Чевапчичи

Чева́пчичи, уменьшительное от чева́пы, — блюдо народов Балканского полуострова, вид кебаба^[1]^[2]^[3]^[4]. Представляет собой жареные колбаски из перемолотого мяса с луком и приправами. В историческом варианте рецепта мясо нарубалось ножом, а не измельчалось мясорубкой.

Краткие факты Чевапчичи, Тип блюда ...

Чевапчичи
серб. ћевапчићи хорв. Ćevapčići

Тип блюда	главное блюдо
Происхождение
Страны	Босния и Герцеговина Сербия
Время появления	Османское правление, примерно XVII век
Компоненты
Основные	говядина, свинина, баранина репчатый лук приправы
Входит в национальные кухни
Балканская кухня
Родственные блюда
В других кухнях	кебаб, шашлык
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Закрыть

Чевапчичи подают с большим количеством нарезанного кольцами лука и свежим белым хлебом (питой либо другой лепёшкой) с гарниром из овощей, соусов или сыров.

Название

Слово «чевапчичи» происходит от персидского слова «кебаб» (перс. كباب‎) и южнославянского уменьшительного окончания -чићи, -čići. В русском языке подобное словосочетание выглядело бы как «кебабчики».

Слово «чевапчичи» — мужского рода и множественного числа, в отношение одной колбаски следует употреблять слово «чевап» или «чевапчич».

алб. Qebapa, Qofte
болг. кебапчета
босн. ćevapi, ćevapčići
греч. σουτζουκάκι (sudzukáki) — уменьшительное от σουτζούκι (sudzúki), от осман. صوجوق‎ (sucuk).
макед. ќебапчиња, ќебапи
серб. ћевапи, ћевапчићи
словен. čevapi, čevapčiči
хорв. ćevapi, ćevapčići
чеш. čevabčiči
словац. čevapčiči
тур.kebap

История

Суммиров вкратце

Перспектива

Точное время изобретения рецепта чевапов неизвестно, но однозначно можно установить, что на Балканский полуостров кебаб пришёл с Османским правлением. В XVIII веке местное население (по легенде — гайдуки) изменило рецепт на более сытный и быстрый в приготовлении, заранее измельчая мясо ножом либо используя обрезки, оставшиеся от приготовления других блюд, и добавляя свиной жир, запрещённый в употребление мусульманам.^[5]

В сербском городе Лесковац рецепт кебаба смешался с более старым рецептом плескавицы, добавились традиционные приправы и лук^[6]^[7]. Из Лесковаца блюдо привёз в Белград в 1860-х годах владелец кафаны «Райич» (серб. Rajić), располагавшейся на главном базаре города (ныне Студенческая площадь)^[8]. Из столицы рецепт быстро распространился по стране и колбаски стали подаваться в питных заведениях^[9] и кебабных лавках «чевабджиях (серб. ćevabdžija)», где их подавали с утра.^[10]

К 1930-м годам блюдо считалось национальным на территории всей Югославии.^[8]^[11]

В 1933 году в Мариборе открылась первая чевабджия с лесковацским рецептом колбасок^[12], десять штук подавали за один динар^[13].

После Второй мировой войны блюдо пришло в хорватскую кухню^[14] и тоже стало считаться национальной хорватской кухней.^[15]

В современной Сербии кебабные лавки повсеместно распространены и называются «чевабджиницы (серб. ćevabdžinica)».

Рецепт

Суммиров вкратце

Перспектива

Современная балканская кухня допускает приготовление чевапчичей не только на открытом огне, но и на сковороде или в духовом шкафу.

Мусульмане (например, боснийцы) для приготовления используют только халяльное мясо (обычно телятину, говядину, может использоваться баранина), а немусульмане (например, сербы), кроме перечисленного, также используют свинину. Фарш из разного мяса часто смешивается. Мясо птицы не является традиционным для чевапчичей, но в целях экономии (в том числе при промышленном производстве) может употребляться.

Выбранное мясо измельчается (в современных условиях — на мясорубке, до появления мясорубок измельчали ножом), по желанию добавляется измельчённый животный жир (сало, бекон), смешивается с мелко измельчёнными чесноком и репчатым луком, приправами. Мусульмане не используют свиное сало.

Пять-десять колбасок подаются на хлебе-лепёшке с всевозможным гарниром: луком, йогуртом или сметаной, каймаком, айваром, творогом или сыром. В центральноевропейских странах (Австрии, Чехии, Словакии) чевапчичи подаются как традиционный фаст-фуд с горчицей и картофелем-фри.

Чевапчичи высококалорийны, одна порция с гарниром вполне может превысить дневную норму потребления калорий.