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composé chimique De Wikipédia, l'encyclopédie libre
L’alpha hydroxy sanshool est un amide à la saveur unique qui est à la fois irritante (pseudo-chaleur) comme le piment et qui procure une sensation de picotement (paresthésie) sur la langue[2].
| Alpha Hydroxy Sanshool | |
| |
| Identification | |
|---|---|
| Nom UICPA | (2E,6Z,8E,10E)-N-(2-hydroxy-2-methylpropyl)dodeca-2,6,8,10-tetraenamide |
| No CAS | |
| PubChem | 10084135 |
| SMILES | |
| InChI | |
| Propriétés chimiques | |
| Formule | C16H25NO2 [Isomères] |
| Masse molaire[1] | 263,375 2 ± 0,015 4 g/mol C 72,97 %, H 9,57 %, N 5,32 %, O 12,15 %, |
| Composés apparentés | |
| Autres composés | |
| Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | |
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L'alpha hydroxy sanshool a été identifié dans le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) et défini, avec l’alpha sanshool, comme étant la source principale de son goût caractéristique[2],[3].
Le pouvoir irritant de l'alpha hydroxy sanshool est de 3 à 5 fois inférieur à celui de l'alpha sanshool[3], ce qui le place sur l'échelle de Scoville en dessous du [6]-gingerol :
| Composés | Échelle de Scoville (Unité SHU) |
|---|---|
| Capsaïcine | 16 000 000[4] |
| [6]-Shogaol | 160 000[5],[6] |
| Pipérine | 100 000[5],[6] |
| Alpha sanshool | 80 000-110 000[3] |
| [6]-gingerol | 60 000[5],[6] |
| Alpha hydroxy sanshool | 16 000-22 000[3] |
D'autres composés de structure similaire aux sanshools avec une sensation de picotement ont été découverts[7]:
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