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A culinária egípcia faz uso intensivo de legumes, vegetais e frutas dos ricos Rio Nilo e Delta do Nilo, no Egito. Ela compartilha semelhanças com a comida da região do Mediterrâneo Oriental, como vegetais recheados com arroz, folhas de uva, Shawarma, Kebab e Cafta. Exemplos de pratos egípcios incluem Ful Medames, purê de fava; kushari, lentilhas e massas; e molokhiya, ensopado de quiabo. Pão árabe, conhecido localmente como eish baladi[1] (árabe egípcio: عيش [ʕeːʃ]; Árabe padrão moderno: ʿayš) é um alimento básico da culinária egípcia, e a fabricação de queijos no Egito remonta à Primeira Dinastia do Egito, sendo o domty o tipo de queijo mais consumido atualmente.
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As carnes comuns na culinária egípcia são pombo, frango e cordeiro.[2] Cordeiro e boi são frequentemente usados como grelhados. Offal é um fast food popular nas cidades e o foie gras é uma iguaria preparada na região desde pelo menos 2.500 a.C.
Peixes e frutos do mar são comuns nas regiões costeiras do Egito. Uma quantidade significativa da culinária egípcia é vegetariana, devido ao preço historicamente alto da carne e às necessidades da comunidade cristã copta, cujas restrições religiosas exigem dietas essencialmente veganas na maior parte do ano.
O chá é a bebida nacional do Egito e a cerveja é a bebida alcoólica mais popular. Embora o Islã seja a religião majoritária no Egito e os muçulmanos praticantes tendam a evitar o álcool, as bebidas alcoólicas ainda estão disponíveis no país.
As sobremesas populares no Egito incluem baqlawa, basboussa e kunafa. Os ingredientes comuns em sobremesas incluem tâmaras, mel e amêndoas.
Trigo, cevada e arroz faziam parte da dieta egípcia medieval, mas as fontes são conflitantes sobre o milho. De acordo com o sábio árabe Abd al-Latif al-Baghdadi, era desconhecido, fora de uma pequena área, onde era cultivado no Alto Egito. Isso parece ser apoiado pelo cronista Muhammad ibn Iyas, que escreveu que o consumo de painço era incomum, se não inédito, no Cairo. Shihab al-Umari, por outro lado, diz que o milho estava entre os grãos de cereais mais populares consumidos no Egito naquela época. O sorgo era, como o painço, cultivado no Alto Egito, mas não era considerado uma safra desejável pelos residentes do Cairo, onde era consumido apenas durante a fome ou outras épocas de escassez, durante as quais o sorgo era preferido a outros substitutos do trigo usados para fazer rações de pão de emergência como milho, farelo ou favas.[3]
Em O Conto de Judar e Seus Irmãos, uma história egípcia[4] das Mil e Uma Noites Árabes, o personagem principal, um pescador pobre chamado Judar, adquire uma bolsa mágica pertencente a um necromante de origem magrebina. Esta sacola abastece seu dono com alimentos como aruzz mufalfal, um prato de arroz temperado com canela e aroeira, às vezes colorido com açafrão e caldo preparado, e gordura de cauda.[3]
A culinária egípcia é particularmente tendente à dieta vegetariana, pois depende muito de pratos com legumes e verduras. Embora a comida em Alexandria e na costa do Egito tenda a usar uma grande quantidade de peixes e outros frutos do mar, em sua maior parte a culinária egípcia é baseada em alimentos que crescem do solo.
Os portos egípcios do Mar Vermelho eram os principais pontos de entrada de especiarias na Europa. O fácil acesso a várias especiarias tem, ao longo dos anos, deixado a sua influência na cozinha egípcia. O cominho é o tempero mais comumente usado. Outras especiarias comuns incluem coentro, cardamomo, pimenta, anis, folhas de louro, endro, salsa, gengibre, canela, hortelã e cravo.[5]
As carnes comuns apresentadas na culinária egípcia são pombo,[6] frango e pato. Muitas vezes, tais proteínas são fervidas para fazer o caldo a ser usado vários ensopados e sopas. Cordeiro e boi são as carnes mais utilizadas nas formas grelhadas. Carnes grelhadas como kafta ( كفتة ), kebab ( كباب ) e costeletas grelhadas são categoricamente chamadas de mashwiyat ( مشويات ).
