From Wikipedia, the free encyclopedia
Հալած յուղ, մաքրված կաթնային յուղ՝ կարագից պատրաստվող՝ վերջինիցս հեռացնելով ջուրը, կաթնային սպիտակուցները կաթնային շաքարը[1]։ Յուղի՝ հալելով մշակելու դեպքում պահպանվածության բարձրացումը հայտնի է հին ժամանակներից և հատկապես տարածված է Հարավային Ասիայում։
Ենթատեսակ | կարագ, Q26882398?, Q26882082? և սոուս |
---|---|
Clarified butter Վիքիպահեստում |
Հալած յուղն ավելի քիչ ջուր է պարունակում, քան կարագը, ինչը թույլ է տալիս այն զգալիորեն ավելի երկար պահպանել՝ շուրջ 9 ամիս սենյակային ջերմաստիճանի պայմաններում, մինչև 15 ամիս՝ սառնարանում։ Այն սկսում է գոլորշիանալ միայն 252 °C-ի պայմաններում, այդ իսկ պատճառով պիտանի է տապակելու համար։ ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ 100 գրամը պետք է պարունակի 99 գրամից ոչ պակաս կաթնային յուղ, որը կպարունակի մինչև 35 % չհագեցած ճարպաթթու։ Մնացյալ բաղադրիչները՝ խոլեսթերին, ջուր (1 գրամից ոչ ավելի), ճարպալույծ վիտամիններ (A, կարոտին, D և E)
Տնային պայմաններում կարագն զգուշությամբ տաքացնում են և մոտ 30 րոպե պահում են հեղուկ վիճակում։ Կաթնային սպիտակուցները նստվածք են տալիս կաթսայի հատակին և փրփուրի տեսքով լողալով ջրի մակերեսին են բարձրանում, և ջուրը գոլորշիանում է։ Փրփուրը հանում են քափքաշով, հեղուկ հալած յուղը քամում են։
Արդյունաբերական արտադրության դեպքում կարագը հալեցնում են 40-ից մինչև 50 °C ջերմաստիճանի պայմաններում և ցենտրիֆուգի օգնությամբ առանձնացնում են ջրից, կաթնային սպիտակուցից և կաթնային շաքարից։ Հետո կաթնային ճարպը կարճաժամկետ տաքացնում են վակուումային կաթսայի մեջ՝ մոտավորապես մինչև 100 °C-ի պայմաններում, որպեսզի վերջնականապես գոլորշիացնեն ջրի մնացորդները, խառնում են ճնշված օդի հետ և լցնում բանկաների մեջ։
Ղրղզստանում տարածված է հալած յուղը կայմակից առանձնացնելու մեթոդը։ Տեխնոլոգիան այնպիսին է, ինչպիսին կարագի դեպքում. կայմակը բարձր ջերմաստիճանի դեպքում վերածվում է հալած յուղի։ Վերին, հեղուկ, թափանցիկ մասն զգուշորեն լցվում է այլ տարայի մեջ, իսկ հատակին մնում է չոբոգոն (ղրղզերեն՝ չեբեգե), մուգ շագանակագույն նստվածք՝ կայմակի հալեցումից մնացած։ Սովորաբար այս զանգվածի մեջ ավելացնում են շաքարավազ, և սառելուց հետո այն այնպիսի խտություն է ունենում, ինչպիսին՝ հալվան։ Այն ուտում են հացով կամ առանց հացի։ Ղրղզերեն հալած յուղը կոչվում է «սառի մայ», ինչը բառացիորեն թարգմանվում է «դեղին յուղ»։
Հնդկական և պակիստանյան խոհանոցներում հալած յուղը ամենակարևոր սննդային ճարպն է։ Ավանդական մեթոդով պատրաստվողը կոչվում է«գհի», ունի ընկուզային թեթև բույր և համ և ավելի երկար է պահպանվում, քան արդյունաբերական եղանակով պատրաստվածը[2][3][4][5][6]։ Գհիի ստացման տեխնոլոգիայի հիմնական տարբերությունն այն է, որ ի տարբերություն սովորական հալած յուղի, որը կոմպոնենտների առնձնացումից անմիջապես հետո համարվում է պատրաստի, գհին մի քանի ժամ եփվում է մարմանդ կրակի վրա, ինչը կաթսայի հատակին կուտակված սպիտակուցային նստվածքին թույլ է տալիս թեթև կարամելիզացվել՝ կաթնային շաքարների հետ մտնելով Մայարի ռեակցիայի մեջ, ինչը գհիին տալիս է սաթին հատուկ գույն և որոշակի համ։ Դա մոտեցնում է շագանակագույն յուղին՝ ֆրանսիական խոհանոցից, չնայած որ այն պատրաստվում է կարճ ժամանակահատվածում, ուժեղ կրակի վրա և առավելապես օգտագործվում է որպես մսի և բանջարեղենի տաք սոուս։
