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boisson alcoolisée à base de jus de pomme fermenté De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Le cidre est une boisson alcoolisée titrant généralement entre 2 % vol. et 10 % vol. d'alcool[1], obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme[2]. Chez les producteurs, l'adjectif cidricole fait référence aussi bien à la boisson fermentée à base de pomme qu'à base de poire. Le cidre se fabrique partout où l’on trouve des pommiers qui donnent des pommes à cidre. On distingue le « cidre de table » et le « cidre bouché », de qualité supérieure. Au début du XXIe siècle, c'est une boisson traditionnelle plutôt saisonnière et régionale, mais des efforts de marketing tendent à promouvoir de nouveaux cidres aromatisés, notamment à destination des jeunes.
Le cidre aurait déjà été consommé dès l'Antiquité par plusieurs peuples tels que les Hébreux qui le nomment shekhar (en hébreu : שכר), les Égyptiens, les Grecs qui le nomment sikera, mot emprunté au précédent, et les Romains qui le nomment sicera[3], calque du mot grec. En réalité, ces différents termes ne désignent pas spécifiquement le cidre mais tout type de boisson fermentée. L'hébreu śēkār, mal transcrit en chekar, signifie « liqueur forte, liqueur empoisonnante » et est dérivé du verbe śākar « boire à l'excès jusqu'au malaise », dont est issu le latin chrétien de la Vulgate sicera « boisson fermentée » par l'intermédiaire du grec sikera[4]. Une forme altérée *cisera serait l'étymologie du mot cidre[4],[5], d'où les cognats dans différentes langues européennes : langues parlées dans la péninsule ibérique sidra; italien sidro; anglais cider; allemand Zider, remontant tous au français[6],[7],[8]. Le latin chrétien sicera a d'abord évolué vers le gallo-roman *cisera, d'où un ancien français sizre « boisson fermentée » mentionné vers 1120 (Psautier de Cambridge, éd. F. Michel, LXVIII, 14), sens limité d'abord aux traductions de la Bible. Ensuite, le mot cidre avec le sens qu'on lui connaît aujourd'hui de « boisson de pommes fermentées » est d’abord attesté en 1130 - 1140 chez Wace, auteur normand[5], alors qu'il signifie encore en français standard « boisson faite avec du jus fermenté d'autres fruits » (Thevet, Cosmographie, XV, 9 ds Hug. : breuvage de pommes ou poires [...] Citre)[5]. Cette évolution phonétique insolite en cidre (ainsi que les formes intermédiaires sisdre, sidre) n’a pu se produire qu’en ancien français sur le modèle de Lazarus > lazre > ladre « lépreux »[4], tandis que le sens spécifique de « boisson de pommes fermentées » est sans doute d'abord apparu en Normandie (cf. supra).
Dans l'Antiquité, Pline et Strabon évoquent des boissons aigres fabriquées à partir de pomme[9]. Le géographe grec Strabon aurait décrit l'abondance de pommiers et de poiriers en Gaule et mentionné qu'il se consommait au Pays basque le phitarra[10], boisson à base de morceaux de pommes plongés dans l'eau bouillante avec du miel[10]. Il s'agit de rumeurs infondées : « Strabon ne parle ni de phitarra, ni d’un quelconque alcool de pommes. Et pourtant des livres et des sites web continuent à relayer cette fausse information. »[11]. « La première mention écrite de cidre en Normandie remonte à l’an 1082. Côté basque, un guide du XIIe siècle informe les pèlerins en route pour Saint-Jacques-de-Compostelle que le Pays basque propose des pommes et du cidre en abondance. Dans les deux cas, on se situe à peu près à la même époque. »[11]. Autrement dit, « en l’état actuel des connaissances, aucun document ne prouve l’antériorité du cidre basque sur le cidre normand. »[11].
