Loading AI tools
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Passerowanie (fr. passer) – pomocniczy sposób obróbki cieplnej produktu (obok blanszowania i opalania)[1], którego końcowym efektem jest delikatne podgotowanie produktu w tłuszczu (oleju)[2] lub bez niego i wydobycie z niego substancji aromatycznych i barwiących[3].
Podczas passerowania olej nie powinien palić i zwęglać zewnętrznej powierzchni produktu, dlatego używa się go więcej niż przy standardowym smażeniu[2]: 15–20% masy passerowanego produktu. Temperatura nagrzewania tłuszczu powinna być nie wyższa niż 120°С – tj. taka, by część substancji eterycznych i barwiących smażonego produktu wchłaniała się przez tłuszcz, nadając mu zapach i kolor, które poprawiają smak potraw[3]. Jednocześnie, aby passerowanie było równomierne, produkt powinien być drobno skrojony. Najbardziej wymierny efekt passerowania powstaje, gdy proces się przeprowadza nie na patelni, ale w rondlu[2].
Passerowanie nadaje produktom złocisty kolor i delikatną konsystencję, nie doprowadzając do powstania chrupiącej skórki na powierzchni. Smaży się bez pokrywki, od czasu do czasu mieszając, a produkty powinny być zanurzone w oleju co najmniej do połowy. Zwykła warstwa oleju do smażenia ma od 50 do (częściej) 100 mm w rondlu. Najczęściej passeruje się mięso mielone i warzywa, takie jak cebula i marchew[2], także białe rośliny okopowe, koncentrat pomidorowy, mąkę[3] bądź nadzienia do pierogów[2]. Passerowanie mąki powoduje zniszczenie w jej strukturze skrobi i białka wtedy nie pęcznieją, dlatego sosy i zupy z dodaniem tak przygotowanej mąki w efekcie nie są klejące[3].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
