У этого термина существуют и другие значения, см. Белый (значения).
Бе́лый гриб, чаще сокращённо — бе́лый (лат.Bolétus edúlis) — гриб из рода боровик, традиционно — один из самых известных и ценных съедобных грибов. Название отражает свойство мякоти не изменять цвет на срезе, а также цвет ножки. Встречается повсеместно, широко распространён; отличается разнообразием форм и окрасок. Белые грибы издавна используются в пищу и считаются лучшими по вкусовым и питательным качествам грибами.
Между тем, в разговорной речи и неспециальной литературе белый гриб очень часто называют боровиком и наоборот, таким образом, смешивая род в целом и входящий в него один из видов. Кроме того, существуют близкие виды, имеющие сходные названия: белый гриб сосновый, берёзовый, сетчатый...
Белый гриб в коротких цитатах
У меня есть дубовая роща, в которой находится около двух тысяч старых и молодых дубов; <...> только под некоторыми из них с незапамятных времен родятся во множестве белые грибы, несколько особенного образования и величины, необыкновенной плотнины и крепости и также необыкновенного бронзового или стального цвета, иногда пёстрые и глянцевитые, как мрамор.[1]
— Сергей Аксаков, «Замечания и наблюдения охотника брать грибы», 1856
Белки также охотницы до грибов, преимущественно до белых, и часто тонкие и острые беличьи зубки оставляют дорожчатые следы на изглоданных грибных шляпках.[1]
— Сергей Аксаков, «Замечания и наблюдения охотника брать грибы», 1856
...всего более истребляются грибы зарождающимися в них мелкими белыми червячками; в иной год их бывает такое множество, что корень у всякого белого гриба, по наружности крепкий и здоровый, непременно источен внутри и рассыпается...[1]
— Сергей Аксаков, «Замечания и наблюдения охотника брать грибы», 1856
Зато уж умён белый гриб: тот тебе сам-то по себе и на глаза не покажется ― стыдливый гриб! Много-много, если даст повадку да крайком высунется, а то весь в земле и с шляпкой своей. На то и цветом к земле шибко подходит, не всегда отличишь.[2]
Первый и заклятый враг гриба есть русская баба, которая чутьем слышит гриб и истребляет его почти в утробе земли-матери, начиная благородным белым грибом и кончая тощею и незврачною сыроежкою.[3]
Завтра на мое счастие ударит грибной дождь, высыпет в лесу масса грибов, и я не поленюсь встать до света и собрать их, пока другие спят. На моё счастие попадутся белые грибы, а ведь они ― рубль двадцать фунт...[4]
Как-то, в неверный летний день, он поехал за город, промок под внезапным ливнем, пока тщетно искал белых грибов, и на следующий день слёг. Болел он одиноко и кратко, и смерть его была неспокойна.[9]
...если посчастливилось найти белые грибы, то их надо принести осторожно к платке и поставить так во всей их красе и гордости, даже с кусочками нежного мха… [12]
Недавно был описан случай. <...> грибники нашли белый гриб. Высота его была сорок сантиметров, ширина шляпки шестьдесят, толщина ножки двадцать шесть, весил он около шести килограммов и был без единой червоточинки.
