În anul 1753, marele savant suedez Carl von Linné a descris specia pentru prima dată în opera sa Species Plantarum sub denumirea Phallus esculentus.[10] Compatriotul său Christian Hendrik Persoon a redenumit specia sub numele actual Morchella esculenta în volumul 2 al operei sale din 1801 Synopsis Methodica Fungorum[11] și naturalistul francez Jean Florimond Boudon de Saint-Amans (1748-1831) a sancționat taxonul în cartea sa Flore Agenaise ou description méthodique des plantes (1821).[12][13]
În secolul al XIX-lea au fost creați mulți alți taxoni care însa pot fi neglijați. O excepție este denumirea Morchella vulgaris, făcută de micologul englez Samuel Frederick Gray (1757-1822) în volumul 1 al lucrării sale A natural arrangement of British plants,[14] care a fost folosită de nu puțini micologi de a lungul secolului al XX-lea și care, între timp, este determinată drept specie independentă (2024).[1][15] Denumirea Helvella esculenta a lui Sowerby (1797) a fost ștearsă de Persoon și aplicată pentru zbârciogul gras.
Câteodată se poate citi, că Elias Magnus Fries ar fi redenumit specia, ce este incorect. Fries a descris mai multe ciuperci ale genului, ca de exemplu Morchella elata sau Morchella rotunda. În acest caz însă a atașat numai denumirea incorectă a lui Sowerby taxonului recunoscut.[16]
Corpul fructifer: are 3-10 cm în diametru și 6-12 cm în înălțime, este de formă alungit-ovoidală până conică, cu suprafața zbârcită și perforată cu alveole, separate prin creste, care sunt inițial înguste, alungite și mai târziu neregulat unghiulare, poligonale, fiind gol în interior (cu o singură cavitate). Marginea este aderentă la picior. Coloritul este în tinerețe mai mult sau mai puțin gri cenușiu până la gri închis, schimbând la maturitate de la gri-galben la galben-ocru respectiv galben de ceară, devenind la bătrânețe brun-gălbui, câteodată chiar maroniu.
Piciorul: are o lungime de 6-12 cm și o grosime de 2,5-5 cm, este format ceva neregulat cilindric precum ușor lățit la bază, solid, de asemenea cu o singură cavitate, cu suprafața brăzdată de nervuri longitudinale, granuloasă sau acoperită câteodată cu negi mici. Culoarea lui este albicioasă în tinerețe, apoi capătă nuanțe gălbui-ocracee din ce în ce mai evidente.
Carnea: este albicioasă, ceroasă, și foarte fragilă, cu gust plăcut precum un miros slab de ciuperci, chiar ceva spermatic.[7][8][9]
Caracteristici microscopice: sporii sunt elipsoidali, netezi, cu pereți subțiri, hialini (translucizi), aproape incolori, maximal galben deschis și măsoară 17,5-21,9 x 8,8-12 microni. Se formează câte opt spori în asce cilindrice și translucide cu o dimensiune de 223-300 x 19-20 microni care căptușesc gropile, coastele fiind sterile. Parafizele sunt filamentoase, cilindrice, hialine, groase de 5,8-8,8 µm. Hifele piciorului sunt împletite, hialine și au o grosime de 5,8-9,4 µm. Cele superficiale sunt umflate, sferice până la forma de pară, cu o groase de 22-44 µm și acoperite de o rețea de hife întrețesute cu grosimea de 11-16,8 µm, cu capete cilindrice și ceva curbate.[17][18]
Reacții chimice: nu-și schimbă culoarea după adăugarea de reactivi chimici.[19]
Calități asemănătoare are și Morchella rotunda, conform taxonomiei franceze o specie de sine stătătoare, apărând astfel și în articole din România,[20] fiind pentru alți micologi numai o variație ( Morchella esculenta var. rotunda), având ca diferențiere între altele un corp fructifer rotund.[21] A fost de asemenea descrisă chiar ca Morchella rotunda var. esculenta (L. ex Jacquet. & Bon).[22][23]
Sub numele românesc de „zbârciog” se tratează aproape mereu patru mari genuri de ciuperci: Gyromitra, Helvella, Morchella și Verpa. Între primele două se găsesc specii otrăvitoare pe când cele două din urmă sunt comestibile. Cu toate că cele patru genuri sunt goale pe interior, ele pot fi deosebite destul de ușor: Morchella și Verpa sunt unicamerale, pe când Gyromitra și Helvella sunt multicamerale, prezentând o încrengătură de goluri în interiorul lor.[38][39]
Pentru un începător, confundarea cu buretele posibil mortal Gyromitra esculenta (zbârciogul gras), cu totul că speciile se deosebesc destul de clar, ar putea să se dezvolte fatal.
