A szaké (さけ; Hepburn: sake)[1] a japánok ősi alkoholos itala, amely rizs erjesztésével készül. A szakét és a hozzá hasonló távol-keleti italokat a nyugati kultúrában rizsborként ismerik, ami a neve ellenére nem a borok egy fajtája, és másképpen is készül, mint a bor. A szakégyártásban hasonló biokémiai folyamatok játszanak szerepet, mint a sörfőzésben, de előállítási módszere a sörétől is merőben eltér.
| Szaké | |
 | |
| Nigori, avagy szűretlen szaké | |
| Származási hely | Japán |
| Főbb összetevők | rizs, víz |
| Alkoholtartalom | 15% |
 A Wikimédia Commons tartalmaz Szaké témájú médiaállományokat. | |
.jpg)
A szaké gyártásakor nem történik malátázás és sörfőzés; ehelyett az áztatással és főzéssel előkészített rizshez enzimtermelő gombákat és élesztőt adnak. Ezáltal a keményítőt elcukrosító enzimek keletkezése, a keményítő elcukrosodása és a cukrok erjedése egymással párhuzamosan folyik – a sör készítésekor mindez három külön lépésben történik a malátázás, a főzés, illetve az erjesztés alkalmával. A szaké általában 18-20 térfogatszázalék alkoholtartalmúra erjed, és palackozás előtt gyakran 15%-ra hígítják. Alkoholtartalma ezáltal jellemzően magasabb, mint a nyugati erjesztett italoké: a bor 9%–16%,[2] a legtöbb sör pedig 3%-9% alkoholtartalmú. A szakét ezért gyakran tévesen „rizspálinkának” nevezik.[3]
A japán nyelvben a „szake” szó (酒, "szeszes ital",kiejtése su) általánosan szeszes italra utal, míg amit mi szakénak nevezünk, azt Japánban nihonsu-nek hívják (日本酒, "Japán szeszes ital"). A japán szeszes ital törvények szerint a szakét hivatalosan szeisu-nek (清酒, "tiszta szesz"), nevezik, ami egy a köznyelvben kevésbé használt szinonimája a nihonsu-nek. Továbbá japánul a szake (bár más írásjeggyel) lazacot is jelenthet.
Japánban, ahol a szaké nemzeti ital, felszolgálása enyhén melegített kis- agyag vagy porcelán üvegben (tokkuri-ban) történik és kis porcelán csészéből (szakazuki-ből) fogyasztják.
Történelem
A szaké eredete nem ismert pontosan. A legkorábbi feljegyzés a japán alkohol fogyasztásról „Wei könyvében” a „Három királyság feljegyzéseiben” volt. Ez a 3. századi kínai írás a japánok ivását és táncát említi meg. Bamforth (2005) szerint a szaké megjelenése a Nara korszakra (i. sz 710-794) tehető.
A szakét többször is megemlíti a Kodzsiki, Japán legkorábbról fennmaradt írása, ami körülbelül 712-ben keletkezett.
Egy monda szerint, Amateraszu testvére Szuszanoo Kusinada-hime hercegnőt úgy mentette meg a hatalmas Yamata-tó kígyójától, Orocsitól, hogy szakét itatott vele. Miután Orocsi az istenek italától megrészegült, Szuszanoo könnyedén elpusztította mágikus kardjával a rettegett szörnyeteget.[4]
Az Aszuka-korban már az igazi szaké vált a legelterjedtebb alkoholos itallá, ami rizsből, vízből és kódzsi penészből(麹, Aspergillus oryzae) állt, de ennek még nagyon alacsony volt az alkohol tartalma. A Heian-korban a szakét már vallási ünnepeknél, udvari fesztiváloknál és ivóversenyeknél is fogyasztották.[5] A szaké nagyon sokáig állami monopólium volt, de a 10. századtól kezdve a templomok és szentélyek váltak a szakékészítés központjává az elkövetkező 500 évig. A Tamon-in templomi (1478-1618) apátok a Tamon-in Naplóban részletesen leírták a főzés menetét a templomban. A napló leírja a pasztőrözési folyamatot, a hozzávalók hozzáadását részletesen, és a rizspép erjedésének három különböző állapotát.
A 16. században megjelent a lepárlás technikája a Kyushu kerületben. A socsu főzése vagy más néven „Imo-szaké” megkezdődött és a Kiotói piacokon árulták.
A 18. században Engelbert Kaempfer[6] és Isaac Titsingh[7] írta le először, hogy Japánban népszerű alkoholos italként fogyasztották a szakét, de Isaac Titsingh volt az első aki nyugaton megpróbálta elmagyarázni a szaké főzés technikáját. Mindkét író műve elterjedt Európában a 19. században.[8]
A meidzsi-restauráció ideje alatt, kiadott törvények alapján bárki főzhetett szakét ha megvolt rá az anyagi és szakmai háttere. Körülbelül 30 000 szaké főzde jelent meg Japánban egy éven belül. Azonban a kormány egyre több adót vetett ki a szaké iparra, így a számuk 8000-re csökkent.
