Les nombreuses variantes de soupes de nouilles tirent leurs origines de la cuisine chinoise, et beaucoup ont été adaptés aux cuisines de nombreux pays asiatiques.
Quelques exemples
Extrême-Orient
Chine
Ban mian (板面) – style Hakka, nouilles aux œufs plats
Nouilles qui traversent le pont – ingrédients sont mis séparément sur la table, puis ajoutés dans un bol de bouillon chaud pour être cuits et servis. Les ingrédients comptent des nouilles au riz crus, de la viande, d'œufs crus, de légumes, et de fleurs comestibles. Le bouillon reste chaud à cause d'une couche d'huile sur sa surface. Cuisine typique de Kunming, Province Yunnan (昆明, 云南省).
Lanzhou Nouilles au bœuf (兰州拉面, lanzhou Lāmiàn) – appelé aussi Lanzhou Lāmiàn ou soupe au nouilles Lanzhou. Composé de soupe de bœuf mijotée, bouillon de bœuf, légumes, et nouilles chinoises.
Janchi-guksu(en)(잔치국수) – nouilles dans un bouillon léger d'algues, servies avec condiments frais (d'habitude kimchi, œufs finement tranchés, ciboules, et concombres)
Jjamppong(en)(짬뽕) – soupe aux nouilles piquante d'origine coréenne-chinoise
Kal-guksu(en)(칼국수) – nouilles tranchés par main, servis dans un bouillon au fruits de mer
Mak-guksu(en)(막국수) – nouilles au sarrasin dans un bouillon froid
Naengmyeon (냉면) – nouilles coréennes élastiques dans un bouillon de bœuf frais, contenant oignons, concombres en julienne, œufs cuits et tranchés, et poires tranchés. Ce plat est populaire pendant les étés humides en Corée.
Ramyeon (라면) – nouilles de Corée du Sud, souvent servis aux étals, préparées avec nouilles instantanées et garnitures. Sa préparation rapide et simple, ainsi que son prix peu cher, l'a rendu très populaire. Le ramyeon est typiquement piquant, intégrant des piments et du kimchi, parmi d'autres ingrédients.
Les nouilles en soupe japonaises sont par tradition servies dans un bouillon chaud au soja et dashi, garnies de ciboules émincés. Les garnitures populaires comprennent le tempura, kakiage (légumes frits), ou aburaage (tofu frit). D'autres nouilles japonaises inclurent:
Soba chaud (そば) – nouilles fines au sarrasin, appelés aussi Nihon-soba ("nouilles au sarrasin japonaises"). À Okinawa, cependant, soba concerne Okinawa soba (voir ci-dessous) et non le soba au sarrasin.
Udon (うどん) – nouilles épaisses au blé, servies avec diverses garnitures, typiquement dans un bouillon chaud au soja et au dashi, et parfois dans une soupe au curry japonais.
Okinawa soba (沖縄そば) – nouilles épaisses au blé, servies à Okinawa, souvent servies dans un bouillon chaud avec sōki (porc cuit à la vapeur), kamaboko ("gâteau de poisson" tranché), beni shōga (gingembre au vinaigre), et kōrēgusu (awamorri infusé au piments). Semblable au croisement de udon et ramen.
Hōtō – plat régional populaire qui provient de Yamanashi, cuit en mijotant des nouilles udon plates et des légumes dans une soupe au miso.
Depuis le XXesiècle, les nouilles au blé d'origine chinoise, servies dans un bouillon à la viande, sont devenues très populaires au Japon. Ceci comprend:
Rāmen ラーメン) – nouilles minces et jaunes servies dans un bouillon chaud au poulet ou au porc, aromatisées par le soja ou le miso, avec diverses garnitures telles que des tranches de porch, menma (pousses de bamboo au vinaigre), algues, ou œufs cuits. Aussi connu sous le nom de Shina-soba ou Chuka-soba (signifiant "soba chinoise").