...где белый гриб, несущий
Большое канотье на двух ногах.[17]
— Елена Шварц, «Островок на Каменном» (из цикла «Летнее морокко»), 1983
Местные белые грибы, в отличие от растущих на севере, как, впрочем, и многие другие, быстро вырастая, имеют более длинную и более тонкую ножку, более рыхлую мякоть ― так что боровиками их называют больше по традиции.[18]
Этим перечнем не ограничивается разнообразие грибов сочинских лесов, <...> рядом с белыми грибами может расти, похожий на них, сатанинский гриб, не столько ядовитый, сколько перечно горький и многие другие.[18]
...выделяют три слоя плодоношения: в конце июня (колосовики — редки и единичны), в середине июля (жнивники — урожайный слой), во сторй половине августа и в первой половине сентября (листопадники — массово).[19]:102
— Андрей Поленов, «Грибы съедобные и несъедобные», 2013
Белый гриб в научной и научно-популярной литературе
В апреле-мае на стволах усыхающих деревьев появляются оранжевые языки трутовика серно-желтого, вполне съедобные в молодом возрасте. А когда зацветёт белая акация, то уже можно рассчитывать на встречу с боровиками. Местные белые грибы, в отличие от растущих на севере, как, впрочем, и многие другие, быстро вырастая, имеют более длинную и более тонкую ножку, более рыхлую мякоть ― так что боровиками их называют больше по традиции. С этого же времени начинают появляться чем-то похожие на белый гриб поддубовики ― более ярко окрашенные, с плотной мякотью, становящейся интенсивно синей при нарезке. Многих отпугивает этот необычный цвет, но при варке он исчезает, а на вкус поддубовики не хуже белых.[18]
Белый гриб (Boletus edulis). Кожица <шляпки> приросшая, цвет — от красно-коричневого до почти белого, с возрастом темнеет.
Шляпка выпуклая, у старых грибов плоско-выпуклая, редко распростёртая. Поверхность гладкая или морщинистая.
Поверхность ножки беловатая, коричневатая, обычно покрыта сеточкой из более светлых прожилок.[19]:102
— Андрей Поленов, «Грибы съедобные и несъедобные», 2013
<Белый гриб (Boletus edulis)>. Образует микоризу с елью, сосной, берёзой, дубом. Растёт в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Не любит сырых мест. Летом встречается в молодых рощах и посадках, осенью — глубже в лесу, у старых деревьев, у тропинок и заброшенных дорог. В течение сезона выделяют три слоя плодоношения: в конце июня (колосовики — редки и единичны), в середине июля (жнивники — урожайный слой), во сторй половине августа и в первой половине сентября (листопадники — массово).[19]:102
— Андрей Поленов, «Грибы съедобные и несъедобные», 2013
В минуты откровенности, когда у человека в полном смысле слова «душа на ладони и сердце за поясом», старик иногда соблазнялся ― рассказывал, что рыжик синий ― полевик ― любит траву и некоторую влагу, настоящий рыжик ― красненький боровик ― требует уже не столь густой травы, не нуждается в особенной влаге и сидит в том месте, где луг сменяется кучами сосновых иголок. А здесь уже, по его мнению, изредка селится хитрый белый гриб в соседстве с красноголовым боровиком. Впрочем, оба гриба любят березняк и сосник, тень и некоторую влагу и при этом попадаются не иначе, как в прошлогодней листве. Впрочем, в этих сообщениях практической сущности было не много: рассказы показывали знание самого знатока, но слушателей знатоками не делали.[2]
Зато уж умён белый гриб: тот тебе сам-то по себе и на глаза не покажется ― стыдливый гриб! Много-много, если даст повадку да крайком высунется, а то весь в земле и с шляпкой своей. На то и цветом к земле шибко подходит, не всегда отличишь. Жаль одного ― червяк его точит, ни за что точит, и досада берет, если снаружи и хорош бы и свеж, а внутри ― негодящая гниль! Красноголовые-то,[20]дураки-боровики, те хвастуны: те ведь на весь лес сияние свое производят. Для них закон не писан, их и слепой на сто шагов заприметит. Вылезет один боровик, и ребятишки маленькие подле стоят, только откапывать нужно, оттого что хороши в отваре.[2]
Как, по-видимому, ни странно, что жизнь сотен людей <в Судиславле> зависит от этих тайнобрачных растений, носящих название масленников, рыжиков, белых грибов или, по торговому, чёрного и белого гриба, ― тем не менее вот целая и большая местность с древнейших времен приурочила себя к этому делу, связала с ним свою судьбу и обратила грибы в товар, а дело собирания и приготовления их в особый промысел, способный прокармливать целые семьи, большой посад, великое множество деревень и т. д.[2]
