Romeinse agrarische ondernemer Van Wikipedia, de vrije encyclopedie
Quintus Fulvius Lippinus, kortweg Fulvius Lippinus, en ook wel bekend als Fulvius Hirpinus, was een ondernemende Romeinselandheer uit de eerste eeuw voor Christus.[1] Hij leefde in de Romeinse regio van Tarquinia, het Italiaanse Toscane van nu. Zijn diverse ondernemingen zijn beschreven in de Rerum rusticarum libri III van Marcus Terentius Varro, en een kleine eeuw later in Naturalis Historia van Plinius de Oudere.[2]
Een vloermozaïek in een Romeinse villa waar een wilde zwijnenjacht is verbeeld.[3]
Lippinus was de eerste Romein die dergelijke wildparken creëerde voor de fok, en mogelijk jacht.[6] Dit initiatief was mogelijk geboren in reactie op het aan banden leggen van de jacht, een populaire tijdverdrijf onder de Romeinen.[7] De Romeinse overheid deelde namelijk het land op, waardoor jachtgebieden slonken en de legislatuur genoopt was beperkingen op de jacht in publieke gebieden in te voeren.
Op zijn boerderijen hield Lippinus zich ook bezig met het cultiveren van kleiner gedierte. Zodoende was hij volgens Ludovicus Nonnius en Plinius de oudere tevens de uitvinder van de glirarium, een hok waarin relmuizen werden vetgemest.[8] Hoewel Lippinus vast de glirarium gebruikt heeft, kon hij er echter niet de uitvinder van zijn, aangezien de gligaria al eeuwen vóór hem gebruikt werden. Het is waarschijnlijker dat hij als een van de eersten speciaal ingerichte parken exploiteerde voor grootschalige kweek van deze muis, welke hij dan aan de consument verkocht voor finale vetmesting thuis.
De meeste roem vergaarde Lippinus echter met het houden en kweken van slakken. Daarvoor bouwde hij op zijn boerderij in Tarquinia de eerste parken, kort voordat de burgeroorlog tussen Pompeius en Cæsar uitbrak.[9] Met de bouw en exploitatie van deze zogenaamde cochlearia[10] was Fulvius Lippinus de eerste (gedocumenteerde) slakkenboer in de geschiedenis. De cochlearia waren uitgedokterde parken omringd met een waterkanaal, opdat de aldaar geparkeerde slakken niet zouden ontsnappen. Deze parken waren voorzien van een irrigatiesysteem dat de voorloper was van het huidige landbouwsprinklersysteem: waterpijpen werden met een roosvormige kop op zo'n manier tegen een oppervlak geplaatst dat het water in een fijne nevel uiteenspatte en zodoende de slakken de benodigde vochtigheid bezorgden. Lippinus had een apart park voor elke slakkensoort, die elk om haar specifieke kwaliteiten op de markt werd gebracht. Zo had hij kleine witte slakken van nabij Reate,[11] grote slakken uit Illyricum, middelgrote slakken uit Afrika, en bijzonder grote slakken, eveneens uit Afrika, de zogenaamde Solitannae, die zich uitstekend zouden vermenigvuldigen.[12]
Bereiding van escargot
Lippinus voerde de slakken met een eigen ontwikkelde formule gebaseerd op wijngist, meel en kruiden, waaronder laurier. De slakken zouden erg goed gedijen op dit dieet. Plinius de Oudere suggereerde dat sommige slakken er zo groot van werden dat hun huisjes wel 80 kwadranten konden bevatten.[13]
Hij bracht met zijn innovatieve ideeën voor de kook van slakken ook de Romeinse gastronomie op een hoger plan: ter voorbereiding zou hij de slakken eerst enkele dagen met melk, zout, en brood in een kruik met luchtgaten opsluiten, waarbij de melk dagelijks werd verschoond en ververst. Zodra de slakken zover waren opgezwollen dat ze zich niet meer in hun huisje konden terugtrekken, werden ze in de olie gebakken of op het vuur gegrild, en met kruiden en sausjes opgediend.[12]
Slakkenhandel
De corbita, een typische Romeinse cargoschip, dat mogelijk gebruikt werd door Lippinus voor het vervoer van zijn slakken.