Offal, carnes variadas, são populares no Egito. Sanduíches de fígado, uma especialidade de Alexandria, são um fast-food popular nas cidades. Pedaços de fígado fritos com pimentão, pimenta, alho, cominho e outras especiarias são servidos em um pão tipo baguete chamado eish fino. Cérebro de vaca e ovelha são comidos no Egito.[7][8]
O foie gras, uma iguaria bem conhecida, ainda hoje é apreciada pelos egípcios. Seu sabor é descrito como rico, amanteigado e delicado, ao contrário de um pato comum ou fígado de ganso. O foie gras é vendido inteiro, ou preparado em mousse, parfait ou patê, e também pode ser servido como acompanhamento de outro alimento, como carne de boi. A técnica envolve gavagem: enfiar comida na garganta de patos e gansos domesticados, e data de 2500 aC, quando os antigos egípcios começaram a criar pássaros como alimento.[9][10][11]
Acredita-se que o queijo tenha se originado no Oriente Médio.[12] Dois potes de alabastro encontrados em Saqqara, datados da Primeira Dinastia do Egito, continham queijo.[13] Eles foram colocados na tumba por volta de 3.000 aC. Provavelmente eram queijos frescos coagulados com ácido ou uma combinação de ácido e calor. Uma tumba anterior, a do rei Hor-Aha, também pode conter queijo que, com base nas inscrições hieroglíficas nos dois jarros, parece ser do Alto e do Baixo Egito.[14] Os potes são semelhantes aos usados hoje em dia para preparar o mish.[15]
Embora muitos camponeses ainda façam seu próprio queijo, principalmente o mish fermentado, os queijos produzidos em massa estão se tornando mais comuns. O queijo é frequentemente servido ao café da manhã, está incluído em vários pratos tradicionais e até em algumas sobremesas. Queijos incluem domiati ( دمياطي ), o mais consumido no Egito;[16][17] Areesh قريش ) feito de laban rayeb; rumi ( رومي ); uma variedade de queijo duro, salgado e curado que pertence à mesma família do Pecorino Romano e do Manchego.[18]
O pão, feito com uma receita simples, é a espinha dorsal da culinária egípcia. É consumido em quase todas as refeições egípcias; uma refeição da classe trabalhadora ou do Egito rural pode consistir pouca coisa além de pão e feijão.[19]
O pão local é uma forma de pão pita saudável, espesso e rico em glúten, chamado eish baladi[1] ( árabe egípcio : عيش [ʕeːʃ] ; Árabe padrão moderno : ʿayš ) em vez do árabe خبز ḫubz . A palavra " [ʕeːʃ]" vem da raiz semítica ع-ي-ش ʕ-Ī-Š com o significado de “viver, estar vivo”.[20] A própria palavra ʿayš tem o significado de "vida, modo de viver ...; sustento, subsistência" no padrão moderno e no árabe clássico; o folclore afirma que essa sinonímia indica a centralidade do pão na vida egípcia.
No Egito moderno, o governo subsidia o pão, o que remonta a uma política da era Nasser. Em 2008, uma grande crise alimentar causou filas cada vez maiores de pães nas padarias subsidiadas pelo governo, onde normalmente não haveria nenhuma; enfrentamentos ocasionais estouraram por causa do pão, levando a 11 mortes em 2008.[21] Dissidentes egípcios e observadores externos do antigo regime do Partido Democrata Nacional frequentemente criticaram o subsídio ao pão como uma tentativa de subornar as classes trabalhadoras urbanas egípcias, a fim de encorajar a aceitação do sistema autoritário; no entanto, o subsídio continuou após a revolução de 2011.
