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Korma (do turco kavurma)[1] é um prato originário da Índia,[2] que consiste de carne ou legumes braseados com iogurte ou creme, água ou caldos, e especiarias, para produzir um molho espesso.
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| País | Subcontinente Indiano (agora Bangladesh, Índia e Paquistão) |
 Receitas: Korma  Multimédia: Korma | |
A palavra korma ou kurma (قورمه em persa)[3] é derivada do Urdu ḳormā ou ḳormah, que significa "refogar",[4] derivado por sua vez do turco kavurma, que literalmente significa "cozido de carne".[5] Korma tem suas raízes na cozinha Mogol, império que se desenvolveu nos atuais Índia e Paquistão. É um prato que pode ser rastreado até o século XVI. Classicamente, um korma é definido como um prato onde carne ou legumes são braseados e tem água, caldo, e iogurte ou creme adicionado.
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Navratan korma é um tipo de korma vegetariano feito com legumes e ou paneer (queijo Indiano) ou nozes – ou às vezes ambos.[6] "Navratan" significa "nove gemas", e é comum que a receita inclua nove vegetais diferentes.
No Azerbaijão, korma, que é escrito como qovurma, é disponível em vários tipos, qovurma de cordeiro, de fígado e sabzi.[7] Sabzi qovurma ou ensopado de cordeiro com ervas é uma mistura da culinária do Irã e Turquia, apontado pelo fato de que "sabzi" significa verde em persa e "qovurma" significa "carne frita" em azeri e outras línguas turcas. Sabzi qovurma pode ser servido com pilaf de arroz ou como um prato principal, com iogurte e alho amassado.[8] O sabzi que dá nome ao prato é uma combinação de ervas que costuma ser servida como acompanhamento ou, no caso do 'qovurma, usada como ingrediente principal. É feita de manjericão, coentro, estragão, hortelã, cebolinha, entre outras ervas aromáticas.
Kavarma, também chamado de kavarma kebap é um prato ensopado de cozimento lento búlgaro, normalmente feito comcarne de porco e vegetais como alho-poró. Ele é tradicionalmente feito em uma panela de barro com tampa chamada gyuveche.[9] Esse prato é bastante popular no país e existem diversas variações regionais para a receita, alguns dos quais tem sabor picante.[10]
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Na preparação do korma, pode-se usar uma técnica chamada "bagar": no meio do processo de preparação, temperos e especiarias adicionais são misturados com ghee aquecida e, em seguida, combinada com o molho resultante do braseamento da carne; a panela então é coberta e sacudida, para que se libere vapor e o conteúdo dela se misture.[4]
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