Сбор грибов начинается в июле и к середине его не представляет еще такого множества продукта, которое обещало бы ему возможность сделаться предметом настоящей оптовой торговли. <...> Сначала идут масленники и сушат их; в торговлю поступают они под именем черного гриба, потом появляются целики и белые грибы вместе с родичами своими — боровиками и березовиками.[2]
Такое богатство, которое у всех на виду, которое всем понятно, ― извинительно, и ему можно покоряться без злобы. Чем виноват этот богач-земледелец, у которого земля уродила потому, что на неё пал дождь, а на мою не пал, и я обеднял? Завтра на мое счастие ударит грибной дождь, высыпет в лесу масса грибов, и я не поленюсь встать до света и собрать их, пока другие спят. На мое счастие попадутся белые грибы, а ведь они ― рубль двадцать фунт; это счастье может посетить и меня, как посетило соседа. Точно так же я не могу роптать и на то, что сосед умней, проворней, сильней, дальновидней.[4]
Белый гриб-боровик много проще. Он растет везде: и под ёлкой, и под сосной, и по придорожным канавам. Он сохраняет везде свое плотное, белое мясо, не чернеющее при разрезе, а шляпку, в особенности цвет ее, он меняет очень разнообразно: то она бледная, то красная, то коричневая, а случается, и буро-зеленая. Наперекор своему названию боровик самый вкусный, самый свежий, самый плотный растет под березой. Тут среди редкой травы он стоит коротенький, толстенький, в светло-бурой шляпке, точно сахарный. При варке шляпка боровика-березовика делается ярко-красной, а сам он дает крепкий навар отменного вкуса ― лучший гриб для заготовки впрок. Так это берёзовик? Совсем нет. Березу, кроме рыжика, любят все грибы и боровик в том числе, но у березы есть свой гриб ― подберезовик.[11]
Вот передо мной монография Б. П. Василькова «Белый гриб» (Л.: Наука, 1956). В конце список литературы, занимающий 13 страниц убористого шрифта. Казалось бы, до предела изучен этот царь грибов. Но листаешь книжку и поражаешься, как часто автор прибегает к осторожным «по-видимому, можно предположить, по всей вероятности». Как часто, приведя противоположные утверждения, не решается сделать вывод. «До сих пор о связи белого гриба с другими видами грибов ничего строго определенного не известно» (с. 58). «Вопрос питательности съедобных грибов, и в частности белого, тоже еще далеко не решен» (с. 111). «Что касается питательности и вкусовой ценности различных форм белого гриба, то научные опыты в этом направлении, насколько известно, еще не проводились» (с. 112). И совсем откровенно: «Мы еще недостаточно хорошо знаем биологию белого гриба и ему подобных видов» (с. 91).
Недавно был описан случай. Под Владимиром, в районе загородного парка, представляющего, правда, обыкновенный сосновый лес, грибники нашли белый гриб. Высота его была сорок сантиметров, ширина шляпки шестьдесят, толщина ножки двадцать шесть, весил он около шести килограммов и был без единой червоточинки.
...французский ботаник XVIII века Веян заявил однажды, что грибы были специально созданы дьяволом, чтобы нарушить гармонию природы и довести до отчаяния исследователей. Многие даже считают, что у них есть душа. Например, П. Вайль и А. Генис представляют себе это так: «У белых ― коренастая, положительная, у лисичек ― кокетливая и суетливая, у сморчков ― сморщенная, у рыжиков ― славянофильская. Без души живут только шампиньоны, потому что их выращивают на грядке».[21]
Белый гриб (Boletus edulis). Считается одинм из лучших съедобных грибов. Предварительного отваривания не требует. Используется свежим в первых (даёт светлый, прозрачный бульон) и вторых блюдах, сушёным (очень ароматен), мороженным, солёным и маринованным.[19]:102
— Андрей Поленов, «Грибы съедобные и несъедобные», 2013
Белый гриб в мемуарах, письмах и дневниковой прозе
Здешний помещик, Федор Григорьевич, один ничего не делает, а пользы получает больше всех, да и то он ее не делает, она как-то сама делается ему. Жизнь его, сколько я знаю, проходит в большей пустоте, нежели жизнь Лёвки, который, чего нет другого, гуляет, а тот все сердится. Чем Левка сыт, я не понимаю, но знаю одно, что как он ни туп, но если наберет земляники или грибов, то его не так-то легко убедить, что он может есть одни неспелые ягоды да сыроежки, а что вкусные ягоды и белые грибы принадлежат, ну, хоть отцу Василью.
