טחינה

טחינה (בערבית: طَحِينَة או طَحِينِيَّة, תעתיק מדויק: טַחִינַה, טַחִינֵיַּה) היא מחית של גרעיני שומשום. הטחינה מהווה מרכיב עיקרי בחלווה ורכיב חשוב בחומוס, ומשולבת במאכלים מסורתיים רבים במזרח התיכון, בצפון אפריקה ובמזרחה ובאגן הים התיכון. הטחינה עתירה בשומן בלתי רווי, בחלבון, ובמינרלים כגון סידן וברזל, ודלה בפחמימות. ברוב מדינות המערב, טחינה אינה מוצר מדף, והיא יקרה יחסית למחירה במזרח התיכון.

ערך זה עוסק במאכל. אם התכוונתם לאחת מל"ט מלאכות שבת, ראו מלאכת טוחן; אם התכוונתם לפעולת הטחינה (של גרעינים, למשל), ראו: מטחנה.

טחינה

טחינת שומשום לטחינה ובקבוקים עם התוצר
מאכלים
סוג	ממרח, food paste, מזון, רוטב לתיבול
מרכיבים עיקריים	שומשום

טחינה בפחית שימורים

טחינה בצנצנת זכוכית

סוגים

• טחינה גולמית היא מחית של גרעיני שומשום.
  • טחינה לבנה (צבעה נוטה לגוון בז' בהיר) עשויה מזרעי שומשום קלופים.
  • טחינה מלאה עשויה מגרעיני שומשום שלמים עם קליפתם. היא עשירה יותר בסיבים תזונתיים ומינרלים.
• סלט טחינה הוא טחינה המדוללת במים, בתוספת מלח ולעיתים בתוספת עשבי תיבול.

אטימולוגיה

מקור המילה טחינה בערבית: "طَحِينَة", שורש המילה הוא ט.ח.נ, המשמש במשמעות דומה בעברית^[1].

בערבית, משמשת המילה בהוראה כללית למוצר שנטחן. דוגמה: קמח נקרא "קמח טַחִין". זאת, על אף העובדה שמשמעות צמד המילים הערביות: "طحين قمح" (תעתיק: "טַחִין קַמְח") הוא "קמח חיטה" ולא "קמח טחון".

בעברית, בערבית, ובאנגלית בקהילות מסוימות, נתייחדה המילה "טחינה" (במלעיל) – לטחינת זרעי שומשום בלבד.

הגיית המילה בערבית תלויה בניב המקומי: בערבית פלסטינית מקובלת ההגייה הקרובה לטַחִינֵה, ואילו בערבית הסורית מקובלת הגייה שהותירה חותמה גם על ההגייה האנגלית – "טַחִינִי". כיום, משמשת המילה "טחינה" לרוב לתיאור טחינת שומשום גולמית או "ממרח טחינה" העשוי ממנה, אולם מוכר גם השימוש בטחינה לתיאור מחיות שונות, שמקורן אינו שומשום, דוגמת "טחינת אגוזים" או "טחינת פיסטוק".

צורות שיווק והגשה

טחינה גולמית

הן טחינה "מלאה", העשויה שומשום שאינו קלוף, והן טחינה משומשום קלוף – מכונות "טחינה גולמית"; כלומר, ממרח העשוי אך ורק מגרעיני שומשום (ולא מגרעינים אחרים כלשהם). גרעיני השומשום יכולים להיות קלויים או בצורתם הטבעית, ולרמת הקלייה השפעה על עומק הטעם וכהות גוון הממרח.

הטחינה היא קולואיד של מוצקי השומשום בשמן השומשום, היא שמנונית וניתן לראות בה מקבילה לחמאת הבוטנים. בשתיהן נעשה שימוש במאכלים ובדברי מתיקה, ושתיהן בעלות ערכים תזונתיים גבוהים: הן עתירות שומנים בלתי רוויים וחלבונים, והן דלות בפחמימות.

בדומה לבוטנים ולגרעינים שונים אחרים, ניתן להפיק מגרעיני השומשום שמן. בטחינה גולמית שעמדה זמן מה ולא עורבבה, נפרדים שמן השומשום ומוצקי השומשום, הדבר אינו מעיד על מוצר פגום ואפשר שדווקא מאשש את היעדרם של תוספים, יש פשוט לערבב המוצר ביסודיות לקבלת נוזל סמיך וחלק.