A legtöbb főzde, ami növekedni tudott vagy túlélte ezt a korszakot, gazdag földesurak tulajdonában volt. A földesurak, akik rizst termesztettek a földjeiken, a megmaradt rizst elszállították a saját szaké főzdéikbe szállították az aratás után, ahelyett, hogy kárba vesszen a megmaradt termés. A legsikeresebb családi szaké főzdék a mai napig működésben vannak.
A 20. században a szaké-főző technológia ugrásszerűen fejlődött. A kormány megnyitotta a szaké-főző fejlesztő intézetet 1904-ben, és 1907-ben megtartották a legelső állami szaké versenyt. Kiválogatták a szakéfőzéshez a legalkalmasabb élesztő fajtákat, és a szakét zománc borítású tartályban kezdték el szállítani. Az állam ilyenkor kezdte el a zománc borítású tartályok használatát a fa hordók helyett, mivel a zománc tartályok könnyebben tisztíthatók, végtelenségig megmarad és nem kell aggódni a baktériumok miatt. (Az állam a fa hordókat higiéniátlannak tartotta a fákban élő baktériumok miatt.) Bár ezek az állítások igazak, az állam azért vezette be a zománc borítású tartályokat, mert több adóbevételt akartak. A fa hordókban ugyanis a szaké egy mennyisége elpárolgott (kb 3%), ami ha nem veszik el, meg lehet adóztatni. Ez volt a fahordók korszakán a vége, és a fahordók használata a szakéfőzésnél teljesen eltűnt.
Japánban a szakét már évszázadok óta adóztatta az állam. 1898–ban csak a szakéból beszedett adó mennyisége 55 millió jen volt a teljes 120 milliós jen adóbevételből. Tehát a japán állam adóbevételének a 46%-a a szakéból folyt be.[9]
Az Orosz-Japán háborúban (1904-1905) az állam betiltotta az otthoni szakéfőzést. Ekkor még mindig hatalmas mennyiséget, 30%-át tette ki Japán teljes adóbevételének a szakékből beszedett adó. Mivel az otthon készített szaké után nem volt adó, a logika az volt, hogy ha betiltják a házi szakét, akkor több szakét adnak el, és több lesz a beszedett adó mennyisége. Ez volt a vége a házilag készített szaké korszakának, a törvény mai napig érvényben van, bár az állam teljes adóbevételének a szakékból beszedett mennyiség már csak 2%.
A második világháború alatt Japánban rizshiány volt, emiatt a kormány korlátozni kezdte a rizs használatát az alkoholkészítésre. Ez nagy csapás volt a szaké-főző iparra nézve. Már a késő 17. században felfedezték, hogy kis mennyiségű tiszta alkoholt lehet hozzáadni a szakéhoz, mielőtt kipréselnék a rizspépből az ízeket és aromákat. A háború alatt kis mennyiségű rizspéphez tiszta alkoholt vagy glükózt adtak, és így akár négyszer annyi szakét tudtak csinálni ugyanannyi alapanyagból. Ma körülbelül 75%-a a szakéknak ezzel a technikával készül. Még olyan cégek is voltak, amik olyan "szakét" készítettek, ami nem is tartalmazott rizst. Természetesen ebben a korban a szakék minősége nagyban különbözött.
A háború után a főzdék lassan visszatértek eredeti állapotukba, és a szakék minősége fokozatosan javulni kezdett. De ebben az időben már megjelent a konkurencia— a sör, a bor, és más szeszes italok népszerűvé váltak Japánban és 1960-ban először a sörfogyasztás megelőzte a szakéfogyasztást Japánban. A szakéfogyasztás tovább csökkent, ezzel szemben viszont, a szaké minősége növekedésnek indult.
Ma már a szaké világhírűvé vált, és több szaké főző cég is megjelent Kínában, Délkelet-Ázsiában, Dél-Amerikában, Észak-Amerikában és Ausztráliában is. És egyre több főzde kezd visszatérni a tradicionális gyártási módszerekhez.
