi, stebla, semensko olje	Egipt	Solata
	Fižol Phaseolus vulgaris Phaseolus coccineus Phaseolus lunatus	Stroki, semena	Osrednja in JužnaAmerika	Zeleni fižol Francoski fižol stročji fižol
	Bob Vicia faba	Stroki, semena	Severna Afrika Južna in Južnozahodna Azija	Bob
	grah Pisum sativum	Stroki, semena	Sredozemlje in Srednji vzhod	grah grašica
	Krompir Solanum tuberosum	Korenika gomolji	Južna Amerika	krompir
	Jajčevec Solanum melongena	Plodovi	Južna in Vzhodna Azija	Jajčevec oberžina
	Paradižnik Solanum lycopersicum	Plodovi	Južna Amerika	Paradižnik
	Kumara Cucumis sativus	Plodovi	Južna Azija	Kumara
	Buče Cucurbita spp.	Plodovi, cvetovi	Srednja Amerika	Buča, cukini,kumarice, gurda
	Čebula Allium cepa	Bulbs, listi	Azija	Čebula spomladanska čebula šalotka
	Česen Allium sativum	Čebulčki	Azija	Česen
	Por Allium ampeloprasum	Stebelni listi	Evropa in Srednji vzhod	Por
	Paprika Capsicum annuum	Plodovi	Severna in Južna Amerika	Paprika sladka paprika feferoni
	Špinača Spinacia oleracea)	listi	Osrednja in jugozahodna Azija	Špinača
	Jam Dioscorea spp.	Gomolji	Tropska Afrika	Jam
	Sladki krompir Ipomoea batatas	Gomolji listi brsti	Osrednja in Južna Amerika	Sladki krompir
	Kasava Manihot esculenta	Gomolji	Južna Amerika	Kasava

Primeri različnih delov rastlin, ki se uporabljajo kot zelenjava

Seznam živil, ki jih imenujemo „zelenjava“, je precej dolg, vključuje pa veliko število različnih delov rastlin: Koriandrov list

• rožni brstič

brokoli, cvetača, okrogle artičoke, kapre

• semena

sladka koruza, grah, fižol

• listi

listni ohrovt, blitva, špinača, rukola, pesa, kitajsko zelje, krmna pesa, choi sum, listi repe, endivija, solata, gorčično seme, vodna kreša, drobnjak, kitajski brokoli

• listne ovojnice

por

• brstiči

brstični ohrovt

• steblo

koleraba, galangal in ingver

• stebla listov

zelena, rabarbara, kardij, kitajska zelena

• stebelni poganjki

špargelj, bambusovi poganjki

• gomolji

krompir, artičoke, sladki krompir, kolokazija in diskoreja

• kalčki iz cele rastline

sojina zrna (moyashi), zrnje mungo fižola, urad in alfalfa

• koreni

korenje, pastinak, rdeča pesa, redkvice, koleraba in repinec

• gomolji

čebula, šalotka, česen

• Sadje v botaničnem smislu, ki pa se uživa kot zelenjava

paradižnik,kumare, pastinak, jedilna buča, zelene bučke, buče, paprika, jajčevec, zeleni paradižniki, čajota, bamija, plod kruhovca, avokado, stročji fižol in sladkorni grah

Prehrana

Ipomea aquatica v čiliju in sambalu, pripravljena na južnoazijski način

Zelenjava (in nekatere vrste sadja) naprodaj na ulici v Gunturju, Indija

Zelenjava se uživa na različne načine, kot priloga glavnim jedem ali kot malica. Hranilna vrednost zelenjave je zelo različna, čeprav običajno vsebuje malo beljakovin ali maščob^[15][16] in različne deleže vitaminov, kot so vitamin A, vitamin K in Vitamin B6, provitamini, prehranski minerali in ogljikovih hidratov. Zelenjava vsebuje še celo vrsto drugih fitokemikalij, nekatere med njimi naj bi imele antioksidativne, antibakterijske, antiglivične, antivirusne in antikancerogene lastnosti.^[17][18] Nekatere vrste zelenjave vsebujejo tudi vlaknine, ki so pomembne za delovanje prebave. Zelenjava vsebuje tudi hranila, ki so pomembna za zdrave lase in kožo. Oseba, ki se izogiba mlečnim izdelkom in mesu ter uživa samo rastline (vključno z zelenjavo), je vegan.

