Супы с лапшой, суп-лапша — вид супов, в которых основным ингредиентом является лапша. Супы с лапшой присутствуют в русской кухне, кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Кроме того, холодные супы с лапшой популярны в Европе и на севере Китая. Лапшу делают из риса, пшеницы, гречихи, она может содержать яйцо, а может готовиться без него.
Русская кухня заимствовала горячий суп с гарниром из пресного теста на пшеничной муке в татарской кухне в XVII веке, после присоединения Астраханского и Казанского ханств[1], и в результате адаптации он занял место одного из семи главных типов русских супов[2], существуя в трёх основных вариантах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная[3].
Хутьеу намванг (куйтьев из Пномпеня) во вьетнамском ресторане
Вьетнам
Бань кань
Фо(вьет.Phở,тьы-ном米頗) — рисовая лапша в прозрачном говяжьем бульоне, с тонкими ломтиками говядины, украшенная зелёным и репчатым луком, стеблями кориандра, нго гай и мясом. К фо на отдельном блюде подают базилик, дольку лимона или лайма, проростки бобов и свежий красный перец. В суп добавляют рыбный соус.
Банькань(вьет.Bánh canh) — суп из одноимённой толстой лапши, приготовленной из смеси рисовой и маниоковой муки, похожей внешне на удон.
Бунбо хюэ(вьет.Bún bò Huế,тьы-ном𥻸𤙭化) — известное блюдо города Хюэ, рисовая лапша в говяжьем бульоне с говядиной, свининой и лемонграссом, приправленная соусом из креветок и соусом чили.
Бунрьеу(вьет.Bún riêu) — суп с рисовой лапшой, мясом, тофу, томатами и варёной свиной кровью.
Бунтханг(вьет.Bún thang) — суп с тонко нарезанными куриным, свиным мясом и крутым яйцом, а также овощами[4].
Каолау(вьет.Cao lầu,тьы-ном高樓麵), а также ми куанг(вьет.Mì Quảng,тьы-ном廣南麵) — блюда, которыми знаменит Хойан: пшеничная лапша в небольшом количестве бульона, с различными видами мяса и травами.
Хутьеу(вьет.Hủ tiếu,тьы-ном粿條) — суп с бань ху тьеу(вьет.bánh hủ tiếu) и яичной лапшой. Это блюдо было интродуцировано жителями Чаочжоу (народ хоа).
Индонезия
Ми аям
Сото аям (индон.Soto ayam) — острый куриный суп с рисовой лапшой. Подаётся с яйцами вкрутую, жареным картофелем, сельдереем и жареным луком-шалотом. Иногда в него добавляют лонтон (спрессованный рисовый блинчик с начинкой), жареный чеснок с креветочными крекерами, или острый соус «самбал».
Ми баксо (индон.Mi bakso) — суп с фрикадельками баксо, подаваемый с жёлтой лапшой и рисовой вермишелью в говяжьем бульоне.
Ми челор (индон.Mi celor) — блюдо из лапши, подаваемое в супе из кокосового молока и бульоне на основе креветок, фирменное блюдо города Палембанг, Южная Суматра.
Ми кочлок (индон.Mi koclok) — куриный суп с лапшой из Чиребона. Его подают с капустой, ростками фасоли, варёным яйцом, жареным репчатым луком и зелёным луком.
Ми кочок (индон.Mi kocok, букв. «взбалтываемая лапша») — индонезийский суп с лапшой из говядины из Бандунга, состоящий из лапши, подаваемой в наваристом супе-консоме из говядины, кикиле (говяжье сухожилие), ростков фасоли и баксо (говяжья фрикаделька), сока кафрского лайма и посыпанный нарезанным свежим сельдереем, зелёным луком и жареным лук-шалот. В некоторых рецептах может быть добавлена говяжья требуха.
Ми аям (индон.Mi ayam) — куриный суп с лапшой, варёной пекинской капустой, листовым сельдереем, нарезанной кубиками курятиной, сладким соевым соусом и жареным шалотом. В некоторые разновидности добавляют грибы и жареные вонтоны. Употребляют миэ аям с соусом чили и маринованными овощами.