Em um nível culinário, o pão é comumente usado como um utensílio, ao mesmo tempo que fornece carboidratos e proteínas para a dieta egípcia. Os egípcios usam o pão para capturar comida, molhos e molhos e para embrulhar Kebabs e faláfel, evitando assim que as mãos fiquem gordurosas. A maioria dos pães pita é cozida em altas temperaturas (450 °F ou 232 °C), fazendo com que os círculos achatados de massa aumentem dramaticamente. Quando retiradas do forno, as camadas de massa assada ficam separadas dentro da pita desinflada, o que permite que o pão seja aberto em bolsos, criando um espaço para uso em vários pratos. Os pães comuns incluem:
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No Meze egípcio, as refeições ligeiras comumente referidas como muqabilat ( مقبلات ), saladas e queijos são tradicionalmente servidos no início de uma refeição com vários pratos junto com o pão, antes dos pratos principais.[22] Os pratos populares incluem:
A culinária egípcia é caracterizada por pratos como Ful Medames,[23][24] purê de fava; kushari, uma mistura de lentilhas, arroz, macarrão e outros ingredientes; molokhiya, arbusto de quiabo picado e cozido com alho e molho de coentro; e meshaltet feteer. A culinária egípcia compartilha semelhanças com a comida da região do Mediterrâneo Oriental, como vegetais recheados com arroz, folhas de uva, Shawarma, Kebab e Cafta, com algumas variações e diferenças no preparo.
Alguns consideram o kushari, uma mistura de arroz, lentilha e macarrão, o prato nacional. Ful medames também é um dos pratos mais populares. A fava também é usada para fazer faláfel (mais comumente chamada de ta'ameya no Egito e servida com tomates frescos, molho tahina e rúcula).[25][26]
Sabe-se que os antigos egípcios usavam muito alho e cebola em seus pratos diários. Alho fresco amassado com outras ervas é usado em salada de tomate picante e também recheado em berinjela cozida ou assada. Alho frito com coentro é adicionado ao molokhiya, uma popular sopa verde feita de folhas de juta picadas, às vezes com frango ou coelho. Cebolas fritas também podem ser adicionadas ao kushari.[27] Os ingredientes, nos pratos de quiabo e molokhiya, são batidos e misturados com uma ferramenta chamada wīka, usada nos tempos antigos e hoje, no Egito e no Sudão.[28]
| Nome | Árabe | Definição |
|---|---|---|
| Bamia | بامية | Um ensopado feito de cordeiro, okra e tomates como ingredientes principais. |
| Besarah | بصارة | Um molho feito de feijões fava descascados e vegetais; servido frio normalmente coberto com cebolas fritas. |
| ‘Eggah | عجة | Um tipo de omelete feita com salsa e farinha de trigo, similar às fritadas. É assada no forno, em uma frigideira funda. |
| Fattah | فتة | Um prato tradicional para ocasiões festivas, em particular a Festa do Sacrifício. Uma mistura de arroz, pedaços de carne de cordeiro, eish baladi cortado em pedaços e pré-assado no forno, tudo coberto com um molho à base de tomate ou vinagre. |
| Fesikh | فسيخ | Tainha salgada ou fermentada, geralmente comida no festival de primavera de Sham Ennessim, que cai na segunda-feira de páscoa oriental. |
| Feteer | فطير | Tortas feitas de massa fina com quantidades liberadas de Samnah. Os recheios podem ser picantes ou doces. |
| Ful medames | فول مدمس | Feijões fava cozidos servidos com azeite de oliva e cobertos com cominho. Sempre comido com pão, em um sanduíche, ou quando o pão é usado como um utensílio, para juntar os feijões. Prato básico no Egito, normalmente é considerado o prato nacional. |
| Hamam mahshi | حمام محشي | Carne de pombo recheada com arroz ou trigo verde e ervas. Primeiramente, é fervido até cozinhar, e então é assado ou grelhado.[29] |
| Hawawshi | حواوشى | Um enrolado recheado de carne fatiada e marinada em cebolas, pimenta, salsinha e às vezes Chilli e molhos picantes. |
| Kebab | كباب | Carne de cordeiro normalmente cortada e picada, posta em espetos e assada sobre carvão. |
| Kamounia | كمونية | Uma sopa de carne e cominho. Às vezes é feita com Offal, como partes genitais de touro. |
| Kaware‘ | كوارع | Mocotó, por vezes ingerido com fattah. Também é comum ferver a carne em um ensopado, com os tendões e o caldo resultantes sendo apreciados como sopa. Acredita-se que seja afrodisíaco no Egito. |