שמן השומשום ניתן לסינון. לאחריו, נותרים מוצקי השומשום בלבד, ואלו משמשים להכנת ממרחים מופחתי שומן, אם כי עדיין בעלי אחוז שומן ניכר. בשמן השומשום ניתן להשתמש לתיבול ולטיגון. עם חימומו, מפיץ השמן ניחוח דומה לחמאה, ויכול להוות תחליף לחמאה בתיבול בשרים לצורך שמירה על כשרות (כלומר, שמן שומשום במקום חמאה, שהיא מוצר חלבי – כתיבול לבשרים).

טחינה עם מים

טחינה גולמית מורכבת ממוצקי שומשום הידרופיליים ושמן שומשום הידרופובי.

בהכנת "סלט טחינה" או "רוטב טחינה", מדללים טחינה גולמית במים ובמרכיבים נוספים. בתחילה, כשכמות המים קטנה, מוצקי השומשום נצמדים זה לזה ונוצרים גושים ולכן התערובת נעשית מוצקה יותר. רק לאחר שנוספים עוד מים, מוצקי הטחינה מתמוססים במים^[2]. לאחר ערבוב^[3] נוצר תחליב של שמן השומשום ומוצקי השומשום הממוסים במים.

בעת אכילת טחינה גולמית, העתירה בשומן, לא מתרככת העיסה הצמיגה ברוק – עובדה המקשה על בליעתה; בשל סיבה זו, יעדיפו חלק מסועדיה לאכלה כמטבל מדולל.

"רוטב טחינה" מוגש במסעדות ערביות מסורתיות, בחומוסיות, בדוכני פלאפל ושווארמה. המתכון המסורתי כולל: טחינה גולמית, מים, לימון, שום, פטרוזיליה ומלח. ערכם התזונתי של "רוטב הטחינה" ו"סלט הטחינה" נמוך ביחס לזה של הטחינה הגולמית.

בסלטי טחינה תעשייתיים, אשר ערכם התזונתי נמוך אף הוא ביחס לערכה התזונתי של הטחינה הגולמית, מוסיפות חברות הייצור לרוב עמילנים, המגדילים את נפח הסלט ומוזילים את עלות ייצורו. כמו כן, מוסיפות החברות לטחינה חומץ וחומרים משמרים שונים – במטרה להאריך את חיי המדף של המוצר.

עם מתוקים

טחינה גולמית יכולה לשמש גם עבור חלווה, גלידות, עוגות, ועוגיות.

הפקת טחינה גולמית

טחינת שומשום באבן ריחיים בשוק מחנה יהודה

הפקת הטחינה הגולמית כוללת מספר שלבים:

1. סינון וניקוי השומשום: גרעיני השומשום שמגיעים מהשדה וכוללים אבק, חול, אבנים קטנות ולעיתים שברי קליפות, עוברים סינון וניקוי יסודי באמצעות מסננות, זרמים של אוויר ומים.
2. השריה והפרדת קליפות: הגרעינים מושרים במים כדי לרכך את הקליפה החיצונית., ולאחר מכונות מפרידות את הקליפה מהגרעין (תוך ערבוב ומערבולת מים).
3. ייבוש וקליה: השומשום הקלוף מועבר לייבוש בתנורים תעשייתיים כדי להסיר לחלוטין את הלחות, ולפני הטחינה בגרעינים עוברים קליה בטמפרטורה מבוקרת כדי לשפר את הטעם והארומה. צבע הטחינה יכול להיות מושפע מעוצמת הקליה (זמן וטמפרטורה)
4. טחינה (טחינה באבני ריחיים או מכונה): גרעיני השומשום הקלוי עוברים דרך אבני ריחיים מסורתיות או מכונות תעשייתיות שמועכות אותו עד שנוצרת משחה חלקה.
5. קירור ואריזה: הטחינה יוצאת חמה מהטחינה, ולכן מקררים אותה לפני האריזה.

