Նուշ

Նուշ (նշենու ընկույզ), նույնանուն բույսի ուտելի կորիզները կամ սերմերը: Նուշը լայնորեն մշակվում է։ Համաշխարհային շուկա մուտք գործող նուշի ավելի քան 80%-ը գալիս է ԱՄՆ-ից, հիմնականում Կալիֆոռնիայից^[1][2]։

Ձախից աջ՝ նուշը ճյուղի վրա, կեղևով ընկույզ , ընկույզը առանց կեղև

Պտղի նկարագրություն

Նուշի պտուղը^[3][4] դա փոքր չոր միակորիզավոր է, ոսկոր, որը ծածկված է կաշվե կանաչ մսոտ ուտելու ոչ պիտանի պերիկարպով։ Պտղի այս հատվածը, որը համապատասխանում է այլ սալորազգիների հյութեղ կորիզների միջուկին, նուշի մոտ կորիզը բարակ, թավշյա թաղանթ է, որը հասունանալիս չորանում և ճաքում է։ Հարթ անցքի մեջ ուտելի միջուկ կա^[5]։ Կորիզի զանգվածը 2,8-3,6 գ է: Չոր միջուկները պարունակում են մինչև 54% ճարպեր, մոտ 30% սպիտակուցներ, B, E, K վիտամիններ և այլն^[4]: Մրգերի և սերմերի ձևը 2 կողմերից երկարավուն և հարթեցված է, ծայրերից մեկը սուր է, միջուկները կտրվածքի հատվածը սպիտակ է, ծածկված շագանակագույն թաղանթով։

Նուշի բաղադրությունը ներառում է:

• սպիտակուցներ (20 %),
• ճարպեր (50 %),
• ածխաջրեր (13 %),
• բջջանյութեր (4 %),
• հանքային նյութեր (2,5 %)։

Ըստ 1000 սննդամթերքի ուսումնասիրության, հրապարակվել է 2015 թվականին, նուշը «սննդային պիտանիության» առումով առաջին տեղում է» (nutritional fitness), այսինքն՝ ըստ ամենօրյա կարիքները բավարարելու համար անհրաժեշտ սննդանյութերի կազմի բաղադրությամբ^[6]։

Կուլտիվացման պատմություն

Նուշը վաղուց խորհրդանշում էր հույսը, վերածնունդ և հաջողություն: Երբ Թվերի գրքում (Чис 17:8 ) Ահարոնի գավազանը ծաղկում է,որի վրա աճում է հենց նուշը ^[7]։ Նուշի ծագման վայրը համարվում է Մերձավոր Արևելքը և Արևմտյան Ասիան։ Այնտեղից նուշը արագորեն տարածվեց ամբողջ Միջերկրական ծովում հասնելով Իսպանիա, 8-րդ դարում, ժամանակակից Ֆրանսիայի տարածքում, Այնուհետև Իտալիա։ 18-րդ դարի սկզբից նուշը ժամանել Է Հյուսիսային Ամերիկա, բայց արդյունաբերական մասշտաբով այն սկսեց արտադրվել այնտեղ միայն 20-րդ դարի սկզբին^[8]։

Տեսակներ

Լայնորեն մշակված սովորական նուշի մեջ կա երկու տեսակ` քաղցր (ենթատեսակ` Prunus dulcis var. dulcis) և դառը (Prunus dulcis var. amara)։ Դառնությունը բացատրվում է ամիգդալինի առկայությամբ(2-8 %)։ Դառը նուշը ուտելի չէ, բայց այն տարածված է օծանելիքի արտադրության մեջ` իր ուժեղ բույրի պատճառով։

Ասիայում փոքր քանակությամբ ընկույզներ են աճեցնում` Քուրամական նուշ և Ուզբեկական նուշ^[4]։

Արտադրություն

Խոշոր արտադրողներ (2020)[9]
Երկիր	Արտադրություն (տոննա)
ԱՄՆ	2 370 021
Իսպանիա	416 950
Ավստրալիա	221 886
Իրան	164 348
Թուրքիա	159 187
Մարոկկո	134 436
Սիրիա	123 017
Իտալիա	80 520
Թունիս	62 000
Ալժիր	60 832
Ամբողջ աշխարհ	4 140 043

ԱՄՆ

ԱՄՆ-ում արտադրությունը կենտրոնացած է Կալիֆոռնիայում (400,000 հա) և նուշի վեց տարբեր տեսակներ 2.25 եկամտաբերությամբ միլիարդ ֆունտ (1,02 միլիարդ կգ) կեղևավորված նուշ^[10]։ Կալիֆոռնիայի արտադրությունը նշանավորվեց ինտենսիվ ժամանակահատվածով ձմռան վերջին փոշոտումը վարձակալված առևտրային մեղուների կողմից, որոնք տեղափոխվում են բեռնատարներով Միացյալ Նահանգներ նշենու պուրակներով, ինչը պահանջում է ԱՄՆ մեղր մեղուների ընդհանուր բնակչության կեսից ավելին^[11]։ 2016 թվականին ԱՄՆ-ից մաքրված նուշի ընդհանուր արտահանումը կազմել է 3,2 միլիարդ դոլար^[12]։

Օգտագործում

Պրալինե

Կորիզով տապակած սերմեր

Հում սերմեր սպիտակեցում և մաքրում` խոհարարության համար

Քաղցր նուշը թարմ են ուտում, ինչպես նաև օգտագործվում է հրուշակեղենի արտադրության համար` Թխվածքաբլիթներ, տորթեր, մարցիպան, կարամելի միջուկներ:Քաղցր նուշից ստանում են նաև սննդային նուշի յուղ ( դառը նուշը՝ հետագա վերամշակման համար)։

