Կարագ

Կարագ, կաթնամթերքային արտադրատեսակ, որն ստացվում է սերուցքի կամ խնոցիացված կաթի խմորումից։ Այն օգտագործվում է թե՛ որպես հացի վրա քսուք, թե՛ որպես սնունդ պատրաստելու համար խոհարարական պարագա։ Բացի այդ՝ կարագն օգտագործվում է նաև որպես պատրաստի սնունդին համային առավել բարձր հատկություններ հաղորդելու համար հավելում։

Կարագ
Տեսակ	սննդային բաղադրամաս
Ենթատեսակ	կաթնամթերք, Dairy products and dairy components - butter, ghee, butter paste, milk fat. Dry butter?, Butter (including dry and with flavor components - OKPD2, code 10.51.30.100)?[1] և fat spread?
Ստեղծման տարեթիվ	մ.թ.ա. 8 հազարամյակ
Հիմնական	սերուցք և կաթ
Butter Վիքիպահեստում

Կարագի կտորը պլաստմասայե ամանի մեջ

Կարագը շերտ առ շերտ կտրտված

Կարագ պատրաստելու համար չափազանց կարևոր է կաթի առավել սննդարար, հեշտ անջատվող, յուրահատուկ և որակով օժտված բաղադրամասը՝ կաթնայուղը։ ԱՊՀ երկրներում արտադրվում է մոտ 20 տեսակի կարագ՝ 52-82,5 % յուղայնությամբ, 16-35 % ջրի 1-2,5-3,0 % չոր յուղազուրկ մնացորդային նյութի պարունակությամբ։ Կաթնայուղն օրգանիզմում մարսվում է բարձր՝ 97 % գործակցով, իսկ պլազմայի չոր նյութերը՝ 94,1 %։ Կաթնայուղի լիարժեքությունը պայմանավորված է նաև նրանում առկա ճարպալուծ՝ A, E, PP, B1, C վիտամիններով, β կարոտինով և կենսաբանական այլ ակտիվ նյութերով։

Կարագների ապրանքագիտական դասակարգում

Գործարանային եղանակով կովի կաթնասերից պատրաստված կարագները, կախված արտադրման տեխնոլոգիաներից, ստորաբաժանվում է հետևյալ տեսակների՝

• վոլոգոդյան
• անալի
• աղած
• սիրողական
• բաշկիրական
• գյուղական
• բուտերբրոդային
• լրացումներով և համով
• հալած։

Վոլոգոդյան կարագ

Բարձր ջերմաստիճաններում պաստերիզացված, քաղցր կաթնասերից պատրաստված անարատ սերակարագ է։ Ունի ընկույզի համ և հոտ։ Այդ համի և հոտի բացակայության դեպքում կարագը դասվում է անալի քաղցր սերակարագների շարքին։ Վոլոգոդյան կարագը պատկանում է քաղցր կարագներին։

Անալի կարագ

Անալի կարագը քաղցր կամ թթու սերակարագ է, որը պատրաստում են պաստերիզացված սերին, կաթնաթթվային բակտերիաների մաքուր կուլտուրաներ ավելացնելու միջոցով կամ առանց դրանց։

Աղած կարագ

Քաղցր կամ թթու սերակարագ է, որը պատրաստվում է նույն տեխնոլոգիայով, ինչպիսին անալի կարագի դեպքում, այսինքն՝ պաստերիզացված սերին ավելացնում են կաթնաթթվային բակտերիաների մաքուր կուլտուրա, սակայն վերջում միայն լրացուցիչ խառնում են կերակրի աղ։

Աղած կարագ

Սիրողական կարագ

Պատրաստում են քաղցր, թթու և անալի, ջրի քանակը պետք է լինի 20 %-ից ոչ ավելի, իսկ չոր յուղազուրկ մնացորդային նյութը՝ 2 %։

