Cacahuète

La cacahuète, ou cacahouète^[a] (^Écouterⓘ du nahuatl tlālcacahuatl, qui signifie « cacao de terre »), est la graine contenue dans la gousse de l'arachide (Arachis hypogaea), plante de la famille des légumineuses (Fabaceae) originaire d'Amérique du Sud. Il s'agit d'un des fruits secs les plus couramment consommés.

Cacahuètes décortiquées et pelées.

Étymologie et terminologie

Le terme français de cacahuète est emprunté en 1801 à l’espagnol cacahuete « arachide », antérieurement cacaguate (1653) par emprunt graphique exact, tlacacahuatl (1575), lui-même issu du mot mexicas tlacacahuatl, de tlalli « terre » et cacahuatl « cacao ». Le terme tlacacahuatl vaut ainsi « cacao de terre »^[1]. Les termes « cacao » et « cacahuète » ont le même étymon.

Description

Les cacahuètes se trouvent par deux dans une gousse. Il peut arriver qu'il y en ait plus, pour cause de malformations par exemple. Elles sont recouvertes d'une fine couche rougeâtre. Sans la gousse, les cacahuètes sont entièrement comestibles.

Gousses d'arachide ouvertes et fermées, avec des cacahuètes décortiquées avec peau et sans peau.

Utilisations

La cacahuète est utilisée dans des apéritifs ou collations. Dans de nombreuses cuisines asiatiques, par exemple thaïlandaise, chinoise et coréenne, la cacahuète est utilisée comme ingrédient principal, en sauce ou comme huile alimentaire^[2],[3].

Les produits transformés à base des cacahuète sont utilisés de multiples façons dans l'industrie agroalimentaire et servent également de matière première renouvelable dans l'industrie chimique. Elle est également utilisée comme additif alimentaire oléagineux dans l'élevage agricole^[4].

Non plus, les cacahuètes vendues plupart avec leur coque sont généralement grillées; les cacahuètes non grillées ont un goût de haricot, mais ils moisissent rapidement. Dans les pays producteurs, les cacahuètes sont également consommées cuites^[5].

Valeur nutritive

Macronutriments

Cacahuète ou Arachide
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Apport énergétique
Joules	2580 kJ
(Calories)	(623 kcal)
Principaux composants
Glucides	14,8 g
– Amidon	5 g
– Sucres	5,9 g
Fibres alimentaires	8,6 g
Protéines	22,8 g
Lipides	49,1 g
– Saturés	8,4 g
– Oméga-3	0,04 g
– Oméga-6	12,9 g
– Oméga-9	24,7 g
Eau	2,2 g
Cendres totales	2,46 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium	57 mg
Chlore	23,6 mg
Cuivre	0,46 mg
Fer	1,6 mg
Iode	< 0,02 mg
Magnésium	190 mg
Manganèse	1,4 mg
Phosphore	400 mg
Potassium	700 mg
Sélénium	0,030 mg
Sodium	8,6 mg
Zinc	3 mg
Vitamines
Provitamine A	<0,005 mg
Vitamine B1	0,43 mg
Vitamine B2	0,24 mg
Vitamine B3 (ou PP)	10,6 mg
Vitamine B5	1,76 mg
Vitamine B6	0,4 mg
Vitamine B9	89,3 mg
Vitamine C	< 0,5 mg
Vitamine D	0,0103 mg
Vitamine E	2,46 mg
Acides aminés
Acides gras
Acide myristique	40 mg
Acide palmitique	4 540 mg
Acide stéarique	1 340 mg
Acide oléique	24 700 mg
Acide linoléique	12 900 mg
Acide alpha-linolénique	40 mg
Source : base Ciqual (Anses)[6]
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Selon la table Ciqual^[6] de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), la cacahuète est riche en lipides (49,1 g/100g) (et jusqu’à 52 g/100g), ce qui en fait un fruit énergétique apportant 623 kcal/100g. Elle est riche en acide gras mono-insaturé (25,5 g/100g), constitué presque exclusivement d’acide oléique (C18:1, oméga-9), avec un taux semblable à celui de la pistache mais loin derrière celui de la noisette (45,7 g/100g) ou surtout de la noix de macadamia (57,2 g/100g). De même son contenu en acide linoléique (C18:2, ω-6) de 12,9 g/100g, la rapproche de la pistache.

La cacahuète se distingue par un taux de protéines record : 22,8 g/100g (et même jusqu’à 26,2 g/100g selon Ciqual). C’est autant que l’escalope de veau panée et à peine moins que le steak haché cuit (23,8 %)^[7]. Suivant Andersen et al.^[8], il y aurait même entre 22 et 30 g/100g de protéines pour les variétés brésiliennes.

Les protéines de la cacahuète se composent des fractions d’arachines, conarachines I et conarachine II^[9], appartenant au groupe des globulines. Les arachines et les conarachines ont des profils d’acides aminés assez semblables, avec toutefois la spécificité des conarachines qui contiennent bien plus de méthionine et de lysine, deux acides aminés essentiels. Les acides aminés limitants des protéines de cacahuète sont la méthionine, la lysine et la thréonine^[10]. Comme toutes les légumineuses, la cacahuète doit être associée à d’autres sources de protéines, en particulier des céréales, pauvres en lysine mais équilibrées pour les autres acides aminés.

