Լցոն

Լցոն կամ խճողակ՝ աղացած հում միս, տարբեր ուտեստներ պատրաստելու համար կիսաֆաբրիկատ։ Լայն իմաստով լցոն կոչվում է խոհարարական արտադրանքի ցանկացած պատրաստվածք (օրինակ՝ կարկանդակների համար ձվի և բրնձի լցոնը)^[1]։ Լցոնը կարող է բաղկացած լինել մեկ կամ մի քանի տեսակի բաղադրիչներից։ Դա սննդամթերքի զանգվածն է, որով լցոնում են մեկ այլ սննդամթերք՝ որեւէ ճաշատեսակ պատրաստելիս^[2]։ Հայերեն այն կոչում են նաեւ լցոն, ֆարշ^[3]։ Խճողակը բազմաթիվ բաղադրատոմսերի մաս է կազմում։ Դրանցից ամենահայտնին տոլման է, ուստի խճողակ են կոչել նաեւ տոլման^[4]։

Աղացած միս

Մանրացման մեթոդներ. մսաղացով աղալ, մանրացնել կամ կտրատել։

Մսային լցոն

Աղացած միսն օգտագործում են ուտեստներ պատրաստելու համար, ինչպես ամբողջությամբ (կոտլետներ, քաբաբներ) այնպես էլ այլ մթերքների հետ (խինկալի, տոլմա)։

• Բնական լցոններ՝ տավարի միս, խոզի միս, գառան միս^[5]։
• Հավի լցոն
• Ձկան լցոն

Բաղադրատոմսերի օրինակներ^[5]։

• Տնական մսային լցոն. Տավարի միս 80%, խոզի ճարպային միս 20%։
• Տնական կոտլետների համար՝ տավարի միս 30%, խոզի միս 30%, հաց 12%, ձու, սոխ, համեմունքներ։
• Մոսկովյան կոտլետների համար՝ տավարի միս 50%, բեկոն 9%, հաց 12%, համեմունքներ։

Այլ տեսակներ

Լցոնն օգտագործվում է տարբեր տեսակի արտադրանքներ լցոնելու համար, ներառյալ հացաբուլկեղենը և հրուշակեղենը^[1][6]։

• Լցոն ներքին օրգաններից (լյարդ, ուղեղ …)^[1]:
• Երշիկի լցոններ (երշիկ, խոզապուխտ …)^[1]:
• Խաշած ձվից^[1]։
• Հացահատիկներից (բրինձ …)^[1]:
• Բանջարեղեններից^[1]։
• Սնկով^[1]։
• Կաթնաշոռային^[1]։
• Մրգային (խնձոր, բալ^[6], չոր մրգերից, պովիդլոյից կամ ջեմից)։

Տես նաև

• Պաշտետ

Ծանոթագրություններ

1. Кенгис, 1955
2. «Արդի հայերենի բացատրական բառարան, Էդուարդ Բագրատի Աղայան - խճողակ». www.nayiri.com. Վերցված է 2024-08-14-ին.
3. «Հայոց լեզվի հոմանիշների բացատրական բառարան, Աշոտ Մուրադի Սուքիասյան - խճողակ». www.nayiri.com. Վերցված է 2024-08-14-ին.
4. «Հայերէն բացատրական բառարան, Ստեփան Մալխասեանց - խճողակ». www.nayiri.com. Վերցված է 2024-08-14-ին.
5. Рубленные полуфабрикаты. Замороженные полуфабрикаты // Книга о вкусной и здоровой пище / Глав. ред. А.А. Покровский. — 8-е изд. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 128—130. — 383 с.
6. Сборник рецептур, 1982

Գրականություն

• Похлёбкин В.В. Фарш. Фарширование // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 369—371. — 457 с.
• Кенгис Р.П. Фарши (изделия из теста, приготовление полуфабрикатов) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 711—715. — 960 с.
• Фарши // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Минторг СССР. — М.: Экономика, 1982. — С. 489—495. — 720 с.