Loading AI tools
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Degustacja wina zakłada sensoryczną analizę wina i jego ocenę. Sztuka degustacji wina pozwala na pełne zaangażowanie zmysłów w proces kosztowania tego trunku[1]. Taka pogłębiona analiza jest szczególnie istotna przy krytycznej ocenie i porównywaniu win z jakimś realnym lub teoretycznym standardem. Co prawda wino spożywane przy posiłku ma być jego smakowitym dopełnieniem, nie poddaje się go takim szczegółowym analizom, które zresztą byłyby zakłócone przez smaki i aromaty jedzenia bądź też przez rozproszenie wywołane konwersacją. Jednakże skupienie się na winie, otwarcie zmysłów na różne wymiary wina pozwala na jego docenienie wina i czerpanie większej satysfakcji[2].
Nie istnieje żadna uniwersalna procedura degustacji wina, a doświadczeni koneserzy często mają wypracowaną swoją własną. Na typową degustację składa się ocena wizualna, ocena zapachu przed i po zamieszaniu, ocena smaku oraz posmaku[2][3]. Choć z początku niektóre czynności mogą wyglądać nieco pretensjonalnie, są one uzasadnione. Do degustacji potrzebny jest kieliszek i chwila uwagi[4]. Temperatura powinna być dostosowana do rodzaju wina[5]. Charakter wina może zmieniać się w wyniku kontaktu z powietrzem[2].
Przykładowa procedura oceny wina[2][4]:
Rozróżnia się wiele typowych aromatów wina, w tym również aromaty niepożądane, wadliwe[2]. Trudno jest jednak opisać słowami subiektywne wrażenia węchowe i smakowe, najlepiej jest odnosić się do rzeczy, które wydają się znajome. W winie jednak mogą znajdować się również aromaty i smaki niemające bezpośrednich odpowiedników, trudne do określenia[4].
Kolor wina może dostarczać informacji o wieku wina. W miarę dojrzewania, starzenia wina utleniają się – białe wina zmieniają swój odcień z zielonkawego przez złoty na bursztynowy, różowe stają się z czasem coraz bardziej pomarańczowe[7], a czerwone nabierają brązowych odcieni[8]. Intensywność barwy może zależeć od odmiany winorośli (cabernet sauvignon daje ciemniejsze wino niż pinot noir), treściwości i ciężkości wina, pochodzenia (w klimacie chłodnym barwa może być mniej intensywna) oraz od zastosowanych technik winiarskich – długości kontaktu moszczu ze skórkami owoców, leżakowania w beczkach. W miarę starzenia się cząsteczki barwnika polimeryzują i mogą tworzyć osad[1].
Lekkie przymglenie występujące często w beczkowanych winach nie powinno zwracać uwagi[2]. Większe zmętnienia w winie są uznawane za wadę[8], choć nie wpływają na smak i aromat wina[2] i obecnie należą do rzadkości[1]. W winie mogą jednak wytrącać się osady. Mogą to być osady taninowe powstałe w wyniku koagulacji związków fenolowych w winach czerwonych. Mogą być to również kryształki soli kwasu winowego, które nie stanowią wady i pojawiają się nawet w winach najwyższej jakości, zarówno w winach czerwonych, jak i białych[7]. Te kryształki to zazwyczaj wodorowinian potasu, kruche i płatowate lub rzadziej drobny winian wapnia. Konsumenci czasami uznają te osady za odłamki szkła[8]. Wina takie wystarczy ostrożnie zdekantować[2]. Jednak niektórzy producenci ze względu na preferencje konsumentów mocno schładzają wino przed butelkowaniem i filtrują, co zwiększa koszty i może niekorzystnie wpływać na jakość[7].