Vendar zelenjava vsebuje tudi toksine in antihranila, kot so α-solanin, α-chaconin,^[19] encimske inhibitorje (holinesteraze, proteaze, amilaze itd.), cianid in njegovi prekurzorji, oksalatna kislina in drugi.^[20] Odvisno od koncentracije lahko te spojine zmanjšajo užitnost, hranilno vrednost in zdrave koristi prehranskih vrst zelenjave. Za njihovo odstranitev ali zmanjšanje je včasih potrebno kuhanje in/ali drug način obdelave.

Prehrana, ki vsebuje priporočene količine sadja in zelenjave, lahko pomaga zmanjšati tveganje za bolezni srca in sladkorne bolezni tipa 2. Taka prehrana varuje tudi pred nekaterimi vrstami raka in zmanjšuje izgubo kostne mase. Kalij, ki ga vsebujeta sadje in zelenjava, lahko pomaga pri preprečevanju nastanka ledvičnih kamnov.

Prehranska priporočila

Glede na prehranske smernice za Američane, ki jih je pripravila agencija USDA, se priporoča uživanje od 3 do 5 obrokov zelenjave dnevno.^[21] To priporočilo se lahko spreminja glede na starost in spol, določeno pa je na podlagi standardnih velikosti običajnih porcij, pa tudi na podlagi splošne vsebnosti hranil.^[22] Za večino vrst zelenjave en obrok znaša polovico skodelice, uživati pa je mogoče surovo ali kuhano. Pri zelenolistni zelenjavi, kot sta solata in špinača, en obrok običajno znaša eno skodelico. Velikosti porcij za proizvode iz zelenjave niso dokončno določene, vendar zanje običajno velja standard v velikosti polovice skodelice. Primeri izdelkov iz zelenjave, za katere se uporablja ta standard, so ketchup, omaka za pico in paradižnikova mezga. Trenutno ni posebnih standardov za merjenje zelenjavnega obroka glede na njegovo vsebnost hranil, saj različne vrste zelenjave vsebujejo zelo različna hranila.

Mednarodne prehranske smernice so podobne smernicam, ki jih je izdala USDA. Japonska na primer priporoča uživanje od 5 do 6 obrokov zelenjave na dan.^[23] Francoske prehranske smernice se zgledujejo po podobnih smernicah, njihov dnevni cilj pa je 5 obrokov.^[24]

Barvni pigmenti

Zelena barva zelenolistne zelenjave je posledica zelenega barvila klorofila. Na klorofil vpliva vrednost pH, tako se v kislih pogojih spremeni v olivno zeleno barvo, v bazičnih pogojih pa v svetlo zeleno. Nekatere kisline se med kuhanjem izločijo s paro, zlasti če posoda med kuhanjem ni pokrita.

Rumeno/oranžno barvo sadja in zelenjave povzroča prisotnost karotenoidov, na katere prav tako vplivajo običajni postopki kuhanja in spremembe vrednosti pH.

Rdeča/modra barva nekaterih vrst sadja in zelenjave (npr. borovnic in rdečega zelja) je posledica antocianov, ki so občutljivi na spremembo vrednosti pH. Če je vrednost pH nevtralna, imajo škrlatno barvo, če je kisla, se obarvajo rdeče, če je bazična, pa imajo modro barvo. Ta barvila so precej vodotopna. To lastnost lahko uporabimo pri osnovnem testiranju vrednosti pH.

Gojenje in izvoz

Način pridelave zelenjave

Večina zelenjave se pridela s tradicionalnimi postopki kmetovanja. Povečuje pa se delež zelenjave, pridelane z ekološkim kmetovanjem.

Države porekla

Od vseh držav na svetu je Kitajska največja pridelovalka zelenjave, saj pridela največ krompirja, čebule, zelja, solate, paradižnika in brokolija.

