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espèce de champignons De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Ustilago maydis
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Le charbon du maïs est une maladie du maïs causée par un champignon pathogène, Ustilago maydis[1].
Au Mexique, les grains infectés sont appelés huitlacoche ; ils sont considérés comme un mets recherché[2],[3]. Il y est vendu sur les marchés, tandis que d'autres régions du monde (y compris les États-Unis) continuent de rejeter ce produit comme ingrédient alimentaire[réf. souhaitée].
Ustilago maydis attaque aussi bien le maïs (Zea mays) que le genre voisin téosinte (Euchlena mexicana). Bien qu'il soit capable d'infecter n'importe quelle partie de la plante, les attaques les plus fréquentes touchent les ovaires et transforment les grains normaux de l'épi de maïs en grandes tumeurs difformes analogues à des champignons. Les spores noires produites par ces tumeurs donnent à l'épi un aspect roussi et brûlé. De fait, le nom du genre Ustilago dérive du verbe latin ustilare (brûler).
Aucun traitement fongicide n'est efficace contre ce champignon. Les moyens de lutte recommandés sont l'utilisation de cultivars résistants et des pratiques culturales appropriées :
Le charbon du maïs est consommé au Mexique, où sa production se fait à l'aide de variétés très sensibles à ce champignon permettant des récoltes importantes.
Récolté avant maturité, le cuitlacoche ou huitlacoche (en espagnol : /kwi.tlaˈko.t͡ʃe/ ou /gwi.tlaˈko.t͡ʃe/, en nahuatl : /wi.t͡ɬa.ko.t͡ɕe/) est un ingrédient classique de la haute gastronomie mexicaine.
Il s'emploie dans les tacos, quesadillas et soupes ; considéré au Mexique comme un mets de choix, c'est un produit de luxe. Il porte parfois en France les noms fantaisistes de « truffe mexicaine », « champignon du maïs » ou « caviar aztèque »[4].
Le huitlacoche possède une teneur en glucides supérieure à celle des autres champignons, ce qui lui confère sa saveur sucrée ; d'autres saveurs proviennent de la vanilline (vanille) et du sotolon (caractéristique du sirop d'érable).
Le champignon est généralement cuisiné au beurre ou à l'huile et agrémenté d'oignon, de piment et d'epazote (fausse ambroisie).
Le charbon du maïs contient beaucoup de protéines que le maïs n'a pas. Il a notamment de la lysine, acide aminé essentiel.
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