Ma már a szaké az egész világon kapható, és a minőség fokozatosan növekedik. A szakégyártás azonban csökkenő tendenciákat mutat Japánban az 1970-es évek közepe óta.[10] A szakéfőző cégek száma is csökken, amíg 1975-ben még 3229 főzde volt, 2007-ben már csak 1845 maradt.[11]
Október 1. a hivatalos Szaké Nap (日本酒の日) Japánban.[12]
Készítés
Rizs
A szaké főzéshez felhasznált rizst suzó kotekimainak, azaz szaké rizsnek nevezik. A szemei nagyobbak, keményebbek és kevesebb fehérjét és lipidet tartalmaznak, mint a hagyományos étkezési rizs. A rizsnek a közepén egy alkotóelem, a sinpaku-nak nevezett keményítő található. Mivel a japán piac számára kívánatosabbak az olyan ízű szakék, amik csak a rizs keményítő részéből készítettek, ezért a rizsről fényesítéssel eltávolítják a korpát. Ha a rizs túl kicsi vagy gyenge, akkor eltörhet a fényezés folyamata közben. Ezt a fajta rizst csak szakéfőzésre használják, mivel az íze nem megfelelő az étkezéshez. Legalább 80 különböző típusú szaké rizs van Japánban. Ezek közül a legnépszerűbbek a Jamadanisiki, a Gohjakumangoku, a Mijamanishiki és az Omacsi fajták.
Víz
A víz az egyik legfontosabb összetevője a szakéfőzésnek. Egészen a rizs megtisztításától a palackozás előtti elkészült szaké felhígításáig szinte minden szakaszában jelen van. A víz ásványi anyag tartalma nagyban befolyásolhatja a végtermék minőségét. A vas reakcióba léphet a kóji rizs aminósavjaival, ami sárgás színt és mellékízt eredményezhet. A mangánt, ha ultraibolya fény éri, akkor a szaké elszíntelenedhet. Ezekkel szemben viszont a magnézium, a kálium és a foszforsav kívánatos ásványoknak számítanak, mivel javítják az élesztő hatását az erjedés során.[13] Az élesztő felhasználja az imént említett ásványokat, hogy hamarabb hasson és sokszorozódjon, ezzel azt eredményezve, hogy több cukor fog alkohollá alakulni. Hasonlóan, a kemény víz használata a magasabb ásványi anyag tartalma miatt szárazabb szakét, míg a lágy vízé édesebb szakét eredményez.
Az első régió, ami elhíresült a nagyszerű minőségi vizéről az a Hjógo prefektúrában található Nada-Gogó. Az ott található „Mijamizunak” nevezett vízforrásból kiváló minőségű szaké készült és ez nagyszámú szakéfőzdét vonzott a körzetbe. A mai napig Hjógóban található a legtöbb szakéfőzde Japánban.[13]
A főzdék tipikusan kutakból szerzik a vizet, habár előfordul, hogy tavak vagy folyók vizét használják fel. Továbbá a főzdék használhatnak csapvizet, amit megszűrnek és a saját igényeik szerint szabályozzák az összetételét.[13]
Főzés
A szakét a rizs többszörös párhuzamos erjesztésével készítik. A rizsszemek külsejéről először letisztítják a fehérjéket és az olajat, így csak a gabonakeményítő marad meg. Az alapos őrlés eredményeképpen kevesebb kongener vegyület keletkezik az erjedés során, ami jobb minőségű terméket eredményez.
A frissen tisztított rizst állni hagyják, amíg elegendő nedvességet szív magába a levegőből, hogy ne repedjen meg, amikor belemerítik a vízbe. Miután eleget hagyták állni, a rizsről lemossák az őrlés alatt keletkezett rizsport, majd vízbe áztatják. Az áztatás időtartama nagyban függ attól, hogy mennyire lett a rizs letisztítva. Néhány órától egész estén át is tarthat, de a nagymértékben letisztított rizsnek elég pár perc is.
Az áztatás után a rizst egy futószalagon megfőzik. A főzést nagyon figyelmesen kell irányítani; a túlfőzött rizs túlságosan gyorsan fog erjedni ahhoz, hogy ízek megfelelően kialakuljanak és a félig megfőzött rizsnek pedig csak a külső részein indul meg az erjedés. A megfőzött rizst ezek után lehűtik és különböző használati célokra, különböző részekre osztják fel.
Ezek után az Aspergillus oryzae (egy penészfajta) nevű mikroorganizmussal bepermetezik a főtt rizst és hagyják erjedni 5-7 napig. Eme kezdeti erjedési szakasz után víz és élesztőgomba kerül hozzáadásra a kódzsihoz (rizs és penész a keveréke).[14] A kódzsit körülbelül 7 napig hagyják érlelődni 4 °C-on.[15] A következő 4 nap folyamán 3 lépésben hozzáadásra kerül még egy előre érlelt rizs keverék (90 kg), erjesztett rizs (90 kg), és víz (440 l).(14)
Ez a lépcsőzetes megközelítés lehetőséget nyújt az élesztőnek, hogy tartsa az iramot a növekedő összmennyiséggel. Ez a keverék főkeverékként, avagy moromiként ismert (醪 vagy 諸味).
