În anul 1801, marele savant suedez Christian Hendrik Persoon a diferențiat taxonul Phallus esculentus, dat de renumitul Carl von Linné în 1753,[7] în volumul 1 al operei sale Synopsis methodica Fungorum, văzând în această ciupercă o variație.[8]
În anul 1907, micologul francez Émile Boudier a declarat-o specie proprie în lucrarea sa Histoire et Classification des Discomycètes d'Europe, bazându-se printre altele pe diferența în aspectul exterior și cel al sporilor (culoare, formă, mărime).[9]
Deci mulți micologi văd momentan în această specia numai o variație a soiului Morchella esculenta, se ține și clasificarea lui Boudier. Astfel soiul rămâne conform taxonomiei franceze o specie de sine stătătoare.[10] Dar și în Italia[11][12] precum în România[13][14] este catalogat sub numele particular.
Ciuperca a fost de asemenea descrisă chiar sub numele Morchella rotunda var. esculenta de micologii francezi Émile Jacquetant și Marcel Bon în 1985.[15][16]
Sub numele românesc de „zbârciog” se tratează aproape mereu patru mari genuri de ciuperci: Gyromitra, Helvella, Morchella și Verpa. Între primele două se găsesc specii otrăvitoare pe când cele două din urmă sunt comestibile. Cu toate că cele patru genuri sunt goale pe interior, ele pot fi deosebite destul de ușor: Morchella și Verpa sunt unicamerale, pe când Gyromitra și Helvella sunt multicamerale, prezentând o încrengătură de goluri în interiorul lor.[17][18]
Corpul fructifer: are un diametru de 4-10 (15) cm, este de formă rotundă sau slab ovoidală, cu suprafața zbârcită și perforată de alveole destul de mari, în formă de faguri, rânduite neregulat, separate prin creste ondulate și repede gol în interior, prezentând numai o singură cavitate. Pereții interiorului sunt granulați. Marginea este separată de picior printr-o brazdă. Coloritul este mereu gri-galben până la galben-ocru respectiv galben de ceară. Fundul alveolelor este vizibil mai închis în culoare.
Piciorul: are o lungime de 4-6 (8) cm și o grosime de 2-3,5 cm, este destul de scurt, solid, în formă de măciucă (cilindric precum lățit la bază), de asemenea cu o singură cavitate, suprafața fiind brumată în sus spre pălărie, iar încrețită și brăzdată spre bază. Culoarea tijei este albicioasă în tinerețe, la bătrânețe adesea cu nuanțe gălbui-ocracee din ce în ce mai evidente.
Carnea: este albicioasă, ceroasă, și ceva tare, cu gust plăcut precum un miros de ciuperci, chiar slab spermatic.
Caracteristici microscopice: are spori elipsoidali, netezi, au o mărime de 18-20 x 10-12 microni și sunt colorați galben-ocru.[4][5][6]
Această ciupercă nu-și schimbă culoarea după adăugarea de reactivi chimici.[19]
Pentru un începător, confundarea cu buretele posibil mortal Gyromitra esculenta (zbârciogul gras), cu totul că speciile se deosebesc destul de clar, ar putea să se dezvolte fatal.
Morchella crassipes
Morchella deliciosa
Morchella elata
Morchella elatoides
Morchella esculenta
Morchella eximia
Morchella punctipes
Morchella spongiola
Morchella steppicola
Morchella vulgaris
Verpa bohemica
!!!Gyromitra esculenta!!!
Mai întâi trebuie menționat că zbârciogul rotund nu poate fi mâncat crud pentru că conține puțină hidrazină care se dizolvă în timpul fierberii. De asemenea, consumat în porții mari, poate crea reacții neplăcute la persoane sensibile, pentru că buretele este cam greu de digerat.[33]
Morchella rotunda este de calitate gastronomică foarte bună. Ea poate fi pregătită ca ciulama,[34], alături de legume, dar nu împreună cu alte ciuperci (din cauza gustului și mirosului specific) sau ca sos, servit cu carne albă (pui, curcan, porumbel, vițel). Se și potrivește la o mâncare de creier (porc, vițel), cu raci, scoici, melci[35] sau ca foietaj cu șuncă sau într-o plăcintă (de exemplu „pe modul reginei” , cu carne de vițel sau pui). Exemplare mai mari pot fi prăjite ca un șnițel[36] sau umplute cu carne, după ce au fost blanșate.[37]
Uscați și preparați după înmuiat, bureții dezvoltă un gust și miros mai intensiv (folosiți și apa de înmuiat filtrată printr-o sită). Este recomandat, de nu a folosi piciorul, pentru că acesta devine după înmuiere gomos.
Constantin Drăgulescu: „Dicționar de fitonime românești”, Ediția a 5-a completată, Editura Universității “Lucian Blaga”, Sibiu 2018, p. 551, ISBN 978-606-12-1535-5
Émile Boudier: „Icones mycologicae ou iconographie des champignons de France principalement discomycètes avec texte descriptif”, vol. II, Editura Librairie des Sciences Naturelles”, Paris 1910, p. 108, tab. 208
Meinhard Michael Moser: „Über das Massenauftreten von Formen der Gattung Morchella auf Waldbrandflächen”, în: „Sydowia”, vol. 3, Editura Ferdinand Berger & Söhne G.m.b.H., Horn, Austria 1949, p. 188