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イタチタケ（鼬茸、学名: Candolleomyces candolleanus）は、ナヨタケ科[注 1]ナヨタケ属に属するキノコの一種。森で見られる傘が黄色のキノコで、世界中で見られる。広葉樹の切り株や枯れ木に発生する。
| イタチタケ | |||||||||||||||||||||||||||
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_Maire_106604.jpg) Candolleomyces candolleanus | |||||||||||||||||||||||||||
| 分類 | |||||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | |||||||||||||||||||||||||||
| Candolleomyces candolleanus (Fr.) D. Wächt. & A. Melzer[1] | |||||||||||||||||||||||||||
| シノニム | |||||||||||||||||||||||||||
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| 和名 | |||||||||||||||||||||||||||
| イタチタケ（鼬茸） |
和名は、「鼬」の漢字を与えているが、イタチタケの語源に語源についてはよくわかっていない[3]。 種小名 candolleanusは19世紀のスイスの菌学者ドゥ・カンドルにちなむ[4]。
地方名は、下のようなものがある[5]。
木材腐朽菌[4][6][7]（腐生菌[2]）。夏（梅雨ごろ）から秋（中秋）にかけて、ナラ、コナラ、クヌギなどの広葉樹林の林内地上や、枯幹、材上や切り株腐木、公園などの切り株に散生か群生する[3]。
子実体は、傘と柄からなる。傘は径3 - 7センチメートル (cm) [4]。傘の形は若い時期は卵形から鐘形だが、生長すると中央が中高の扁平になる[6][3]。傘の表は湿ると、淡黄褐色でなめらか[4]。乾燥すると、放射状に裂けやすく、表面は密色～淡褐色で、微細なささくれ状～平滑[6]。
傘の裏のヒダははじめ白色で淡紅色を帯び、直生または湾生していて密[3]。胞子ができて老成するとひだは帯紫褐色になる[6]。若いうちは傘が開くにつれ白色の被膜が傘の縁に付着し、しばらく経過すると、白い毛が傘の縁に付着しているような外見となる[7][4]。胞子は暗紫褐色[7]。
柄は長さ4 - 8 cm、白色で脆く、表面がささくれている[3]。中空で細長く、下方はやや太い[4]。柄につばをつけることはない[7]。
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ヒダが白い若いキノコを食用にするが[2]、傘の裏が黒くなった老菌は食用に適さない[3]。肉は薄くて脆いので丁寧に扱って調理する[2]。汁物や炒め物（バター炒め）、鍋物、鉄板焼き、お好み焼きの具などにするとよい[6][3]。柄の太いものを選ぶとよいが、これは薄くもろく壊れやすいためである[7][6]。ただし、毒成分のシロシビン類があり、頭痛、悪寒、平衡感覚の喪失、めまい、血圧降下、幻覚、精神錯乱、暴力など、中枢神経系の中毒を起こす[5]。
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