Remove ads
Йерба ма́те или просто Ма́те (испанский: [ˈmate], португальский: [ˈmatʃi]), в русском языке - ма́тэ, "парагвайский чай"[1] — напиток из высушенных и измельчённых листьев падуба парагвайского или так называемого падуба тернистого, или кустистого (Ilex dumosa).
Мате оказывает тонизирующее действие на центральную нервную систему за счёт содержания кофеина, количество которого в листьях падуба составляет 0,7-2,0 %, а в 100 мл готового напитка — 30-60 мг[2][3].
В Америке мате употребляли с доиспанских времен некоторые этнические группы тупи-гуарани, такие как мбиа[англ.] и пай-тавитэра[исп.], а также другие этнические группы, торговавшие с ними, такие как ньяндерта[бел.], талухеты[исп.] и тоба. Он был быстро принят испанскими колонизаторами и стал частью культурного наследия в Аргентине, Парагвае, Уругвае, южной и восточной Боливии, южной Бразилии и Чили, особенно в центре и на юге страны (между Сантьяго и Магальянесом). Его также широко употребляют в Сирии (крупнейший импортер мате в мире благодаря сирийским мигрантам в Аргентине, которые привезли этот продукт в свою страну) и Ливане[4][5].
Remove ads
До появления европейцев в Южной Америке коренные жители этого континента употребляли мате, растущий в диком виде в бассейнах рек Парана и Парагвай[6].
XVII веке в районе Междуречья иезуитами начато культурное возделывание падуба парагвайского, которым они занимались до конца XVIII века (отсюда название «иезуитский чай»[1]). Затем производство мате было заброшено. В конце XIX — начале XX века оно стало восстанавливаться, что привлекло в Аргентину волну переселенцев, в основном реэмигрантов из южных районов Бразилии, большинство которых составляли поляки и немцы[7].
Remove ads
Когда иберы прибыли в Южную Америку, они заметили, что некоторые этнические группы собираются компанией, чтобы выпить настой, который гуарани называли kaay (от ka’á - "трава" и y - "вода")[8]. Выражение "мате" происходит от слова matí на языке кечуа, что означает "тыква" (емкость для питья мате обычно изготавливалась из тыквы, в основном бутылочной). Напиток пили через маленькую трубку "такуари", на конце которой находилось выдолбленное семечко, служившее фильтром.
Йерба мате также называли "парагвайским чаем" или "зеленым золотом" из-за его высокой стоимости, особенно в колониальные времена[9].
На португальском языке его называют чимарран (chimarrão, от слова cimarrón, "дикий"), хотя на юге Бразилии также используется слово "мате". Мате, называющийся chimarrão, обычно имеет ярко-зеленый цвет и очень мелкий помол, что обусловлено отличием технологии сушки. Листья падуба для приготовления напитка по-испански называются "йе́рба" или "ше́рба" в зависимости от региона [1] (исп. yerba), что переводится как «трава».
В английском, русском и некоторых других языках слово «мате» часто произносится с ударением на последний слог[10], однако в испанском и португальском ударение ставится исключительно на первый слог[11]. В испанском языке слово "maté" с ударением на втором слоге означает "я убил"[12].
Remove ads
В отличие многих других напитков, мате не настаивают, а пьют многократными проливами воды через листья[13].
Чтобы приготовить мате, сухие листья (йербу) помещают в ёмкость, называемую мате, гуампа или калебас, на три четверти высоты. Затем ёмкость накрывают рукой, переворачивают и встряхивают, чтобы мелкая пыль осталась сверху и не засоряла бомбилью. Сосуд переворачивают так, чтобы образовалась скошенная горка, и добавляют немного теплой или холодной воды у её края. Воде дают впитаться в йербу несколько секунд и доливают горячей (или холодной, как в случае терере) водой примерно до 7-8 мм от края, стараясь не намочить мате на поверхности.
Температура воды может варьироваться от 50 до 80 °C. Через одну-две минуты в мате вставляют бомбилью. На противоположной стороне от бомбильи всегда должна оставаться горка сухой йербы. Необходимо следить за тем, чтобы йерба в сосуде не перемешивалась, так как это может привести к засорению бомбильи. Бомбилью следует наклонить в сторону, противоположную той, где осталась сухая йерба[14].
Процесс пролива воды повторяется до потери вкусовых свойств. В зависимости от используемой йербы, процесс распития мате может длиться от 15 до 25 (а иногда и более) проливов[15].
Remove ads
Мате содержит большое количество биоактивных веществ, такие как полифенолы и ксантины (кофеин и теобромин), пуриновые алкалоиды, флавоноиды (кверцетин, кемпферол и рутин), аминокислоты, минералы (P, Fe и Ca) и витамины (C, B1 и B2)[16][17].
Полифенольные соединения, обнаруженные в йерба мате, значительно отличаются от зеленого чая, поскольку мате содержит высокую концентрацию хлорогеновой кислоты и не содержит катехинов[18].
| Зеленый чай | Черный чай | Йерба мате | |
|---|---|---|---|
| Кофейная кислота | ✓ | — | ✓ |
| Кофеин | ✓ | ✓ | ✓ |
| Производные кофеоила | — | — | ✓ |
| Кофеоилшикимовая кислота | — | — | ✓ |
| Катехин | ✓ | ✓ | — |
| Катехина галлат | — | ✓ | — |
| Хлорогеновая кислота | — | — | ✓ |
| Кумаровая кислота | ✓ | — | — |
| Эпикатехина галлат | ✓ | ✓ | — |
| Эпигаллокатехин[англ.] | ✓ | — | — |
| Эпигаллокатехина галлат | ✓ | — | — |
| Ферулоилхиновая кислота | — | — | ✓ |
| Галловая кислота | ✓ | ✓ | — |
| Галлокатехина[англ.] галлат | ✓ | ✓ | — |
| Кемпферол | ✓ | ✓ | ✓ |
| Мирицетин | ✓ | ✓ | — |
| Процианидин[англ.] | — | ✓ | — |
| Кверцетин | ✓ | ✓ | ✓ |
| Хинная кислота | ✓ | — | ✓ |
| Рутин | ✓ | ✓ | ✓ |
| Теофлавин | — | ✓ | — |
| Теобромин | — | ✓ | ✓ |
Remove ads
Мате и канцерогенез
Данные относительно влияния потребления йерба мате на риски развития рака остаются противоречивыми[19][20].
Так, противоопухолевый потенциал мате был продемонстрирован как in vitro, так и в экспериментах на животных[17]. Было показано, что мате обладает большей цитотоксичностью против клеток рака печени, чем другие напитки, такие как зелёный чай[21]. Кроме того, известно, что напиток содержит большое количество антиоксидантов, обладающих противораковыми свойствами[22].
Однако существуют эпидемиологические исследования, демонстрирующие связь между потреблением мате и повышенным риском развития таких онкологических заболеваний, как рак пищевода[23][24], рак полости рта[англ.][24][25], рак мочевого пузыря[26], рак легких[27] и рак почки[28]. Были высказаны предположения, что это связано с содержанием в мате полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), таких как аценафтен, фенантрен и нафталин[29]. Тем не менее канцерогенность может быть связана с высокой температурой напитка и другими факторами, а не с самим потреблением мате[19].
Влияние на развитие ожирения
Мате подавляет дифференцировку адипоцитов и накопление триглицеридов, регулируют сигнальные пути, контролирующие адипогенез[англ.][30], а также обладает анти-диабетическим эффектом[31][32].
Remove ads
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
Remove ads