Varnost

Za varnost hrane CDC priporoča pravilno ravnanje s sadjem in njegovo pripravo, da se zmanjša tveganje za zastrupitev s hrano in bolezni, povezane s hrano. Sveže sadje in zelenjavo je treba pazljivo izbirati. V trgovini ne smejo biti poškodovani ali obtolčeni, predhodno narezani kosi pa morajo biti na hladnem ali obdani z ledom. Vse vrste sadja in zelenjave je treba pred uživanjem oprati. Enako se priporoča tudi za proizvode z lupino ali skorjo, ki nista užitni. To storimo tik pred pripravo ali uživanjem, da se izognemo prezgodnjemu gnitju. Sadje in zelenjavo moramo hraniti ločeno od surovih živil, na primer mesa, perutnine in morskih sadežev, pa tudi kuhinjskih pripomočkov ali površin, ki so morda prišli v stik z njimi (npr. deske za rezanje). Sadje in zelenjava, ki nista namenjena kuhanju, je treba vreči proč, če sta prišla v stik s surovim mesom, perutnino, morskimi sadeži ali jajci. Vse narezano, olupljeno ali kuhano sadje in zelenjavo je treba v 2 urah shraniti na hladno. Po določenem času se lahko na njih razvijejo škodljive bakterije, kar povečuje nevarnost za bolezni, povezane s hrano.^[25]

Skladiščenje

Zelenjavo pravilno skladiščenje po obiranju, namenjeno podaljšanju in zagotavljanju roka trajanja, se najbolje doseže z učinkovito uporabo hladne verige. Pravilno ravnanje po obiranju koristi vsem vrstam zelenjave.^[26]

Številne vrste korenaste in druge zelenjave, ki raste v tleh, je mogoče pozimi hraniti v podzemni kleti ali kakem drugem podobno hladnem, temnem in suhem prostoru, da se prepreči razvoj plesni, rast in kalitev. Treba se je poučiti o lastnostih in občutljivosti posameznih vrst korenov, ki jih bomo shranili. Taka zelenjava se lahko ohrani do zgodnje spomladi in je skoraj tako hranilna kot sveža.

Listnata zelenjava med skladiščenjem izgublja vlago, zato se količina vitamina C v njej hitro zniža. Čas shranjevanja mor biti čim krajši, in sicer na hladnem mestu, v tesno zaprti posodi ali plastični vrečki.

Glavni proizvajalci zelenjave in njih produktivnost

Zelenjavna trgovina v Indiji

Zelenjava v supermarketu v ZDA

Leta 2010 je bila Kitajska z deležem polovice svetovne proizvodnje na prvem mestu. Sledijo ji Indija, Združene države, Turčija, Iran in Egipt. Kitajska ima največji delež svoje površine namenjen gojenju zelenjave, največji donos pa imata Španija in Republika Koreja.^[27]

Država	Kultivirana površina v tisoč ha	Donos ton/ha	Proizvodnja tisoč ton
Kitajska	23,458	23,0	539,993
Indija	7,256	13,8	100,045
ZDA	1,120	31,8	35,609
Turčija	1,090	23,8	25,901
Iran	767	26,1	19,995
Egipt	755	25,1	19,487
Italija	537	26,5	14,201
Ruska federacija	75,9	175	13,283
Španija	348	36,4	12,679
Mehika	681	18,4	12,515
Nigerija	1844	6,4	11,830
Brazilija	500	22,5	11,233
Japonska	407	26,4	10,746
Indonezija	108,2	90	9,780
Republika Koreja	26,8	364	9,757
Vietnam	818	11,0	8,976
Ukraina	551	16,2	8,911
Uzbekistan	220	34,2	7,529
Filipini	718	8,8	6,299
Francija	245	22,7	5,572
Skupaj svet	55,598	18,8	1,044,380

Standardi

Za sadje in zelenjavo se uporabljajo različni standardi ISO.^[28]

Glej tudi

• kakovost živil
• varnost živil
• sadje
• seznam zelenjave
• trajna zelenjava
• vegetarijanstvo
• veganstvo
• bolezen zelenjave
• rastlinojedci
• pridelava vrtnin za trg
• rezbarjenje iz zelenjave
• izguba hranil po obiranju (sadje in zelenjava)

