Tagli di carne in un supermercato.Costata di bovino
I tipi di tagli si dividono generalmente in prima, seconda e terza categoria a seconda che facciano parte del quarto anteriore,
del quarto posteriore o delle parti del collo, dell'addome e sottospalle.[1] Tuttavia i tipi variano da paese a paese e da zona a zona.
L'antropologa statunitense Margaret Mead scrisse, sull'American Anthropological Journal della American Anthropological Association:
(EN)
«[...] cultures that divide and cut beef specifically to consume are the Koreans and the Bodi tribe in East Africa. The French and English make 35 differentiations to the beef cuts, 51 cuts for the Bodi tribe, while the Koreans differentiate beef cuts into a staggering 120 different parts.»
(IT)
«[...] culture che dividono e tagliano la carne bovina specificamente per il consumo sono i coreani e le tribù mekan nell'Africa dell'Est. I francesi e gli inglesi fanno 35 differenziazioni tra i tagli di carne, le tribù mekan 51, mentre i coreani arrivano fino a 120 diversi tipi di tagli.»
(Margaret Mead)
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Le carcasse degli animali macellati, in particolare i bovini, sono divise in quarti, due anteriori e due posteriori. Viene poi chiamata "quinto quarto" la parte riguardante le frattaglie e altre parti dell'animale macellato, di scarso pregio, quali testa, coda, zampe. (Alimentipedia-Quinto quarto).
