മിസോ

സോയാബീൻ ഉപ്പും കോജിയും (ആസ്പർജില്ലസ് ഒറൈസെ എന്ന കുമിൾ) ചിലപ്പോൾ അരി, ബാർലി, കടൽപ്പായൽ അല്ലെങ്കിൽ മറ്റ് ചേരുവകൾ എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് പുളിപ്പിച്ച് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന പരമ്പരാഗത ജാപ്പനീസ് കറിക്കൂട്ട്‌ ആണ് മിസോ (みそ അല്ലെങ്കിൽ 味噌). ഇങ്ങനെ കിട്ടുന്ന കട്ടിയുള്ള പേസ്റ്റ് സോസുകൾക്കും സ്‌പ്രെഡുകൾക്കും, പച്ചക്കറികൾ, മത്സ്യം അല്ലെങ്കിൽ മാംസം എന്നിവയുടെ അച്ചാറിനും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ജാപ്പനീസ് പാചക വിഭവമായ മിസോ സൂപ്പ് ഉണ്ടാക്കാൻ ഡാഷി സൂപ്പ് സ്റ്റോക്കുമായി ഇത് കലർത്തുന്നു. ഉയർന്ന പ്രോട്ടീനും വിറ്റാമിനുകളും ധാതുക്കളും അടങ്ങിയ മിസോ ഫ്യൂഡൽ ജപ്പാനിൽ ഒരു പ്രധാന പോഷകാഹാര പങ്ക് വഹിക്കുന്നു. പരമ്പരാഗതവും ആധുനികവുമായ പാചകത്തിൽ മിസോ ഇപ്പോഴും ജപ്പാനിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നു. മാത്രമല്ല ലോകമെമ്പാടും പരിഗണന നേടുകയും ചെയ്യുന്നു.^[1]

മിസോ (味噌)

Miso paste
Alternative names	Soybean paste
Place of origin	ജപ്പാൻ
Main ingredients	Fermented soybeans, salt, kōji (Aspergillus oryzae)
Media: മിസോ (味噌)

Barrels of hatchō miso in Okazaki, Japan

(from left) Kōjimiso, Akamiso, Awasemiso

Miso 100 g (3.5 oz)-ൽ അടങ്ങിയ പോഷകമൂല്യം
ഊർജ്ജം 200 kcal   830 kJ
അന്നജം     26.47 - പഞ്ചസാരകൾ  6.2 - ഭക്ഷ്യനാരുകൾ  5.4   Fat 6.01 - saturated  1.139 - monounsaturated  1.242   - polyunsaturated  3.204   പ്രോട്ടീൻ 11.69 ജലം 50 Alcohol 0 ജീവകം എ equiv.  4 μg  0% - β-കരോട്ടീ‍ൻ  52 μg  0% തയാമിൻ (ജീവകം B1)  0.098 mg   8% റൈബോഫ്ലാവിൻ (ജീവകം B2)  0.233 mg   16% നയാസിൻ (ജീവകം B3)  0.906 mg   6% പാന്റോത്തെനിക്ക് അമ്ലം (B5)  0.337 mg  7% ജീവകം B6  0.199 mg 15% Folate (ജീവകം B9)  19 μg  5% ജീവകം B12  0.08 μg   3% ജീവകം സി  0 mg 0% ജീവകം ഡി  0 IU 0% ജീവകം ഇ  0.01 mg 0% ജീവകം കെ  29.3 μg 28% കാൽസ്യം  57 mg 6% ഇരുമ്പ്  2.49 mg 20% മഗ്നീഷ്യം  48 mg 13%  ഫോസ്ഫറസ്  159 mg 23% പൊട്ടാസിയം  210 mg   4% സോഡിയം  3728 mg 249% സിങ്ക്  2.56 mg 26%
Percentages are relative to US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient database

സാധാരണയായി, മിസോ ഉപ്പുവെള്ളമാണ്. എന്നാൽ അതിന്റെ സ്വാദും സൌരഭ്യവും ചേരുവകളെയും അഴുകൽ പ്രക്രിയയെയും ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. മിസോയുടെ വ്യത്യസ്ത ഇനങ്ങളെ ഉപ്പ്, മധുരം, എർതി, പോഷകമായത്, ഉമാമി എന്നിങ്ങനെ വിവരിച്ചിട്ടുണ്ട്.

പുളിക്കൽ

മിസോയുടെ അദ്വിതീയ ഗുണങ്ങളും ഫ്ലേവർ പ്രൊഫൈലും പുളിക്കൽ പ്രക്രിയയിലൂടെ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന സംയുക്തങ്ങൾക്ക് കാരണമാകാം. മിസോ, വൈവിധ്യത്തെ ആശ്രയിച്ച്, കോജി (麹), സോയാബീൻസ്, സാധാരണയായി ഒരു ധാന്യം (അരി, ബാർലി അല്ലെങ്കിൽ റൈ) എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന ഒരു സ്റ്റാർട്ടർ സംസ്കാരം ഉൾക്കൊള്ളുന്നു.^[2] മിസോ രണ്ട് ഘട്ടങ്ങളിലൂടെ കടന്നുപോകുന്നു. ആദ്യം കോജി സൃഷ്ടിക്കുന്നു, രണ്ടാമതായി കോജി മറ്റ് ഘടകങ്ങളുമായി സംയോജിപ്പിച്ച് മിശ്രിതം എൻസൈമാറ്റിക് ആയി ദഹിപ്പിക്കപ്പെടുകയും പുളിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