| Kersha | كرشة | Tripa cozida em um ensopado. |
| Kurut | کشک | Um pudim feito de iogurte apimentado, feito de farinha de trigo; às vezes, temperado com cebolas fritas, caldo de galinha ou frango cozido. |
| Kofta | كفتة | Carne moída preparada com temperos e salsinha, servida em palitos e assada sob o carvão. |
| Kushari | كشري | Um prato egípcio originalmente feito no século XIX, feito de arroz, macarrão e lentilhas misturadas, coberta com um molho de tomate apimentado e vinagre de alho; enfeitado com grão de bico e cebolas refogadas crocantes. Borrifados de sumo de alho, vinagre de alho e pimenta podem ser opcionais. É uma comida popular de rua. |
| Macaroni béchamel | مكرونة بالبشاميل | Uma variante egípcia da lasanha italiana, sem queijo. Tipicamente, consiste em macarrão penne recheado de molho bechamel com uma camada de carne moída feita à lentidão, com cebola e molho de tomate, coberto com mais penne em molho bechamel e pincelada de gema de ovo, e então assado à perfeição. Alguns o preparam como uma variante do prato grego Pastitsio, incorporando gebna rūmī, um queijo egípcio similar ao queijo Sardo ou Pecorino, juntamente com uma mistura de penne e molho bechamel e normalmente duas camadas de carne cozida e apimentada, com cebola. |
| Mahshi | محشي | Um recheio de arroz, temperado com creme de tomates vermelhos, cebola, salsinha, dill, sal, pimenta e especiarias, inserido em vegetais como pimentões verdes, berinjelas, abobrinhas, tomates, folhas de parra ou repolho. Então, são postas em uma travessa e cobertas com caldo de galinha ou de carne. |
| Mesaqa‘ah | مسقعة | Berinjelas fatiadas salteadas e colocadas em um tabuleiro raso com cebolas picadas, molhos verdes e Chilli. O prato é então coberto com um molho vermelho, feito de tomate, e especiarias, e então é assado no forno. |
| Molokhiya | ملوخية | Sopa verde feita em vários estilos, nos quais folhas de corchorus são cortadas muito finas, com ingredientes como alho e coentro adicionados para um gosto aromático característico, e então cozida em caldo de frango. Outros tipos de caldos que também podem ser usados são os de coelho, camarão (popular na Alexandria), e peixe (em Porto Said). Por vezes, é considerado o prato nacional.[30] |
| Mombar | ممبار | Vísceras de ovelha recheadas com uma mistura de arroz e fritas em óleo. |
| Rozz me‘ammar | رز معمر | Um prato de arroz, feito ao adicionar leite (e frequentemente manteiga, ou creme de leite) e caldo ou molho de frango ao arroz cozido; depois, assando em um forno. Muitas vezes, substituído por arroz branco simples em ocasiões festivas e refeições grandes familiares. Normalmente é servido em uma caçarola especial, feita de barro denominada bram. |
| Sabanekh | سبانخ | Um ensopado de espinafre, normalmente servido com arroz. É comumente, mas não necessariamente, feito com pedaços pequenos de carne. |
| Sayadiya | صيادية | Um prato litorâneo. Arroz com cebolas cozidas no extrato de tomate, normalmente servido com peixe frito. |
| Shakshouka | شكشوكة | Ovos com molho de tomate e vegetais. |
| Shawarma | شاورما | Um sanduíche popular feito de carne cortada de boi, cordeiro ou frango, normalmente enrolada em pão pita com molho tehina. |
| Torly | تورلي | Uma bandeja de abóbora assada, batatas, cenouras, cebolas e molho de tomate. |
| Qolqas | قلقاس | Raíz de Taro, em geral descascada e preparada com tomate ou acelga. Descascando-se qolqas e berinjelas tem-se ṭabkha sawda, ou "prato negro", servido e desprezado pelos inscritos nas Forças Armadas do Egito.[31] |
As sobremesas egípcias lembram outras sobremesas do Mediterrâneo Oriental. Basbousa ( بسبوسة ) é uma sobremesa feita de semolina e embebida em calda. Geralmente é coberta com amêndoas e tradicionalmente cortada em pedaços verticalmente, de forma que cada pedaço tenha a forma de um diamante. Baqlawa ( بقلاوة ) é um prato doce feito com muitas camadas de massa folhada, uma variedade de nozes e embebido em uma calda doce. Ghorayiba ( غريبة ) é um biscoito doce feito com açúcar, farinha e grandes quantidades de manteiga. Pode ser coberto com amêndoas torradas ou vagens de cardamomo preto.