Сото ми (индон.Soto mi) — острое блюдо из супа с лапшой, которое может быть приготовлено из говядины, курицы или субпродуктов, таких как кожа, хрящи и сухожилия коровьих рысаков или рубцов. Добавляется комбинация лапши или рисовой вермишели с ломтиками помидора, вареного картофеля, яйца вкрутую, капусты, арахиса, ростков фасоли и говядины, субпродуктов или куриного мяса.
Камбоджа
Куйтьев пномпень, со свининой, джусаем, жареным чесноком и побегами сои
Куйтьев (кхмер.គុយទាវ[kujtiəw]) — суп со свиным бульоном, рисовой лапшой, креветками, мясными фрикадельками, свиной печенью и украшенный жареным чесноком, зелёным луком, кинзой, лаймом и соусом «Хойсин». В Таиланде называется «куайтио». Кхмерское название (латинизированное — kuy teav) означает плоскую рисовую лапшу; блюдо также носит это название. Этимологически, это местное чтение южноминьскийkóe-tiâu (кит.трад.粿條,упр.粿条, пиньиньguǒtiáo, палл.гуотяо); из китайского слово также проникло во Вьетнам — хутьеу(вьет.hủ tiếu,тьы-ном粿條) и Таиланд — тайск.ก๋วยเตี๋ยวкуайтио. Название супа должно произноситься как kuj t̪ieʋ, но часто также можно услышать пномпеньскийka t̪ieʋ.
Куйтьев готовят из подсушенной квадратной лапши, недолго отваривая её в кипятке. Затем их растягивают и помещают в миску, в которую добавляют жареный толчёный чеснок, растительное масло и разнообразные пряности, например кориандр, зелёный лук и сельдерей. После этого в миску наливается бульон из свиных костей, сушёного кальмара, сахара, приправленный рыбным соусом и соевым соусом. Также в суп могут добавляться мясные топпинги, в частности, «вьетнамская ветчина»[англ.], свиной фарш, припущенные креветки, варёное на пару́ крабовое мясо, рыбные шарики, варёные свиные внутренности, печень, язык. Добавление говядины в куйтьев традиционно не практиковалось, это реакция на говяжий фо, который привезли переселенцы из Вьетнама. Кроме того, в куйтьев, особенно на завтрак, добавляют жаренный во фритюре несладкий хворост ютяо.
Пномпеньская разновидность называется «куйтьев пномпень» (кхмер.គុយទាវ ភ្នំពេញ[kujtiəw pʰnʊm ˈpɨɲ]) по-кхмерски и хутьеу намванг(вьет.hủ tiếu nam vang) по-вьетнамски. Пномпеньский куйтьев был привезён в южный Вьетнам около 1960-х, а сам суп значительно раньше.
В Камбодже также распространён и Ном Банх Чок Самлар Кхмер (кхмер.នំបញ្ចុកសម្លរខ្មែរ, букв. «Нум Банх Чок с кхмерским супом») часто сокращается как Ном Банх Чок — суп из рисовой лапши с бульоном на основе рыбного фарша и камбоджийских специй. В Сиемреапе бульон готовится на кокосовом молоке и подаётся со сладким и острым соусом (теук омфрик), чего нет в Пномпене.
В Китае появилось огромное количество супов с лапшой, и многие из них распространились по всей синосфере и за её пределы.
Баньмянь (кит.трад.板麵,упр.板面, пиньиньbǎn miàn, РЮМ pán-mī) — фуцзяньское блюдо, распространившееся также в Малайзию и Сингапур. В Фуцзяни блюдо состоит из яичной лапши с креветочно-кунжутным соусом и бульоном. В Малайзии и Сингапуре баньмянь подают с куриным или свиным фаршем, анчоусами, овощами, яйцом, ломтиками грибов и ютяо.
Даньданьмянь (кит.трад.擔擔麵,упр.担担面, пиньиньdàndànmiàn) — сычуаньское блюдо, лапша в остром супе с консервированными овощами.