കോജി സൃഷ്ടിക്കുന്നു

ആവിയിൽ വേവിച്ച വെള്ള അരിയിൽ Aspergillus oryzae എന്ന പൂപ്പൽ പ്രയോഗിച്ചാണ് കോജി ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. ഈ പൂപ്പൽ സംസ്കാരം ഉണങ്ങിയ എ. ഒറിസെ ബീജകോശങ്ങളിൽ നിന്നാണ് വരുന്നത്. ഇത് ടാനെ-കോജി അല്ലെങ്കിൽ "സ്റ്റാർട്ടർ കോജി" എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്നു. ഇത് സസ്യവസ്തുക്കളിൽ നിന്ന് (സാധാരണയായി അരി) വേർതിരിച്ച് കൃഷി ചെയ്യുന്നു.^[3] മുൻകാലങ്ങളിൽ, കോജി സൃഷ്ടിക്കാൻ എ. ഒറിസെ ബീജങ്ങളുടെ സ്വാഭാവിക സാന്നിധ്യത്തെ ആശ്രയിച്ചിരുന്നു. എന്നാൽ സംസ്കാരം ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള ബുദ്ധിമുട്ട് കാരണം, മിസോയുടെ വ്യാവസായികവും പരമ്പരാഗതവുമായ ഉൽപ്പാദനത്തിൽ ടേൻ-കോജി മിക്കവാറും ചേർക്കുന്നു. കോജിയുടെ അതേ രീതിയിലാണ് ടെയ്ൻ-കോജി ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. എന്നാൽ മിശ്രിതത്തിലേക്ക് മരം ചാരത്തിന്റെ ഒരു ചെറിയ ഭാഗം ചേർക്കുന്നു^[4] ഇത് ഫംഗസിന് പ്രധാന പോഷകങ്ങൾ നൽകുകയും ബീജസങ്കലനത്തെ പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.

എ. ഒറിസെ ഒരു എയറോബിക് ഫംഗസാണ്. ഇത് കോജിയിലെ ഏറ്റവും സജീവമായ അഴുകൽ ഏജന്റാണ്^[5]. കാരണം ഇത് അന്തിമ മിസോ ഉൽപ്പന്നം സൃഷ്ടിക്കുന്നതിന് ആവശ്യമായ അമിലോലിറ്റിക്, പ്രോട്ടിയോലൈറ്റിക് എൻസൈമുകൾ ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നു. അമൈലേസ് പോലുള്ള അമിലോലൈറ്റിക് എൻസൈമുകൾ ധാന്യങ്ങളിലെ അന്നജത്തെ പഞ്ചസാരയിലേക്കും ഡെക്‌സ്ട്രിനിലേക്കും മാറ്റാൻ സഹായിക്കുന്നു.^[6] പ്രോട്ടീസ് പോലുള്ള പ്രോട്ടിയോലൈറ്റിക് എൻസൈമുകൾ പ്രോട്ടീനുകളെ ചെറിയ പെപ്റ്റൈഡുകളിലേക്കോ അമിനോ ആസിഡുകളിലേക്കോ വിഘടിപ്പിക്കുന്നതിനെ ഉത്തേജിപ്പിക്കുന്നു. ഇവ രണ്ടും അരിയുടെയും സോയാബീൻസിന്റെയും മിശ്രിതത്തിന്റെ എൻസൈമാറ്റിക് ദഹനത്തെ സഹായിക്കുന്നു. A. oryzae യുടെ സമ്മർദ്ദത്തെ ആശ്രയിച്ച്, എൻസൈമാറ്റിക് ഘടന വ്യത്യാസപ്പെടുന്നു. അതുവഴി അന്തിമ മിസോ ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ സ്വഭാവസവിശേഷതകൾ മാറുന്നു. ഉദാഹരണത്തിന്, മധുരമുള്ള വെളുത്ത മിസോ സൃഷ്ടിക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്ന സ്ട്രെയിൻ അമിലോലൈറ്റിക് എൻസൈമുകളുടെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം ഉത്പാദിപ്പിക്കും. അതേസമയം സോയാബീൻ മിസോയ്ക്ക് പ്രോട്ടിയോലൈറ്റിക് എൻസൈമിന്റെ ഉയർന്ന ഉള്ളടക്കം ഉണ്ടായിരിക്കാം.

അവലംബം

1. Global Miso Market 2018-2022 (Technical report). 27 March 2018. IRTNTR21132. Retrieved 20 September 2018.
2. Davidson, Jaine, Alan, Tom (2014). "miso" The Oxford Companion to Food (3 ed.). Oxford University Press. ISBN 9780199677337.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
3. Steinkraus, edited by Keith H. (1989). Industrialization of indigenous fermented foods. New York: M. Dekker. pp. 99–112. ISBN 978-0824780746. {{cite book}}: |first1= has generic name (help)
4. Robinson, Richard K. (2000). Encyclopedia of Food Microbiology, Volumes 1–3. Elsevier. pp. 66, 67.
5. Davidson, Jaine, Alan, Tom (2014). "koji" The Oxford Companion to Food (3 ed.). Oxford University Press. ISBN 9780199677337.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
6. "amylolytic, adj". OED Online. Oxford University Press. Retrieved 12 March 2016.

കൂടുതൽ വായനയ്ക്ക്

• Farnworth, Edward R. (2003). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press. ISBN 978-0-8493-1372-1.

പുറംകണ്ണികൾ

• Miso Online Japan Miso Promotion Board