Հինդուիզմում մթերքը կարևոր դեր է խաղում յաջնայի՝ զոհաբերությունների ծիսակարգերի ժամանակ։ Բացի այդ, հնդկական յուղե լամպերը մեծ մասամբ լիցքավորվում են հալած յուղով։
Ստորև ներկայացված աղյուսակները հնարավորություն են տալիս տեսնել ավոկադոյի յուղի կազմությունը, հատկությունները և համեմատել այլ յուղերի հետ։
Տեսակ | Վերամշակում[9] | Հագեցած ճարպային թթուներ |
Մոնոչհագեցած ճարպաթթուներ | Պոլիչհագեցած ճարպաթթուներ | Այրման կետ | ||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Ընդ․[7] | Օլեին թթու (ω-9) | Ընդ․[7] | α-լինոլեն․ (ω-3) | Լինոլեն․ (ω-6) | ω-6:3 հար․ | ||||
Նուշ | |||||||||
Ավոկադո[10] | 11.6 | 70.6 | 52-66[11] | 13.5 | 1 | 12.5 | 12.5:1 | 250 °C (482 °F)[12] | |
Բրազիլական ընկույզ[13] | 24.8 | 32.7 | 31.3 | 42.0 | 0.1 | 41.9 | 419:1 | 208 °C (406 °F)[14] | |
Կանոլա[15] | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 2:1 | 238 °C (460 °F)[14] | |
Հնդկական ընկույզ | |||||||||
Իսպանական եղեսպակի սերմեր | |||||||||
Կակաոյի յուղ | |||||||||
Կոկոս[16] | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 °C (347 °F)[14] | ||||
Եգիպտացորեն[17] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 58:1 | 232 °C (450 °F)[18] | |
Բամբակի սերմեր[19] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 54:1 | 216 °C (420 °F)[18] | |
Կտավատ[20] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 0.2:1 | 107 °C (225 °F) | |
Խաղողի կորիզ | 10.5 | 14.3 | 14.3 | 74.7 | - | 74.7 | very high | 216 °C (421 °F)[21] | |
Կանեփի սերմ[22] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 2.5:1 | 166 °C (330 °F)[23] | |
Vigna mungo | |||||||||
Մանանեխի յուղ | |||||||||
Ձիթապտուղ[24] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 14:1 | 193 °C (380 °F)[14] | |
Արմավենի[25] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 45.5:1 | 235 °C (455 °F) | |
Գետնանուշ[26] | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 0 | 31.4 | շատ բարձր | 232 °C (450 °F)[18] | |
Պեկանի յուղ (պեկան) | |||||||||
Պերիլայի յուղ | |||||||||
Բրնձի թեփի յուղ | |||||||||
Կանճրակի յուղ (Կանճրակ)[27] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | very high | 212 °C (414 °F)[14] | |
Քունջութ[28] | ? | 14.2 | 39.7 | 39.3 | 41.7 | 0.3 | 41.3 | 138:1 | |
Սոյա[29] | Մասամբ հիդր․ | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | 13.4:1 | |
Սոյա[30] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 7.3:1 | 238 °C (460 °F)[18] | |
Ընկույզի յուղ | |||||||||
Արևածաղիկ (ստանդարտ)[31] | 10.3 | 19.5 | 19.5 | 65.7 | 0 | 65.7 | very high | 227 °C (440 °F)[18] | |
Արևածաղիկ (< 60% լինոլեային)[32] | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 | 199:1 | ||
Արևածաղիկ (> 70% օլենային)[33] | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 | 18:1 | 232 °C (450 °F)[34] | |
Բամբակենի[35] | Հիդրոգ․ | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.2 | 0.3 | 1.5:1 | ||
Արմավ[36] | Հիդրոգ․ | 88.2 | 5.7 | 0 | |||||
Սննդառական արժեքն արտահայտված է տոկոսներով (%) ըստ ընդհանուր ճարպի կշռի |
Նկար | Յուղ | Որակ | Այրման կետ[Ն 1] | |
---|---|---|---|---|