La culture du pommier à cidre en Normandie semble avoir pris son essor d’abord dans la vallée d’Auge, vers la fin du XIe siècle (première attestation en 1082), avant de gagner le reste du pays d’Auge et le Bessin au XIe siècle, et l’ensemble de la partie occidentale de la région aux XIe et XIVe siècles[12]. Cependant, la culture des pommes est attestée en Normandie de manière antérieure à la boisson par des noms de lieux anglo-scandinaves qu'il est possible de dater assez précisément, comme remontant à peu près au Xe siècle : Auppegard (Appelgart vers 1160), Épégard (sous la forme latinisée Auppegardus en 1181), comparables à Applegarth dans le Yorkshire (du vieil anglais æppel « pomme », suivi du vieux norrois garðr « clos »), ou Yébleron (Eblelont au XIIIe siècle, du vieux norrois epli « pommes » + lundr « bosquet bois », semblable au norvégien eplelund « plantation de pommiers, pommeraie »), qui peuvent avoir le sens très général de « pommeraie »[13], mais l'on ne sait pas s'il s'agit de pommiers à cidre. Les pommiers sauvages sont très tôt répandus dans toute l'Europe et les traditions cidricoles abondantes qui perdurent localement comme en Autriche par exemple.
D'un point de vue linguistique, il est probable que, si la boisson avait été initialement produite au pays Basque, les termes des régions basques sagarno (BL) ; sagarrardu (ZU) et sagardo (MD) désignant ce breuvage se seraient répandus d’abord dans les régions hispaniques environnantes (Asturies, Galice, etc.) et gasconnes, avant de connaître une carrière internationale. Tel est le cas du café, de la bière ou du whisky, trois mots qui relèvent de trois mêmes étymons étrangers empruntés par la plupart des langues européennes et qui nous renseignent sur l’origine initiale de ces produits. Or, le mot hispanique sidra (galicien, asturien, castillan, etc.) qui désigne le cidre est un emprunt à l'ancien français sidre, cidre[6], tout comme le mot italien[6], et non pas au basque.
Les Basques cependant en exportèrent jusqu'en Méditerranée. Dès 1189, apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit en France sur les pommeraies, suivi par d'autres documents, ordonnances et décrets royaux du royaume de Navarre (principale province des Basques) sur les pommiers et le cidre[14].
Au début du Moyen Âge, les auberges et marchands vendent une sorte de cidre appelé en latin médiéval succus pomis ou pomatium réalisé à partir de pommes sauvages concassées et allongées d'eau, consommée lors des disettes de céréales ou de vin[15]. Au XIIIe siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, le gentilhomme basque Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.
L'apogée du cidre date de la fin du XIVe siècle, dans la zone humide du Guipuscoa entre autres, où il se buvait plus de cidre que de bière, soit un litre de bière par an pour 150 litres de cidre[16].
Il est appelé chistr en breton, issu de la forme d'ancien français sisdre. Il fait son apparition au XIIIe siècle. Il tient depuis lors une place importante dans cette région.
Le cidre était la boisson du peuple dans le Maine : il est mentionné à Laval en 1434.
Au XVIe siècle, dans certaines parties de la Normandie, la bière était encore la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus commune[17], et le cidre, la boisson de luxe réservée aux maîtres.
« Il n’y a pas cinquante ans, disait en 1573 un auteur normand, à Rouen et en tout le pays de Caux, la bière estoit le boire commun du peuple, comme est de présent le cidre… En Normandie il ne se trouve monastère, ni maison antique où il n’y ait vestiges manifestes et apparentes ruines de brasseries de bière qu’on y souloit faire pour la provision ordinaire[18]. »
Il en était différemment dans le Bas-Maine, où à cette époque le vin était nommé Monsieur, et le cidre Gilles du Pommain, breuvage de maczons.