A moromit ezután 2-3 hétig erjedni hagyják kb. 15-20 °C-on. A legjobb minőségű szakéknál az erjedést szándékosan lelassítják a hőmérséklet 10 °C körülire csökkentésével. A sörhöz használt malátával ellentétben, a szakéhoz felhasznált rizs nem tartalmaz a keményítő cukorrá bontásához szükséges amilázokat, ezért kell a többszörös erjesztés módszerével készíteni. Az élesztőgomba hozzáadása szolgáltatja a szükséges amilázokat és fehérjebontó enzimeket, amik segítik az élesztő növekedését.[15] A keményítő cukorrá alakulása és a cukor alkohollá alakulásának külön folyamatai miatt hívják többszörös erjesztésnek, és mivel ez a sörkészítéssel ellentétben egy időben történik és nem elkülönítve, ezért nevezik a módszert többszörös párhuzamos erjesztésnek.
Az erjesztés után a szaké egy szűrési folyamaton esik át. Bizonyos típusú szakékhoz az úgynevezett „főzde alkoholját” (醸造アルコール), azaz kis mennyiségű alkoholpárlatot adnak a szűrést megelőzően, hogy kiemeljenek ízeket és aromákat, amik egyébként hátramaradnának a szűrés után. Az olcsó szakékban nagyobb mennyiségű hozzáadott alkohol is előfordulhat, mert így a főzdék növelni tudják az elkészített mennyiséget. A következő lépés, hogy eltávolítják az üledéket és karbon szűrővel átszűrik a szakét, majd pasztőrözik. A szakét közvetlenül a pasztőrözés után lezárt tartályokba eresztik, ahol 6 hónap és 1 év közötti időszakig érlelődik.[4] Az utolsó szakasz a hagyományos szakéfőzésben a vegyítés, vagy ahogy a japánok hívták, a “szakék házassága”. A szakék minden egyes moromi adagból külön vannak érlelve. Mindegyik tartálynak megvan a saját különleges jellege, erőssége és gyengesége. A szakéfőző utolsó apró feladata, az hogy ezekből a különböző szakékból olyan terméket vegyítsen, ami tökéletesen adja vissza az elképzelt ízt és aromát. Végül még palackozás előtt vizet adnak a szakéhoz, hogy felhígítsák az alkoholtartalmát 15-17% körülire.[4]
Érlelődés
A folyamatot, amikor a szaké egy minőségi termékké válik a tárolás alatt érlelődésnek hívják. Az érett szaké enyhe és gazdag ízével szemben az új szakét nem igazán szeretik Japánban a nyers/durva íze miatt. Azonban ha túlérik, akkor is hasonlóan nyers/durva íze lesz. Az érlelődést különböző fizikai és kémiai tényezők befolyásolják, mint például az oxigén mennyisége, a külső hő alkalmazása vagy az aminosavak. A japán cédrus fából, a Saussureae radix-ból készült hordóban érlelt szakét nagy becsben tartják, ezért az ilyen hordók nélkülözhetetlennek a szaké érleléséhez.
Tódzsi
A tódzsi a szaké főző mesterek rangjának neve. Du Kang után kapta a nevet. Ez egy magasan tisztelt beosztás japán társadalomban, úgy tekintenek rájuk, mint zenészekre vagy festőkre. A tódzsi cím a történelem során apáról fiúra szállt. Jelenleg az új tódzsik vagy veterán főzde munkások, vagy egyetemen képzett főző mesterek. Amíg a modern főzdék a hűtőberendezések előnyeit kihasználva egész évben tudnak működni, addig a hagyományos főzdék csak idényszerűen, a leghidegebb téli hónapokban üzemelnek. A hagyományos főzdék tódzsiai nyáron és ősszel általában máshol dolgoznak, és csak időközönként ellenőrzik a tárolási és palackozási folyamatokat.[16][nem megbízható forrás]
Szaké fajták
Különlegesnek minősített szakék
Két alapvető fajtát különböztetünk meg szakéknál, az első a Fucú-su (普通酒, általános szaké) a második a Tokutei meisó-su (特定名称酒?, különlegesnek minősített szaké). A Fucú-su borászati megfelelője az asztali bor és az előállított szakék nagyobb része ebbe a kategóriába sorolható. a Tokutei meisó-su a prémium szakék elnevezése és a rizs fehérítésével egyéni fokozatával, a hozzáadott alkohol mennyiségével vagy az adalékanyagok hiányával tűnik ki az átlagos „asztali” szakékhoz képest. Nyolc különlegesnek minősített szakét különböztetünk meg.[17]
| Különleges szaké | Összetevők | Rizs tisztítási aránya | Kódzsi rizs aránya |
|---|---|---|---|
