Loading AI tools
Из Википедии, свободной энциклопедии
Соба (яп. そば или 蕎麦) — национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречневой муки. По одной из версий, соба пришла в Японию из Китая в 1574 году[1]. В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят и дома, и в дорогих ресторанах. Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши.
| Соба | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | гречневая мука, пшеничная мука, вода |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Лапша делается из гречневой муки, не содержащей клейковины, поэтому её приходится разбавлять пшеничной мукой, чтобы лапша не разваливалась. В качестве альтернативы можно добавить рисовую муку, она тоже клейкая, но не содержит глютен. Приготовленное тесто впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узкие полоски, затем — варят. Вкус собы в зависимости от состава может отличаться.
Тя соба (яп. 茶そば) — соба с добавлением порошка из зелёного чая[2].
Хэги соба (яп. へぎそば) — соба, приправленная водорослями[3].
Инака соба (яп. 田舎蕎麦) — «сельская соба», толстая соба, приготовленная из цельных гречневых зёрен[4].
Ни-хати соба (яп. 二八そば) — соба, состоящая на 20 % из пшеницы и на 80 % из гречки[5]. Это соотношение имеет символическое значение. Во-первых, если 2 умножить на 8, получится 16 — именно столько медных монет (мон) стоила порция собы. Кроме того, «нихати» было сленговым обозначением шестнадцатилетней девушки[6].
Дзювари соба (яп. 十割そば, буквально «стопроцентная соба») — соба, приготовленная полностью из гречневой муки[7].
Сарасина соба (яп. 更科そば) — тонкая, светлая соба, приготовленная из очищенной гречки[8].
Сто грамм приготовленной лапши соба содержит 99 ккал (410 кДж) энергии[9]. В собе есть все восемь незаменимых аминокислот[10].
Соба содержит антиоксиданты, в том числе рутин, кверцетин и необходимые питательные вещества, среди которых холин, тиамин и рибофлавин[11].
В Японии словом «соба», если речь идёт о лапше, а не блюде, могут называть любую тонкую лапшу, даже без гречневой муки. Для уточнения гречневую собу называют «нихонсоба» (яп. 日本蕎麦, японская соба), а яичную — «тюкасоба» (яп. 中華そば, китайская соба).
Гречку в Японии традиционно собирали и ели крестьяне в горных районах Японии, где для риса было слишком холодно или почва была недостаточно плодородной[12]. Вероятно, гречка появилась в Японии ещё до периода Хэйан. В сборнике законов и постановлений того времени «Руйдзюсандайкяку» (яп. 類聚三代格) предписывалось культивировать гречку[13], однако свидетельств того, что она была широко распространена, не сохранилось. По одной из версий гречневую лапшу привезли в Японию из Китая в 1574 году[14].
В период Камакура, гречка считалась едой бедняков. В сборнике занимательных историй 1254 года «Кокон Тёмондзю» (яп. 古今著聞集) сохранилась вака монаха Домё из рода Фудзивара, в которой он презрительно высказывался о блюдах из гречки[15].
В эпоху Токугава лапша соба набирает популярность. В Эдо в каждом районе создавались недорогие заведения, где можно было попробовать собу[16]. Население Эдо в этот период было богаче сельской бедноты и могло позволить себе есть белый рис, в котором, однако, содержится мало тиамина. Из-за этого эдосцы были более склонны болеть бери-бери[17]. Но вскоре они обнаружили, что при частом потреблении собы, насыщенной тиамином и витаминами B1 и B2, риск заболеть снижается. Это также способствовало росту популярности гречневой лапши[18].
Как и другую лапшу, летом собу обычно подают охлажденной, а зимой — горячей. Соус и добавки варьируются в зависимости от региона и сезона.
Охлажденную собу обычно выносят на бамбуковом подносе дзару (яп. 笊). Блюдо нередко украшают листьями высушенного нори и заправляют специальным соусом соба цую (яп. 蕎麦つゆ). Этот соус готовят из смеси бульона даси, сладкого соевого соуса (яп. 砂糖醤油) и рисового вина мирин. Перед тем как съесть лапшу её обычно окунают в соус, иногда смешивая его с васаби[19]. После употребления многие выпивают остатки соуса, смешанного с водой, в которой соба варилась[20].
Мори соба (яп. 盛り蕎麦) — классическая охлажденная соба[19]. Слово «мори» стали использовать в период Гэнроку (1688−1704), чтобы отличать это блюдо от другого популярного вида лапши, буккакэ-соба[21]
Дзару соба (яп. 笊蕎麦) — мори соба с добавлением нори[19].
Хияси соба (яп. 冷やし蕎麦) — холодная соба, поданная с различными добавками, среди которых:
Соба маки (яп. そば巻き) — соба, завернутая в нори; приготовлена как макидзуси[23].
Салат с лапшой соба (яп. そばサラダ) — блюдо современной кухни, холодную собу смешивают с овощами, обычно добавляют кунжут[24].