Բաշկիրական կարագ

Հանդիսանում է անալի, քաղցր, թթվային կարագ, որում յուղը կազմում է 79,5 %-ից ոչ պակաս, ջրի քանակը՝ 18 %-ից ոչ ավելի, իսկ չոր յուղազուրկ մնացորդը (ՍՈՄՈ)` 2,5-3 %։ Ունի բնորոշ քաղցր համ։

Գյուղացիական կարագ

Քաղցրահամը լինում է աղ դրած կամ անալի, իսկ թթվասերակարագը` միայն անալի։ Յուղի քանակը անալի կարագում պետք է լինի 72,5 %, իսկ աղիում՝ 71,5 %-ից ոչ պակաս, ջրի քանակը 25 %-ից ոչ ավելի, չոր յուղազուրկ մնացորդը՝ 2,5 %։

Բուտերբրոդային կարագ

Լինում է անալի, քաղցրահամ։ Յուղի քանակը պիտի կազմի 61,5 %-իս ոչ պակաս, ջուրը՝ 35 %-ից ոչ ավելի, իսկ չոր յուղազուրկ մնացորդը՝3,5%։

Լրացումներով և համով կարագ

Լրացումներով և համով կարագներն ունեն լայն տեսականի։ Դրանք կարող են լինել աղանդեր՝ յուղով, աղանդեր՝ շոկոլադով, յարոսլավլի, մեղրով, հատապտուղներով և շոկոլադի։ կաթնամթերքային արտադրատեսակ, որն ստացվում է սերուցքի կամ խնոցիացված կաթի խմորումից։ Այն օգտագործվում է թե՛ որպես հացի վրա քսուկ, թե՛ որպես սնունդ պատրաստելու համար խոհարարական պարագա։ Բացի այդ՝ կարագն օգտագործվում է նաև որպես պատրաստի սնունդին համային առավել բարձր հատկություններ հաղորդելու համար հավելում։

Կարագ պատրաստելու համար չափազանց կարևոր է կաթի առավել սննդարար, հեշտ անջատվող, յուրահատուկ և որակով օժտված բաղադրամասը՝ կաթնայուղը։ ԱՊՀ երկրներում արտադրվում է մոտ 20 տեսակի կարագ՝ 52-82,5 % յուղայնությամբ, 16-35% ջրի 1-2,5-3,0 % չոր յուղազուրկ մնացորդային նյութի պարունակությամբ։ Կաթնայուղն օրգանիզմում մարսվում է բարձր՝ 97% գործակցով, իսկ պլազմայի չոր նյութերը՝ 94,1%։ Կաթնայուղի լիարժեքությունը պայմանավորված է նաև նրանում առկա ճարպալուծ՝ A, E, PP, B1, C վիտամիններով, β կարոտինով և կենսաբանական այլ ակտիվ նյութերով։

Թերություններ

Կարագը լայնորեն օգտագործվում է որպես լցոն

Կարագը կարող է ունենալ նաև թերություններ։ Դրանք կարող են լինել անասուններին տված վատ կերից, բնակլիմայական ոչ պատշաճ պայմաններից և այլն։

Կարագի թերություններից է նաև դառը համը, որն առաջանում է կենդանուն դառը խոտով կերակրելու, մետաղահամը՝ տարայի քայքայման հետևանքով և այլն։

Յուղերի հատկություններ և այրման կետ

Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։

Բուսական յուղի հատկություններ^[2][3]