"טחינה מלאה" מופקת בשיטה זהה לזו בה מופקת טחינה משומשום קלוף. לאחר טחינת השומשום מוסיפים לה מחית קליפות שומשום. שכם הייתה ועודנה מרכז מסורתי לייצור טחינה לצד יצרנים גליליים. בעבר גידלו בישראל שומשום, אך מרבית החקלאים המקומיים זנחו גידול זה בשל רווחיות נמוכה. מרביתו של השומשום המשמש לייצור טחינה מיובא מהודו, סודן, טנזניה, ברזיל ואתיופיה. בשנים האחרונות פותחו בפקולטה לחקלאות זני שומשום עתירי יבול המותאמים קציר ממוכן, והגידול התחיל לחזור לשדות הארץ, ובעיקר בקיבוצי העוטף.^[4]

טחינה בעולם

טחינה בישראל

מפעל טחינה בעיר העתיקה בירושלים

מפעל טחינה "השומרונים" בהר גריזים, אוקטובר 2016

בעבר, הייתה הטחינה נפוצה בעיקר על שולחנם של ערבים, יהודים אנשי היישוב הישן ועולים יוצאי מדינות המזרח התיכון. אף על פי כן, במשך שנים רבות, נפוץ היה "רוטב הטחינה" בדוכני הפלאפל.

עד שנת 1967 הטחינה בישראל הופקה משומשום מזן "בלדי" שגודל בארץ ישראל. לאחר מלחמת ששת הימים החל בישראל שיווק של טחינה שיוצרה בשכם^[5]. עם הזמן עברה הפקת טחינה בישראל לשימוש בשומשום מאתיופיה מאזור הומרה^[5], אשר נקרא על שם העיר הומרה שבמחוז תיגראי שבצפון המדינה. משנת 2024, מיוצרת בישראל גם טחינה מגרעיני שומשום מקומיים שגדלו בישראל^[6].

הטחינה החלה להיות נפוצה יותר החל משנות ה-80', תחילה בצורה של מטבלי טחינה מוכנים, ומאוחר יותר – בצורתה הגולמית. מאז פרוץ האינתיפאדה הראשונה ב-1987 חל שינוי בשוק הייצור של הטחינה, אשר עבר ברובו לתוך שטחי הקו הירוק^[5].

צריכת הטחינה הגולמית בישראל עמד על כ-11,000 טון בשווי של כ-250מיליון ש"ח ב-2021. מתוכו כמות טחינה של 40% שווק על ידי "אחוה", כ-23% על ידי "בארכה", 11% על ידי "אל ארז"^[7], 8% על ידי טחינה ירושליים, ועוד מותגים קטנים רבים^[8].

החל מינואר 2020 ניתן לסמן בתו ירוק מוצרי טחינה גולמית ללא תוספות, סלט טחינה מוכן ללא תוספות למעט תבלינים ומלח (עד 200 מ"ג נתרן ב־100 גרם)^[9][10].

ועדת מומחים מספר 554902 במכון התקנים הישראלי מוקדשת לנושאי טחינה, והיא הוציאה את תקן מספר 642: "טחינה מזרעי שומשמין". בין השאר חברים בוועדה נציגי שירות המזון הארצי, וחברות מסחריות כגון שטראוס, טחינה הנסיך, רושדי תעשיות מזון, ואחדות ביח"ר לחלבה טחינה וממתקים^[11]. מבין קביעות התקן:

• טחינה חייבת להכיל 100% שומשום ואין להוסיף דבר פרט למים ומלח^[12]
• חובת סימון תכולת מלח (נתרן כלורי) אם היא גדולה מ-0.5% מהמוצר^[13]
• גודל תקני לאריזות לשיווק: 100 גרם, 250 גרם, 500 גרם וכפולות של 1 ק"ג^[14].

מלבד טחינה גולמית מיוצרים בישראל מוצרים נוספים על בסיס טחינה: סלטי חומוס עם טחינה (עד 40%)^[15]; טחינה בתוספת תבלינים; סלטי טחינה עם חצילים, פלפלים, עגבניות; טחינה בתוספת ספירולינה; וממרח טחינה עם תוספות של פיסטוק, סילאן, שוקולד ועוד.^[16]

טחינה במזרח הרחוק

טחינה קיימת במזרח הרחוק כבר אלפי שנים ואופן הכנתה משתנה ממדינה למדינה. בסין, למשל, נהוג להכין טחינה מזרעי שומשום קלויים מזרעים לבנים או שחורים^[17]. ואילו היפנים אשר גם קולים את השומשום לפני ההכנה, נוהגים להוסיף לטחינה טעמים דומיננטיים כגון סויה, מירין, סאקה וכדומה^[18].

