Oliva di Kalamata

L'oliva di Kalamata, od oliva di Calamata, è la drupa di una cultivar di ulivo tipico della zona della Messenia, nel sud del Peloponneso (Grecia), che prende il nome dalla città principale, Calamata.^[1]

Disambiguazione – "Kalamon" rimanda qui. Se stai cercando la città della Costa d'Avorio, vedi Kalamon (Costa d'Avorio).

Oliva di Kalamata
Olive di Kalamata
Regione	Messenia
Caratteri botanici e agronomici
Attitudine	olio e mensa
Caratteristiche dei frutti
Forma	allungata
Simmetria	leggermente asimmetrico
Colore a maturazione	viola
Resistenza
Alla mosca	alta resistenza alla mosca
Alla rogna	alta resistenza alla rogna

Oliva di Kalamata
Valori nutrizionali per 100 g
Energia	68 kcal (280 kJ)
Proteine	0
Carboidrati
Totali	3 g
Grassi
Monoinsaturi	6.8 g

La drupa è utilizzata come oliva da tavola, conservata sotto aceto o in olio di oliva. Nell'Unione europea le olive di Calamata sono protette come indicazione geografica protetta.^[2] Olive della stessa varietà, che crescono altrove, sono denominate olive Kalamon.^{[3][4][5][6][7]}

Descrizione

Le olive di Calamata sono coltivate in Messenia, e in parte anche in Laconia, nella penisola del Peloponneso. Sono olive a forma di mandorla tozza, di colore scuro (tendente al viola)^[8], ottenute da un albero che si distingue dal normale ulivo per la forma delle sue foglie, che sono grandi il doppio di quelle delle altre varietà.^[1] L'albero patisce il freddo ed è sensibile all'avvizzimento provocato dal Verticillium, ma è resistente alla rogna e alla mosca olearia.^[9]

Le olive di Calamata, che non possono essere raccolte ancora verdi, devono essere raccolte a mano per evitare le ammaccature.

Preparazione

Vi sono due metodi per preparare le olive di Calamata, conosciuti come "metodo lungo" e "metodo breve". Con il metodo breve le olive vengono deamarizzate ammassandole in acqua o in una debole salamoia per circa una settimana. Completata la deamarizzazione, le olive vengono poste in recipienti di vetro immerse in salamoia e aceto di vino con sopra uno strato di olio di oliva e fette di limone. Sulle olive viene spesso operato un taglio per ridurre il tempo necessario al procedimento. Il metodo lungo consiste nell'operare un taglio su ogni oliva e poi metterle in acqua salata per circa tre mesi per deamarizzarle. Livelli di polifenolo rimangono nelle olive anche dopo il procedimento, causando loro un gusto leggermente amarognolo.^[10]