Собу часто подают в тарелке с горячим соусом цую. Соус в данном случае менее концентрированный, чем в холодной собе. В качестве добавки используют нарезанный лук и ситими тогараси — популярную смесь из семи приправ.
Какэ-соба (яп. 掛け蕎麦, «подвешенная соба») — горячая соба в бульоне с добавлением тонко порезанного зелёного лука и камабоко[26].
Вакамэ соба (яп. 若布蕎麦) — соба с добавлением водорослей вакамэ[27].
Кицунэ соба (яп. きつね蕎麦, «лисья соба») в Канто или тануки соба (яп. たぬき蕎麦, «соба тануки») в Кансае — соба с добавлением абураагэ[28].
Тануки соба (яп. たぬき蕎麦) в Канто или хаикара соба (яп. ハイカラ蕎麦) в Кансае — соба с тэнкасу (яп. 天かす) — кусочками кляра[29].
Тэмпура соба (яп. 天麩羅蕎麦) или Тэнсоба (яп. 天そば, «небесная соба») — соба с креветками в тэмпуре или какиагэ (яп. かき揚げ). Появилась в период Эдо, в то время считалась дорогой. Несмотря на то, что тэмпура соба чаще подается горячей, существует и охлаждённая версия[30].
Цукими соба (яп. 月見蕎麦, «соба любования луной») — разновидность соба с сыром и яйцом. Разбитый желток напоминает полную луну, а белок-облака на небе. Популярное блюдо в период любования луной[31].
Тороро соба (яп. とろろ蕎麦) или ямакакэ соба (яп. 山かけ蕎麦) — соба с добавлением тороро — пюре из сладкого картофеля ямаимо[32].
Намэко соба (яп. なめこ蕎麦) — соба с добавлением грибов намэко[33].
Сансай соба (яп. 山菜蕎麦) — соба с так называемыми «горными овощами», сансай, такими как вараби, дзэммай, побеги бамбука — такэноко[34].
Камонамбан (яп. 鴨南蛮, дословно «утка южных варваров») — соба с утятиной, в которую также часто добавляется лук-порей[35].
Карри-намбан (яп. カレー南蛮, дословно «карри южных варваров») — горячая соба (или удон) в густом курином или свином бульоне, смешанным с соусом карри[36].
Нисин соба (яп. 鰊蕎麦) — соба с мигаки нисин (яп. 身欠きニシン) — сушеной сельдью. Популярна на Хоккайдо и в Киото[37].
Якисоба (яп. 焼きそば) — жареная пшеничная лапша. Несмотря на то, что имеет в названии слово «соба», не имеет никакого отношения к гречневой лапше и изготавливается из пшеничной лапши, которая также используется для приготовления рамэна.
В Японии гречка произрастает в основном на острове Хоккайдо[38]. Там можно попробовать син-соба, произведённую из нового урожая. Она слаще и ароматней, чем обычная[39]. Кроме того, пользуется популярностью этамбэцу соба (яп. 江丹別そば) из центральной области Хоккайдо (Асахикава)[40].
Также популярна соба из Нагано. Её называют синсю соба (яп. 信州そば). Причина популярности этой лапши в том, что в Нагано хорошие природные условия для выращивания гречки. Там же сосредоточены крупные производственные мероприятия по фрезеровке и нарезке лапши[41]. В Нагано проводятся фестивали собы. Самый популярный из них — трехдневный фестиваль в Мацумото[42].
Пользуется популярностью и идзумо соба (яп. 出雲そば) из префектуры Симанэ. Она отличается тёмным цветом[43].
Одна порция идзуси собы (яп. 出石そば) из префектуры Хиого подается на пяти маленьких тарелках. При этом считается, что нужно съесть как можно больше лапши[44]. Похожая традиция существует в префектуре Иватэ. Ванко собу (яп. わんこそば) нужно есть быстро. Официант постоянно добавляет лапшу в тарелку, подсчитывая количество порций. По состоянию на 2019 год рекорд составляет составил 570 порций[45].
В префектуре Ямагата ита соба (яп. 板そば) подается на больших подносах, ита (яп. 板). Она немного тёмнее и толще, чем обычная соба[46].
На Окинаве соба — совершенно другое блюдо. Лапшу здесь готовят из пшеничной муки, а не из гречки. Эта соба обычно подается в горячем свином бульоне с кусочками тушеной свинины, зелёным луком и маринованным имбирём[46]. Она весьма популярна в городе Кампу-Гранди в Бразилии, где её едят в специальных ресторанах, называемых «собариас». По всей видимости, в Бразилию её завезли иммигранты из Японии[47].
.jpg)
Тосикоси соба (яп. 年越し蕎麦) — в канун Нового года готовят собу с длинной лапшой, что олицетворяет пожелание долгой и счастливой жизни[48].
Хиккоси соба (яп. 引っ越しそば) — распространенный в Токио обычай дарить собу соседям после переезда на новое место. В последнее время утрачивает популярность[49].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