טחינה סינית (芝麻酱) – קיימת, אך שונה מהטחינה המזרח־תיכונית: היא לרוב עשויה משומשום קלוי מאוד, כהה וסמיך יותר, עם טעם "קלוי-מריר". משמשת למשל ברוטב לשיפודים, שוקולד שומשום, או אטריות קרות.

ביפן, גורומה (Goma) – שם כללי לשומשום; Goma-dare הוא רוטב שומשום שמזכיר טחינה מדוללת, מוגש לעיתים עם סובה או שבּוּ שָבּוּ.

בהודו, מחיות שומשום קיימות לעיתים ברטבים, אבל טחינה מזרח־תיכונית פחות מוכרת.

טחינה בצפון ודרום אמריקה

טחינה ומוצרי שומשום קיימים בצפון ובדרום אמריקה, אך הם אינם חלק מהמטבח המסורתי המקומי – אלא הפכו פופולריים יותר בשנים האחרונות, בעיקר בזכות השפעת המטבח המזרח־תיכוני והמודעות הגוברת לתזונה בריאה. עם העלייה בטרנדים של מזון על (superfoods), טבעונות ועניין במטבחים אתניים, הביקוש לטחינה ולשומשום נמצא בצמיחה מתונה אך עקבית. בצפון אמריקה, השימוש בטחינה נפוץ במסעדות טבעוניות, חומוסיות, ובמטבחים ים-תיכוניים. העליה בפופולריות של חומוס תרמה להחדרת הטחינה – שמרכיבה אותו. בדרום אמריקה, טחינה פחות נפוצה, אבל נמצאת בעיקר בחנויות טבע, אורגני או קהילות מהגרים מהמזרח התיכון (למשל בברזיל וארגנטינה).

צפון אמריקה (ארה"ב וקנדה): טחינה זמינה במרכולים רבים, בעיקר באזורים עם אוכלוסייה מגוונת או חובבי אוכל טבעוני/צמחוני. מותגים כמו Soom Foods, Baron's, Whole Foods 365 ואחרים מייצרים או מייבאים טחינה באיכות גבוהה. חלק מהטחינות מיוצרות מקומית, אך חומר הגלם (שומשום) לרוב מיובא מאתיופיה, סודאן או הודו.

דרום אמריקה: שומשום משמש רבות באפייה ובבישול מסורתי – לדוגמה, ברוטב המקסיקני "מולה" יש שימוש בשומשום קלוי. בשנים האחרונות ברזיל התחילה לגדל שומשום בהיקפים הולכים ועולים לייצוא.

טחינה בהלכה

הכנתה בשבת

במהדורה הישנה של הספר שמירת שבת כהלכתה מובא לאסור את הכנת הטחינה בשבת משום מלאכת לש. זאת מכיוון שהמים הנוספים אינם מתרכבים עם השמן ונעשית הבלילה יותר עבה (סמיכה). לעומת זאת, יש פוסקים המתירים את הכנתה באופן גורף^[19]. ובמהדורה החדשה (תש"ע) של שמירת שבת כהלכתה מתיר בשעת הצורך להכין טחינה כשנותן בתחילה הרבה מים, שאז הבלילה מדוללת מיידית, ובלבד שלא יערבב את הטחינה בדרך הרגילה^[20].

ברכת הטחינה

על טחינה מברכים שהכל, ובורא נפשות ככל פרי שנעשה משקה^[21]. בטחינה גולמית שניכר צורת השומשום, ברכתה בורא פרי האדמה^[22].

קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: טחינה מלאה
ציטוטים בוויקיציטוט: טחינה
ספר לימוד בוויקיספר: ממרח טחינה
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: טחינה

• פרויקט הטחינה הגדול
• ענת ברזילי, שומשום ניישן: כך הפכנו למעצמת טחינה, באתר כלכליסט, 18 במאי 2017
• רועי ירושלמי, ‏נחשו מי קיבלה את התואר "הקוויאר של המזרח התיכון"?, באתר גלובס, 13 באפריל 2019
• טחינה, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
• פרק 100: חיות ביס - פרק הטחינה הגדול, 17 במרץ 2019