Teppanyaki

Le teppanyaki ou teppan-yaki (鉄板焼き^?, littéralement « grillé sur une plaque en fer ») issu de yaki (焼き) « grillé » et teppan (鉄板) « plaque de fer », en japonais, est une technique culinaire japonaise traditionnelle de préparation et de cuisson des aliments sur une plaque chauffante « teppan » par un chef-teppanyaki, ainsi que le nom donné aux mets de cuisine japonaise qui les utilisent (steak teppanyaki, bœuf teppanyaki, bœuf de Kobe teppanyaki, poulet teppanyaki, nouilles teppanyaki, teppanyaki de crevettes...).

Teppanyaki

Un chef-teppanyaki préparant un « volcan d'oignons » en forme de mont Fuji flambé.

Données clés

Lieu d’origine	Japon
Place dans le service	Plat principal (technique culinaire japonaise)
Température de service	Chaud
Mets similaires	Wok, plancha, planche, pierrade, yakiniku, robatayaki (en), gril, shichirin (en), barbecue
Classification	Cuisine japonaise, art culinaire

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Historique

Cette technique de cuisson sur plaque de fer est une évolution héritée du « irori » domestique traditionnel ancestral historique de l'histoire de la cuisine japonaise et de l'histoire du Japon, variante du wok, du yakiniku, de la pierrade, de la plancha, ou encore du robatayaki (en).

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  Restaurant japonais de Osaka.
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  Restaurant japonais du New Jersey près de New York
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Si la cuisson traditionnelle sur pierrade et au wok est ancestrale, l'apparition de la cuisson sur plaque chauffante au Japon est indéterminée. Elle peut être attestée grâce à certains plats cuisinés sur un teppan, comme une forme de pancake japonais aujourd'hui disparue appelée funoyaki (麩の焼き (ja)^?)^[1] dont les plus anciennes mentions connues apparaissent dans un écrit du XVI^e siècle de Sen no Rikyū^[2]. Par ailleurs, un instrument similaire à un barbecue portable appelé shichirin (en) pouvant être utilisé avec un teppan est ancien ; il est répandu au Japon depuis la période Edo^[3].

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  Restaurant japonais de Taïwan.
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  Restaurant japonais Benihana au Texas.
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La chaîne de restaurants japonaise Misono^[4] de Kobe invente en septembre 1945, une cuisine connue en Occident sous le nom de « teppanyaki » à base d'ingrédients occidentaux (ou d'inspiration occidentale) cuisinés au teppan japonais^[5], avec des plats emblématiques tels que le steak de bœuf cuit sur un teppan.

Table-irori-teppanyaki d'un restaurant japonais de Tokyo, avec le premier ministre japonais Shinzō Abe et le président des États-Unis Donald Trump.

Cette technique est reprise et popularisée avec succès sous forme de « dîner-spectacle » par la chaîne de restaurant américaine Benihana du chef Nippo-Américain Rocky Aoki (en), fondée à Broadway de Manhattan à New York en 1964^[6], avec des chefs-teppanyaki capables d'assurer avec succès des shows d'art culinaire spectaculaire devant leurs clients^[7]. Cette technique est reprise depuis en particulier par la cuisine fusion occidentale, et par de nombreux restaurants du monde entier, où un chef-teppanyaki officie devant ses convives en se livrant à divers exercices de cuisine acrobatique spectaculaire, comme le jonglage avec ses ustensiles, inspiré des arts martiaux japonais^[8].

Cette technique désigne également un mode de cuisson au Japon de style pierrade ou plancha, pouvant être réalisé chez soi, sans autre forme de cérémonie, avec par exemple au Japon, des restaurants d' okonomiyaki permettant de réaliser ses plats soi-même en utilisant un teppan individuel intégré à la table. Le teppan est également parfois désigné aux États-Unis sous le nom d'hibachi (un petit chauffage d'appoint) en rapport à sa ressemblance avec le shichirin (en) (barbecue portable japonais).

Préparations et ingrédients

Quelques plats peuvent être dédiés au teppanyaki, tels que okonomiyaki, yakisoba, yakitori, yakiudon, ikayaki, ou encore monjayaki...

• Quelques exemples
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Le teppanyaki reprend les ingrédients traditionnels de la cuisine japonaise, tels que bœuf (steak, bœuf de Kobe, wagyu...), porc, poulet, poisson, fruits de mer (crevettes, calmar, homard, langouste, coquille Saint-Jacques...), tofu, œuf, nouilles, assortiments de légumes, champignons, algues... le tout généralement cuisinés à l'huile de soja.

Au cinéma

• 1976 : L'Aile ou la Cuisse, de Claude Zidi, avec une scène humoristique de Louis de Funès à une table-irori-teppanyaki d'un chef teppanyaki de restaurant japonais^[9].