ആസ്പർജില്ലസ് ഒറൈസെ
ഒരു ഫിലമെന്റസ് ഫംഗസ് / From Wikipedia, the free encyclopedia
കിഴക്കൻ ഏഷ്യയിൽ അരി, മധുരക്കിഴങ്ങ്, ബാർലി എന്നിവയിൽ സേക്, ഷോചു തുടങ്ങിയ ലഹരിപാനീയങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും സോയാ സോസ്, മിസോ എന്നിവ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും സോയാബീൻ പുളിപ്പിക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു ഫിലമെന്റസ് ഫംഗസ് (ഒരു പൂപ്പൽ) ആണ് ആസ്പർജില്ലസ് ഒറൈസെ(ജാപ്പനീസ്: ニホンコウジカビ (日本麹黴), ഹെപ്ബേൺ: nihon kōji kabi). കോജി മോൾഡ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, സോയ സോസ്, മിസോ തുടങ്ങിയ സോയാബീനുകളുടെ പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ഉൽപാദനത്തിൽ, എ. ഒറിസയ്ക്ക് പകരം ആസ്പർജില്ലസ് സോജയാണ് പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്.[2][3] അരി വിനെഗെർ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനും A. oryzae ഉപയോഗിക്കുന്നു. ബാർലി കോജി (麦麹) അല്ലെങ്കിൽ റൈസ് കോജി (米麹) ഉണ്ടാക്കുന്നത് എ. ഒറിസെ ഹൈഫേ ഉപയോഗിച്ച് ധാന്യങ്ങൾ പുളിപ്പിച്ചാണ്.[4]
ആസ്പർജില്ലസ് ഒറൈസെ | |
---|---|
A. oryzae growing on rice to make koji | |
ശാസ്ത്രീയ വർഗ്ഗീകരണം | |
Domain: | Eukaryota |
കിങ്ഡം: | Fungi |
Division: | Ascomycota |
Class: | Eurotiomycetes |
Order: | Eurotiales |
Family: | Trichocomaceae |
Genus: | Aspergillus |
Species: | A. oryzae |
Binomial name | |
Aspergillus oryzae (Ahlburg) E. Cohn[1] | |
ജപ്പാനിലെ ബ്രൂയിംഗ് സൊസൈറ്റിയുടെ ജേണലിൽ തോഹോകു സർവകലാശാലയിലെ ഈജി ഇച്ചിഷിമ കോജി ഫംഗസിനെ "ദേശീയ ഫംഗസ്" (കൊക്കിൻ) എന്ന് വിശേഷിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്. കാരണം കേവലം അതിന്റെ പ്രാധാന്യം സേക് ഉണ്ടാക്കാൻ വേണ്ടി കോജി ഉണ്ടാക്കുന്നതിന് മാത്രമല്ല കൂടാതെ മിസോ, സോയ സോസ്, മറ്റ് പരമ്പരാഗത ജാപ്പനീസ് ഭക്ഷണങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കായി കോജി ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും കൂടിയാണ്. 2006-ലെ സൊസൈറ്റിയുടെ വാർഷിക യോഗത്തിൽ അദ്ദേഹത്തിന്റെ നിർദ്ദേശം അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടു.[5]
ജാപ്പനീസ് പദം kōji (麹) പല അർത്ഥങ്ങളിലും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ചില സന്ദർഭങ്ങളിൽ ഇത് പ്രത്യേകമായി A. oryzae യെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. മറ്റ് സന്ദർഭങ്ങളിൽ ഇത് മൊണാസ്കസ് purpureus ഉം മറ്റ് പൂപ്പലുകളും ഉൾപ്പെടെ പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന എല്ലാ പൂപ്പലുകളെയും സൂചിപ്പിക്കുന്നു. അതിനാൽ ആശയക്കുഴപ്പം ഉണ്ടാകാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം.[6]