Всем охотникам известно, что у грибов есть любимые места, на которых они непременно каждый год родятся в большем или меньшем изобилии. Без сомнения, этому должны быть естественные причины, но для простого взгляда эта разница поразительна и непостижима. В лесу довольно частом, где корни и даже ветви одних дерев встречаются с корнями и ветвями других дерев, любимые места, если они и есть, заметить трудно; но в редколесье или на полянах они очевидны и никакому сомнению не подвержены. У меня есть дубовая роща, в которой находится около двух тысяч старых и молодых дубов; старые, в числе более двухсот, стоят очень редко между собою на большой сенокосной поляне, и только под некоторыми из них с незапамятных времен родятся во множестве белые грибы, несколько особенного образования и величины, необыкновенной плотнины и крепости и также необыкновенного бронзового или стального цвета, иногда пестрые и глянцевитые, как мрамор. Первое качество, вероятно, происходит от качества сока дубовых корней, а последнее — от действия солнечных лучей, потому что одиночно стоящие высокие дубы дают мало тени. Под другими же дубами, на той же вышесказанной сенокосной поляне, грибов бывает очень мало, а под некоторыми и совсем не бывает.[1]
— Сергей Аксаков, «Замечания и наблюдения охотника брать грибы», 1856
В продолжение последних двенадцати лет я видел четыре раза сильные опустошения, произведенные дождем, выпавшим по видимому при благоприятных условиях теплоты. Два раза такой дождь сопровождался какою-то сухою мглою, которая пахла противною гарью, а два раза дожди были проливные, сильно промочившие землю и мгновенно смененные солнечным сиянием. Посещая каждый день, около полудня, все грибородные места моего сада и парка, на которых накануне я оставил множество молодых белых грибов, я был поражён внезапною переменою их вида: более или менее все молодые грибки сморщились и позасохли, а самые маленькие, величиною с горошинку и даже с маленький лесной орех — исчезли, и только какая-то гниловатая пыль, которую и различить было очень трудно, лежала на тех местах, где находились грибные зародыши. Некоторые из грибов, более возмужавших, оправились и достигли своей обыкновенной величины, но уже в каком-то несколько изуродованном виде; прочие же подгнили и свалились.[1]
— Сергей Аксаков, «Замечания и наблюдения охотника брать грибы», 1856
Кстати будет здесь сказать, что существующее в народе поверье, будто замеченный человеком гриб не вырастет, а завянет, по моим наблюдениям совершенно несправедливо. У меня всегда бывает множество замеченных грибов, преимущественно белых, и я беру их в таком возрасте, какой мне понадобится, или оставляю достигать полного своего развития и красоты.[1]
— Сергей Аксаков, «Замечания и наблюдения охотника брать грибы», 1856
Белки также охотницы до грибов, преимущественно до белых, и часто тонкие и острые беличьи зубки оставляют дорожчатые следы на изглоданных грибных шляпках. Но всего более истребляются грибы зарождающимися в них мелкими белыми червячками; в иной год их бывает такое множество, что корень у всякого белого гриба, по наружности крепкий и здоровый, непременно источен внутри и рассыпается, если возьмешь его неосторожно или крепко рукою; по счастию, шляпки грибов уже последние истачиваются червями и нередко остаются здоровыми и нетронутыми при совершенно съеденном внутри корне; удивительно, как получают грибы питательные соки и как могут расти в таком положении?[1]
— Сергей Аксаков, «Замечания и наблюдения охотника брать грибы», 1856
Существует мнение, что будто бы грибы, особенно после дождя, вырастают в одну ночь: это несправедливо. Правда, что иногда найдешь молодые грибы там, где вчера их не находил, но они были и остались только незамеченными, потому что мало отделялись от земли, скрывались под листьями или в траве. Самые скороспелые, или скорорастущие, грибы, как, например, березовики и сыроежки, достигают полного развития в три дня, а грибы белые — в неделю и более. Всех медленнее растет дубовик, гриб, впрочем, никуда не годный и даже ядовитый, как я уже сказал.[1]