| Dzsunmai Daigindzsó-su(純米大吟醸酒, tiszta rizs, nagyon különleges ital) | rizs, kódzsi rizs | 50% alatt | Legalább 15% |
| Daigindzsó-su(大吟醸酒?, nagyon különleges ital) | rizs, kódzsi rizs, desztilált alkohol[megjegyzés 1] | 50% alatt | Legalább 15% |
| Dzsunmai Gindzsó-su (純米吟醸酒?, tiszta rizs, különleges ital) | rizs, kódzsi rizs | 60% alatt | Legalább 15% |
| Gindzsó-su (純米吟醸酒?, speciális ital) | rizs, kódzsi rice, Desztillált alkohol[megjegyzés 1] | 60% alatt | Legalább 15% |
| Tokubecu Dzsunmai-su (特別純米酒?, különleges tiszta rizs) | rizs, kódzsi rizs | 60% alatt, vagy különleges főzési technikával | Legalább 15% |
| Tokubecu Hondzsózó-su (特別本醸造酒?, különleges eredeti ital) | rizs, kódzsi rizs, Desztillált alkohol[megjegyzés 1] | 60% alatt, vagy különleges főzési technikával | Legalább 15% |
| Dzsunmai-su (純米酒?, tiszta rizs) | rizs, kódzsi rizs | 70% alatt | Legalább 15% |
| Hondzsózó-su (本醸造酒?, eredeti ital) | rizs, kódzsi rizs, Desztillált alkohol[megjegyzés 1] | 70% alatt | Legalább 15% |
- A hozzáadott alkohol tömegének 10% alatt kell lennie a rizs teljes tömegéhez képest (tisztítás után) a főzési folyamat alatt
Három módszer létezik a kiinduló rizskeverék elkészítésére
- Kimoto (生酛) a tradicionális ortodox módja a kiinduló pép elkészítésének. Hosszú és fáradságos munkával őrlik a kiinduló rizskeveréket pasztává. Ez a módszer a volt a szabvány 300 évig de ma már nagyon ritka.
- Jamahai (山廃) a 20. században bevezetett egyszerűsített változata a kimoto módszernek. Jamahai módszerben kihagyják a kezdő rizskeverék pasztává őrlésének a lépését. Ezt a lépést a kimoto módszerben jama-orosi-nak is nevezik és a jamahai teljes neve emiatt lett „jama-orosi haisi” (山卸廃止), aminek a jelentése a jama-orosi abbahagyása.” Bár a jamahai módszer eredetileg a termelés gyorsítására jelent meg, sokkal lassabb, mint a mai modern módszer és most már csak különleges minősítésű szakéknál alkalmazzák, a földes íz elérése érdekében.
- Szokudzsó (速醸), „gyors érlelés”, a modern módszer a kiinduló rizskeverék elkészítésének. A tejsav, ami természetesen keletkezik, a két lassabb tradicionális módszernél, azt a szokudzsó-nál hozzáadják a kiinduló keverékhez, hogy megakadályozzák a nem kívánt baktériumok megjelenését. A szokudzsó szakéknak általánosan enyhébb íze van, mint a kimoto vagy a jamahai módszerekkel készített változatoknak.
A különböző kezelések az érlelési folyamat után
- Namazake (生酒) egy szaké fajta ami nincs pasztőrözve. Hűtve kell tárolni és kevesebb ideig áll el, mint a hőkezelt szakék.
- Gensu (原酒) azaz hígítatlan szaké. A legtöbb szakét vízzel hígítják a főzés befejezése után, hogy a 18-20%-os alkohol tartalmát 14-16%-ra csökkentsék, de a gensu-t nem.
- Muroka (無濾過) jelentése szűretlen. Olyan szakékat nevezik így, amiket nem szénszűrnek le, hanem a zaccot csak kipréselik belőle, így tiszta és üledék nélküli szakét kapunk. A szénszűrés eltávolíthat kívánt vagy nem kívánt ízeket és szagokat, így a muroka szakéknak erősebb ízük és aromájuk van mint a szűrt változatoknak.
- Nigorizake (濁り酒) azaz zavaros szaké. A szakét egy laza szűrőn eresztik csak át, hogy a keveréket elválasszák a folyadéktól. Ezáltal szűretlen marad, és sok rizs üledék marad az üvegben. Felszolgálás előtt az üveget felrázzák, így az üledék eloszlik és a szaké fehéressé és zavarossá válik.
- Szeisu (清酒), „tiszta/világos szaké” a Japán jogilag definiált verziója a szakénak, és azt a szakét nevezzük így, amiből a szilárd dolgokat teljesen leszűrik és csak tiszta átlátszó folyadék marad. Ezért a nigorizake és a doburoku (lásd lejjebb) nem szeisu-k és ezért nem számítanak szakénak a japán törvények szerint. De a nigorizake-t ha leszűrik és az üledéket visszarakják később, akkor megkaphatja a szeisu minősítést.
- Kosu (古酒) vagy „érlelt szaké”. A legtöbb szaké nem öregszik jól, de ezt a fajta szakét külön érlelésre csinálják, és évtizedekig érlelhetik, ami alatt sárga színe és mézes íze lesz.