Au XIXe siècle, le cidre était la deuxième boisson la plus consommée en France[19]. En 1910, la consommation de cidre à Rennes était de 400 litres par an et par habitant[20]. En 1980, le pichet de cidre était tiré du fût avant tous les repas dans les fermes du Mortenais et des régions avoisinantes. Dans ces années, dans le reste de la France, le vin et la bière avaient totalement supplanté, voire ringardisé le cidre et le poiré, ce « cidre de poire » ne survivait que dans le Passais, région dominée par Domfront, ancienne cour d'Aliénor d'Aquitaine qui avait vu le passage de Wace mais aussi Chrétien de Troyes. Le syndicat des bouilleurs de cru, fortement rattaché à la tradition cidricole était aussi domicilié dans cette région de la Normandie. Les paysages de cette région porte une forte empreinte de cette culture, rythmés par les vergers de pommier et ceux des poiriers à poiré du Domfrontais. Quand le nombre de poiriers ne suffisaient pas pour une production de poiré, les poires étaient simplement pressées avec les pommes.
La fabrication du cidre commence par le choix des pommes. On dénombre trois types de pommes à cidre. Elles sont classées selon la saveur de leur jus :
Pour la fabrication du cidre traditionnel, on utilise généralement des petites pommes riches en tanins, donc des pommes amères et douces amères.
Une des particularités de la récolte des fruits à cidre est qu'elle se fait au sol, d'où l'intérêt d'un enherbement maîtrisé du verger. La grande majorité des fruits est aujourd'hui récoltée mécaniquement. Les fruits ainsi collectés peuvent être détériorés, ce qui favorise une altération rapide. Ce problème est surmonté dès lors que la transformation se fait rapidement après récolte. La récolte mécanique se justifie pleinement pour des quantités de pommes importantes, comme c'est le cas pour la plupart des producteurs (cidriers) qui en font une véritable activité économique. Seule l'élaboration de produits d'exception ou d'amateurs justifie la récolte manuelle.
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Elle s’effectuait en plusieurs étapes :
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Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. La fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente sur les pommes. La population moyenne de cette flore est de l'ordre de 5.10⁴ cellules/g de fruit et la flore présente une grande variété d’espèces de levures.
Les espèces majoritaires sont :
L’espèce minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre est le Saccharomyces uvarum
En production traditionnelle, lorsqu'aucune levure n’est ajoutée et qu’il n’y a pas d’addition de SO2, durant la première partie de la fermentation les levures non-Saccharomyces se multiplient rapidement en produisant du CO2 et de l’éthanol. Il y a également production de différentes flaveurs (production d’esters).
Lorsque le niveau d’éthanol atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par Saccharomyces uvarum. Cette souche termine la fermentation jusqu'à consommer la majorité des sucres présents dans le moût, tout en produisant les arômes principaux du cidre.
On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles :
Depuis le début des années 1990, le Québec, où la tradition cidricole remonte au régime français, développe un nouveau type de cidre artisanal : le cidre de glace : Le jus de pomme où les pommes elles-mêmes sont laissés dehors en hiver, ce qui gèle l'eau contenue dans le jus ou les fruits et permet ainsi d'augmenter la concentration en sucre. Après pressage des pommes s'il y a lieu, le jus concentré est soumis à une fermentation alcoolique. Le produit est comparable au vin de glace. L'histoire du cidre de glace débute avec Christian Barthomeuf, un viticulteur de Dunham, qui décide de transformer son vignoble en verger dans le but de travailler avec deux éléments propres au terroir québécois, les pommes et le froid. Inspiré des vins de glace, ses premiers essais se font à l'hiver 1989-1990 et à partir de 1992, il commercialise le produit sous la raison sociale « Pomelière » avec le nom de cidre liquoreux ou cidre fort. En effet, ce n'est qu'en 1999 que les autorités permettent l'utilisation du terme cidre de glace[24],[25].