Тарелка гуоцяо-мисянь
Гуоцяо-мисянь (кит.трад.過橋米線,упр.过桥米线, пиньиньguò qiáo mĭxiàn) — блюдо с сырой лапшой, которое подают в миске куриного бульона с мясом, сырыми яйцами, овощами и цветами. Бульон остаётся тёплым благодаря налитому растительному маслу. Является характе́рным блюдом юньнаньской кухни.
Благодаря распространению блюда рецептуру начинают изменять, добавляя перец чили и другие виды лапши.
Лосыфэнь (кит.трад.螺螄粉,упр.螺蛳粉, пиньиньluósīfěn) — суп с лапшой и бульоном из улиток.
Данцзаймянь (кит.трад.擔仔麵,упр.担仔面, пиньиньdànzǎimiàn) — суп с лапшой, креветками и свиным фаршем.
Гонконгский «ваньтханьминь»
Говяжий суп с лапшой (кит.трад.牛肉麵,упр.牛肉面, пиньиньniúròu miàn) — лапша в говяжьем супе, иногда с кусочком тушеной говядины, гранулами говяжьего бульона и сушеной петрушкой. Популярен на Тайване.
Устричная вермишель (кит.蚵仔麵線, пиньиньô-á mī-sòa) — лапша-вермишель с устрицами. Особо популярна на Тайване.
Юньтунь-мянь (кит.трад.雲吞麵,упр.云吞面, пиньиньyúntūn miàn, ютпхин wan4tan1min6, кант-русск. ваньтханьминь; англ.Wonton noodles) — блюдо кантонской кухни, лапша в горячем бульоне с листовыми овощами (например, капустой «гайлянь») и вонтонами или цзяоцзы. В юнтунь-мянь можно встретить креветки, курятину или свинину, нарезанный зелёный лук, грибы.
В Гонконге юньтунь-мянь подают с креветочными вонтонами и зеленью. Распространены разнообразные способы сервировки, в частности, встречается такой, когда вонтоны и суп подаются в одной тарелке, а подсушенная лапша — на другой тарелке, с соусами. Лапшу в гонконгском юньтунь-мяне готовят al dente, не разваривая.
В Таиланде юньтунь-мянь называется «бами киау» (тайск.บะหมี่เกี๊ยว), его часто заказывают со свининой на гриле, маринованным перцем чили, хлопьями чили, рыбным соусом. Обычно «бами киау» подают в виде супа, но иногда — в сухом виде, без бульона.
Корея
Кхаль куксу
Чанчхи куксу (кор.잔치국수) — лапша в бульоне из водорослей, подаётся с кимчхи, нарезанным ломтиками яйцом, зелёным луком и огурцами.
Кхаль куксу (кор.칼국수) — вручную нарезанная пшеничная лапша в бульоне из морепродуктов.
Мак куксу (кор.막국수) — гречишная лапша в бульоне с чили.
Нэнъмён (кор.냉면?, 冷麵?) — корейская тянущаяся гречишная лапша в холодном говяжьем бульоне с репчатым луком, мелконарезанным огурцом, разрезанным пополам яйцом и ломтиками груши. Блюдо популярно летом.
Рамён (кор.라면?, 拉麵?) — корейский рамэн, делается из концентрата. Обычно подаётся с кимчхи и красным перцем.
Малайзия и Сингапур
Креветочный «хэми»
Хэми (кит.трад.蝦麵,упр.虾面, пиньиньxiāmiàn, палл.сямянь; реже кит.трад.福建麵,упр.福建面, пиньиньHok-kiàn mī, палл.хоккиен ми; малайск.Mi Hokkien) — яичная лапша в крепком креветочном бульоне с креветками, свининой, рыбными пирожками и проросшими бобами. Сверху на блюдо выкладывают жареный лук-шалот и зелёный лук. Бульон готовится из сушёных креветок, белого перца, чеснока и других пряностей. Традиционно в суп добавляли кубики свиного жира, но в XX веке практика изменилась из-за заботы о здоровье.
Карри-лакса (малайск.Asam Kari) — рисовая лапша в супе с карри и кокосом. Подаётся с топпингом: креветками или курицей, моллюсками, проросшими бобами, тофу и пирожками с рыбой. Также иногда сверху кладут варёное яйцо. Сервируется пастой «самбал» и вьетнамским кориандром. Популярно в Сингапуре.