— Сергей Аксаков, «Замечания и наблюдения охотника брать грибы», 1856
Но искание грибов, как и все на свете, сопряжено с своего рода тревогами и столкновениями и сопровождается хитростями, компромиссами и уступками. Это и понятно, потому что кто же когда-нибудь мечтал о том, чтобы найти розу без шипов? Первый и заклятый враг гриба есть русская баба, которая чутьем слышит гриб и истребляет его почти в утробе земли-матери, начиная благородным белым грибом и кончая тощею и незврачною сыроежкою. Естественно, что она же должна явиться страшною соперницею землевладельца и на этом поприще. Землевладелец-горожанин просыпается поздно, баба встает с восходом солнца, обшаривает все кусты и как ни в чем не бывало уже занимается обычной работой в то время, как землевладелец, потягиваясь в постеле, мечтает о том, как он будет, под сению дерев широковетвистых, срывать грибы наслаждения.[3]
Всякий артист сидит в индивидуальном гнезде, и его невозможно пересадить на общественную почву, как белый гриб. В народе говорят, что не только пересадить нельзя боровик, но и шевельнуть, прикоснуться и даже и посмотреть его рост: как посмотрел, так он и перестанет расти. И артист, как боровик, имеет тончайшие норки и живет только естественно, прилюбилось место ― и сел.[8]
Ванька ходил по лесу с большой кошелкой и собирал именно грибы маслята. Из кошелки они уже выглядывали влажной аппетитной верхушкой, и Ванька из подола рубахи соорудил нечто вроде мешка и складывал туда последние экземпляры. он поздоровался со мной и сказал:
— Батько грибы страшно любит. И жареные и соленые. Только здесь белых грибов нет, а он больше всего белые любит.[22]
Конечно, набрать грибов ― это совсем не значит принести целую корзину да вывалить ее всю на стол, все вместе, в общей каше: и помятые мокрые подберезовики, и оборванные ножки рыжиков, и смятые переборочки волнушек. Нет, собирать грибы ― это значит с толком и с расстановкой их уложить еще в лесу в корзинку и аккуратно выложить дома на стол: серозеленые шляпки рыжиков вместе ― для салата со сметаной, мокроватые подберезовики для супа ― отдельно, ну, а если посчастливилось найти белые грибы, то их надо принести осторожно к платке и поставить так во всей их красе и гордости, даже с кусочками нежного мха… [12]
Что привлекло мое внимание на полянке ― обилие белых сыроежек. В дороге мне часто попадались грибы, я проходил мимо них равнодушно, даже если это были белые, но сейчас я взял сыроежки на примету ― могут пригодиться, когда придёт время обеда. Из всех сыроежек белые ― самые безвредные, даже если есть их в сыром виде.[24]
Белый гриб в беллетристике и художественной литературе
Марфа Петровна с своей стороны делала приношения тоже более ценные по усердию, нежели по чему иному; она посылала в монастырь розовую и мятную воду, <...> несколько банок грибов в уксусе, искусно уложенных, так что с которой стороны ни посмотришь, все видно одни белые грибы, а как ложкой ни возьмешь, всё вынешь или березовик или маслёнок...[25]
― И урожай хорош, и заготовки вышли удачные, только вот грибов не родилось: придет великий пост, во щи покинуть нечего! И заметьте, уж третий год без грибов сидим, а рыжика так и в помине давным-давно нет, ― что бы за причина такая?
― А та и причина, что настоящих грибных дождей не бывало! ― разрешает какая-нибудь опытная хозяйка.
― Нет, кажется, и дождей немало прошлым летом было, ― возражает другая опытная хозяйка, ― а так, должно быть, не к году…
― Были дожди, да не грибные, ― настаивает первая, ― иной раз целое лето льют дожди, а грибами и не пахнет. А отчего? ― оттого, что дожди не те! И вдруг под самый конец грянет грибной дождик ― и пойдет, и пойдет! И рыжики, и грузди, и белые грибы… обору нет!
