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professionista qualificato per la degustazione e presentazione del vino Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
Il sommelier, in italiano desueto somigliere[1], è la figura qualificata per la presentazione e il servizio del vino.[2]
Il termine "sommelier" deriva dal francese medio saumalier. In origine, il significato era conducente di bestie da soma, ma col tempo mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere.[3]
La figura del sommelier è diversa da quella dell'assaggiatore di vino, seppure sono comuni la degustazione professionale di un vino nonché la conoscenza e la cultura dei vini. L'assaggiatore si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino: in particolare, è addestrato per rilevare e giudicare gli eventuali difetti presenti o la conformità all'eventuale disciplinare o modello produttivo/territoriale. Invece, il sommelier integra l'assaggio con la presentazione, il servizio e l'abbinamento del vino. A differenza di una degustazione eseguita da un assaggiatore, che deve esclusivamente utilizzare dei termini codificati, il sommelier deve sapere "raccontare" (cioè "comunicare") un vino, ovvero, in misura variabile al contesto in cui si trova, descriverlo anche in termini "lirici" (linguaggio poetico) oltre che strettamente specialistici (linguaggio tecnico).
Il sommelier è un professionista in grado di effettuare un'analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo.[4]
È impiegato in molteplici realtà aziendali, ultimamente anche nella GDO. Nei ristoranti si occupa della selezione dei prodotti, in accordo con la direzione della struttura, della redazione e dell'aggiornamento della lista dei vini nonché della gestione della cantina. Nella sala ristorante consiglia ai clienti il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello chef. Cura il servizio dei vini stessi e di tutte le bevande alcoliche. Il sommelier non serve l'acqua, compito demandato esclusivamente ai camerieri.
Il sommelier professionista deve conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo (enografia) insieme a nozioni normative (enolegislazione), la storia del vino, le tecniche colturali ed enologiche, i vitigni (ampelografia) e i vini. Inoltre, non deve trascurare la conoscenza dei distillati, dei liquori, delle birre, dei principali cocktail internazionali, della gastronomia e della cucina.
Naturalmente, chi esercita la professione di sommelier evita di assaggiare cibi troppo piccanti, perché alterano il gusto.
Oltre alla fondamentale preparazione tecnica e al bagaglio d'esperienza che ogni sommelier deve possedere, vi sono alcuni accessori che risultano essere imprescindibili e fondamentali:
Le principali associazioni professionali italiane, a livello nazionale, che si occupano di sommellerie (termine francese che denota l'arte praticata dal sommelier) sono[5]: AIS, ASPI, ARS, FIS, FISAR, ISF, AIES, SES, SIS.
Esistono moderne figure di sommelier deputate alla degustazione e al servizio di prodotti diversi dal vino. I più comuni sono gli esperti di olio, in particolare dell'olio extravergine di oliva, seguiti dagli esperti di distillati e cocktails, caffè, della birra, delle acque minerali,del tè fino ad arrivare nei tempi più moderni ad occuparsi anche del sakè.
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