Het consumeren van escargot zou aanvankelijk slechts populair onder de rijke Romeinen zijn.[14] Maar Lippinus' methodes waren zo succesvol dat hij op den duur zijn slakken uit alle windstreken moest invoeren om aan de groeiende vraag uit Rome te kunnen voldoen. Hij moet een echte ondernemer zijn geweest, want hij zette daartoe zelfs een veerdienst op om met regelmaat vanuit Sardinië, Sicilië, Capri, en de Spaanse en Noord-Afrikaanse kusten te kunnen leveren. Hij was dermate succesvol in zijn ondernemingen dat anderen, waaronder de bekende Romeinen Lucius Lucullus[15] en Quintus Hortensius, zijn voorbeeld zouden volgen.[16]
Popularisering van escargot
Het idee van verse slakken sloeg blijkbaar aan, want vele Romeinse burgers begonnen thuis slakken te kweken en de cochlerium werd een familiair beeld, niet alleen in Rome, maar in het hele Romeinse rijk: escargot had rond de start van de jaartelling definitief zijn plek gevonden in de oud-Romeinse keuken. Zo vergastte Plinius de Jongere zijn bezoekers aan huis met een exclusief menu samengesteld uit "een blaadje sla, drie slakken, twee eieren, spelt gemengd met honing, en sneeuw", waarbij voor de bereiding van de slakken een recept van Lippinus gevolgd zou zijn.[17] Zijn recepten vonden zelfs hun weerklank in De re coquinaria, het kookboek van Marcus Gavius Apicius, dat in de loop van de eerste eeuw gepubliceerd werd.
De Rerum rusticarum libri III van Marcus Terentius Varro was ten hoogste vijftig jaar nadat Lippinus begon met zijn ondernemingen geschreven, en moet daarom een vrij accuraat beeld geven. De Naturalis Historia (zoek in perseus.tufts.edu-zoekmachiene) van Plinius de Oudere was pas een eeuw na Varro's boek geschreven en dat is op te maken uit de tekst die meerdere beschrijvingen bevat die, ondanks de verwijzingen naar Varro, niet goed rijmen met de inhoud van Varro's werk.
Grondmozaïek in een Romeinse villa in Dehesa de Las Tiendas, een weide in Mérida (Badajoz provincie, Extremadura, Spanje). Geschatte datering: 326-400.
Ludovici Nonnius (1627), Diaeteticon: sive de re cibaria libri IV, p.194. Nonnius verwijst hiertoe naar Varro's werk (Varro, De Agricultura 3.15.2). Maar hoewel Varro weliswaar de glirarium deels beschrijft basis van zijn ervaringen met Hirpinus, zegt Varro niet dat Hirpanus de uitvinder is. Gliraria voor huisgebruik werden al eeuwen vóór Lippinus gebruikt.
Varro heeft het duidelijk over de bouw van parken voor landslakken, zoals ook consequent blijkt uit de beschrijving van de technologie voor de cochlearia. Echter, als Plinius' tekst (9.82) gedachteloos overgenomen wordt, zou men denken dat Lippinus parken voor zeeslakken gebouwd zou hebben, alwaar Alikruik gekweekt werd.
Een cochlearium (meervoud cochlearia) is de accommodatie voor het houden van slakken. Het verwijst naar het Latijnse woord cochlea (slak), een Griekse leenwoord dat ook 'spiraal' kan betekenen.
Dit komt uit de Naturali Historia. Ongeacht welke eenheid bedoeld werd, het leidt tot de onrealistische beeld van enorme slakken, die nu niet bestaan en er toen ook niet waren. Er zijn meerdere interpretaties van wat de kwadrant zou moeten zijn. Eén is de kwadrant als zijnde een Romeinse volume-eenheid equivalent aan ca. 25.9 liter; ook wel amfora genoemd, naar de gelijknamige Griekse amfora's. Elders wordt gesproken van een kwadrant als zijnde wederom een volume-eenheid, maar dan als zijnde ongeveer 0.75 liter. Geen van deze volume-eenheden vermenigvuldigd met 80 leidt tot een realistische beeld. Misschien had Plinius het over het Romeinse muntstuk kwadrant, waarvan 80 stukken in een slakkenhuis zouden passen. Dat zou dan nog altijd een overdrijving zijn: het is praktisch onmogelijk, zelfs als het om Afrikaanse reuzenslakken zou gaan.
Dit is volgens Plinius. Echter, archeologische vondsten van grote hoeveelheden geconsumeerde slakken in onder meer de klassieke steden van Pompeï en Volubilis suggereren dat handel en consumptie van slakken al eeuwenlang wijdverspreid was in het Romeinse rijk. Het is daarom aannemelijk dat consumptie van escargot niet exclusief voorbehouden was aan de rijken, maar dat het deel was van de Romeinse keuken in het algemeen.
_01.jpg)