W winach musujących liczne łańcuszki drobnych bąbelków oraz pianka na powierzchni są ważną cechą świadczącą o jakości[8]. Powolne, ciągłe uwalnianie bąbelków łatwiej jest uzyskać przez przedłużony kontakt osadu drożdżowego z winem, związaną z tym autolizą drożdży. Wina niemusujące mogą również czasem zawierać dwutlenek węgla z fermentacji, który tworzy bąbelki na dnie i wzdłuż ścianek kieliszka. Zdarza się to zwykle wtedy, kiedy wino jest wcześnie butelkowane. Nierzadko lekkie nagazowanie można zaobserwować w młodych winach białych i w beaujolais nouveau[9]. Czasami bąbelki mogą pochodzić z metabolizmu bakterii rozwijających się po zabutelkowaniu, czy to przez opóźnioną fermentację jabłkowo-mlekową, czy to przez działalność infekujących mikrobów[8].
Na lepkość wina wpływa zawartość cukru, glicerolu i alkoholu, choć zwykle tylko w winach deserowych i bardzo alkoholowych mogą być zauważalne jakiekolwiek różnice. Zazwyczaj jest to parametr ignorowany przez profesjonalnych kiperów. W winie o dużej zawartości alkoholu[2] mogą się tworzyć po zakręceniu kieliszkiem tzw. „łezki”' – charakterystyczne formy na ściankach tworzone przez spływające kropelki z powrotem do kieliszka. Związane jest to z różnicami w napięciu powierzchniowym spowodowanymi nierównomiernym parowaniem alkoholu[7].
Zapach może być wrażeniem wywołanym przez pojedynczy związek lub wiele różnych związków chemicznych. W winie zawartych jest ponad 50 związków występujących w wystarczająco wysokich stężeniach, aby wpływać na wrażenie zapachu. W pamięci nie zachowuje się zbiór osobnych wrażeń węchowych, ale raczej ich całość. Ponadto wrażenie zapachu i smaku są czymś znacznie większym niż suma składowych tych wrażeń[10]. Często zapachy subiektywnie kategoryzuje się na grupy, np. kwiatowe, owocowe, warzywne, wędzone itd. Podlegają one różnym interakcjom. Aromaty owocowe mogą maskować aromaty warzywne w czerwonych winach, a charakter brett może się wzajemnie znosić z odczuwaniem dębiny[11].
Tradycyjnie wyróżnia się dwie kategorie zapachu wina – aromat, który jest zapachem związanym z winogronami oraz bukiet, który stanowi zapach rozwijający się podczas fermentacji i dojrzewania. Trudno jednak to rozróżnienie stosować w praktyce, podobne lub identyczne związki zapachowe mogą pochodzić od winogron, drożdży, bakterii lub powstawać w wyniku abiotycznych reakcji[12].
Oceniając smak i odczucie w ustach bierze się pod uwagę następujące aspekty: stopień wytrawności lub słodyczy, kwasowość, taniczność, poziom alkoholu, treściwość, charakter i intensywność smaku, długość posmaku[13].
Słodki smak wina związany jest z ilością cukrów resztkowych pozostałych w winie po zakończeniu fermentacji, głównie fruktozy i glukozy[14]. Fermentację można przerwać zanim drożdże wykorzystają cukry poprzez schłodzenie lub dodanie dwutlenku siarki. Na dalszym etapie drożdże odfiltrowuje się, a wino butelkuje w sterylnych warunkach. Choć słodyczy nie da się wyczuć nosem[13], aromaty kojarzące się z nią potrafią wzmocnić odczucie słodkiego smaku i zredukować odczucie kwaśności[10]. Wrażeniu słodyczy mogą sprzyjać alkohole fuzlowe i wanilina z dębiny[13].
Głównym kwasem jest kwas winowy. W winach białych kwasowości jest więcej niż w czerwonych, a w winach z winogron uprawianych w chłodnym klimacie jest ich więcej niż w przypadku klimatu ciepłego. W procesie dojrzewania winogron zwiększa się bowiem poziom cukru, a spada poziom kwasowości, co przekłada się na wyższe pH takich win[13].
W winie znajduje się kilka alkoholi, głównie etanol, który lekko podkreśla smak słodki i nieznacznie zmniejsza odczucie kwasowości[14], ma właściwości rozgrzewające[13]. W stężeniach powyżej 14% obj. może powodować wrażenie pieczenia i wpływać na ocenę treściwości, zwłaszcza w winach wytrawnych. Czasami w wytrawnych winach trzecim składnikiem pod względem ilości (po wodzie i etanolu) jest glicerol, który nadaje wrażenie gładkości[14].
