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Chambertin
région viticole De Wikipédia, l'encyclopédie libre
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Pour l'étalon Holsteiner, voir Chambertin (cheval).
Le chambertin[n 2] est un vin rouge français d'appellation d'origine contrôlée produit sur les climats du Chambertin et du clos de Bèze, sur la commune de Gevrey-Chambertin en Côte-d'Or.
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Il est classé parmi les grands crus du vignoble de la côte de Nuits. C'est un des neuf grands crus situés sur la commune de Gevrey-Chambertin, les autres étant, du nord au sud du vignoble :
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Histoire
Résumé
Contexte
Moyen Âge
Le Chambertin doit son nom à un paysan nommé « Bertin », propriétaire d'un terrain voisin des vignes du clos de Bèze, cultivées par les moines de l'abbaye du même nom[5]. « Bertin » pensa que ce terrain devait, lui aussi, produire un bon vin[5]. Peu après, le vin du « champ de Bertin » fut bientôt aussi célèbre que celui du clos de Bèze[5]. À la mort de « Bertin », les moines achetèrent ses vignes et la réputation de ce vin grimpa.
Période moderne
Aux XVIIe – XVIIIe siècles a lieu une transition entre le vin produit par les communautés religieuses et celui réalisé par de nouveaux entrepreneurs. Le vin est alors associé à un « climat » régional particulier, à savoir un terroir et une parcelle. En 1666, le chambertin apparaît sur le marché de Dijon[6]. Selon un document du , les échevins dijonnais ont fait envoyer à monseigneur de Mérivillaut à Paris une « queue de vin de Chambertin »[7]. En 1700, l'intendant Ferrand[n 3] rédigea un Mémoire de la Bourgogne pour l'instruction du dauphin Louis (qui avait le titre de duc de Bourgogne ; c'est le petit-fils de Louis XIV et le père de Louis XV), indiquant que dans le duché les vins les meilleurs provenaient des « vignobles [qui] approchent de Nuits et de Beaune »[8].
En 1728, Claude Arnoux indique dans son ouvrage que « Chambertin est à mon gré le plus considérable Vin de toute la Bourgogne ; il est situé entre Dijon & Nuis ; il renferme les qualités de tous les autres Vins & n'en a pas les défauts ; c'est celui là qu'on peut oublier sans rien craindre ; j'en ay bû six ans après l'année qui l'avoir produit, qui tomboit trouble & épais dans le verre, & qui s'éclaircissoit sur le champ a nos yeux, & qui prenoit ensuite par le mouvement de ses esprits la couleur, la plus vive & la plus nette ; aussi se vend il une fois plus cher que les autres Vins de Bourgogne »[9].
En 1777, Claude Courtépée et Edme Beguillet sont plus précis : « On distingue les climats de Chambertin & de Beze, tête des vins de Bourgogne. Les autres cantons renommés sont le St. Jacques, les Mazy, les Tamisot, la Chapelle »[10].
Période contemporaine
Le vin de Napoléon
Ce vin atteignit son heure de gloire sous Napoléon Bonaparte, qui en fit son vin préféré[11]. La prédilection de Napoléon pour le vin de Bourgogne date probablement de l'époque où, jeune lieutenant d'artillerie, il était caserné de 1788 à 1789 à Auxonne en Côte-d'Or[12]. En 1798, il affectionnait déjà tellement ce vin qu'il ne lui était infidèle, parfois, que pour une coupe de champagne[12]. Bourienne raconte qu'avant son départ pour l'Égypte, il avait fait une bonne provision de vins de Bourgogne ; et plusieurs de ses caisses ont traversé deux fois le désert (des auteurs relate qu'une partie ramenée à Fréjus avaient le même goût qu'au départ[12] ; d'autres qu'une grande partie s'était gâtée[13]).
« L'Empereur ne buvait guère que du vin de Chambertin très trempé d'eau. Il n'y avait de cave ni aux Tuileries, ni dans aucun des Palais. La fourniture était soumissionnée par des négociants nommés Soupé et Pierrugues, demeurant rue Saint-Honoré, 338, qui s'engageaient à fournir les quantités demandées non seulement à Paris et dans les châteaux impériaux, mais en campagne. Un d'eux, à cet effet, accompagnait toujours le quartier général. Ils livraient les vins et les liqueurs dans des bouteilles uniformes, manufacturées à Sèvres et marquées d'une N couronnée. On ne leur payait que les bouteilles consommées.
