根菜類 (こんさいるい、英 : root vegetables, root crops[1] )とは、地中にある部分を食用部とする野菜 のことであり、ダイコン 、カブ 、ニンジン 、ゴボウ 、レンコン 、サツマイモ 、ジャガイモ などが含まれる。根野菜(こんやさい)、根物(ねもの)ともよばれる。食用部は必ずしも植物学 上の「根 」とは限らず、地下茎 (根茎 、塊茎 、球茎 、鱗茎 )を食用部とするものも多い。
野菜 のうち、根 や地下茎 など地中にある部分を食用部位とするものは、根菜類 とよばれる[2] [3] [4] 。根野菜[5] や根物[6] ともよばれる。
野菜 の定義は国や分野によってやや異なるが、日本ではふつう草(草本植物 )に由来し主食 とはされず低加工で利用されるものを野菜としている[4] [7] 。ジャガイモ 、サツマイモ 、ヤムイモ (ヤマノイモ など)、タロイモ (サトイモ など)、キャッサバ などは根菜類としても扱われるが[8] [9] [10] 、主食とされたり加工品原料とされることも多く、「いも類」として野菜 とは別に扱われることもある[11] [9] [12] [10] 。
テーブルビート の根の断面
食用部が根 である場合、幼根に由来する主根 が肥大した多肉根 であるもの(ダイコン 、ニンジン 、ゴボウ など)と、側根や不定根が肥大した塊根 であるもの(サツマイモ 、キャッサバ など)がある。多肉根では、主根の上部に続く茎(胚軸 )も一体化して肥大していることがあり、一般的なダイコンでは食用部の一部、カブ では食用部の大部分が胚軸に由来する[13] [14] 。ダイコンなどでは肥大部の上部(おもに胚軸部)が地上に出ることがあり、この性質は抽根性とよばれる[15] 。一方、ニンジンやゴボウでは根の収縮によって下方向への牽引作用があり、浅植えであっても多肉根は地中に引き込まれる[15] 。また、ダイコン、カブ、ゴボウ、サツマイモなど多くでは維管束 の木部 が肥大化するが(木部肥大型)、ニンジンやパースニップ では師部 が肥大化し(師部肥大型)、テーブルビート やクズイモ では形成層 が同心円状に形成されて肥大する(環状肥大型)[13] [16] 。野菜栽培において、多肉根では岐根、曲根、裂根のような外形的障害、す入りや空洞症のような内部障害が生じることがあり、大きな問題になることがある[16] 。
食用とされる地下茎 の中には、根茎 であるもの(レンコン 、ショウガ など)、塊茎 であるもの(ジャガイモ など)、球茎 であるもの(サトイモ など)が含まれる[17] [18] 。ただし、これらの区分は必ずしも一定したものではなく、塊茎と球茎を分けないこともある[19] 。鱗茎 であるもの(タマネギ 、ニンニク 、ラッキョウ など)もあるが[17] [18] 、鱗茎の主体は特殊化した葉(鱗茎葉)であり、これらは葉菜類 (葉茎菜類)として扱われることも多い[15] [8] [20] 。また、ネキ やニラ とともに「ネギ類」[17] や「鱗茎菜類」[18] として他の野菜と分けられることもある。
生産分野では、根菜類のうち、ダイコン 、ニンジン 、ゴボウ など幼根から成長した主根が肥大するもの(植物形態学では多肉根 )を直根類 、ジャガイモ 、サツマイモ 、サトイモ 、ヤマイモ 、ショウガ など幼根に直接由来しない根や地下茎が肥大したもの(植物形態学では塊根 、塊茎 、球茎 、根茎 など)を塊根類 または塊根・塊茎類、球根類 として区別することがある[17] [15] [16] [21] [22] 。直根類は種子から栽培する必要があるが、塊根類は栄養繁殖が可能であり、種子繁殖の必要がない[21] 。一般的に、直根類の根には水分や還元糖 ・非還元糖が多いが、塊根類の地下器官にはデンプン など多糖類 が多い[13] [15] 。
根菜類に分類されることがある野菜 には、下表のようなものがある[3] [17] [11] [20] [18] [8] 。***は日本における指定野菜 (消費量が多く、収穫量と出荷量が毎年調査される)、**は特定野菜 (指定野菜に準ずる野菜; 特定地域に限るものもある)、*は地域特産野菜生産状況調査(調査は隔年)の対象種である(2024年現在)[23] [24] 。利用部位の種類(多肉根 、塊根 、根茎 、球茎 、塊茎 、鱗茎 )によって分けているが、上記のようにこの区分は必ずしも一定ではなく[25] [26] 、また球茎と塊茎を分けないこともある[19] 。
注釈
「ヤマゴボウ」とよばれることもあるが、標準和名としてのヤマゴボウ はヤマゴボウ科 の全く別の植物であり、有毒種である。 多量のデンプンを蓄積し、主食やデンプン原料とされることもあるため、「イモ類」として野菜から除かれれることもある[9] [12] 。 日本標準商品分類では「香辛野菜 及びつまもの」に分類される[8] [23] 。 根菜として扱われることもあるが、可食部である鱗茎の主体は特殊化した葉(鱗茎葉)であり、葉菜 (葉茎菜類)として扱われることも多く[15] [8] [20] 、またネギ類[17] や鱗茎菜類[18] として他と分けられることもある。
出典
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