Związki fenolowe zgrupowane pod pojęciem taniny moją wpływać na odczucie goryczy i cierpkości, poza tym wpływają na barwę i treściwość[14]. W winach białych znajduje się mniej związków fenolowych, przez to rzadziej wykazują cierpkość. Jeśli wydają się cierpkie, prawdopodobnie wynika to z wysokiej kwasowości[15].
Treściwość, cielistość jest pojęciem trudnym do precyzyjnego zdefiniowania[15], opisuje odczucie lekkości lub pełni wina w ustach[13]. Z odczuciem pełni koreluje wrażenie słodyczy, zawartość polisacharydów[15], alkoholu[13] i ekstraktu[4]. Niektóre odmiany winorośli dają zwykle lekkie wina, inne – dobrze zbudowane. Na ogół wina z chłodniejszego klimatu są lżejsze niż te z ciepłego[13].
Istnieją pewne zasady określające kolejność podawania win. Generalnie wina wytrawne serwuje się przed słodkimi, lekkie przed ciężkimi i młode przed dojrzałymi[16]. Wytworne restauracje zatrudniają sommelierów – specjalistów zajmujących się profesjonalnym serowaniem wina i ich doborem do potraw[17].
Im cieplejsze wino, tym mocniej będzie uwalniać aromaty. Im niższa temperatura wina, tym bardziej podkreślona będzie kwasowość i taniczność[18], a mniej odczuwalna słodycz[5]. Wina dobrze zbudowane serwuje się często w wyższych temperaturach niż wina lekkie[18]. Wina można schładzać w lodówce, jednak kilkakrotnie szybciej można je schłodzić, zanurzając butelkę w chłodnej wodzie[5]. Do tego celu można wykorzystać wiaderko wypełnione mieszaniną wody i lodu[19].
Białe wina są generalnie serwowane w temperaturach 8–12 °C[20][21]. Lekkie białe wina można podawać w niższym zakresie temperatur (5–10 °C), natomiast dobrze zbudowane wina białe – w wyższym (12–16 °C)[18]. Wina czewone serwuje się generalnie w temperaturach (16–18 °C)[21]. Lekkie mogą jednak być serwowane w niższych temperaturach (10–12 °C)[18], a dobrze zbudowane do 20 °C[21]. Wina musujące podaje się w temperaturach 8–13 °C[22], a nawet niższych, od 4 °C, co sprzyja ciągłemu uwalnianiu bąbelków, uwydatnia pożądane aromaty tostowe i nadaje orzeźwiający charakter[20]. Słodkie wzmacniane wina serwowane są w temperaturze ok. 18 °C. Wymienione temperatury są jednak jedynie sugestiami, optymalna temperatura serwowania często jest kwestią osobistych preferencji[22] oraz zwyczaju[15].
Wino przed konsumpcją można przelać do innego naczynia, np. karafki. Robi się to, aby:
Niekoniecznie trzeba jednak dekantować wino dla „otworzenia” aromatów, wystarczy wino przelać do kieliszka i zakręcić, aby otrzymać podobny efekt. Poza tym większość współczesnych stabilizowanych win nie tworzy osadów. W przypadku starych win, z ulotnym aromatem, degustacja powinna następować bezpośrednio po ewentualnej dekantacji[5].
Idealny kieliszek do serwowania wina jest przezroczysty, składa się z nóżki i czarki, która zwęża się ku górze[23]. W kieliszku powinno być wystarczająco miejsca, aby można było swobodnie zakręcić winem[20]. Generalnie nie ma potrzeby zaopatrywania się w różne kieliszki dla różnych rodzajów wina; ewentualnie wina słodkie i wzmocnione można podawać w mniejszych kieliszkach[23]. Czasem jednak przyjmuje się, że dla win białych najlepsze są węższe i mniejsze kieliszki w porównaniu z kieliszkami dla win czerwonych[26].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.