Le vin de Chambertin, de cinq à six ans, que buvait l'Empereur, coûtait, comme les vins de Romanée, de Clos-Vougeot, de Montrachet de même date et comme le Laffitte de dix à douze ans, six francs la bouteille. L'Empereur avait à ce point l'habitude de ce vin de Chambertin qu'il eut grand peine à Sainte-Hélène à s'habituer au Claret, et que ce fut une des petites souffrances de la captivité. Dès la campagne d'Égypte, c'était ce vin qu'il buvait uniquement, lui-même en porte témoignage : quand après la victoire d'Elchingen, il va coucher à Ober-Falheim, où il trouve tous ses bagages pillés, jusqu'à son vin de Chambertin, « il remarque gaiement qu'il n'es a jusqu'ici jamais été privé, même au milieu des sables d'Égypte ». Au surplus, cette gourmandise est la seule qu'on lui connaisse, et elle est bien bornées, car il ne passait jamais une demi-bouteille. On ne servait au déjeuner aucun autre vin, après déjeuner aucune liqueur. »
— Frédéric Masson, Napoléon chez lui, 1894[14].
XIXe siècle
En 1816, André Jullien met le climat en deuxième place de sa « première classe », juste après la Romanée-Conti : « Le Chambertin, situé sur le territoire de Gevrey, à deux lieues et demie de Dijon, occupe 25 hectares de terrain, et produit tous les ans 130 à 150 pièces d'excellent vin, qui joint à une belle couleur beaucoup de sève et de moelleux, de la finesse, un goût parfait, et le bouquet le plus suave »[15].
En 1855, l'ouvrage de Jules Lavalle classe pour la commune de Gevrey-Chambertin comme « tête de cuvée » le Chambertin (sur 27 hectares, clos de Bèze compris) ; les climats voisins sont pour les hauts des « première cuvée de finage » (Chapelle haute, Mazy haut, Ruchotte du dessus, Charmes hauts et Grillotte haute), pour les bas des « deuxième cuvée » (Mazy bas, Chapelle petite, Ruchotte basse, Gemeaux, Charmes bas, Mazoyères, Latricières et Echézeaux)[17].
En 1861, le Comité d'agriculture de l'arrondissement de Beaune, préparant l'Exposition universelle de 1862, classe les 99,9 hectares de « vignes en vins fins » de Gevrey, dont 28,2 en 1re classe (15,2 ha du clos de Bèze et 12,99 du Chambertin), 52,3 en 2e classe (Cazetiers Hauts, Saint-Jacques haut, Ruchottes-du-Dessus, Mazis-Hauts, Ruchottes-du-Bas, Charmes hauts, Chapelle, ½ Griottes, Mazoyères, Combottes et Latricières) et 19,39 en 3e classe (Cazetiers Bas, Lavaut, Charmes-Bas, ½ Griottes, Champs Chenys hauts et Aux Echesseaux)[18].
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Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium[19]. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces[20]. À la fin du siècle arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne : le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, qu'on peut traiter avec du sulfate de cuivre (bouillie bordelaise) ; le second le phylloxéra, qui arrive en Côte-d'Or à partir de 1878 (il a fallu quelques décennies pour que toutes les parcelles soient contaminées). Cet insecte térébrant venu d'Amérique tua la majorité du vignoble[19]. La seule parade trouvée fut le replantage intégral, fort coûteux, soit avec des hybrides (qui furent ensuite interdits), soit avec greffage sur des pieds américains, capables de vivre en présence du phylloxéra. La physionomie du vignoble en fut transformée : auparavant, les vignes étaient souvent plantées en foule, reproduites par marcottage (provignage) ; arrachées, elles ont fait place à des vignes en rangs et sur fils de fer, permettant l'introduction du cheval, puis des tracteurs.
L’écrivain Alexandre Dumas mentionne également ce vin dans son célèbre ouvrage Les Trois Mousquetaires : « Rien ne fait voir l'avenir couleur de rose comme de le contempler à travers un verre de chambertin. » En 1874, Eugène Labiche et Jules Dufrenois publient une pièce de théâtre intitulé La Pièce de Chambertin, comédie en un acte. Elle est présentée sur la scène du Palais-Royal[n 4].