Dans les pays anglophones, le cidre y est appelé cider. Aux États-Unis, on l’appelle plus précisément « hard cider » pour le différencier du jus de pomme pétillant appelé « cider ». Le « hard cider » a un goût différent du cidre que l’on peut trouver en France[réf. souhaitée]. La fabrication du cidre se fait à partir de moûts de pommes fraiches, de moûts concentrés de pommes ou d’un mélange de ces deux produits éventuellement chaptalisé (les cidres anglais le sont fortement), le cidre possède en général un taux d’alcool entre 1,2 % vol. et 8,5 % vol[26][source insuffisante] et est pétillant. Les pommes utilisées pour la fabrication du cidre peuvent être de n’importe quelle variété, mais généralement une part de pommes douces-amères est incorporée pour donner du corps au produit fini. La France exporte d’ailleurs des concentrés de pommes douces-amères car les pommes qui servent à son élaboration sont une spécificité française depuis longtemps (pour l’élaboration du cidre), et sont convoitées par de nombreux fabricants de cidre dans le monde[réf. nécessaire].
Les normes d'étiquetage générales s'appliquant au cidre proviennent du décret n° 53-978[30] précisant les normes de composition et les qualificatifs « cidre brut », « cidre doux ».
La majeure partie du cidre vendu en France est produite de manière industrielle sous différentes marques à consonance bretonne ou normande par l'unique société Eclor, une division du groupe coopératif Agrial, issue de la fusion de grands opérateurs, CSR SA (marque Loïc Raison), CCLF (marque Écusson) et Kerisac. Les Celliers associés sont une coopérative qui produit le cidre sous la marque Val de Rance. En France, en 2014, les ventes de cidres en grande distribution se répartissent comme suit[31] :
Il existe en France des cidres bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). C’est le cas des cidres normand et breton. Certains cidres bénéficient également des appellations d'origine protégées (AOP)[32], comme « Cidre Pays d’Auge » et, en 1996, ce sont 38 communes du Finistère Sud qui ont obtenu la classification de leur cidre en AOC, devenu depuis Appellation d'Origine Protégée « Cidre Cornouaille »[33]. Sans oublier le label rouge « Cidre de tradition » et « Cidre de variété Guillevic » en Bretagne[27]. Dans les années 2000, d’autres groupements de producteurs portent des projets d'appellations : Cidre du pays de Caux[34], Cidre du Perche[35], cidre du Cotentin[36] ou du Bessin. Le Cidre Cotentin obtient la reconnaissance AOC en 2016[37] et le Cidre du Perche en 2020[38]. La Normandie demeure la première région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la 1re région française productrice de cidre (700 000 hl)[réf. souhaitée]. La Bretagne produit 40 % du cidre consommé en France, soit 436 000 hl/an dont 365 000 hl par la filière industrielle et 70 000 hl par la filière fermière et artisanale[39].
Les principales régions productrices sont [réf. souhaitée] :
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Le cidre peut être servi à la pression mais le plus souvent il se présente en bouteille champenoise de 0,75 l, fermée par un muselet et un bouchon en liège (cidre dit « bouché »). Conçu pour la consommation courante, le cidre de table est conditionné quant à lui dans des bouteilles classiques de 1 l, consignées ou non, ainsi qu’en PET de 1 l ou 1,5 l. Depuis quelques années, le cidre est également commercialisé en petits conditionnements de 25 cl, 27,5 cl ou 33 cl pour une consommation plus nomade.
