From Wikipedia, the free encyclopedia
Tindak balas Maillard (disebut [majaʁ terdekat mai.yagh]) adalah tindak balas kimia antara asid amino dengan gula penurun yang memberikan makanan yang kelihatan "perang" rasanya yang tersendiri. Stik panggang, ladu goreng leper, kuih-muih dan pelbagai jenis biskut, roti, marshmallow bakar serta banyak makanan lain boleh dilihat menjalani tindak balas ini. Ia dinamakan sempena Louis-Camille Maillard, seorang ahli kimia Perancis yang pertama kalinya menggambarkan tindak balas ini pada tahun 1912 ketika percubaannya menghasilkan sintesis protein biologi.[1][2]
Tindak balas ini adalah sejenis proses pemerangan tidak berenzim yang biasanya berlaku cepat di antara suhu 140 hingga 165 °C (280 hingga 330 °F). Kebanyakan resipi memerlukan ketuhar ditetapkan pada suhu tinggi cukup untuk memastikan tindak balas Maillard ini berlaku.[3] Pengkaramelan dan seterusnya pirolisis menjadi lebih cenderung berlaku pada suhu yang lebih tinggi.
Kumpulan karbonil dalam gula bertindak balas dengan kumpulan amina nukleofil dari asid amino membentuk-campuran kompleks molekul berciri lemah yang bertanggungjawab untuk aroma dan rasa makanan yang pelbagai. Proses ini dipercepatkan dalam keadaan alkali (contoh: lai digunakan untuk menggelapkan pretzel) di mana kumpulan amino (RNH3+ → RNH2) dinyahprotonkan, meningkatkan sifat kenukleofilan. Jenis asid amino menentukan rasa yang dihasilkan. Tindak balas ini adalah asas bagi banyak resipi-resipi perasa industri. Sejenis karsinogen yang berpotensi dipanggil akrilamida boleh dibentuk pada suhu yang tinggi.[4]
Pada tahun 1913, Louis-Camille Maillard menerbitkan sebuah kertas yang menjelaskan apa yang terjadi apabila asid amino bertindak balas dengan gula pada suhu tinggi. Pada tahun 1953 pula, John E. Hodge, seorang ahli kimia Jabatan Pertanian Amerika Syarikat di Midway, Illinois, menerbitkan kertas yang menerangkan mekanisme yang jelas bagi tindak balas tersebut.[5][6]
Bahan hasilan Amadori berantai terbuka ini menjalani penyahidratan dan penyahaminan yang berikutan untuk menghasilkan dikarbonil,[7] suatu bahan perantara penting.
Dikarbonil bertindak balas dengan amina untuk menghasilkan aldehid Strecker melalui penguraian Strecker.[8]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.