Penisytamalan

Penisytamalan atau nisytamalisasi merujuk kepada sebuah proses menyediakan jagung atau bijian lain di mana ia direndam dan dimasak dalam larutan alkali, biasanya dicuci dengan air kapur (tetapi kadangkalanya juga lai abu kayu^[1]) dan kemudiannya dikupas perikarpnya. Proses ini diketahui membuang sehingga 97-100% kandungan aflatoksin dari jagung yang dicemari mikotoksin kulat.^[2]

Bijian jagung mentah yang kering (kiri), dan biji yang dirawat (kiri)- dengan sesudu besar kapur setiap satu paun jagung (15 mL/500 g) sebelum direbus selama 15 minit dan dibiarkan selama berjam-jam dan dicuci dengan air bersih.

Proses ini lebih dikenali dalam kalangan orang Aztek di Amerika Tengah yang memanggilnya nixtamalli^[3] atau nextamalli^[4] dalam bahasa Nahuatl; perkataan tersebut digabungkan daripada nextli "abu kapur" dan tamalli, iaitu sejenis doh jagung mentah.^[5] Istilah nisytamalisasi juga boleh digunakan untuk menggambarkan pembuangan perikarp daripada mana-mana bijirin menggunakan proses alkali termasuk jagung, betari dan sebagainya.

Kaedah

Isirong jagung kering dimasak dalam suatu larutan alkali sehingga mencecah takat didih larutan tersebut; biji-biji ini kemudiannya dibiarkan selama tempoh tertentu dari sependek beberapa minit sehingga selama sehari.

Komponen-komponen dalam dinding sel tumbuhan termasuk hemiselulosa dan pektin mudah terlarut dalam alkali, maka isirong menjadi mudah longgar dari perikarp (sekam)nya. Bijian menyerap kalsium atau kalium daripada larutan kimia masakan. Ada sesetengah bahan kimia melembutkan bijian jagung lalu mudah dikisar tapi menjadikan doh akhir tidak mudah terlerai.

Cecair alkali yang tersisa dari proses ini (nejayote, [né.ha.yo.té]) dibuang manakala biji-biji jagung dicuci sekali lagi agar tiada sisa cecair tersebut yang melekat padanya. Perikarp biji jagung diulit buang lalu meninggalkan endosperma bijian penuh dengan (atau tanpa) germa bijian bergantung kepada proses.^{[6][pautan mati kekal]}</ref>^[7][8][9] Pengulitan in idilakukan dengan tangan secara kecil-kecilan mahupun secara mekanikalnya dalam skala industri.

Khasiat

Kaedah ini mengikat kandungan niasin yang sedia ada pada jagung kepada komponen niasin bebas lalu membolehkan nutrisi jagung diserapkan ke badan, itu membantu mencegah pelagra.^[10] Tahap kealkalian proses ini juga mengurangkan jumlah zein protein sedia untuk tubuh, lalu meningkatkan keseimbangan antara asid-asid amino penting meskipun jumlah keseluruhan protein dalam bijirin mentah dikurangkan.

Proses ini turut menyerap zat-zat galian daripada bahan alkali yang digunakan mahupun bekas yang dipakai dalam pencucian biji jagung; ia meningkatkan kandungan kalsium (sebanyak 750%, dengan 85% tersedia untuk penyerapan dalam badan), ferum, kuprum dan zink.^[10]

Rujukan

1. "Cooking with Ashes". onondaganation.org. 15 Januari 2011. Diarkibkan daripada yang asal pada 4 Oktober 2017. Dicapai pada 24 April 2018. Unknown parameter |deadurl= ignored (bantuan)
2. "Archived copy" (PDF). Diarkibkan daripada yang asal (PDF) pada 7 Mac 2017. Dicapai pada 6 Mac 2017. Unknown parameter |deadurl= ignored (bantuan)CS1 maint: archived copy as title (link)
3. disebut [niʃtaˈmalːi] dalam bahasa Nahuatl, paling terdekatnya [nisy.ta.mal.'i]
4. disebut [neʃtaˈmalːi] dalam bahasa Nahuatl, paling terdekatnya [nésy.ta.mal.'i]
5. Días Roig, Mercedes; Miaja, María Teresa (1979). Naranja dulce, limón partido (dalam bahasa Sepanyol). México City: El Colegio de México. m/s. 137. ISBN 968-12-0049-7.
6. "What is Hominy?". Dicapai pada 31 Januari 2011.
7. "Technological Limitations of the Nixtamalization Process". Diarkibkan daripada yang asal pada 14 Julai 2011. Dicapai pada 31 Januari 2011. Unknown parameter |deadurl= ignored (bantuan)
8. "Selective Nixtamalization of Fractions of Maize Grain". Diarkibkan daripada yang asal pada 28 Julai 2011. Dicapai pada 31 Januari 2011. Unknown parameter |deadurl= ignored (bantuan)
9. "What's the difference between corn meal and corn masa?". Diarkibkan daripada yang asal pada 13 Julai 2011. Dicapai pada 31 Januari 2011. Unknown parameter |deadurl= ignored (bantuan)
10. Wacher, Carmen (1 Januari 2003). Nixtamalization, a Mesoamerican technology to process maize at small-scale with great potential for improving the nutritional quality of maize based foods. Diarkibkan daripada yang asal pada 5 Mac 2018. Unknown parameter |deadurl= ignored (bantuan)