Paella
piatto tradizionale della cucina valenciana Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
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La paella è un piatto tradizionale della cucina spagnola, a base di riso, zafferano, verdure, carne e/o frutti di mare. È originario della Comunità Valenzana e successivamente si è diffuso in tutta la Spagna, acquisendo popolarità all'estero, in particolare nel bacino del Mar Mediterraneo e nell'America Latina. Un adattamento della ricetta, noto come paelya[1] o arroz a la valenciana[2] è entrato a far parte della cucina filippina[3].
| Paella | |
|---|---|
| |
| Origini | |
| IPA | [paˈeʎa] |
| Luogo d'origine |  Spagna
|
| Regione | Comunità Valenciana |
| Diffusione | Europa mediterranea, America latina, Filippine |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali | riso zafferano carni varie frutti di mare |
| Varianti | arroz con pollo arroz con costra arroz negro |
Etimologicamente la parola valenzana paella[4][5][6] deriva dal latino patella, dal quale sono derivati anche il francese poêle, lo spagnolo medievale padilla e l'italiano padella[7]. In origine il termine indicava una padella larga e poco profonda in ferro, munita di due impugnature opposte[8], che veniva utilizzata nella Comunità Valenzana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile agli spaghetti).
Estensione del termine paella nell'indicare il piatto preparato tramite lo strumento, quest'ultimo ha preso il nome di paellera[8], che tuttavia nella Comunità Valenciana indica invece la persona incaricata di preparare il piatto[8].
La paellera è di forma circolare, e si differenzia da altre padelle, oltre che per le due impugnature laterali, per le sue dimensioni. La profondità è di circa cinque-sei centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: indicativamente, per 4 persone si usa una paellera da 45 cm, per 20 persone quella da 1 metro. In occasioni particolari, per esempio per sagre paesane o feste di beneficenza, si possono vedere all'opera paelleras di dimensioni gigantesche, che superano i 2 metri di diametro[senza fonte].
La paella nasce come "piatto di recupero", e quindi può essere personalizzata a seconda degli ingredienti reperibili o di stagione. La ricetta della paella valenzana[9] prevede riso (in genere di qualità "senia" o "bomba"[10]), rosolatura di carne marinata, solitamente pollo e coniglio, verdure verdi come fagiolini o taccole, pomodori, peperoni e fagioli, ai quali si aggiungono lumache, brodo e spezie, come zafferano e rosmarino.
La variante più comune è quella a base di frutti di mare (paella de marisco in spagnolo), diffusasi sulle coste mediterranee, che sostituisce la carne con crostacei e molluschi, come mitili, scampi e seppie[11], e il brodo con il fumetto di crostacei[12].
Altre varianti, pur mantenendo gli ingredienti base come riso e zafferano, mescolano frutti di mare e carne assieme, solitamente pollo e coniglio, costituendo la paella mista (paella mixta in spagnolo)[13].
Il 20 settembre di ogni anno si festeggia la giornata mondiale della Paella[14].
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