Նուշ - Նուշի յուղ | 221°C | 430°F[37] | ||
Ավոկադո - Ավոկադոյի յուղ | ռաֆինացված | 270°C | 520°F[38][34] | |
Մանանեխ - Մանանեխի յուղ | 250°C | 480°F[39] | ||
Կենդանական ճարպ - Ճրագու/Tallow | 250°C | 480°F | ||
Կարագ | 150°C | 302°F[40] | ||
Հալած յուղ - Կարագ | զտած | 250°C | 482°F[41] | |
Կանոլայի յուղ (կանոլա) | 220-230°C[42] | 428–446°F | ||
Կանոլայի յուղ (Սևուկ) | մամլած-մեխանիկական ճզմած | 190-232°C | 375-450°F[43] | |
Կանոլայի յուղ (կանոլա) | ռաֆինացված | 204°C | 400°F | |
Կանոլայի յուղ (կանոլա) | չռաֆինացված | 107°C | 225°F | |
Գերչակ - Գերչակի ձեթ | ռաֆինացված | 200°C[44] | 392°F | |
Կոկոս - Կոկոսի յուղ | ռաֆինացված, չոր | 232°C | 450°F[45] | |
Կոկոս - Կոկոսի յուղ | չռաֆինացված, չոր մեխ․ առաջնային ճզմամբ զտում | 177°C | 350°F[45] | |
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ | 230-238°C[46] | 446-460°F | ||
Եգիպտացորեն - Եգիպտացորենի յուղ | չռաֆինացված | 178°C[44] | 352°F | |
Բամբակենի - Բամբակենու յուղ | ռաֆինացված, սպիտակեցրած, հոտազրկված | 220-230°C[47] | 428–446 °F | |
Կտավատ - Կտավատի յուղ | չռաֆինացված | 107°C | 225°F[34] | |
Խոզաճարպ - հալած խոզի յուղ | 190°C | 374°F[40] | ||
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | ռաֆինացված | 199-243°C | 390-470°F[48] | |
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | առաջնային զտմամբ | 210°C[44] | 410°F | |
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | լրացուցիչ մաքրմամբ, ցածր թթվայնությամբ, բարձրորակ | 207°C | 405°F[34][49] | |
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | լրացուցիչ զտմամբ | 190°C | 374°F[49] | |
Ձիթապտուղ - Ձիթապտղի յուղ | լրացուցիչ զտմամբ | 160°C | 320°F[34] | |
Արմավենազգիներ Արմավի յուղ | կոտրարտած | 235°C[50] | 455°F | |
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ | ռաֆինացված | 232°C[34] | 450°F | |
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ | 227-229°C[34][51] | 441-445°F | ||
Գետնանուշ - Գետնանուշի յուղ | չռաֆինացված | 160°C[34] | 320°F | |
Բրինձ - Բրնձի թեփի յուղ | ռաֆինացված | 232°C[52] | 450°F | |
Safflower oil | չռաֆինացված | 107°C | 225°F[34] | |
Safflower oil | կիսառաֆինացված | 160°C | 320°F[34] | |
Safflower oil | ռաֆինացված | 266°C | 510°F[34] | |
Քունջութ - Քունջութի ձեթ | չռաֆինացված | 177°C | 350°F[34] | |
Քունջութ - Քունջութի ձեթ | կիսառաֆինացված | 232°C | 450°F[34] | |
Սոյա - Սոյայի յուղ | 234°C[53] | 453°F | ||
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ | չեզոք, մոմազերծ, գունաթափ & հոտազրկված | 252-254°C[54] | 486–489°F | |
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ | կիսառաֆինացված | 232°C[34] | 450°F | |
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ | 227°C[34] | 441°F | ||
Արևածաղիկ Արևածաղկի յուղ | չռաֆինացված, առաջնային զտում սառը մամլմամբ, հում | 107°C[55] | 225°F | |
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ | ռաֆինացված | 232°C | 450°F[34] | |
Բարձր յուղայնությամբ արևածաղկի յուղ | չռաֆինացված | 160°C | 320°F[34] | |
Խաղող - Խաղողի կորիզների յուղ | 216°C | 421°F | ||
Բուսական յուղի խառնուրդ | ռաֆինացված | 220°C[49] | 428°F |
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.