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O molho de soja (醤油 shōyu em japonês, 醤油 jiàngyóu em chinês) é um molho fabricado a partir de uma mistura de soja, cereal torrado, água e sal marinho, fermentando-os com microrganismos Aspergillus oryzae e/ou Aspergillus sojae.[1][2]
Este molho é utilizado para substituir o sal, acrescentar aroma e reforçar a coloração dos alimentos, sendo um condimento tradicional em países da Ásia como Japão, China, Coreia, Tailândia, Indonésia, Malásia, Filipinas e Singapura.[3]
Acredita-se que este condimento possui uma de suas raízes em jiàng, uma espécie de conserva salgada de alimentos da China. As conservas de arroz, trigo e soja deram origem ao molho de soja. [4] [5] Há registros do século III a.C., na qual o jiàng foi utilizado em banquetes. [6]
Desde os tempos remotos antes de Cristo, os japoneses fabricavam e consumiam conservas salgadas de alimentos, tanto de animais como de vegetais, chamadas de hishio. Mais tarde, com a influência do budismo, introduzido no Japão no século VI, o consumo da carne vermelha foi se tornando um tabu, e com a introdução dos jiàng de cereais da China, no Período Nara, foi incentivado o desenvolvimento das conservas de cereais. E, gradativamente, as conservas feitas de soja dominaram o paladar dos japoneses.[5][6]
Não se sabe ao certo como nem quando este molho foi inventado. Um dos registros mais antigos, na qual este condimento é citado, é o Nippo Jisho, um dicionário publicado por missionários jesuítas portugueses em 1603. Neste dicionário, a variedade tamari shoyu é apresentada como um líquido delicioso, extraído do missô e utilizado para temperar alimentos. [7]
No Japão, o molho de soja é classificado em 5 categorias de acordo com os padrões japoneses de agricultura (conhecido também como JAS, que é a sigla de sua terminologia em inglês: Japanese Agricultural Standard): [8] [9]
Koikuchi shoyu (濃口醤油 koikuchi shōyu?) é o molho de soja mais comum. Além do sabor salgado, apresenta um sabor levemente adocicado, amargo, azedo e umami. Ele é utilizado tanto para temperar durante a culinária tanto para o tempero final na mesa.[8]
Usukuchi shoyu (薄口醤油 usukuchi shōyu?), originário da região de Kansai no Japão, é produzido com 10% a mais de sal do que o koikuchi shōyu para fermentar e envelhecer mais lentamente. Apresenta cor mais clara e um aroma mais sutil.[8]
Tamari shoyu (溜醤油 tamari shōyu?) é um molho de soja mais grosso, com umami mais profundo e um aroma típico. Desde épocas antigas, é conhecido também como sashimi tamari, sendo bastante utilizado para temperar sashimi e sushi. É também bastante utilizado em teriyakis por apresentar uma coloração avermelhada ao ser aquecido.[8]
Saishikomi shoyu (再仕込み醤油 saishikomi shōyu?) difere dos outros shoyus, pois utiliza o próprio molho de soja ao invés da água salgada na fermentação dos microrganismos. Ele apresenta sabor, cor e aromas fortes, sendo principalmente utilizado no tempero de sahimis, sushi e hiyayakko (prato de tofu cru e frio). Também é chamado de kanro shōyu.[8]
Shiro shoyu (白醤油 shiro shōyu?), traduzido literalmente como shoyu branco, é mais claro do que o usukuchi shoyu, com um sabor mais leve, porém mais doce e com um aroma característico. Devido a sua coloração, é utilizado em sopas e pratos como o chawan mushi.[8]
Este molho é produzido a partir de soja e trigo fermentados e acrescidos de água e sal. Apresenta cor roxo escuro.[10]
É o molho shēng chōu acrecido de corante caramelo para obter uma coloração mais forte. O lǎo chōu apresenta uma consistência mais viscosa e um sabor mais profundo, porém é mais utilizado para acrescentar cor ao prato do que para temperá-lo.[11]
O molho de soja japonês é produzido a partir de 3 ingredientes: soja, trigo e salmoura,[12][13] seguindo as seguintes etapas:
O processo de fabricação é classificado em 3 categorias de acordo com a JAS[17]:
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