Œnococcus œni
bactérie lactique De Wikipédia, l'encyclopédie libre
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Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos remplacé en 1995) est une bactérie lactique du genre Oenococcus.
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| Domaine | Bacteria |
|---|---|
| Division | Firmicutes |
| Classe | Bacilli |
| Ordre | Lactobacillales |
| Famille | Leuconostocaceae |
Espèces de rang inférieur
Cette espèce bactérienne est responsable de la fermentation malolactique sur les vins, qui intervient normalement après la fermentation alcoolique des levures.
Le métabolisme des sucres est hétérofermentaire[1], et transforme :
A l'aide de l’enzyme malolactique, la réaction se produit tel que : COOH-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
À partir de la dégradation du citrate, productions possible d'acétate, de lactate, d'éthanol, de lipides ou d'acides gras, et de substances acétoïniques comme le diacétyle, l’acétoïne, et le 2,3-butanediol. Ces dernières substances sont des composés aromatiques caractéristiques de notes de beurre/lacté, pouvant être recherchées dans les vins blancs.
Production non désirée d'histamine et de tyramine qui sont des amines biogènes.
La réaction, grâce à l’enzyme agrinine déiminase, produit en faible quantité un composé cancérigène :
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