- Taruzake (樽酒) egy szaké fajta amit fahordókban árulják vagy érlelnek. A pontatlanul „japán cédrusnak” is nevezett japánciprus (杉, szugi) fájából készítik ezeket a hordókat. A szakés hordókat legtöbbször ünnepekkor vagy házak felavatásakor bontják fel. Mivel a fától erős íze lesz nagyon, prémium szakékból nem készítenek taruzake-t.
- Shiboritate (搾立て), "frissen préselt”, az olyan szakékat nevezik így, amiket nem hagynak 6 hónapig érni, helyette egyből kiszállítják és értékesítik. Az eredmény egy jóval savasabb „fiatalosabb” szaké.
- Fukurozuri (袋吊り) egy módszer a zacc eltávolítására. Külső erő használata nélkül a zaccot fellógatják és hagyják, hogy zsákból a saját súlya által kicsöpögjön a folyadék. A szaké ami így keletkezik shizukuzake (雫酒) nevet viseli, ami annyit tesz, hogy "lecsöpögött szaké".
- Tobingakoi (斗瓶囲い) egy szaké, aminél a legjobb részét az elkészült szaké adagnak nagy, 18 literes üvegbe ("tobin") teszik és ezt szállítják.
Egyéb
- Amazake (甘酒) a tradicionális édes, kis alkohol mennyiséggel rendelkező Japán ital, érlelt rizsből.
- Doburoku (濁酒) a klasszikus házi készítésmódja a szakénak (bár a házi szakéfőzés illegális Japánban). Készítése egyszerűen abból áll, hogy kódzsi penészt és vizet raknak a párolt rizs mellé. Az eredménye ennek egy picivel darabosabb nigorizake lesz.
- Dzsizake (地酒) helyileg főzött, a kézműves sör megfelelője szakéból.
- Kurosu (黒酒) fehérítetlen rizsből készült szaké (tehát barna rizsből), és sokkal inkább a kínai rizsborra hasonlít, mint a japán szakéra.
- Teiszeihaku-su (低精白酒) szaké, ami direkt magas rizs tisztítási aránnyal rendelkezik (minél magasabb ez az arány, annál kevésbé van megtisztítva a rizs). Általánosan köztudott miszerint, minél alacsonyabb a rizs tisztítás aránya (a súlyszázaléka a tisztítás után), annál jobb ízű lehet a szaké. Ezzel szemben jelent meg a Teiszeihaku-su 2005 körül, mint különleges szaké, magas rizs fehérítési aránnyal (80%), hogy olyan szakét készítsenek, amiben ki lehet érezni a rizs jellegzetes ízét.
Pár más kifejezés szakékkal kapcsolatban
- Nihonsu-do (日本酒度), más néven Szaké Méter Érték, vagy SMÉ
SMÉ = (|1/fajsúly|−1) × 1443
A fajsúlyt egy mérlegen mérik meg, úgy hogy az egyik felén ugyanannyi mennyiségű 4 °C-ú vizet a másik felére ugyanannyi mennyiségű 15 °C-ú szakét tesznek. Minél édesebb a szaké, annál alacsonyabb ez a szám. Amikor először használták az SMÉ–t, 0 volt a kijelölt pont száraz és édes szaké között. Ma már a +3 számít semlegesnek. - Seimai-buai (精米歩合) a rizs tisztítási arány, a megmaradt súlynak a százaléka az eredeti tömegnek a rizs tisztítása után. Általában minél alacsonyabb ez a szám, annál jobb a szaké készülhet belőle. Az alacsonyabb százalékú Seimai-buai–val rendelkező szakék gyümölcsösebb ízűek, míg a magasabb értékkel rendelkezők inkább rizs ízűek.
- Kaszu (粕) kipréselt szaké zacc maradék, tehát minden szilárd, ami hátramarad a szaké leszűrése után. Ezt cukemono uborka készítésére vagy az állatállomány etetésére használják. Ezenkívül ma már a főalapanyaga a sócsú szakénak, és használják alapanyagként olyan ételekben, mint a kaszu leves.
Ízvilága
A szakés üveg címkézése adni tud egy hozzávetőleges elképzelést az adott szaké izéről. Az ízvilágra utaló kifejezések lehetnek a címkén például a nihonsu-do (日本酒度), szan-do (酸度) és az aminoszan-do (アミノ酸度).[18]
A nihonsu-do (日本酒度) értéket a szaké fajsúlyából számítják, és a szaké cukor és alkohol tartalmát jelöli egy tetszőleges skálán. Tipikus értékek a -3 (édes) és a +10 (száraz) között mozognak, ami fajsúly szerint megegyezik 1,007 és 0,998 közötti értékekkel.
