Il lombo, lombata o controfiletto è un taglio di carne bovina ricavato dal quarto posteriore del bue o vitello; in questo secondo caso è chiamata generalmente lombatina. Comprende anche una parte di osso e, in genere, una piccola porzione di filetto.
1 - musetto; 2 - orecchio; 3 - guanciale; 4 - capocollo; 5 - carré; 6 - spalla; 7 - piedi anteriori; 8 - pancetta; 9 - lombata; 10 - coscia o cosciotto; 11 - coda; 12 - zampe
È il taglio idoneo per la classica bistecca alla fiorentina, si cucina alla griglia o in padella con burro o con olio. È inoltre usato per la preparazione del ripieno dei tortellini.
Lombata è altresì l'analogo taglio di carne suina, nel qual caso è chiamato anche lonza.
Altri progetti
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