Kahk ( كحك ) é um biscoito doce servido mais comumente durante o Eid al-Fitr no Egito. É coberto com açúcar de confeiteiro e também pode ser recheado com tâmaras, nozes ou ' agameya ( عجمية ), que é semelhante em textura ao Manjar turco ou simplesmente servido puro. Kunafa ( كنافة ) é uma massa de queijo doce embebida em calda de açúcar. Luqmet el qadi ( لقمة القاضي ) são donuts pequenos e redondos, crocantes por fora e macios e xaroposos por dentro. Costumam ser servidos com canela em pó e açúcar em pó. O nome se traduz literalmente como "a mordida do juiz". Atayef ( قطايف ) é uma sobremesa servida exclusivamente durante o mês do Ramadã, uma espécie de mini panqueca doce (feita sem ovos) recheada com creme ou nozes e passas. Rozz be laban ( ارز باللبن ) é feito com arroz branco de grão curto, leite integral, açúcar e baunilha. Pode ser servido polvilhado com canela, nozes e gelado. Umm Ali ou Om Ali ( ام على ), é um tipo de pudim de pão servido massa folhada ou arroz, leite, coco e passas.[32][33]
Outras sobremesas incluem:
Embora o Ramadã seja um mês de jejum para os muçulmanos no Egito, geralmente é uma época em que os egípcios prestam muita atenção à variedade e riqueza dos alimentos, já que quebrar o jejum é um assunto de família, muitas vezes com famílias inteiras se reunindo à mesa logo após pôr do sol. Existem várias sobremesas servidas quase exclusivamente durante o Ramadã, como kunafa ( كنافة ) e qatayef ( قطايف ). Neste mês, muitos egípcios preparam uma mesa especial para os pobres ou os transeuntes, geralmente em uma tenda na rua, chamado Ma'edet Rahman ( em árabe egípcio: مائدة رحمن , [mæˈʔedet ɾɑħˈmɑːn] ), que se traduz literalmente como "Mesa do Misericordioso", referindo-se a um dos 99 nomes de Deus no Islã. Eles podem ser bastante simples ou luxuosos, dependendo da riqueza e ostentação do provedor.
Cristãos praticantes no Egito aderem a períodos de jejum de acordo com o calendário copta; estes podem se estender praticamente a mais de dois terços do ano para os mais radicais e observadores. A população copta mais secular jejua principalmente na Páscoa e no Natal. A dieta copta para o jejum é essencialmente vegana . Durante esse jejum, os coptas geralmente comem vegetais e legumes fritos em óleo e evitam carne, frango e laticínios, incluindo manteiga e creme de leite.
Chá ( شاى , shai [ʃæːj] ) é a bebida nacional do Egito, seguida apenas de longe pelo café, preparado usando o método turco. O chá egípcio é uniformemente preto e azedo e geralmente é servido em um copo, às vezes com leite. O chá embalado e vendido no Egito é quase exclusivamente importado do Quênia e do Sri Lanka. O chá egípcio vem em duas variedades, kushari e sa'idi.
Chá Kushari ( شاى كشرى ), popular no Baixo Egito, é preparado usando o método tradicional de embeber o chá preto em água fervida e deixá-lo repousar por alguns minutos. Quase sempre é adoçado com açúcar de cana e freqüentemente aromatizado com folhas de hortelã fresca. O chá Kushari é geralmente de cor e sabor claros, com menos da meia colher de chá por xícara considerada próxima do limite superior.
Chá Sa'idi ( شاى صعيدى ) é comum no Alto Egito. É preparado fervendo o chá preto com água por até cinco minutos em fogo forte. O chá sa'idi é extremamente forte e escuro ("pesado" na linguagem egípcia), com duas colheres de chá por xícara sendo a norma. É adoçado com grandes quantidades de açúcar de cana (uma necessidade, já que a fórmula e o método produzem um chá muito amargo). O chá sa'idi costuma ser preto, mesmo na forma líquida.