Champon – nouilles jaunes d'épaisseur moyenne, servies avec une grande variété de garnitures de fruits de mer et de légumes dans un bouillon chaud au poulet, originaire de Nagasaki comme nourriture peu cher pour étudiants.
Soupe de nouilles au bœuf (牛肉麵) – nouilles dans une soupe au bœuf, qui contient parfois un morceau de bœuf mijoté, des granules de bouillon au bœuf, et du persil sec[3]. Populaire au Taïwan[4].
Vermicelli aux huitres (蚵仔麵線) – nouilles vermicelles avec des huitres
Kyay oh – soupe de nouilles populaire faite avec porc et œuf. Des versions au poisson et au poulet existent aussi, ainsi qu'une version "sèche" sans bouillon.
Kya zan hinga – nouilles au cellophane dans un bouillon au poulet avec champignons, feuilles de tofu, tiges de lis, crevettes, ail, piment, et parfois des boulettes de poisson. Pour ajouter de la texture et du goût, ce plat peut être garnie de coriandre, échalotes tranchées, sauce anchois, poudre de piment, et jus de citron vert frais.
Mohinga – considéré comme le plat national de la Birmanie. Essentiellement composé de nouilles de riz dans une soupe piquante au poisson. Ingrédients typiques inclurent sauce de poisson ou crevettes, poisson salé, citronnelle, tiges de banane, gingembre, ail, poivre, oignon, poudre de curcuma, farine de riz, farine de pois chiche, piment, et huile.
Ohn no khao swè – nouilles de blé dans un bouillon au poulet et noix de coco. Garnie d'échalotes finement tranchées, croustillant au riz, sauce anchois, poudre de piment torréfiée, et jus de citron ou citron vert.
Cambodge
Kuy teav(en)– soupe aux nouilles à base de bouillon au porc, servie avec porc haché, crevettes, boulettes de viande, et foie de porc, garnie d'ail frit, ciboules, coriandre, citron vert, et sauce hoisin.
Nom Banh Chok Samlar Khmer (Khmer: នំបញ្ចុកសម្លរខ្មែរ, dit "Num Banh Chok avec Soupe Khmer") souvent abrégé à Nom Banh Chok – soupe au nouilles de riz avec un bouillon à base de poisson haché, citronnelle, et épices cambodgiennes. À Siem Reap, le bouillon est préparé avec du lait de coco et accompagné par une sauce sucrée et piquante (teuk omphrik), qui n'est pas le cas à Phnom Penh.
Mie ayam – soupe de nouilles au poulet[5] se composant d'un bol de bouillon au poulet, choy sim bouilli, feuilles de céleri, poulet cuit au sauce soja sucrée, et échalotes frites. Quelques variantes inclurent des champignons et des pangsit (wontons) frites ou bouillis. C'est d'habitude servi avec de la sauce piment et des légumes au vinaigre.
Mie bakso(en) – boulettes de viande bakso servies avec nouilles jaunes et nouilles vermicelles aux riz dans un bouillon au bœuf
Mie koclok(en)– soupe de nouilles au poulet provenant de Cirebon. C'est servi avec du chou, pousses de soja, œuf cuit, oignon frit, et ciboule.
Mie kocok (mot pour mot "nouilles secouées") – soupe de nouilles au bœuf provenant de Bandung, composée de nouilles servies dans une consommé au bœuf riche avec kikil (tendon de bœuf), pousses de soja, bakso, et jus de citron vert kaffir, garnie de céleri tranché, ciboule, et échalote frite. Quelques recettes ajoutent aussi des tripes.
Mie kopyok(id) – nouilles dans une soupe à ail avec tranches de tofu frit, lontong, pousses de soja, et kerupuk gendar, parsemées de céleri tranché et échalote frite. C'est servi garni de kecap manis.
Soto ayam – soupe au poulet piquante avec nouilles vermicelles de riz. Servie avec œufs cuits, tranches de pomme de terre frites, feuilles de céleri, et échalotes frites. Parfois, des tranches de lontong (riz compressé) ou poya (poudre d'ail frit et craquelins de crevette pulvérisés ou sambal) sont aussi ajoutés.