Dans le monde, le marché du cidre est un petit marché proportionnellement à celui de la bière, il est de plus en plus concentré (domination mondiale d'Heineken et de Carlsberg) et reste marginal en consommation par rapport aux autres boissons[48]. De 2010 à 2015, le marché du cidre a connu une croissance de 5,6 %, alors que celui de la bière a augmenté de 1,5 %[49]. Le marché du cidre devrait atteindre les 12,9 milliards de dollars d’ici 2020[50]. Le cidre est une boisson très populaire aux États-Unis, en Afrique du Sud, en Australie et dans les pays d’Europe. Le Royaume-Uni consomme chaque année 788 millions de litres de cidre à lui seul, soit environ 1,4 milliard de pintes[51]. Les trois pays les plus consommateurs de cidre dans le monde en 2014 sont l’Afrique du Sud (17,6 %), le Royaume-Uni (16,1 %) et la Suède (15,8 %)[49]. En République tchèque, en Pologne et en Ukraine, le marché du cidre a connu les plus fortes augmentations en volume entre 2010 et 2015[49] à la suite des sanctions russes concernant l'export de pommes, conséquence de l'embargo.
En France, la production de cidre se fait un peu dans toutes les régions pauvres en vignobles, mais la consommation est très régionalisée et concerne principalement les ménages de la façade nord-ouest du pays ainsi que la région parisienne[52]. Le marché du cidre reste très saisonnier. En dehors du 1er trimestre (Épiphanie, Chandeleur, Mardi gras) et de la saison estivale, les ventes en grandes surfaces ont du mal à se développer. Ainsi, pour doper les ventes, les entreprises tentent de se diversifier et lancent de nouvelles gammes de produits comme le cidre rosé, le cidre bio, ou encore le cidre à la framboise lancé par Loïc Raison en 2014[53]. Les ventes de cidre bio en grande surface se portent particulièrement bien et ont ainsi atteint 11% des volumes en 2019[54],[55]. Depuis peu, ces nouveaux types de cidres séduisent de plus en plus de jeunes qu'ils consomment en guise d'apéritif. Ces innovations ont permis de relancer un marché en berne depuis les années 80 (+6 % valeur en 2013). La croissance la plus forte est celle du poiré (un cidre à base de poire[56]) : s'il ne représente que 2 % des volumes, ses ventes ont bondi de 56 % en 2013. De même le cidre rosé, lancé en 2011, a enregistré une hausse de plus de 50 % et compte désormais pour 5 % des ventes. Ces cidres génèrent aujourd'hui plus de 50 % de la croissance des cidres bouchés.
Avec 5,4 litres par an et par ménage[57], la consommation du cidre en France arrive loin derrière des boissons telles que le vin, la bière, les boissons rafraîchissantes sans alcool. Le cidre profite aussi de la hausse des prix de la bière[58] qui a poussé les consommateurs à se tourner vers des alternatives. Chaque année en France, on commercialise 1,6 million d’hectolitres de cidre pour un chiffre d’affaires global de 185 millions d’euros[59].
Le cidre, ainsi que le poiré, sont intégrés au patrimoine gastronomique de la France, par l'Assemblée Nationale le [60].
La distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig. D'origine normande, le calvados était, il y a plus de cinquante ans, obtenu par distillation de cidre traditionnel titrant autour de 5° d'alcool. Cette distillation était faite pour le compte de fermiers qui avaient un certain nombre de pommiers dans leurs champs (cidre fermier). Ils étaient nommés exploitants producteurs. Les distillateurs étaient des itinérants appelés bouilleurs de cru. Ils se déplaçaient de village en village et de ferme en ferme avec leur bouilleuse qui était tirée par un cheval. Plus tard on adaptera des roues à pneus, afin de voyager plus facilement avec un tracteur. Les bouilleuses étaient en général des alambics à colonne de marque ESTÈVE fabriquées à Bordeaux (sauf dans le pays d’Auge où on utilisait l'alambic charentais à double distillation). Un très bel exemplaire d'une bouilleuse existe encore à Valognes, ville du Nord Cotentin au musée du cidre et du calvados. La distillation était en fait une simple distillation qui avait lieu d'une seule chauffe. La chaudière était alimentée au feu de bois. Le calva était tiré autour de 70°, car les fermiers n'avaient droit qu'à dix litres d'alcool pur (10x100=1000°, soit environ quatorze litres à 70°) avant de payer une taxe. Mendès-France abolira cette franchise de taxe pour lutter contre l'alcoolisme rural.