― Дивны дела твоя, господи![5]
Он стал чаще появляться на литературных вечерах, устраиваемых адвокатами и дамами, и предполагал, что, должно быть, все на него смотрят с любопытством и уважением. Как-то, в неверный летний день, он поехал за город, промок под внезапным ливнем, пока тщетно искал белых грибов, и на следующий день слёг. Болел он одиноко и кратко, и смерть его была неспокойна. Правление союза эмигрантских писателей почтило его память вставанием.[9]
— Сыроежки не в счет! — предупреждает Коля, удаляясь от своих спутников. И через минуту слышен его звонкий голос: «Белый, и какой! Рыжик, два!» Всякий маленький грибок, еще не выросший из земли, а только чуть приподнявший хвою — не ускользает от взгляда мальчика. Коля, оглядываясь, видит три-четыре гриба сразу и, запомнив, где увидел их, летит от одного куста к другому. Корзину он отдал Дмитрию Сафоновичу и прибегает класть в неё аккуратно срезанные перочинным ножиком — рыжики, белые грибы, бабки, подосинники и грузди.[26]
Белый гриб норовит
Скрыть своё качество.
Он обманчив на вид
И лишён ячества.
Не привык боровик
Силой куражиться,
К корню древа приник,
Листиком кажется.[28]
Пойдём водою тёплой и гниющей,
По пояс в лопкой ряске и цветах
Туда ― где белый гриб, несущий
Большое канотье на двух ногах.[17]
— Елена Шварц, «Островок на Каменном» (из цикла «Летнее морокко»), 1983
Источники
1 2 3 4 5 6 7 8 Аксаков С. Т. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии. С прибавл. статьи С.Т. Аксакова: Замечания и наблюдения охотника брать грибы. С политипажами и примеч. К.Ф. Рулье. — 7-е изд. — Москва: тип. Т.И. Гаген, 1885 г. — 344 с.
1 2 3 4 5 6 Максимов С. В. Избранное. Подготовка текста, сост., примеч. С. И. Плеханова. — М.; Сов. Россия, 1981 г.
1 2 М.Е. Салтыков-Щедрин. Собрание сочинений в двадцати томах. Том 6. — Москва, Художественная литература, 1973 г.
1 2 Успенский Г.И. Собрание сочинений в девяти томах. Том 5. — Москва, ГИХЛ, 1995 г.
1 2 М.Е. Салтыков-Щедрин. Собрание сочинений в двадцати томах. Том 17. Москва, Художественная литература, 1973 г.
↑ Горький М. Собрание сочинений в 30 т. Том 8. — Москва: ГИХЛ, 1949 г.
1 2 В. Брюсов. Собрание сочинений в 7-ми т. — М.: ГИХЛ, 1973-1975 гг.
1 2 Пришвин М.М. «Дневники. 1923-1925». ― Москва, Русская книга, 1999 г.
1 2 Набоков В.В. Собрание сочинений в 4 томах — М.: Правда, 1990 г. Том второй
↑ Г. Н. Оболдуев. Стихотворения. Поэмы. — М.: Виртуальная галерея, 2005 г.
1 2 Елена Шварц. Войско. Оркестр. Парк. Крабль. — СПб.: Common Place, 2018 г.
1 2 3 Карпун Ю. Н. Природа района Сочи. Рельеф, климат, растительность. (Природоведческий очерк). — Сочи, 1997 г.
1 2 3 4 А. Б. Поленов. Грибы съедобные и несъедобные: самый полный и современный атлас-определитель. — Санкт-Петербург: Полигон; Москва: АСТ, 2013 г. — 158 с.
↑ В середине XIX века в некоторых местах боровиками (или красноголовыми боровиками) называли подосиновики. Однако по контексту не всегда возможно определить, какой боровик имеет в виду рассказчик, потому что «красноголовым» называли также и боровик (за яркую, красно-коричневую шляпку).
_Boletus_edulis.jpg)
Статья в Википедии
Медиафайлы на Викискладе.jpg)
