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eau dans laquelle un ou plusieurs gaz se trouvent dissous De Wikipédia, l'encyclopédie libre
L'eau gazeuse, également appelée eau acidulée[1], eau effervescente[2], eau pétillante, eau gazéifiée, ou encore soda club ou soda nature en Amérique du Nord, est une eau dans laquelle un ou plusieurs gaz se trouvent dissous par une action naturelle (l'eau se charge en dioxyde de carbone lors de sa remontée vers la source) ou artificielle (par ajout en pharmacie, en usine ou à domicile de dioxyde de carbone ou de produits créant l'acide carbonique).
On distingue :
En 1766, le chimiste suédois Torbern Olof Bergman, cherchant à reproduire les eaux naturellement effervescentes que l'on estime bonnes pour la santé, invente un procédé pour produire de l'eau gazéifiée. Il constate que la saveur aigrelette des eaux gazeuses naturelles est due à la présence de CO2 et donne le procédé scientifique apte à imiter les eaux naturelles[a 1].
En 1767, l'Anglais Joseph Priestley découvre indépendamment une méthode de mélange de l'eau avec du dioxyde de carbone en suspendant un bol d'eau au-dessus d'une cuve de bière dans une brasserie locale de Leeds, en Angleterre[N 1]. Priestley trouve que l'eau ainsi traitée a un goût[N 2] agréable et en offre à des amis comme boisson rafraichissante. Pensant, à tort, que cette eau peut être un remède contre le scorbut, il accepte de former à sa fabrication l'équipage de la Seconde expédition de James Cook dans la mer du Sud. En 1772, il publie Directions for Impregnating Water with Fixed Air[4], où il établit que des gouttes d'« huile de vitriol » (acide sulfurique) tombant sur de la chaux produisent du dioxyde de carbone, et où il décrit la méthode pour dissoudre le gaz dans un bol d'eau.
L'application pratique et commerciale de la découverte de Priestley, réalisée par Johann Jacob Schweppe à partir de 1783, va faire la fortune de ce dernier.
Bien d'autres personnes produisent de l'eau gazeuse et différents systèmes de fabrication vont être utilisés :
À l'origine, les eaux minérales gazeuses artificielles étaient préparées sur ordonnance des médecins d'après les formules du Codex pharmaceutique ; viennent ensuite, toujours dans le monopole des pharmacies, des boissons gazeuses sucrées et aromatisées appelées limonades. Lorsqu'il est reconnu que les eaux gazeuses sont agréables au goût par la présence de CO2 et qu'on n'y ajoute plus de substances soignantes, l'habitude se prend dans les classes aisées d'en consommer ; on les mélange au vin.
L'usage s'en étend à Paris en raison de la mauvaise qualité de son eau et surtout après l'épidémie de choléra de 1832. Pendant cette pandémie, l'eau de Seltz fut très largement utilisée pour arrêter les vomissements, désaltérer les malades, activer la fonction rénale et calmer les contractions des muscles et des intestins[9].
Après un procès intenté et perdu par les pharmaciens en 1845 contre un monsieur Fèvre qui vendait des doses en sachets de poudre gazogène, la liberté de fabrication est établie. Le prix de revient de cette boisson de luxe baissant par la suppression des éléments chimiques qui la faisaient ressembler à l'eau de Selters et par le jeu de la concurrence entre de nouveaux fabricants, l'eau gazeuse devient la boisson rafraichissante des classes aisées puis populaires. De 500 000 bouteilles produites en France en 1845, on passe à dix millions en 1855. L'industrie française améliore les appareils de Gosse et Bramah et exporte ses machines en Amérique. À Paris, outre l'eau gazeuse préparée avec les appareils de ménage, on consomme annuellement plusieurs millions de bouteilles munies d'un siphon 
, dispositif permettant d'éjecter l'eau[a 6].
Le siphon entre dans les habitudes ; on l'utilise chez soi comme au bistro ou au restaurant. On en trouve de diverses formes : cylindriques, ovoïdes, pyramidales, à pans octogonaux, etc. et le verre peut être lisse, torsadé, perlé, à nids d'abeille[10]. Ils vont faire la joie des futurs collectionneurs. Dans les débits de boisson, on installe des « colonnes de comptoir » pour faciliter la distribution au détail. Dans certains restaurants, un robinet placé à la table du client est directement relié[11] au récipient entreposé à la cave.
L'industrie de l'eau gazeuse se développe rapidement au XIXe siècle où après la France, ce sont l'Italie, l'Espagne et l'Amérique latine qui consomment le plus cette boisson[a 7]. Quatre firmes mondiales ont progressivement mis la main sur le secteur des eaux en bouteille : Nestlé, PepsiCo, Coca-Cola et Danone.
À la fin du XXe siècle se produit le retour à une fabrication ménagère de l'eau gazeuse par l'emploi d'appareils domestiques permettant l'injection de gaz par le biais de cylindres rechargeables de CO2.
Aux États-Unis, l'eau gazéifiée est communément connue sous le nom de « soda water » jusqu'à la Seconde Guerre mondiale. Durant la Grande Dépression, on l'a aussi nommée « two cents plain » (« [eau] simple à deux cents ») par référence à son prix et au fait qu'elle était la moins chère des boissons disponibles aux distributeurs d'eau pétillante dans l'Horeca, les autres étant aromatisées[12]. De nouveaux termes comme « sparkling water » et « seltzer water » sont apparus dans les années 1950.
Des eaux gazeuses aromatisées (généralement aux goûts de citron, citron vert, cerise, orange ou framboise), qui ne contiennent pas d'édulcorant, sont également disponibles dans le commerce.
En 2013 aux États-Unis, apparaît une nouvelle boisson à base d'eau gazeuse alcoolisée : l'hard seltzer[13].
Au XXe siècle, l'eau gazeuse est utilisée pour arrêter les vomissements et aider le fonctionnement des sucs gastriques.
Au XXIe siècle, on considère que l'eau gazeuse ne fait pas grossir mais elle peut avoir un effet apéritif et amener ainsi à un excès de poids[14]. Elle peut provoquer parfois une gêne gastrique, raison pour laquelle elle est déconseillée avant et pendant un effort physique[15].
Des chercheurs italiens ont cependant constaté, en 2002, que le transit du bol alimentaire était favorisé par l'ingestion d'eau gazeuse[16].
L'eau minérale gazeuse constitue une cause négligeable de l'érosion dentaire et du risque de fracture osseuse, par comparaison avec les sodas[17].
L'eau pétillante est plus acide au goût que l'eau plate à cause du dioxyde de carbone dissous qui est transformé en acide carbonique, mais sa saveur peut varier en fonction de celle de l'eau utilisée au départ de la fabrication. La sensation de piquant résulte des micro-chocs créés par l'éclatement des bulles de gaz sur la langue.
L’eau gazeuse peut être utilisée pour la conservation de la viande.
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