Монхинкха (бирм.မုန့်ဟင်းခါး[mo̰ʊɰ̃hɪ́ɰ̃ɡá]) — считается национальным блюдом Мьянмы. Рисовая лапша в наваристом пряном рыбном супе. Добавки — рыбный или креветочный соус, солёная рыба, банановые побеги, имбирь, чеснок, перец, репчатый лук, куркума, рисовая мука, нутовая мука, чили и растительное масло.
Чжео (бирм.ကြေးအိုး[t͡ɕéʔó]) — популярный в бирманской кухне суп с лапшой, приготовленный из свинины и яиц. Также предлагаются варианты с рыбой и курицей, а также «сухая» версия без бульона.
Оннокхаусхэ (бирм.အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ[ʔóʊɰ̃ no̰ kʰaʊʔ sʰwɛ́]) — пшеничная лапша в курино-кокосовом бульоне. Кроме того, в блюдо добавляют лук-шалот, рисовые крекеры, рыбный соус, жареный красный перец, сок лимона или лайма.
Чжасхинкха (бирм.ကြာဆံဟင်းခါး) — фунчоза в курином консоме́ с грибами, фучжу, побеги лилии, креветки, чеснок, перец и рыбные шарики.
Саймин[англ.] (англ.и гав.Saimin) — пшеничная яичная лапша в бульоне даси. Популярное блюдо, созданное под влиянием нескольких кухонь, которое отражает мультикультурализм современных Гавайев. В него добавляют пекинскую капусту, нори, камабоко, свинину Чашао, лингвиса (португальские колбаски) или консервированный мясной фарш.
Таиланд
Кхуайчап, одно из блюд, заимствованных из Чаошани
Тайские супы с лапшой популярны как фастфуд. Лапшу подают в курином бульоне, часто с мясом или рыбными шариками и кориандром (кинзой). Покупатели сами добавляют в блюдо сахар, нам пла, сухой и маринованный красный перец, которые подают к заказу. В отличие от большинства тайских блюд, суп с лапшой едят палочками. Все супы с лапшой и способ их употребления — заимствование из Китая, слово «куай тио» — прямое заимствование из чаошаньского диалекта.
Бами нам (тайск.บะหมี่น้ำ) — яичная пшеничная лапша в бульоне со свиным фаршем, тушёной или жареной уткой, или кусочками чашао.
Кэнг чыт вунсен (тайск.แกงจืดวุ้นเส้น) — фунчоза в супе.
Кханом чин кэнг кхио ван кай (тайск.ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่) — тайская рисовая лапша с курицей и тайским зелёным карри.
Кхау сой (тайск.ข้าวซอย) — рисовая или пшеничная лапша в супе с карри; блюдо северного Таиланда.
Куайтио нам (тайск.ก๋วยเตี๋ยวน้ำ) — рисовая лапша в супе.
Бхактхук (тиб.བག་ཐུག་, Вайлиbag thug) — плоская короткая лапша в бульоне из говядины, с ломтиками тушёной говядины, сушёной говядиной, дайконом, водорослями, картофелем и зелёным луком. Этот суп более густой, чем тхукпа.
Филиппины
Миска батсоя
Филиппинские супы с лапшой подаются как на улице, так и дома. Они сочетают в себе черты восточной и европейской кухонь и местное влияние. Обычно их подают с патисом, соевым соусом, соком каламондина и перцем. Супы обычно едят в холодный сезон дождей. Обычно суп едят ложкой и вилкой (вилка для лапши), но иногда лапшу поглощают с помощью палочек.
Тагальский батсой (таг.Batsoy Tagalog, центр.бик.Batchoy Tagalog) — блюдо, имеющее то же название, что и его аналог. Состоит из бульона из свиных внутренностей, таких как печень и поджелудочная железа (таг.и центр.бик.lapay), лапши мисуа, а также тампален / тампалин — ароматного свиного жира из области желудка; приправленного чесноком, луком, имбирем, перцем чили, листьями чили, овощем патола, реже в блюдо добавляется свиная кровь. Его обычно едят с рисом, а не отдельно.