Տեսակ	Վերամշակում[4]	Հագեցած ճարպային թթուներ	Մոնոչհագեցած ճարպաթթուներ		Պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ				Այրման կետ
			Ընդ․[2]	Օլեին թթու (ω-9)	Ընդ․[2]	α-լինոլեն․ (ω-3)	Լինոլեն․ (ω-6)	ω-6:3 հար․
Նուշ
Ավոկադո[5]		11.6	70.6	52-66[6]	13.5	1	12.5	12.5:1	250 °C (482 °F)[7]
Բրազիլական ընկույզ[8]		24.8	32.7	31.3	42.0	0.1	41.9	419:1	208 °C (406 °F)[9]
Կանոլա[10]		7.4	63.3	61.8	28.1	9.1	18.6	2:1	238 °C (460 °F)[9]
Հնդկական ընկույզ
Իսպանական եղեսպակի սերմեր
Կակաոյի յուղ
Կոկոս[11]		82.5	6.3	6	1.7				175 °C (347 °F)[9]
Եգիպտացորեն[12]		12.9	27.6	27.3	54.7	1	58	58:1	232 °C (450 °F)[13]
Բամբակի սերմեր[14]		25.9	17.8	19	51.9	1	54	54:1	216 °C (420 °F)[13]
Կտավատ[15]		9.0	18.4	18	67.8	53	13	0.2:1	107 °C (225 °F)
Խաղողի կորիզ		10.5	14.3	14.3	74.7	-	74.7	very high	216 °C (421 °F)[16]
Կանեփի սերմ[17]		7.0	9.0	9.0	82.0	22.0	54.0	2.5:1	166 °C (330 °F)[18]
Vigna mungo
Մանանեխի յուղ
Ձիթապտուղ[19]		13.8	73.0	71.3	10.5	0.7	9.8	14:1	193 °C (380 °F)[9]
Արմավենի[20]		49.3	37.0	40	9.3	0.2	9.1	45.5:1	235 °C (455 °F)
Գետնանուշ[21]		20.3	48.1	46.5	31.5	0	31.4	շատ բարձր	232 °C (450 °F)[13]
Պեկանի յուղ (պեկան)
Պերիլայի յուղ
Բրնձի թեփի յուղ
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[22]		7.5	75.2	75.2	12.8	0	12.8	very high	212 °C (414 °F)[9]
Քունջութ[23]	?	14.2	39.7	39.3	41.7	0.3	41.3	138:1
Սոյա[24]	Մասամբ հիդր․	14.9	43.0	42.5	37.6	2.6	34.9	13.4:1
Սոյա[25]		15.6	22.8	22.6	57.7	7	51	7.3:1	238 °C (460 °F)[13]
Ընկույզի յուղ
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[26]		10.3	19.5	19.5	65.7	0	65.7	very high	227 °C (440 °F)[13]
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[27]		10.1	45.4	45.3	40.1	0.2	39.8	199:1
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[28]		9.9	83.7	82.6	3.8	0.2	3.6	18:1	232 °C (450 °F)[29]
Բամբակենի[30]	Հիդրոգ․	93.6	1.5		0.6	0.2	0.3	1.5:1
Արմավ[31]	Հիդրոգ․	88.2	5.7		0
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի

Յուղերի այրման կետեր

Նկար	Յուղ	Որակ	Այրման կետ[Ն 1]
	Նուշ - Նուշի յուղ		221°C	430°F[32]
	Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղ	ռաֆինացված	270°C	520°F[33][29]
	Մանանեխ - Մանանեխի յուղ		250°C	480°F[34]
	Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow		250°C	480°F
	Կարագ		150°C	302°F[35]
	Հալած յուղ - Կարագ	զտած	250°C	482°F[36]
	Կանոլայի յուղ (կանոլա)		220-230°C[37]	428–446°F
	Կանոլայի յուղ (Սևուկ)	մամլած-մեխանիկական ճզմած	190-232°C	375-450°F[38]
	Կանոլայի յուղ (կանոլա)	ռաֆինացված	204°C	400°F
	Կանոլայի յուղ (կանոլա)	չռաֆինացված	107°C	225°F
	Գերչակ - Գերչակի ձեթ	ռաֆինացված	200°C[39]	392°F
	Կոկոս - Կոկոսի յուղ	ռաֆինացված, չոր	232°C	450°F[40]
	Կոկոս - Կոկոսի յուղ	չռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում	177°C	350°F[40]
	Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ		230-238°C[41]	446-460°F
	Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ	չռաֆինացված	178°C[39]	352°F
	Բամբակենի - Բամբակենու յուղ	ռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված	220-230°C[42]	428–446 °F
	Կտավատ - Կտավատի յուղ	չռաֆինացված	107°C	225°F[29]
	Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ		190°C	374°F[35]
	Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ	ռաֆինացված	199-243°C	390-470°F[43]
	Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ	առաջնային զտմամբ	210°C[39]	410°F
	Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ	լրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ	207°C	405°F[29][44]
	Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ	լրացուցիչ զտմամբ	190°C	374°F[44]
	Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ	լրացուցիչ զտմամբ	160°C	320°F[29]
	Արմավենազգիներ Արմավի յուղ	կոտրարտած	235°C[45]	455°F
	Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ	ռաֆինացված	232°C[29]	450°F
	Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ		227-229°C[29][46]	441-445°F
	Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ	չռաֆինացված	160°C[29]	320°F
	Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղ	ռաֆինացված	232°C[47]	450°F
	Safflower oil	չռաֆինացված	107°C	225°F[29]
	Safflower oil	կիսառաֆինացված	160°C	320°F[29]
	Safflower oil	ռաֆինացված	266°C	510°F[29]
	Քունջութ - Քունջութի ձեթ	չռաֆինացված	177°C	350°F[29]
	Քունջութ - Քունջութի ձեթ	կիսառաֆինացված	232°C	450°F[29]
	Սոյա - Սոյայի յուղ		234°C[48]	453°F
	Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ	չեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված	252-254°C[49]	486–489°F
	Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ	կիսառաֆինացված	232°C[29]	450°F
	Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ		227°C[29]	441°F
	Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ	չռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում	107°C[50]	225°F
	Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ	ռաֆինացված	232°C	450°F[29]
	Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ	չռաֆինացված	160°C	320°F[29]
	Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ		216°C	421°F
	Բուսական յուղի խառնուրդ	ռաֆինացված	220°C[44]	428°F