Selon le score corrigé de digestibilité des acides aminés (PDCAAS), les protéines d'arachide (comme les protéines de soja) sont nutritionnellement équivalentes à la viande et aux œufs pour la croissance et la santé humaines (FAO^[11] 2002).

Les cacahuètes contiennent 14,8 g/100g de glucides. C’est un taux intermédiaire entre la noix du Brésil (5,28 g/100g) et la noix de cajou (26,7 g/100g), le fruit à coque le plus doux. Ces glucides sont composés d’oligosaccharides, d’amidon (5 %), des hémicelluloses A et B, de sucre (5,9 %), c’est-à-dire des monosaccharides ou diholosides.

Comme c’est généralement le cas pour les plantes cultivées, on observe des variations de composition importantes selon les cultivars. Dans une étude comparative de six génotypes (cultivars) à forte teneur en acide oléique (FTO) avec dix génotypes à teneur normale en acide oléique, Andersen et al.^[8] ont trouvé un taux de 79 à 82 % d’acide oléique pour les génotypes FTO, comparé à 55 à 60 % pour les génotypes normaux (et 50 % pour la table Ciqual). Les ratios acide oléique sur acide linoléique sont de 23:1 à 32:1 pour les HTO et de 2:1 à 3:1 pour les normaux. Certains génotypes qui ont une forte teneur en lipides, connaissent une diminution de leur contenu en lipides lorsque les cacahuètes sont grillées^[12] (elles passent de 50 à 45 %). Par contre le grillage n’influence pas le taux de protéines.

Micronutriments

Les cacahuètes sont une bonne source de magnésium (50,6 % de l’AJR) et de phosphore (57,1 % de l’AJR) et de manganèse (70 % de l’AJR).

Elles sont aussi une excellente source de vitamine B (en particulier de niacine, la vitamine B3) et de vitamine E.

Composés phytochimiques

Les cacahuètes contiennent des composés phénoliques, comme l’acide p-coumarique (2,53 mg/100g) et du resveratrol (0,07 mg/100g)^[13] ainsi que des flavonoïdes (189,8 mg/100g)^[14].

Les cacahuètes grillées contiennent de 61 à 114 mg/100g de phytostérol, selon les variétés. Le composant principal est le bêta-sitostérol à raison de 78 à 83 %^[15].

La gousse, un sous-produit abondant de la production de cacahuètes, contient aussi de nombreux composés bioactifs consommables, des polyphénols, des flavonoïdes, de la lutéoline, des carotènes et des isosaponarétines^[16].

Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique de dix fruits à coque du commerce, Yang et al.^[14] ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont établi par la méthode colorimétrique de Folin-Ciocalteu que la noix commune possédait le contenu phénolique (1 580 mg/100g) largement le plus grand avec la noix de pécan (1 464 mg/100 g), suivies par la cacahuète, la pistache (572 mg/100 g), la noix de cajou (316 mg/100 g), la noisette (315 mg/100 g) et l’amande (213 mg/100 g).

noix > noix de pécan > cacahuète > pistache > … > noisette > amande > noix du Brésil

Une méthode colorimétrique a déterminé le contenu en flavonoïde total^[14] :

Noix	Pécan	Cacahuète	Pistache	Noisette	Amande	Activités antioxydantes de 10 fruits à coque[14]
Contenu phénolique total (mg/100 g)
1 580	1 464	646	572	315	213
Contenu flavonoïde total (mg/100 g)
745	705	190	143	114	93
Activité antioxydante totale (µmol vit. C)
458	427	81	76	7	25

Les mesures d’activité antioxydante de Yang et al.^[14] ont établi une suprématie écrasante de la noix commune et de la noix de pécan, suivie de loin par la pistache (5,3 fois moins) et la noix de cajou, l'amande et la noisette (sans différence significative entre les deux derniers). Cette étude suggère que plus le contenu phénolique total est grand, plus est importante l’activité antioxydante.

Allergie

Dans la culture

• Caricature Adieu, représentant Jimmy Carter dans un cercueil en forme de cacahuète géante^[17].
• Dingo, personnage de bande dessinée de l'univers de Disney, a le pouvoir de se transformer en super-héros (il devient alors Super Dingo) lorsqu'il avale une super cacahuète cueillie dans son jardin. « Cueillie », car ces super cacahuètes ont l'étonnante particularité de ne pas être enfouies dans le sol mais de rester à l'air libre sur les branches du plant^[18].
• Sur l'île de Madère, on trouve différentes denrées et habitudes par secteur géographique (par freguesia?). Autour de Ribeira Brava, on y décortique la cacahuète distribuée dans les buvettes et on la jette à même le sol où elle s'amasse et est piétinée, avant d'être balayée à la fin de la fête.