Opombe

1. Vainio, Harri; Bianchini, Franca (2003). Fruits And Vegetables. IARC. str. 2. ISBN 9283230086.
2. Zgled - "Mushrooms" (gobe) uvrščene pod "Other vegetables" (druga zelenjava). »Food Gallery«. Choose My Plate. United States Department of Agriculture. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 13. aprila 2015. Pridobljeno 14. aprila 2015.
3. Zgled "Mushrooms" (gobe) uvrščene pod "Vegetables" (zelenjava). »Suggestions - Vegetables«. Cooks.com. Pridobljeno 14. aprila 2015.
4. »Alternative Crops and Plants: Vegetables and Mushrooms«. United States Department of Agriculture. 8. junij 2009. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 17. februarja 2012. Pridobljeno 24. junija 2009.
5. Peter von Polenz, Deutsche Sprachgeschichte vom Spätmittelalter bis zur Gegenwart, 1991, S. 430
6. Portera, Claire C.; Marlowe, Frank W. (Januar 2007). »How marginal are forager habitats?«. Journal of Archaeological Science. 34 (1): 59–68. doi:10.1016/j.jas.2006.03.014. ISSN 0305-4403.
7. McConnell, Douglas J. (1992). The forest-garden farms of Kandy, Sri Lanka. str. 1. ISBN 978-92-5-102898-8.
8. »The Development of Agriculture«. National Geographic. Pridobljeno 5. marca 2015.
9. Wharton, Clifton R. (1970). Subsistence Agriculture and Economic Development. Transaction Publishers. str. 18. ISBN 978-0-202-36935-8.
10. Lambert, Tim. »A brief history of Food«. Pridobljeno 4. marca 2015.
11. »Vegetable«. Dictionary.com. Pridobljeno 3. marca 2015.
12. Sinha, Nirmal; Hui, Y.H.; Evranuz, E. Özgül; Siddiq, Muhammad; Ahmed, Jasim (2010). Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. John Wiley & Sons. str. 192, 352. ISBN 978-0-470-95844-5.
13. »Fungi vegetables«. Spices & Medicinal Herbs: Classification of vegetables. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 4. marca 2016. Pridobljeno 24. marca 2015.
14. Full text of this opinion in Nix v. Hedden courtesy of Findlaw.com.
15. Woodruff, Sandra L. (1995). Secrets of Fat-Free Cooking : Over 150 Fat-Free and Low-Fat Recipes from Breakfast to Dinner-Appetizers to Desserts. Garden City Park, N.Y: Avery Publishing Group. ISBN 0-89529-668-3. OCLC 33142807.
16. Whitaker, Julian M. (2001). Reversing Diabetes. New York: Warner Books. ISBN 0-446-67658-6. OCLC 45058465.
17. Gruda, N (2005). »Impact of Environmental Factors on Product Quality of Greenhouse Vegetables for Fresh Consumption«. Crit. Rev. Plant Sci. Taylor & Francis Group. 24 (3): 227–247.
18. Steinmetz KA; Potter JD (1996). »Vegetables, fruit, and cancer prevention: a review«. J Am Diet Assoc. 96 (10): 1027–39. doi:10.1016/S0002-8223(96)00273-8. PMID 8841165.
19. ScienceDirect - Food Chemistry : Balance between nutrients and anti-nutrients in nine Italian potato cultivars
20. Bad Bug Bock > BBB – Clostridium botulinum
21. Fabulous fruits... versatile vegetables. In United States Department of Agriculture. Retrieved 2012-02-17.
22. »arhivska kopija«. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 16. januarja 2013. Pridobljeno 23. decembra 2012.
23. »arhivska kopija«. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 5. oktobra 2011. Pridobljeno 23. decembra 2012.
24. »arhivska kopija«. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 5. oktobra 2011. Pridobljeno 23. decembra 2012.
25. »Food Safety Basics for Fruits and Vegetables«. Nutrition for Everyone. Centers for Disease Control and Prevention. Pridobljeno 14. aprila 2015.
26. Pawanexh Kohli (2008), Why Cold Chain for Vegetables in Fruits and Vegetables Post-Harvest Care: The Basics Arhivirano 2020-11-03 na Wayback Machine.. Crosstree Techno-visors
27. »Table 27 Top vegetable producers and their productivity«. FAO statistics. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Pridobljeno 20. marca 2015.
28. »67.080: Fruits. Vegetables«. Mednarodna organizacija za standardizacijo. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 22. septembra 2012. Pridobljeno 23. aprila 2009.

Nadaljnje branje

• Munro, Derek B., Small, E. 1997 Vegetables of Canada. NRC Research Press, Ottawa ISBN 978-0-660-19503-2

Zunanje povezave

• Photo ID of Vegetables by Capt. Pawanexh Kohli • UC Vegetable & Research Information Center • Michigan Vegetable Information Network • Fruits and Vegetables - Your Reference to Fruits and Vegetables, Veg Recipes, Healthy Diet, Healthy Life and Food Tips, Storage Information, Suppliers Directory.

Zunanje povezave

• Predstavnosti o temi Vegetables v Wikimedijini zbirki