Lengyelország kulináris hagyományai From Wikipedia, the free encyclopedia
A lengyel gasztronómiát és azon belül a lengyel konyhát (lengyelül: kuchnia polska) szláv és idegen kulináris hagyományok hatások keveréke alkotja. Mivel Lengyelország különböző régióinak és a környező területeknek a kulináris hagyományai elegyednek benne, nagy változatosságot mutat a felhasznált összetevőkben. Sok húst (főleg sertést), káposztát és fűszert használ, jellemzők rá a tészták és gombócok. Ez utóbbiból leghíresebb a derelye (pierogi avagy a lengyel pirog).
Tradicionális lengyel káposztás húsétel a bigosMaria Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna Książka Kucharska (általános szakácskönyv), Lviv 1926
A többi szláv konyhához hasonlóan nagy szerepe van benne a kásáknak(kasza) és más gabonaféléknek, de nagy hatást gyakoroltak rá a török, német, magyar, zsidó, francia, olasz és gyarmati konyhák.
Általánosságban elmondható, hogy a lengyel konyhaművészet gazdag és kiadós. A lengyelek megadják a módját a fogások élvezetének, és néhány ételük elkészítése több napot vesz igénybe.
Reggelijük nem túl kiadós, azonban a tipikus ebéd általában legalább három fogásból áll. Levessel kezdődik, ilyen pl. a céklaleves (barszcz), a sziléziai kovászos savanyú leves (żurek)tejföllel vagy anélkül, vagy a különféle aludttejes, uborka- és céklalével készített hideg levesek tojásbetétekkel. De készítenek sör-, lencse- és sárgaborsóleveseket is füstölt hússal, illetve hal- és ráklevest. A levest étteremben általában a tejszínben, olajban vagy ecetben elkészített étvágygerjesztő lazac vagy hering követi. Népszerű étvágygerjesztők még a különféle aszpikos húsok, zöldségek és halak. A fő fogás lehet például a nemzeti ételnek számító édes-savanyú káposzta, kolbásszal és füstölt hússal (bigos, a magyar székelykáposzta rokona) vagy a rántott sertésborda-szelet (kotlet schabowy). Az étkezést gyakran zárja desszert, például fagylalt(lody), a mákos beigli(makowiec) vagy a drożdżówka, ami egy kelt tésztaféleség. A lengyel konyha specialitásai közé tartozik még a lehűtött répa- vagy gyümölcsleves, ami meleg időben fogyasztandó (chłodnik), a sertéslábszár zöldségekkel (golonka), a húsgombócok (kołduny), a lengyel marhatekercs (zrazy), a disznósajt(salceson) és a pacalleves(flaczki). Számos fogás tartalmaz túrót(twaróg). Vacsoránál általában hideg előétellel kezdenek. Gyakran fogyasztanak ebéd és vacsora végén teát.
A késő középkor folyamán a lengyel konyha igen nehéz és fűszeres volt. Az ételek két fő összetevője a hús (vadhús vagy marhahús) és valamilyen gabonaféle volt. Mivel Lengyelország területét sűrű erdőségek borították, gyakran használtak gombákat, erdei bogyókat és magvakat, mézet. Az Ázsiával való kiváló kereskedelmi kapcsolatoknak köszönhetően a fűszerek (pl. boróka, fekete bors vagy szerecsendió) ára jóval alacsonyabb volt, mint Európa többi részében, így elterjedtek a fűszeres szószok. Két alapmártást használtak, a jucha czerwona és a jucha szara mártást (jelentése: vörös, illetve fehér vér), ezek egészen a 18. századig széles körben ismertek voltak.[1]
A legnépszerűbb ital a sör volt (beleértve az igen gyengén erjesztett árpanyákot, a podpiweket és a mézsört), ám a 16. században az uralkodó osztályok megkezdték a magyar és sziléziai borok behozatalát is. Ahogy a lepárolt szeszes italok népszerűvé váltak Európában, úgy terjedt el Lengyelországban a vodka, különösen a szegényebb néprétegek között.
Reneszánsz
I. Zsigmond lengyel király második feleségének, az olasz Bona Sforzának köszönhetően 1518-ban tömegesen jöttek be az országba itáliai és franciaországbeli szakácsok. Bár a hazai zöldségek továbbra is fontos részét képezték az étkezéseknek, az új érában nagyobb szerepet kapott a fejes saláta, a póréhagyma, a zellerfélék és a káposzta. A póréhagymát, répaféléket és zellerféleségeket a mai napig włoszczyzna néven emlegetik a lengyelek (Olaszország lengyel neve: Włochy).
Lengyelország felosztásáig egyike volt a világ legnagyobb kiterjedésű országainak, így több, eltérő kulináris hagyományokkal rendelkező területet foglalt magába. Ebben az időszakban a litván, török és a magyar konyha hatása volt leginkább érezhető. Lengyelország hanyatlása, és a gabonaválság következtében a hagyományosan használt gabonaféléket a burgonya kezdte felváltani. Az Oszmán Birodalommal vívott háborúk során a kávé is népszerűvé vált.
A felosztott Lengyelország
A felosztott Lengyelország idejében a lengyel konyhaművészetre a környező hatalmak kulináris hagyományai hatottak leginkább, értve ez alatt az orosz, a német, de az Osztrák–Magyar Monarchia konyháját is. Az ország oroszok által uralt részén a tea váltotta fel az akkor népszerű kávé fogyasztását. A német befolyás alatt álló Nagy-Lengyelországban a májas kolbász(biała kiełbasa) hódított. Talán leginkább mégis a többnemzetiségű Monarchia hatása volt a legnagyobb, ami Galíciában egy közép-európai konyha kialakulásához vezetett.
Pierogi
A 19. században jelent meg Lucyna Ćwierczakiewiczowa tollából az első lengyel nyelvű szakácskönyv, amely a szlachta (lengyel nemesség) 18. századi naplói alapján készült.
A második világháború után
A második világháború befejeztével Lengyelország a szovjet érdekszférába került. Az éttermeket először államosították, majd többségében be is zárták. A kommunisták menzákkal és tejbárakkal(bar mleczny) akarták felváltani őket. Az a néhány vendéglő, ami túlélte a ’40-es és ’50-es évek bezárási hullámát, mind állami tulajdonba került, és magas árai miatt a lakosság nagy része számára elérhetetlenné vált. A menzákon általában olcsó ételeket szolgáltak fel, többféle levest, második fogásként pedig hússzeleteket (kotlett) burgonyával. A kotlet schabowy igen hasonló az osztrák bécsi szelethez.
Idővel a hiánygazdaság az alapélelmiszerek (hús, tojás, kávé, tea stb.) krónikus hiányához vezetett. Így a hagyományos lengyel ételeket fokozatosan felváltotta bármi, ami éppen hozzáférhető volt. A vendéglőkben újonnan felbukkant fogások közé tartozott a „tojáskotlett”, azaz tojásporból vagy darabokra vágott főtt tojásból és lisztből készült egyfajta „hamburger”. A hagyományos receptek a Wigilia (szentestei vacsora, vigília) idején kerültek elő, amikor a legtöbb családban a körülmények ellenére megpróbálták elkészíteni a 12 hagyományos fogást.
Jelenkor
Az 1989-es rendszerváltás után újra éttermek nyílhattak Lengyelországban, és az alapélelmiszereket végre ismét be lehetett szerezni. Így a hagyományos lengyel konyha ételei visszatértek a mindennapi étkezésekbe és az éttermekbe is. Az éttermek és a szupermarketek divatba hoztak számos, más nemzet konyhájából ismert élelmiszert, köztük a tökféléket(Cucurbitaceae), a cukkinit és mindenfajta halat. A kommunista időkben ezek általában csak a tengerparti területeken voltak hozzáférhetők.
Az elmúlt években Lengyelországban is terjed a slow food mozgalom, és a hagyományos lengyel konyhaművészetnek szentelt TV-műsorok igen népszerűek.
Ugyanakkor gyorsan elterjedtek a különböző gyorséttermek, a McDonald’s és a KFC mellett a Pizza Hut és más pizza-láncok is igen népszerűek. Jellemzően a lengyelek egyéb öntetek helyett ketchuppel ízesítik a pizzát. Elterjedtek a kisebb gyorséttermek is, amikben a menühöz tartozik a zapiekanka (egyfajta melegszendvics gombásan, hússal, sajttal, ketchuppel), a knysza (pita hússal és sok káposztával), a hamburger, a hot dog és a kiełbasa. Nagyon sok helyen árulnak kebabot.
żurek – a fentihez hasonló, de burgonyát, Lengyelország egyes részein gombát is adnak hozzá. Hívják staro wiejskinek is („régi falu”). A żureket aludttejjel vagy magában tálalják.
grochówka – szárítottborsó-leves
kapuśniak – savanyú káposztaleves
pomidorowa – paradicsomleves
Főételek
Kotlet SchabowyKiełbasa-fajták. Felülről lefelé: Biała kiełbasa (májas kolbász) Kabanos (többes számban 'Kabanosy'), Wiejska kiełbasa
pierogi – töltött tészta; prézli nélkül készülő derelye vagy lengyel pirog, különböző töltelékekkel: savanyú káposzta és/vagy gomba, hús, burgonya és/vagy túró, vaníliás túró, áfonya vagy más gyümölcsök – a tetejére tejföl, az édes változatokra pedig cukor is kerülhet
bigos – lengyel húsos káposzta; a székelykáposztára emlékeztető étel, de savanyú-, illetve fejeskáposzta is van benne
kotlet schabowy – rántott hús; az osztrák bécsi szeletre emlékeztet, de annál általában vastagabb
pyzy – burgonyagombócok, olykor darált hússal vagy túróval töltve
naleśniki – palacsinta, vagy háromszögbe hajtva vagy hengerformára sodorva, tölthető cukrozott tejfölös túróval, különböző gyümölcsökkel és tejszínhabbal (bita śmietana) vagy felvert tojásfehérjével (bite białka)
mizeria – karikára vágott uborka tejföllel – azaz a magyar uborkasaláta
kaszanka – lengyel véres hurka
pieczeń wołowa w sosie chrzanowym – sült hús tormamártással
podpiwek – alacsony alkoholtartalmú, morzsolt barna kenyérből erjesztett sör
wino proste – különféle gyümölcskivonatokból és rövid italokból készült italok
kompot – kompót; alkoholmentes, főzött gyümölcsből készül, cukorral és fűszerekkel (pl. fahéj vagy szegfűszeg) ízesítik. Forrón vagy hidegen is fogyasztható. Szinte bármilyen gyümölcsből elkészíthető, például alma, sárgabarack, körte, eper, meggy vagy egres is szóba jöhet. Egy különleges fajtáját szárított gyümölcsből készítik.
Wódka – vodka; a lengyelek sokféle vodkát gyártanak és exportálnak, a híresebbek közé tartozik a Chopin vodka, Belvedere vodka, Luksusowa, Wyborowa, Żubrówka. Pablo Picasso egyszer azt mondta: „az elmúlt fél évszázad három legnagyszerűbb dolga a blues, a kubizmus és a lengyel vodka.”
Gyógyhatású italok
Syrop z Cebuli – hagymából és cukorból készített köhögéscsillapító szer
Herbata góralska – alkoholtartalmú tea
A Lengyelország egyes régióiban népszerű ételek listája:
bułka z pieczarkami – cipócskában felszolgált csiperkegomba-krém (?); amikor nem volt kolbász/virsli a kommunizmus alatt, gombával töltötték a kenyérkéket, és ezt ették hot dog helyett
flaczki z pulpetami (po warszawsku) – marhából vagy disznóból készült pacalleves, majoránnával
kawior po żydowsku – „zsidó kaviár” – marha- vagy baromfimáj hagymával és keménytojással
kugiel – Ostrolekában, burgonya és kockára vágott hús
pączki – fánk, rózsalekvárral töltve
pyzy z mięsem – kerek burgonyagombócok hússal töltve
zrazy wołowe – marhaszeletek mártással
zrazy wołowe zawijane – kapor, uborka és hagyma vékony marhaszeletekbe csavarva
zupa grzybowa po kurpiowsku (z gąsek) – a sárgászöld pereszke(Tricholoma equestre) gombából készült gombaleves (ez egy nagy gomba, gabonaszerű ízzel). Alkoholt nem szabad fogyasztani mellé, mert Coprinus-szindrómát okozhat (a koprin az acetaldehidacetáttá való átalakulását gátolja).
Mazúria
kartacz – „kartács” – hússal és majoránnával töltött burgonyagombóc
makiełki, moczka vagy makówki – hagyományos karácsonyi étel, mákos tészta (a mákot még az előző nap leforrázzák, átdarálják, mézzel, mazsolával, dióval, narancshéjjal gazdagítják)
rolada z modrą kapustą – töltött hústekercs vörös káposztával, hagyományosan kluski śląskie-vel fogyasztják,
siemieniotka – hajdinaleves, hagyományos karácsonyi étel
kaczka z pyzami i modrą kapustą – kacsasült vörös káposztával és (?) tekerccsel
pyry z gzikiem – főtt vagy héjában főtt burgonya gzik-kel és vajjal
rogale świętomarcińskie – mákkal, mandulával, egyéb magvakkal, mazsolával töltött croissant, hagyományosan november 11-én, Szent Martin napján fogyasztják
plendze – krumplis lepény cukorral felszolgálva
Ez a szócikk részben vagy egészben a Polish cuisine című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.
(lengyelül) Wojciech Staszewski(2006. August).„Bycze jądra z grilla”. Gazeta Wyborcza. [2013. január 13-i dátummal az eredetiből archiválva].(Hozzáférés: 2006. augusztus 25.)
Szigeti Andor: Népi konyha. Velünk élő nemzeti és etnikai kisebbségek ételei. Szlovák, szlovén, horvát, szerb, ruszin, ukrán, lengyel, cigány; Mezőgazda, Bp., 2007 (Hagyomány és vidék)
Václav Malovický: Švejk. Útleíró szakácskönyv, avagy Mérsékelten honismereti kulináris kalandozások a prágai, délcseh, budějovicei, osztrák, bécsi, magyar, szlovák, lengyel, galíciai és zsidó konyhák körül; ford., átdolg. Kocsis Péter; Korona, Bp., 2008
Robert Makłowicz: Café Museum; ford. Kertész Noémi; Európa, Bp., 2012
Agnieszka Janiec-Nyitrai–Nyitrai Zoltán: Lengyel-magyar irodalmi szakácskönyv; ford. Sutarski Szabolcs, Agnieszka Janiec-Nyitrai, Nyitrai Zoltán; XII. Kerületi Lengyel Nemzetiségi Önkormányzat, Bp., 2017