Ломи (кит.便食滷麵, пиньиньpiān-si̍t ló͘-mī; англ.,исп.и филипп.lomi) — суп с лапшой, в котором используется яичная лапша, вымоченная в щелочной воде в густом бульоне. Пропитанная щелочью лапша придает бульону отчётливое послевкусие. В блюде есть мясо и овощи, а бульон загущают, добавляя в блюдо сырое яйцо после выключения огня.
Синанта (англ.,исп.и филипп.sinanta) — суп с лапшой из региона долины Кагаян, состоящий из плоской яичной лапши, рисовой вермишели, зелёного лука, моллюсков и курицы. Бульон окрашен порошком из семян аннато.
Сопас (англ.,исп.и филипп.sopas) — суп с лапшой, курицей и овощами. В него добавляют также молоко.
Сотангон (англ.,исп.и филипп.sotanghon) — суп с лапшой, в который входят фунчоза, курица и овощи. Бульон слегка маслянистый, так как чеснок и лук предварительно обжариваются, а куриное мясо подрумянивается перед добавлением бульона. Аннато добавляется, чтобы придать ему ярко выраженный оранжевый цвет.
Панчит Моло (индон.и таг.pancit molo) — суп с лапшой, распространённый и в Индонезии, в котором есть обёртки в качестве «лапши». Обычно его готовят из мясного бульона, зелени, а также нарезанных овощей иногда включая клёцки вонтон.
Традиционно японские виды лапши в супах обычно подают в горячем даси с соевым соусом и посыпают зелёным луком. Сверху выкладывают тэмпуру или абураагэ, жаренное во фритюретофу.
Соба(яп.蕎麦) — тонкая длинная лапша из гречихи. Её подают в мисосиру и других супах, но чаще — без жидкости. «окинава соба» — другое блюдо (см. ниже).
Удон(яп.うどん,также пишется иероглифами «饂飩») — толстая пшеничная лапша, в супе подаётся с даси или супом с японским карри.
Другая большая группа супов с лапшой — китайская пшеничная лапша, которую подают в мясном или курином бульоне. С начала XX века такие блюда завоевали большую популярность в Японии.
Рамэн(яп.ラーメン) — тонкая жёлтая лапша, которую подают в наваристом говяжьем или курином бульоне, или в даси, приправленном соевым соусом или мисо, с различными топпингами: ломтиками мяса, маринованными побегами бамбука, водорослями и варёными вкрутую яйцами. Лапша для рамэна также называется «тюка-соба»(яп.中華蕎麦тю:ка соба).
Тямпон(яп.ちゃんぽん) — жёлтая лапша средней толщины, которую подают с жирной свининой, морепродуктами и овощами в горячем курином бульоне. В отличие от рамэна, лапша варится в бульоне, а не отдельно.
Впервые тямпон подали в китайском ресторане Сикайро(яп.四海楼сикайро:), расположенном в Нагасаки. Согласно данным ресторана, блюдо основано на фуцзяньском супе «танжоусымянь» (кит.трад.湯肉絲麵,упр.汤肉丝面, пиньиньtāngròusīmiàn)[6].
В корейской кухне аналогичное блюдо называется ччамппонъ (кор.짬뽕). Его в Корею, как и в Японию, вероятно, перевезли эмигранты из Китая в конце XIX — начале XX века, которые уезжали в Нагасаки и Инчхон (через Пусан). Приехав в Японию и Корею, иммигранты открывали китайские рестораны, где готовили пищу из дома. В Корее в тямпон стали добавлять красный перец, масло чили и кочхуджан.
Окинава соба(яп.沖縄そば) — толстая лапша, которую подают на Окинаве в горячем бульоне с варёными на пару́ свиными рёбрами, камабоко, бэни сёга(яп.紅生姜бэни сё:га), маринованным имбирём и «корэгису» (авамори, настоянным на красном перце).
Хото(яп.ほうとうхо:то:) — региональное блюдо кухни Яманаси, тушёный в мисосиру удон с овощами.
Похлёбкин В. В.Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура).— М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.— 304с.
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.