!!!Gyromitra esculenta!!!
Morchella conica
Morchella costata
Morchella crassipes
Morchella deliciosa
Morchella elata
Morchella elatoides
Morchella eximia
Morchella pragensis
Morchella punctipes
Morchella Tridentina
Morchella spongiola
Morchella steppicola
Morchella vulgaris
Phallus impudicus
Verpa bohemica
Zbârciogi uscațiAntrecot cu zbârciogi à la crème
Trebuie menționat că zbârciogul galben nu poate fi mâncat crud pentru că conține hidrazină, dar care se dizolvă în timpul fierberii. De asemenea, consumat în porții mari, poate crea reacții neplăcute la persoane sensibile, pentru că buretele este mai greu de digerat[40].
Morchella esculenta este de calitate gastronomică foarte bună. Ea poate fi pregătită ca ciulama[41], alături de legume, dar nu împreună cu alte ciuperci (din cauza gustului și mirosului specific), sau ca sos, servit cu carne albă (pui, curcan, porumbel, vițel). Se potrivește și la o mâncare de creier (porc, vițel), cu raci, scoici, melci[42] sau ca foietaj cu șuncă sau într-o plăcintă (de exemplu „pe modul reginei”, cu carne de vițel sau pui). Exemplare mai mari pot fi prăjite ca șnițel[43] sau umplute cu carne, după ce au fost blanșate în prealabil[44].
Uscați și preparați după înmuiat, bureții dezvoltă un gust și miros mai intens (apa în care au stat la înmuiat poate fi filtrată printr-o sită și utilizată). Este recomandat a nu se folosi piciorul, pentru că acesta devine gumos după înmuiere.
J. Ammirati, J. A. Traquair, P. A. Horgen: „Poisonous Mushrooms of Canada”, Editura Fitzhenry & Whiteside în cooperație cu Agriculture Canada, 1985, p. 287–288, ISBN 0-88902-977-6
Émile Boudier: „Icones mycologicae ou iconographie des champignons de France principalement discomycètes avec texte descriptif”, vol. II, Editura Librairie des Sciences Naturelles”, Paris 1910, p. 108, tab. 208
Meinhard Michael Moser: „Über das Massenauftreten von Formen der Gattung Morchella auf Waldbrandflächen”, în: „Sydowia”, vol. 3, Editura Ferdinand Berger & Söhne G.m.b.H., Horn, Austria 1949, p. 188
Sanda Marin: „Carte de bucate”, Editura Orizonturi, București 1995, p. 93
Bruno Cetto: „I funghi dal vero”, vol. 1-7, Editura Arte Grafiche Saturnia, Trento 1976-1993 (pentru cercetarea în total)
Alan E. Bessette, Arleen R. Bessette, David W. Fischer: „Edible Wild Mushrooms of North America”, Editura University of Texas Press, Austin 1997, ISBN: 0-8156-2707-6
Markus Flück: „Welcher Pilz ist das?”, Editura Franckh-Kosmos Verlags-GmbH & Co. KG, Stuttgart 2009, ISBN: 978-3-440-11561-9
Ewald Gerhard: „Der große BLV Pilzführer“ (cu 1200 de specii descrise și 1000 fotografii), Editura BLV Buchverlag GmbH & Co. KG, ediția a 9-a, München 2018, ISBN 978-3-8354-1839-4
Andreas Gminder: „Handbuch für Pilzsammler: 340 Arten Mitteleuropas sicher bestimmen”, ed. a 2-a, Editura Kosmos, Halberstadt 2014, ISBN 978-3440-14364-3
Michael Jordan: „The encyclopedia of fungi of Britain and Europe - Identifies 1,000 species with color photographs”, Editura David & Charles, Newton Abbot 1995, ISBN 0-7153-0129-2
German Josef Krieglsteiner (ed.), Andreas Gminder: „Verbreitungsatlas der Großpilze Deutschlands (West)“, Editura Ulmer, Stuttgart 1991, ISBN 3-8001-3536-1
.jpg)
.jpg)
_322536.jpg)
_J._Schröt_138643.jpg)
_février_2023.jpg)