A szan-do (酸度) a savkoncentrációt jelöli, amit nátrium-hidroxid oldat segítségével titrimetriával állapítanak meg. Ez a szám azt adja meg, hogy 10 milliliter szakéban lévő sav semlegesítéséhez hány milliliter titrált oldat szükséges.
Az aminoszan-do (アミノ酸度) az umami ízt jelzi. Ahogyan az aminosavak aránya magasabb a szakéban, úgy lesz a szaké is egyre ízletesebb. Ezt a számot nátrium-hidroxid oldat és formaldehid felhasználásával a szaké titrálásával határozzák meg, és a szám egyenlő a 10 milliliter szakéban lévő aminosavak semlegesítéséhez szükséges titrált oldat milliliterben megadott mennyiségével.
A szakénak sok különböző aromája lehet, mint például gyümölcsös, virágos, gyógynövényes, vagy fűszeres. Sok szakénak van almás, vagy banános aromája, különösen a gindzsósunak (吟醸酒).
Felszolgálása
Japánban a fogyasztó ízlésétől, a szaké minőségétől és az évszaktól függően a szakét felszolgálhatják hűtve (reisu 冷酒), forrón (acukan 熱燗), vagy szobahőmérsékleten (dzsóon 常温). Rendszerint a forró szaké egy téli ital, kivéve a kiváló minőségű szakék, amiket nem isznak forrón, mert elveszik az íze és az aromája a melegítéstől. Pont e miatt az íz elfedés miatt szokás a rosszabb minőségi szakékat melegíteni. A szaké hűtésének és melegítésének kb. 5 °C-onként vannak a fokozatai, de általában a forró szakét 50 °C körül, a hideg szakét pedig a fehér borhoz hasonlóan 10 °C körül szolgálják fel. A kihűlt forró szakét (kanzamasi 燗冷まし) újra lehet melegíteni.
Hagyományosan a szakét kerámia üvegből, avagy tokkuriból töltik és csoko vagy o-csokonak (お猪口) nevezett kis csészéből isszák. Forró szaké esetében a szakés csészét is felmelegítik forró vízben, ezzel biztosítva, hogy a szaké ne tudjon túl gyorsan kihűlni. Hagyományosan az ember nem saját magának tölti az italt, amit egyébként tedzsakunak (手酌) neveznek, hanem a társaság többi tagja tölt egymásnak, aminek az elnevezése saku (酌). Ez a szokás az utóbbi években fellazulni látszik, de hivatalos eseményeken vagy üzleti ebédeken még mindig megfigyelhető.
Egy másik hagyományos csésze típus a maszu, egy dobozszerű pohár, ami hinoki vagy szugi fából készül. Eredetileg ezt a dobozt a rizs mérésére használták. A maszu űrtartalma 180 ml és ezt hűtött vagy szobahőmérsékletű szaké esetében csordultig töltik. Néhány japán étterem nagylelkűségük kimutatásaképpen egy csészealjra rakják a maszut és addig töltik a poharat, amíg túlfolyik és megtelik mindkettő edény.
A csészealjszerű szakazukit legtöbbször esküvőkön és más ünnepi alkalmakon, mint például az újév kezdetén vagy a kaiszeki étkezés kezdetén. Olcsó bárokban a szakét gyakran szobahőmérsékleten üvegpoharakba szolgálják fel. Modernebb éttermekben borospoharat is használnak, és mostanában speciálisan prémium szakékhoz gyártott talpas poharak is használatba jöttek. A szakét hagyományosan 180 milliliteres adagokban (1 gó) szolgálják fel, de más mennyiségékben is elérhető már.
Hagyományosan a szakét közvetlenül a felszolgálás előtt melegítik fel, de a mai éttermeknél előfordul, hogy a szakét dobozokban veszik, amiket egy speciális adagoló gépben lehet előre felmelegíteni. Ezzel a módszerrel rögtön lehet felszolgálni a szakét, de ez az íz rovására mehet. A tokkurin kívül sok más szaké melegítő és melegen tartó eszköz is létezik.
Azonkívül, hogy tisztán szolgálják fel, a szaké felhasználható különböző koktélokhoz, mint például a tamagozake, saketini, nogaszake, és a szaké bomba.
