Échelle de Scoville

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke-Davis (en), à Détroit. Son but est de renseigner sur le piquant (pseudo-chaleur). Cette échelle est également utilisée pour mesurer la force des poivres.

Structure de la capsaïcine.

Le « Ghost Pepper », originaire de l'Inde.

La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables de la force des piments.

Définition

Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.

Échelle de Scoville

Unités Scoville	Produit ou variété de piment
16 000 000 000	Résinifératoxine[1]
5 300 000 000	Tinyatoxine
16 000 000	Capsaïcine pure[2]
15 000 000	Dihydrocapsaïcine
9 200 000	Nonivamide
9 100 000	Nordihydrocapsaïcine[1]
8 600 000	Homodihydrocapsaïcine et Homocapsaïcine (en)
2 000 000 – 5 300 000	Bombe d'auto-défense - gaz poivre
3 180 000	Pepper X, le plus fort du monde depuis 2017 (le Carolina Reaper tenait la 1re place dans le livre Guinness des records 2013, le Pepper X a été commercialisé peu après)[3], créé par Ed Currie en Caroline du Sud.
2 480 000	Dragon's Breath est cultivé par les entreprises Tom Smith Plants du Pays de Galles, le plus fort du monde début 2017 juste avant l'arrivée quelques mois plus tard du Pepper X[4]
1 400 000 – 2 200 000	Piment Carolina Reaper, avec une moyenne de 1 641 183, le plus fort du monde répertorié de 2013 à 2017[5],[6], créé par Ed Currie en Caroline du Sud.
1 200 000 – 2 009 231	Trinidad Moruga Scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 2013[7], créé par l'agriculteur Waheed Ogeer [8], à Trinité-et-Tobago.
923 889 – 1 953 986	7 pot Douglah ou Chocolate 7 pot - Lava Chocolat, origine : Trinité-et-Tobago[9].
1 463 700	Trinidad Scorpion Butch Taylor[10], en mars 2011, le Trinidad Scorpion « Butch T » cultivé par The Chilli Factory, à Morisset, Ville de Lac Macquarie, Australie
1 000 000 – 1 598 227	Naga Morich : le développement du Dorset Naga est cultivé par Joy et Michael Michaud de «Peppers by Post», Royaume-Uni
661 451 – 1 598 227	Naga Dorset, à Dorset, Royaume-Uni
1 359 000	Naga Viper, en décembre 2010. Le Naga Viper est cultivé par Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, à Cark in Cartmel, Royaume-Uni
1 067 286 – 1 176 182	Infinity Chili, par Nicholas Woods de Fire Foods, à Grantham, Royaume-Uni
855 000 – 1 041 427	Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper)
800 000	Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon
425 000 – 700 000	Chocolate Habanero pepper - Black habanero
255 000 – 500 000	Red Savina Habanero - Red Savina
150 000 – 325 000	Piment habanero (piment antillais, Bondamanjak ou piment cabri à la Réunion), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, Bulgarian carrot, Piment Fatalii
100 000 – 300 000	Piment Datil (la majorité sont produites à Saint Augustine)
100 000 – 160 000	Pipérine[11],[12],[13], Piment rocoto
50 000 – 100 000	Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco, cheiro roxa.
30 000 – 60 000	Pequin, piment oiseau ou pili-pili, harissa
30 000 – 50 000	Piment de Cayenne, Aji Charapita, piment de árbol
10 000 – 30 000	Piment serrano, Hari Mirchi[14], Piment d'Alep [15], Peperoncino calabrese
5 000 – 16 000	Paprika fort, Poivre blanc, poivre noir[11],[12],[13],[16], Piment Guajillo « puya »
5 000 – 10 000	Piment jaune (Hungarian Hot Wax) ; Buldak ramen[17] ; chipotle
7 000 – 8 000	Sauce Tabasco Habanero Hot[18]
4 500 – 5 000	Piment d'Anaheim (var. New Mexico)
2 500 – 8 000	Piment jalapeño
2 500 – 5 000	Sauce Tabasco Original rouge[18], Piment Guajillo
1 000 – 3 000	Piment d'Espelette, piment Rocotillo, sauce sriracha[18], piment de Bresse[19]
1 000 – 1 500	Piment poblano, Dolmalik
500 – 2 500	Piment d'Anaheim
600 – 1200	Sauce Tabasco Jalapeño verte[20],[18], piment d'Ibarra
100 – 500	Paprika doux, piments doux, piment banane, poivron Nyora, piment végétarien antillais[21]
0 – 100	Poivron

Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000^[22]. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.

Mesure par chromatographie en phase liquide

Un des points faibles du test de Scoville est son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment.