עלי גפן

עלי גפן הם עלי צמח הגפן המשמשים במטבחים של מספר תרבויות כעטיפה למאכלים ממולאים מבושלים.

עלי גפן

עלי גפן
מאכלים
סוג	ירק עלים
מוצא	ים תיכוני – המזרח התיכון, איראן וטורקיה
מרכיבים עיקריים	עלי גפן; אורז; תבלינים: כורכום, פלפל שחור, מלח בישול, עלי נענע מיובשים, צימוקים, שמיר קצוץ דק, פטרוזיליה ובצל ירוק
ברכתו	שהכל (וראו עוד בפסקה ברכה)

עלי גפן חיים

ערך תזונתי ל-100 גרם
קלוריות	93 קק"ל
חלבונים	1.1 ג'
פחמימות	17 ג'
שומן	2.1 ג'
שומן רווי	0.3%
שומן חד בלתי רווי	0.1%
שומן רב בלתי רווי	1.1%
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	21 מק"ג
‑ ויטמין B6	0.4 מ"ג
‑ ויטמין C	11.1 מ"ג
‑ ויטמין D	0 מ"ג
ברזל	2.6 מ"ג
סידן	363 מ"ג
מגנזיום	95 מ"ג
אשלגן	272 מ"ג
נתרן	9 מ"ג
סיבים תזונתיים	11 ג'
מקור: משרד החקלאות האמריקני

שימוש במטבח, הכנה והגשה

לרוב קוטפים אותם טריים מהגפן וממלאים אותם בתערובת של אורז, בשר ותבלינים, ואז מבשלים אותם על ידי הרתחה או אידוי. אפשר להגיש עלי גפן ממולאים כמנה ראשונה או כמנה עיקרית.

בין המטבחים המשתמשים בעלי גפן נמנים בעיקר מטבחים שהושפעו מהמטבח הטורקי, שם נקרא המאכל סרמה, בהם המטבח המזרח-תיכוני-רבתי, למרכזו ומזרחו^{[hebrew 1]}, ומטבחי הבלקן (רו')^{[hebrew 2]}, ומטבחים נוספים כמו המטבח הווייטנאמי, המטבח הרוסי והמטבח האוקראיני (אנ').

שוק העיר העתיקה בירושלים הנמשך משער שכם מתאפיין, בין היתר, ברוכלות ערביות הממיינות ומוכרות עלי גפן.

בהלכה היהודית

עלי הגפן עצמם מותרים באכילה, אך קיים בהם חשש גבוה להימצאות חרקים זעירים בעיקר בחריצי העלה, והם טעונים בדיקה מדוקדקת. ביהדות ארצות האסלאם, בה השימוש בעלי הגפן למאכל היה רווח, עמדו על בעייתיות זו כבר במאה ה-18^[1], ורבנים רבים אסרו את אכילת עלי הגפן, ומהם שאף החרימו את מי שעובר ואוכל^[2]. הדברים הובאו גם אצל חלק מפוסקי יהדות אשכנז^[3], בין הקהילות שנהגו בהם איסור נמנים יהודי בגדאד וחלב, ומשפחות רבות נוהגות באיסור זה גם אחר עלייתן לארץ ישראל.

בישראל מתקיים דיון ער בשאלת שכיחות הימצאות החרקים בעלי הגפן. יש הטוענים כי המצב טוב יותר מאשר מה שהיה בתקופות קדומות יותר ובארצות אחרות^[4][5]. כיום בישראל נמכרים עלי גפן בכשרויות שונות במארזים משומרים וכבושים ושנחשבים לנקיים מחרקים. לדעת רבנים רבים ניתן לסמוך על אלו המשווקים תחת כשרויות מעולות^[6]. לעומת זאת אחרים טענו גם עלי הגפן שבאריזות משומרות נגועים ברמה גבוהה^[7].

גלריה

• 
  ערבייה מוכרת עלי גפן למילוי ולבישול. הרובע המוסלמי, ה'תש"ע (2010)
• 
  מכירת עלי גפן בשוק שער שכם, ה'תשע"ד (2014)
• 
  עלי גפנים ממולאים ברוטב נענע (אנ')
• 
  סרמה מעלי גפן
• 
  עלי גפן בצנצנות
• 
  ישראלית מכינה עלי גפן ממולאים בחצר ביתה במושב, 1954

ראו גם

• דולמה

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא עלי גפן בוויקישיתוף

• מיכל וקסמן, בול בעונה: המדריך המלא לעלי גפן כולל מתכונים נפלאים, באתר ynet, 11 באפריל 2021
• מח"ט עציון ועמיתו הפלסטיני ידונו בתיאום על העברת בית לחם, באתר Xnet‏, 4 ביולי 2005
• מתכוני סוגת: עלי גפן ממולאים, סרטון באתר יוטיוב (אורך: 4:26)

ביאורים

1. נמנים בכלל זה המטבח המצרי, המטבח היהודי - המטבח הישראלי, המטבח הפלסטיני, המטבח האשורי (אנ'), המטבח הסורי, המטבח הירדני, המטבח הלבנוני, המטבח הפרסי, המטבח העיראקי, המטבח האפגני (אנ'), המטבח הפקיסטני (אנ'), המטבח הכורדי, המטבח האזרביג'י (אנ').
2. נמנים בכלל זה המטבח הארמני (אנ'), המטבח הבולגרי, המטבח הבוסני (אנ'), המטבח המקדוני (אנ'), המטבח היווני, המטבח האלבני (אנ'), המטבח הסרבי (אנ') והמטבח הרומני.

הערות שוליים

1. ראו לדוגמה אצל רבי משה ישראל, שו"ת משאת משה, יורה דעה, סימן ד'.
2. בין אוסרים אלו נמנים רבי חיים אבולעפיה, רבי ניסים חיים משה מזרחי, רבי רפאל שלמה לניאדו, רבי יוסף חיים מבגדאד, רבי אברהם אבוקרא, רבי עבדאללה סומך ועוד.
3. רבי אפרים זלמן מרגליות, יד אפרים, על שולחן ערוך, יורה דעה, סימן צ"א, סעיף ד'; רבי צבי הירש שפירא, דרכי תשובה, סימן פ"ד, ס"ק קנ"א.
4. לדברי הרב יואל שוורץ נגיעות החרקים בעלי הגפן אינן שכיחות כיום בארץ ישראל, וכך גם עלה מבדיקות שנערכו במעבדה של מכון התורה והארץ. לדברי הרב עזריאל אריאל הימצאות חרקים על עלי הגפן קיימת בעיקר מסביבות חודש אב ואילך, ובמצב זה קל לזהות את החרקים על העלים
5. הרב עזריאל אריאל, שימוש בעלי גפן טריים, באתר כושרות.
6. הרב שמואל אליהו, ‏כשרות עלי גפן, באתר כיפה, י"ב בסיוון ה'תשס"ב (23 במאי 2002); הרב יוסף שטינברג, כשרות עלי גפן, באתר מורשת, כ"ב בתמוז ה'תשס"ד; הרב יהודה עמיחי, תולעים במצבים שונים, כ"ו באדר ב' ה'תשע"א;‏ כשרות עלי גפן, באתר דין, ב' בשבט ה'תש"ף (28 בינואר 2020).
7. הרב יוסף דורפמן, בדיקת צנצנת עלי גפן, סרטון באתר יוטיוב (אורך: 2:51).