O chá é uma parte vital da vida diária e da etiqueta popular no Egito. Geralmente acompanha o café da manhã na maioria das famílias, e beber chá após o almoço é uma prática comum. Visitar a casa de outra pessoa, independentemente do nível socioeconômico ou da finalidade da visita, é obrigatória a xícara de chá; hospitalidade semelhante pode ser exigida para uma visita de negócios ao escritório particular de alguém rico o suficiente para mantê-lo, dependendo da natureza do negócio. Um apelido comum para o chá no Egito é "dever" (pronunciado em árabe como "wa-jeb" ou "wa-geb"), pois servir chá a um visitante é considerado um dever, enquanto qualquer coisa além disso é uma delicadeza.
Além do verdadeiro chá, os chás de ervas também costumam ser servidos nas casas de chá egípcias. Karkadeh ( كركديه ), um chá de sépalas de hibisco secas, é particularmente popular, como também o é em outras partes do Norte da África. Geralmente é servido extremamente doce e frio, mas também pode ser servido quente.[29] Diz-se que essa bebida era a bebida preferida dos faraós. No Egito e no Sudão, as celebrações de casamento são tradicionalmente brindadas com um copo de chá de hibisco. Em uma rua típica do centro do Cairo, é possível encontrar muitos vendedores ambulantes e cafés ao ar livre que vendem a bebida. No Egito, o karkadeh é usado como meio de reduzir a pressão arterial quando consumido em grandes quantidades. Infusões de hortelã, canela, gengibre seco e anis também são comuns, como sahlab também é. A maioria desses chás de ervas também tem propriedades medicinais; particularmente comum é uma infusão de limonada quente em que folhas de hortelã foram embebidas e adoçadas com mel e usadas para combater dor de garganta leve.
Café ( قهوة , ahwa Egípcio/Árabe: [ˈʔæhwæ] ) é considerada uma parte das boas-vindas tradicionais no Egito. Geralmente é preparado em uma pequena cafeteira, que é chamada de dalla (دلة) ou kanakah ( كنكه ) no Egito. É servido em uma pequena xícara de café chamada fengan ( فنجان ). O café é geralmente forte e adoçado com açúcar em vários graus; ' al riha, mazbout e ziyada, respectivamente. O café sem açúcar é conhecido como sada, ou puro.[34]
No Egito, o caldo da cana-de-açúcar é denominado ' aseer asab ( عصير قصب ) e é uma bebida incrivelmente popular servida por quase todos os vendedores de suco de frutas, que podem ser encontrados em abundância na maioria das cidades.[29] Chás de alcaçuz e sucos de alfarroba são tradicionalmente apreciados durante o mês islâmico do Ramadã, assim como o amar al-din, uma bebida espessa feita pela reconstituição de folhas de damasco seco com água.[35] As próprias folhas são frequentemente consumidos como doces. Sobia سوبيا ) é outra bebida tradicionalmente servida durante o Ramadã. É uma bebida doce ao leite de coco, geralmente vendida por vendedores ambulantes.[36]
Uma bebida azeda e gelada feita de tamarindo é popular durante o verão, chamada tamr Hindi ( تمر هندي ). A tradução literal é "Datas indianas", que é o nome árabe para tamarindo.[37]
O Islã é a religião majoritária no Egito e, embora os muçulmanos praticantes tendam a evitar o consumo de álcool, ele está disponível no país. A cerveja é de longe a bebida alcoólica mais popular no país, respondendo por 54% de todo o álcool consumido.[38]
Um tipo de cerveja conhecido como bouza ( em árabe egípcio: بوظة ), à base de cevada e pão,[39] é bebida no Egito desde que a cerveja apareceu pela primeira vez no país, possivelmente já na era pré-dinástica.[40] Não é o mesmo que boza, uma bebida alcoólica encontrada na Turquia e nos Bálcãs.
O Egito tem uma indústria vinícola pequena, mas incipiente. Os vinhos egípcios têm recebido algum reconhecimento nos últimos anos, tendo ganho vários prémios internacionais.[41] Em 2013, o Egito produziu 4.500 toneladas de vinho, ocupando a 54ª posição globalmente, à frente da Bélgica e do Reino Unido.[42] A maioria dos vinhos egípcios é feita com uvas provenientes de vinhedos de Alexandria e do Oriente Médio, principalmente os Vinhedos Gianaclis e Koroum do Nilo.
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