Szezonalítás
A szakét hagyományosan télen főzték. Annak ellenére, hogy már egész évben lehet szakét főzni, az évszakosság még most is megfigyelhető a kis hagyományos szaké főzdékben. A leglátványosabb szimbóluma ennek a szugitama (杉玉), egy cédrus fa leveleiből készített gömb, amit a főzde külső részére akasztanak ki, amikor az új szaké készül. A levelek eleinte zöldek, de idővel elbarnulnak, ezzel jelképezve a szaké érlelődését. Ezek a gömbök manapság nagyon sok szakét felszolgáló étterem oldalán ott lógnak. Az újévi szakét sisunak (新酒 ) hívják, és amikor először piacra dobják a télvégén vagy a tavasz elején, sok főzdében tartanak meg egy ünnepséget, a kurabirakit („raktár megnyitás”蔵開き). Hagyományosan a szaké szállítására a legjobb évszak a hűvös tavasz volt, hogy elkerüljék a szaké megromlását a nyári melegben. A másodlagos szállítási időszak ősszel volt, amikor már hűvösebb az idő, ezt hijaorosinak („hideg nagy terjedelmű szétosztás” 冷卸し) nevezték. Ez az őszi szaké tovább érlelődött a nyár folyamán.
Hagyományosan a szakéknál nem beszélünk olyanról, hogy évjárat – általában egy éven belül elfogyasztják, de ha tovább hagyják is érlelődni, legtöbb esetben különösképpen nem változik az íze. Manapság néhány főzde a bor évjáratok hatására felcímkéz néhány olyan szaké fajtát az évjárattal, amik kifejezetten a többéves érlelődésre készítenek.
Tárolás
A szakét 180 ml-rel (egy gó) osztható űrtartalmú egységekben árusítják: általában 1,8 literes (1 só, 10 gó) üvegben. Manapság gyakran árulják még 720 ml-es (4 gó) üvegekben, ami majdnem azonos a szabványos 750 ml-es boros üvegekkel, de így osztható marad 4 góra. Elsősorban kisboltokban a szakét árusíthatják kis 180 ml-es csészékben – ez általában valamilyen olcsó szaké – vagy kis 360 ml-es üvegekben.
Általában véve a legjobb a szakét hűvös vagy sötét szobában tárolni, mivel hőnek vagy közvetlen fények való hosszabb kitettség megromláshoz vezet. Továbbá a magas hőmérsékleten való tárolás diketopiperazinok képződéséhez vezethet, ami az éréssel egy időben keserűvé is teszi a szakét. Köszönhetően a magas etanol tartalmának, szakénak magas mikrobiológiai stabilitása van. Azonban még így is előfordulhat, hogy megromlik. Az egyik ilyen baktérium ami a megromlást okozhatja a Lactobacillus, ami immunissá vált az etanolra. Japánul hiocsi baktériumnak (hiocsi-kin火落ち菌) nevezik. A szoba hőmérsékleten tárolt szakét a vásárlás után néhány hónapon belül érdemes elfogyasztani.
A szakés üveg felnyitása után, érdemes 2-3 órán belül elfogyasztani. Lehetséges hűtőben eltárolni a felnyitás után, de ajánlott akkor is 2 napon belül befejezni. Ennek az oka, hogy ha egyszer egy első osztályú szakét felnyitnak, akkor az elkezd oxidálódni, ami hatással lesz az ízre. Ha szakét három napnál tovább tartják a hűtőben, akkor az elveszti a „legjobb” izét. Azonban ez nem azt jelenti, hogy ha nem fogyasztják el, akkor ki kell dobni. Általánosságban a szakét hetekig el lehet tárolni a hűtőben és továbbra is megtartja a „még pont jó” izét. Az, hogy mennyi ideig marad iható egy szaké mindig az aktuális terméktől függ, illetve, hogy le van-e zárva légmentesen az üveg.
Szertartásos felhasználás
A szakét gyakran fogyasztják a sintó megtisztulási szertartás részeként (hasonlóan a szőlőbor fogyasztáshoz a keresztény úrvacsoránál). Az isteneknek felszolgált szakét Omikinek vagy Mikinek (お神酒, 神酒) nevezik. Az emberek az istenekkel való kommunikáció céljából isznak Omikit. Ilyenkor kérik az isteneket, hogy a következő évben is gazdag termés legyen. A második világháború alatt a kamikaze pilóták szakét ittak a küldetésük végrehajtása előtt.
Egy kagami birakinak nevezett szertartás alkalmával szakés fahordókat nyitnak ki fakalapáccsal sintó fesztiválokon, esküvőkön, üzlet megnyitásokon, sport és választási győzelmeken és sok más ünnepségen is. Ezt a szakét ivai-zakénak (ünnepi szaké) nevezik, és ingyen szolgálják fel mindenkinek a jó szerencse terjesztése érdekében.
Az újév kezdetén sok japán ember iszik egy toszónak nevezett speciális szakét. A toszo az ivai-zake egy fajtája, amibe az előző este folyamán egy kínai porszerű gyógyszert áztatnak bele, a toszoszant. Még a gyerekek is belekortyolnak. Néhány régióban az első korty jogát kor szerint határozzák meg, a legfiatalabbaktól a legidősebbekig.
Fordítás
Ez a szócikk részben vagy egészben a Sake című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.
Jegyzetek
Források
További információk
Wikiwand in your browser!
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