XXe siècle
« J'ai oublié le nom du lieu, le nom de la fille, mais le vin … était du chambertin[22]. »
Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Le nom de chambertin étant vendeur, beaucoup de vins produits autour de ce lieu-dit étaient commercialisés sous ce nom d'emprunt (porte-étendard). La loi de 1919 sur les appellations d'origine (AO)[23] autorisa de poursuivre un présumé usurpateur d'appellation devant le tribunal, mais aussi que « le juge pourra délimiter l'aire géographique de production et déterminer les qualités ou caractères du produit ». En conséquence, les producteurs (menés par le général Henri Rebourseau) formèrent en 1929 le syndicat de défense du Chambertin, puis obtinrent trois arrêts : le , le tribunal de Dijon reconnait que les crus voisins (Latricières, Mazoyères, Charmes, Griotte, Chapelle, Ruchottes et Mazis) peuvent rajouter le nom « Chambertin » à la suite du leur, mais l'interdit aux autres (notamment le clos Saint-Jacques) ; puis le , le tribunal de Dijon décide que l'appellation chambertin (tout court) est réservée aux climats cadastrés Chambertin et clos de Bèze, à la condition que le vin récolté provienne de pinots bourguignons dits noiriens (pinot noir) et que les vins du clos de Bèze pourront être désignés indifféremment sous le nom de « Clos de Bèze », « Chambertin » ou bien « Clos de Bèze-Chambertin », interdisant « Chambertin-Clos de Bèze » ; enfin le , le tribunal d’instance de Dijon autorise la forme « Chambertin-Clos-de-Bèze »[24].
Le Gibriaçois Henri Gouges avait rejoint au niveau national l'action menée par le sénateur Joseph Capus et Pierre Le Roy de Boiseaumarié qui abouti à la création de la notion d'appellation d'origine contrôlée (AOC) par le décret-loi du , reconnaissant la validité des AO antérieures[25]. Les AOC chambertin et chambertin-clos-de-bèze furent reconnues par le même décret du [26]. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-1970, qui remplace le cheval. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique…).
XXIe siècle
Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent cette année-là à la mi-août pour certains domaines, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives[20].
Le cahier des charges a été modifié en octobre 2011[4].
Étymologie
Le nom « Chambertin » viendrait d’un paysan nommé Bertin qui aurait planté des vignes sur un de ses champs à côté du clos de Bèze. La parcelle fut nommée « Champ de Bertin » et ce nom resta même après le décès du paysan[27]. En 1219, Les titres du chapitre de Saint-Étienne de Dijon indique un Campo Bertyun ; en 1584, les chanoines de la cathédrale Saint-Mammès de Langres mentionnent un « lieudict en Champ Bretin » ainsi qu'une « autre pièce de vigne scize audict Climat de Champt Berthin » (il s'agit de la plus ancienne mention de la notion de climat dans le sens d'un lieu-dit)[28].
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Vignoble
Résumé
Contexte
Aire d'appellation
| Images externes | |
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Carte de l'aire de production du chambertin |
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Aire parcellaire de l'appellation |
Situé sur la commune de Gevrey-Chambertin, ce grand cru couvre une superficie de 28 hectares et 29,18 ares (12,9031 ha pour le Chambertin proprement dit et 15,3887 ha pour le Clos de Bèze)[2] ; l'aire en production était de 13,15 hectares en 2023[3]. En production, cela donne 581 hectolitres[3]. Son aire d'appellation, incluse dans celle de l'AOC gevrey-chambertin, est constituée des lieux-dits « Chambertin » et « Clos de Bèze »[29], dans la partie sud de la commune, le long du coteau boisé situé à l'ouest de celle-ci.
Le chambertin est une des neuf AOC grands crus du vignoble de Gevrey-Chambertin et une des 33 appellations classées grands crus du vignoble de Bourgogne.
L'aire d'appellation du chambertin comprend celle d'un autre grand cru : le chambertin-clos-de-bèze. Les vins de ce dernier peuvent donc être désignés sous l'appellation chambertin[30].
Géologie et orographie
Situé sur le long coteau dont le soubassement est composé de la roche calcaire dure appelée « calcaire de Prémeaux ». Terre brune avec des limons et éboulis graveleux sur le haut et calcaires à teneur argileuse sur le versant. Situé a une altitude de 240 à 250 mètres. Exposé au levant.