Soto mie – soupe de nouilles piquante composée de bœuf, poulet, ou abats. Des nouilles vermicelles de blé ou de riz sont ajoutées, ainsi que des tranches de tomate, pomme de terre bouillie, œuf cuit, chou, cacahuète, pousses de soja, et morceaux de bœuf, poulet, ou abats.
Mi rebus – mot pour mot "nouilles bouillies", une soupe piquante de nouilles jaunes aux œufs.
Bánh canh(en) – soupe faite avec nouilles bánh canh (nouilles épaisses faites de tapioca ou un mélange de tapioca et riz)
Bún bò Huế – spécialité piquante de Huế[7], comprenant des vermicelles de riz dans un bouillon de bœuf avec sauce de crevettes, citronnelle, et autres ingrédients
Bún riêu – soupe au vermicelles de riz avec la chair de crabe à eau douce, tofu, et tomates[7]. Le sang de porc coagulé est parfois utilisé[7].
Cao lầu(en) – plat de nouilles signature de Hội An[7] comprenant des nouilles de blé jaunes dans une petite quantité de bouillon avec divers viandes et fines herbes
Mì Quảng – plat de nouilles signature de Quảng Nam comprenant des larges nouilles de riz jaunes dans une petite quantité de bouillon avec divers viandes et fines herbes[7]
Phở – nouilles de riz blanches dans un bouillon de bœuf avec de fines tranches de bœuf, garnies d'ingrédients comme le ciboule, oignons, feuilles de coriandre, ngo gai ("herbe de feuilles à dent"), et menthe[7]. Le basilic, citron ou citron vert, pousses de soja, et piments sont typiquement servis à part sur une assiette, ce qui permet aux clients d'ajuster le goût selon leurs préférences. La sauce hoisin et sauce aux anchois sont parfois ajoutées. Le bánh đa au nord du pays ressemble au phở.
Bánh đa cua – soupe faite de bánh đa đỏ (nouilles rouges) et œufs de crabe. C'est un plat spécial de Hai Phong.
Hủ tiếu – soupe faite avec bánh hủ tiếu et nouilles aux œufs. Ce plat a été amené au Viêt Nam par les immigrés Teochew (peuple Hoa).
Mì or súp mì – soupe de nouilles aux œufs amené au Viêt Nam par les immigrés chinois. Mì hoành thánh est la version vietnamienne des wontons.
Philippines
Les soupes de nouilles philippines peuvent être trouvées aux étals ainsi qu'aux lieux domestiques. Elles montrent un mélange distinct de culture orientale et occidentale, adaptée aux goûts philippins. Ces soupes sont typiquement servies avec des condiments comme la sauce anchois, sauce soja, jus de calamondin, et piment/poivre pour ajuster le goût. On mange ces soupes avec fourchette et cuillère, alternant petites gorgées de soupe et manipulation des nouilles. Utilisation des baguettes est moins répandue.
Batchoy(en) – soupe de nouilles qui vient de Iloilo, garnie de tripes de porc, couenne pulvérisée, légumes en dés, et œuf cru.
Batchoy Tagalog – plat avec un nom similaire à son cousin de Iloilo. Cette soupe se compose de bouillon d'abats de porc (par ex. foie et pancréas) ainsi que tampalen (matière grasse autour de l'estomac porcin); épicée d'ail, oignons, gingembre, piment œil d'oiseau, feuilles de piment, et sang de porc. Le patola est souvent utilisé comme légume. Ce plat incorpore aussi les nouilles misua, et on le mange accompagné de riz et non seul.
Lomi(en) – soupe de nouilles qui incorpore des nouilles faites tremper dans une solution de soude, ainsi qu'un bouillon épais[8]. Le trempage donne un arrière-goût unique au bouillon. Ce plat contient de viande et de légumes, et le bouillon est rendu plus épais avec l'addition d'œuf cru après avoir éteint le feu.