Le cidre est également un élément important des cuisines normande et bretonne.
Le cidre est utilisé en accompagnement d'un plat ou dans les sauces. Son goût sucré et acidulé se mariant avec toutes sortes de plats, en particulier ceux à base de viande de porc, de poulet et de lapin mais aussi des poissons et, bien sûr, des cocktails et des desserts.
Le bœuf au cidre est un plat qui remonte à l'époque médiévale[61].
Les producteurs de cidre ont pourtant fait des efforts qualitatifs et pour diversifier leur offre mais, si le cidre a séduit les grands chefs cuisiniers, le consommateur l'associe encore trop souvent aux crêpes et aux traditions paysannes[62].
Le cidre est consommé surtout lors des fêtes traditionnelles comme l'Épiphanie, avec la galette des Rois, ou la Chandeleur, en accompagnement des crêpes. C'est aussi la boisson des vacances, en particulier celle des touristes séjournant dans des régions de grosse production, par exemple en France, la Bretagne ou la Normandie[62].
Pour rajeunir et améliorer l'image de marque du cidre vis-à-vis des vins et en particulier des champagnes dont, contrairement au cidre, les consommateurs ont appris à identifier les producteurs, les saveurs, les cépages ou l'origine, les producteurs multiplient les séances de dégustation et les campagnes de communication dans l'espoir de conquérir d'autres marchés et tranches d'âge[62].
Liste non exhaustive classée par ordre alphabétique des communes
Il existe une journée mondiale du cidre (en anglais World Cider Day) célébrée le de chaque année[26]. Ce jour symbolise le début de la saison du cidre à travers le monde entier.
Depuis ses débuts jusqu'à l'ère moderne, de nombreux praticiens ont vanté les vertus curatives du cidre, notamment contre la « gravelle ». À la fin du XIXe siècle, le médecin Édouard-Pierre-Léonor Denis-Dumont[74] trouva ainsi au cidre des vertus prophylactiques pour la « maladie de la pierre » (calculs rénaux).
Le médecin protestant Julien Le Paulmier de Grantemesnil, devenu hypocondriaque à la suite du massacre de la Saint-Barthélemy, retourna s'installer dans sa Normandie natale et, persuadé, dit E. Haag, qu’« il était guéri par l’usage du cidre de palpitations du cœur qui lui étaient restées à la suite des journées de la Saint-Barthélemy où il avait vu périr plusieurs de ses amis et où il avait couru lui-même de grands dangers, il écrivit un traité sur le cidre pour préconiser cette boisson, que selon lui, on devait préférer au vin[75] ». En 1747, le médecin anglais à bord du Salisbury, James Lind, a testé le cidre sur des marins scorbutiques[76].
Le poète normand Jean Duhamel est l’auteur d’une Ode sur le cidre (1728). L’œuvre principale du poète anglais John Philips est le poème didactique du Cidre (1706) imité des Géorgiques de Virgile.
De nous se rit le François
Mais vrayement, quoi qu’il en die,
Le sildre de Normandie
Vault bien son vin quelquefois.
Coulle à val, et loge, loge !
Il faict grand bien à la gorge.
Ta bonté, ô sildre beau,
De te boire me convie ;
Mais, pour le moins, je te prie,
Ne me trouble le cerveau.
Coulle à val, et loge, loge !
Il faict grand bien à la gorge.
« La nature est prévoyante : elle a fait pousser la pomme en Normandie sachant que c'est la région où l'on boit le plus de cidre. » Henri Monnier
Originellement, le cidre était une boisson peu onéreuse, utilisée dans la vie de tous les jours. C'est la raison pour laquelle, dans ses pays de production, l'expression populaire « Ça ne vaut pas un coup de cidre » est assez répandue et signifie que cela n'a aucune valeur[77].
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