Ծանոթագրություններ

1. Переходной ключ ОКПД2-ОКП (5,04 Мб), Переходной+ключ+ОКПД2-ОКП-17-04-2015.xls (ռուս.)
2. «US National Nutrient Database, Release 28». United States Department of Agriculture. May 2016.Այս աղյուսակի բոլոր արժեքները այս տվյալների բազայից են, եթե այլ բան նշված չէ։
3. «Fats and fatty acids contents per 100 g (click for "more details"). Example: Avocado oil (user can search for other oils)». Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014. Վերցված է 7 September 2017-ին. Values from Nutritiondata.com (SR 21) may need to be reconciled with most recent release from the USDA SR 28 as of Sept 2017.
4. «USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996» (PDF).
5. «Avocado oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
6. Feramuz Ozdemir; Ayhan Topuz (May 2003). «Changes in dry matter, oil content and fatty acids composition of avocado during harvesting time and post-harvesting ripening period» (PDF). Elsevier. Վերցված է 15 January 2020-ին.
7. Marie Wong; Cecilia Requejo-Jackman; Allan Woolf (April 2010). «What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?». Aocs.org. The American Oil Chemists’ Society. Վերցված է 26 December 2019-ին.
8. «Brazil nut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
9. Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. (2010). «Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils». Food Chemistry. 120: 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
10. «Canola oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
11. «Coconut oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
12. «Corn oil, industrial and retail, all purpose salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
13. Wolke, Robert L. (May 16, 2007). «Where There's Smoke, There's a Fryer». The Washington Post. Վերցված է March 5, 2011-ին.
14. «Cottonseed oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
15. «Linseed/Flaxseed oil, cold pressed, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
16. Garavaglia J, Markoski MM, Oliveira A, Marcadenti A (2016). «Grape Seed Oil Compounds: Biological and Chemical Actions for Health». Nutrition and Metabolic Insights. 9: 59–64. doi:10.4137/NMI.S32910. PMC 4988453. PMID 27559299.
17. Callaway J, Schwab U, Harvima I, Halonen P, Mykkänen O, Hyvönen P, Järvinen T (April 2005). «Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis». The Journal of Dermatological Treatment. 16 (2): 87–94. doi:10.1080/09546630510035832. PMID 16019622. S2CID 18445488.
18. «Smoke points of oils» (PDF).
19. «Olive oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
20. «Palm oil, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
21. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 61. harv error: no target: CITEREFVegetable_Oils_in_Food_Technology2011 (help)
22. «Safflower oil, salad or cooking, high oleic, primary commerce, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
23. «Soybean oil». FoodData Central. fdc.nal.usda.gov.
24. «Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated), fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
25. «Soybean oil, salad or cooking, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
26. «Sunflower oil, 65% linoleic, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 15 November 2018-ին.
27. «Sunflower oil, less than 60% of total fats as linoleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
28. «Sunflower oil, high oleic - 70% or more as oleic acid, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
29. «Smoke Point of Oils». Baseline of Health. Jonbarron.org. 2012-04-17. Վերցված է 2019-12-26-ին.
30. «Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
31. «Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat, fat composition, 100 g». US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016. Վերցված է 6 September 2017-ին.
32. Jacqueline B. Marcus (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press. էջ 61. ISBN 978-012-391882-6. «Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils»
33. "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
34. "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
35. The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
36. "Charts Bin" http://chartsbin.com/view/1962
37. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 121. harv error: no target: CITEREFVegetable_Oils_in_Food_Technology2011 (help)
38. «What is the "truth" about canola oil?». Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer. Արխիվացված է օրիգինալից July 24, 2011-ին.
39. Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). «Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils». Oil & Soap. 17 (2): 39–40. doi:10.1007/BF02543003.
40. Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
41. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 284. harv error: no target: CITEREFVegetable_Oils_in_Food_Technology2011 (help)
42. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 214. harv error: no target: CITEREFVegetable_Oils_in_Food_Technology2011 (help)
43. «Olive Oil Smoke Point». Վերցված է 2016-08-25-ին.
44. Gray, S (June 2015). «Cooking with extra virgin olive oil» (PDF). ACNEM Journal. 34 (2): 8–12.
45. Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64. (իտալ.)
46. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 234. harv error: no target: CITEREFVegetable_Oils_in_Food_Technology2011 (help)
47. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 303. harv error: no target: CITEREFVegetable_Oils_in_Food_Technology2011 (help)
48. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 92. harv error: no target: CITEREFVegetable_Oils_in_Food_Technology2011 (help)
49. Vegetable Oils in Food Technology (2011), էջ. 153. harv error: no target: CITEREFVegetable_Oils_in_Food_Technology2011 (help)
50. «Organic unrefined sunflower oil». Վերցված է 18 December 2016-ին.

Արտաքին հղումներ

• "Կարագ" Արխիվացված 2007-03-23 Wayback Machine
• Կարագը և յուղը պահելու այլընտրանքային տարբերակ Արխիվացված 2013-11-29 Wayback Machine

Վիքիպահեստն ունի նյութեր, որոնք վերաբերում են «Կարագ» հոդվածին։

Այս հոդվածի կամ նրա բաժնի որոշակի հատվածի սկզբնական կամ ներկայիս տարբերակը վերցված է Քրիեյթիվ Քոմմոնս Նշում–Համանման տարածում 3.0 (Creative Commons BY-SA 3.0) ազատ թույլատրագրով թողարկված Հայկական սովետական հանրագիտարանից  (հ․ 5, էջ 292)։

1. Աղյուսակում նշաված յուղերի այրման կետը ամբողջովին կախված է ազատ ճարպաթթուների պարունակությունից, որոնք աճում են պահպանելու ընթացքում։ Այրման կետի ջերմաստիճանը ընկնում է, երբ դրանք թեկուզ մասամբ քայքայվում են ազատ ճարպաթթուների և գլիցերինի։ Գլիցերինի մի մասը քայքայվում է առաջացնելով ակրոլեին, որը տաքացրած յուղի կամ ձեթի ծխի առաջացման հիմնական աղբյուրն է։ Այսպիսով, ի տարբերություն չհիդրոլիզացված յուղի, հիդրոլիզացված յուղը ծխում է ավելի ցածր ջերմաստիճանում (Gunstone, Frank, ed. Vegetable oils in food technology: composition, properties and uses. John Wiley & Sons, 2011.)