Climatologie
Le climat bourguignon est un climat tempéré océanique à légère tendance continentale ; l'ensoleillement annuel a été de 1 890 heures (moyenne 1991-2020 à Dijon-Longvic)[1]. La station météorologique de Marsannay-la-Côte (à 280 mètres d'altitude, à la sortie sud de la commune : 47° 16′ 00″ N, 4° 59′ 12″ E)[31], quelques kilomètres plus au nord, est représentative du climat au bas du coteau viticole.
Source : Météo-France[32]
| Diagramme climatique | |||||||||||
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D |
| Moyennes : • Temp. maxi et mini °C • Précipitation mm | |||||||||||
Encépagement
Le pinot noir N[n 1] compose exclusivement les vins rouges de l'AOC, même si le chardonnay B, le pinot blanc B et le pinot gris G sont autorisés comme cépages accessoires par le cahier des charges[4].
Il est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[33] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[33]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[34]. Ce cépage, qui nécessite des ébourgeonnages soignés, a tendance à produire un nombre important de grapillons[34]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Le potentiel d'accumulation des sucres est élevé pour une acidité juste moyenne et parfois insuffisante à maturité. Les vins sont assez puissants, riches, colorés, de garde[35]. Ils sont moyennement tanniques en général.
Méthodes culturales
Le travail manuel commence par la taille, en « Guyot simple », avec une baguette de cinq à huit yeux et un courson de un à trois yeux[36]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[36]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants[36]. Pour finir, avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
Pour le travail mécanique, l'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent :
- du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang ;
- de « trou » fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps ;
- de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes ;
- de désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes ;
- de plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)[36] ;
- de plusieurs rognages consistants à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage.
Rendements
Le rendement maximum visé par le cahier des charges de l'appellation est de 42 hl/ha et le rendement butoir est de 48 ha/hl[4].
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Vins
Résumé
Contexte
Les vins produits sur l'aire d'appellation du chambertin peuvent être repliés[n 5] en appellation gevrey-chambertin premier cru.
Volumes
Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont[3] :
Le millésime 2024 a des rendements faibles à cause des aléas climatiques[37].
Titre alcoométrique volumique
| AOC | Rouge | Rouge |
| Titre alcoométrique volumique | minimal | maximal |
| Grand cru[4] | 11,5 % vol | 14,5 % vol |
Vinification et élevage
Voici les méthodes générales de vinification de cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs et négociants.
La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle. La vendange manuelle est le plus souvent triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[36]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments qualitatifs du raisin (polysaccharides, etc.)[36]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation à l'aide d'un outil en bois ou aujourd'hui d'un robot pigeur hydraulique. Plus couramment, l'extraction est conduite par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées suivant les pratiques de chaque vinificateur avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[36]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[36]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (12 à 24 mois)[36], puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.
Gastronomie
Robe vive, rubis foncé en couleur. Arômes de fruits rouges (framboise, cassis, groseille), de réglisse, d'épices, de rose, de violette, de sous-bois. En bouche, il est puissant, opulent, complexe, voluptueux, élégant.
S'accorde bien avec du gibier (en sauce ou grillé), de l'agneau en sauce, du coq au vin, de la côte de bœuf, du fromage à croûte lavée...
Se sert à une température de 13 à 16 degrés. Sa durée de garde va de 10 à 20 ans (plus de 20 ans pour les grandes années).
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Économie
Structure des exploitations
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Commercialisation
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Producteurs de l'appellation
Liste de vignerons produisant l'appellation :
- Domaine Bertagna - Vougeot ;
- Domaine Camus Père et Fils - Gevrey-Chambertin ;
- Domaine du Château de Marsannay - Marsannay-La-Côte ;
- Domaine Dujac - Morey-Saint-Denis ;
- Maison Giroud Camille - Beaune ;
- Maison Louis Latour - Beaune ;
- Marché aux Vins - Beaune ;
- Domaine Prieur Jacques - Meursault ;
- Domaine Rebourseau Henri - Gevrey-Chambertin ;
- Domaine Remy Louis - Morey-Saint-Denis ;
- Domaine Rossignol-Trapet - Gevrey-Chambertin ;
- Domaine Tortochot - Gevrey-Chambertin ;
- Domaine Trapet Père et Fils - Gevrey-Chambertin[38] ;
- etc.
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Notes et références
Voir aussi
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