Mami soup(en) – soupe de nouilles similaire à la variété chinoise, garnie de bœuf, porc, poulet, ou wontons, puis de ciboule. Généralement les nouilles minces aux œufs sont utilisées, mais quelques versions existent qui utilisent des nouilles plates au riz (ho fan). Le plat a été introduit aux Philippines par Ma Mon Luk, qui avait inventé le terme "mami" en 1950.
Pancit Molo(en) – soupe de nouilles qui utilise de la pâte de wonton comme "nouilles". C'est typiquement composé de bouillon à la viande, légumes, et parfois de wontons entiers.
Almondigas – dérivé du mot espagnol "albondigas" signifiant "boulettes de viande". Cette soupe contient de boulettes dans un bouillon transparent avec légumes et nouilles misua.
Kinalas – soupe de nouilles d'origine au Bicol. Ça contient des nouilles (nouilles plates au riz, nouilles aux œufs, ou nouilles trempées au soude) dans un bouillon au bœuf avec bandes de bœuf, garnie d'une sauce épaisse, ciboules, ail, et œuf cuit.
Laos
Khao poon – aussi connu sous le nom de lao laksai, type populaire de soupe laotienne piquante au nouilles vermicelles de riz. C'est une soupe longtemps mijotée, cuit le plus souvent avec du poulet, poisson, or porc martelé et assaisonné par d'ingrédients laotiens comme la sauce aux anchois, feuilles de citron vert, galangal, gingembre, ail, échalotes, piments laotiens, et perilla.
Feu – nouilles fines et blanches dans un bouillon à la viande, servie avec une garniture de légumes verts et d'assaisonnements, comme le jus de citron vert, vinaigre, sel, et sucre.
Khao piak sen – mot pour mot "brins de riz mouillés". Le bouillon est d'habitude composé de poulet mijoté au galangal, citronnelle, feuilles de citron vert kaffir, et ail cuit en huile. Les nouilles fraîches sont faites de farine de riz, fécule de tapioca, et eau, et cuites directement dans le bouillon, ce qui en émane de la fécule dans la soupe et épaississe le bouillon d'une manière caractéristique au khao piak.
Lao khao soi – soupe cuite avec des nouilles de riz plates et larges, porc haché grossièrement, tomates, soja fermenté, piments, échalotes, et ail, puis garnie de peau de porc, pousses de soja, ciboules, et coriandre. Bien que les Laotiens du nord préparent ce plat d'une manière spéciale, de différentes versions peuvent se trouver aux restaurants laotiens.
Vendeur de soupe de nouilles de marché flottant thaïlandais.
Thukpa – nouilles plates dans une soupe au bœuf, avec morceaux de bœuf mijotés et épinards, et garnies par des ciboules. Populaire au Tibet ainsi qu'au Népal et quelques régions d'Inde qui contiennent de grandes populations népalaises et tibétaines.
Bhakthuk – nouilles plates et courtes dans une soupe au bœuf, avec morceaux de bœuf, bandes de bœuf sèches, algues, daikon, et pommes de terre, garnies de ciboules. Populaire au Tibet ainsi qu'au Bhoutan et au Népal, qui ont tous les deux de grandes populations tibétaines. Cette soupe est plus riche et épaisse que le thukpa à cause des bandes de bœuf sèches.
M. Sheraton et K. Alexander, 1,000 Foods to Eat Before You Die: A Food Lover's Life List, Workman Publishing, (ISBN978-0-7611-4168-6, lire en ligne), p.776
H. Von Holzen et M.C.I.P. Ltd, A New Approach to Indonesian Cooking, Marshall Cavendish International (Asia) Private Limited, (ISBN978-981-4634-95-3, lire en ligne), p.15
B. Kraig et C.T.S.P. D, Street Food around the World: An Encyclopedia of Food and Culture: An Encyclopedia of Food and Culture, ABC-CLIO, (ISBN978-1-59884-955-4, lire en ligne), p.184
Chine
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