Արտաքին տեսաֆայլեր
Как это сделано
	Миндаль

Խոհարարության մեջ դառը նուշը նույնպես խառնվում է սովորականին (1-2% քաշով)` վերջնական արտադրանքի մեջ ընկույզի համը ստվերելու համար: Առանց դառը նուշի, թխելու մեջ ընկույզի զանգվածի առկայությունը կարող է աննկատ մնալ։

Նուշի զանգվածը հրուշակեղենի մեջ օգտագործվում է ավելի հաճախ, քան այլ ընկույզների զանգվածը` իր բազմակողմանիության պատճառով (ցանկացած խմորի հետ համատեղելու ունակություն): Ի տարբերություն նուշի, ընկույզը պարունակում է չափազանց շատ յուղ և, հետևաբար, օգտագործվում է միայն ներքին լցոնման համար, իսկ պնդուկը կարող է հանգեցնել չորացման և այրման:

Ամիգդալինի պարունակության պատճառով նուշի սերմերի օգտագործումը ջերմային չմշակված տեսքով թույլատրվում է միայն սահմանափակ քանակությամբ (ամիգդալինի պարունակությունը կախված է ենթատեսակից և աճի պայմաններից)^[13]:

Քաղցր նուշի սերմերը օգտագործվում են որպես` թարմ, տապակած, աղով սնունդ, ինչպես նաև որպես համեմունք խմորից, քաղցրավենիքից, շոկոլադից, լիկյորներից տարբեր ապրանքներ պատրաստելիս, որոնց նրանք տալիս են նուրբ համ^[14]։ Նուշի բույրով լիկյորներից առավել հայտնի է իտալական ամարետոն։ Նուշի սերմերի կեղևը օգտագործվում է ալկոհոլային խմիչքների համը և գույնը բարելավելու համար, Դրանից պատրաստվում է ակտիվացած փայտածուխ: Տարբերակել բարակ պատերով և հաստ կորիզով^[14]։

Նուշի կաթը կովի կաթի ավանդական փոխարինողներից մեկն է, որը հատկապես պահանջվում է խիստ բուսակերների և պահք պահողների կողմից^[14]։Դարեր շարունակ Իսպանիայի հյուսիսում նուշից պատրաստում են բուսական կաթնային ըմպելիք՝ օրչատա; Ֆրանսիայում նուշի կաթի խառնուրդը նարնջի ծաղիկ  (Պոմերանյան) ջրի հետ կոչվում է օշարակ^[14]։ Հին ժամանակներում նուշի կաթի հիման վրա նրանք սովորեցին պատրաստել բլանմանժեի նրբությունը^[14]։

Նուշի վրա հիմնված բազմաթիվ քաղցրավենիքներից եվրոպական երկրներում առավել տարածված են մարցիպանը նուշի վրա Աղացած նուշը շաքարի օշարակով), պրալինը (շաքարի մեջ բոված աղացած նուշը), նուգան և մակարունը^[15][14]։ Մարցիպանը նույնպես օգտագործվում է խոհարարության մեջ ՝ որպես բաղադրիչ^[14]։ Ամբողջ ընկույզը ծառայում է որպես քաղցրավենիքի հիմք շաքարի, շոկոլադե կեղևի մեջ («շոկոլադապատ նուշ») և կոկոսի ցողում (Raffaello)^[14]։

Շատ երկրներում տարածված են նուշի թխվածքաբլիթները։ Նուշի կրեմը (Ֆրանժիպան) օգտագործվում է բազմաթիվ տեսակի տորթեր պատրաստելու համար, օգտագործվում է որպես քաղցր բուլկիների միջուկ։ Վերջին տարիներին Արևմտյան երկրներում ավելի ու ավելի մեծ պահանջարկ է վայելում նուշի մածուկը՝ որպես բարձր յուղայնությամբ գետնանուշի այլընտրանք։

Նուշը հատուկ տեղ է գրավում չինական և ինդոնեզական խոհանոցում, որտեղ ընկույզը, նուշը և ցիտրուսը ավելացվում են մեծ թվով ուտեստների, հատկապես բրնձի, տապակած թռչնամսի, տարբեր տեսակի մսի և այլն:

Ապրանքային հատկություններ

Առևտուրն իրականացվում է ինչպես ամբողջական, այնպես էլ կեղևազերծված ընկույզներով, որոնց միջուկի խոնավությունը 10% - ից ոչ ավելի է:

Համաձայն 16830-71 պետական չափանիշի «քաղցր նուշի ընկույզ։ Տեխնիկական պայմաններ», քաղցր նուշը չորս ապրանքային խմբերից մեկն է:

• թղթյա կեղևով։
• փափուկ կեղևներ (կեղևները հեշտությամբ հանվում են ձեռքերով)։
• խիտ կեղևավորված։
• կոշտ կեղևներ:

Բոլոր ընկույզները, բացառությամբ կոշտ կեղևների, կարող են լինել ամենաբարձր կամ առաջին կարգի, կոշտ կեղևները լինում են միայն առաջին կարգի:

Բերքահավաքի ժամկետները

Բերքահավաքը օգոստոսի վերջից Սեպտեմբեր է: Պտղի պերիկարպի հայտնաբերումը ցույց է տալիս հասունացման մասին: Կեղևի մեջ նուշի բերքը մեկ հեկտարի համար կազմում է մոտավորապես 1200-1500 կգ,  նուշի (միջուկի) մաքուր բերքատվությամբ` 35-ից 45%, ինչը համապատասխանում է 420/520-540/670 կգ: Բարենպաստ եղանակներին ջրելու դեպքում բերքը հասնում է 2500 կգ / հա^[16]։