چربی غیراشباع چندگانه
From Wikipedia, the free encyclopedia
چربی غیراشباع چندگانه (انگلیسی: Polyunsaturated fat) که به اختصار (PUFA) نامیده میشود، در بیوشیمی و علوم تغذیه، و برخلاف چربی تک غیراشباع، گونهای از اسیدهای چرب هستند که دارای ۲ یا چند پیوند دوگانه کربن-کربن در ساختار شیمیایی و زنجیرهٔ اسید چرب خود هستند.[1][2] برخی از اسیدهای چرب اشباع نشده جزو اسیدهای چرب ضروری محسوب میشوند. در چربیها، موقعیت پیوندهای دوگانهٔ کربن-کربن در زنجیرهٔ کربوکسیلیک اسید با الفبای یونانی مشخص میشود.[1] چربیهای غیراشباع چندگانه را میتوان از نظر ساختار شیمیایی به گروههای مختلفی طبقهبندی کرد. برخی از آنها بر اساس طول زنجیرهٔ کربنی، گاهی به ۲ گروه مجزا طبقهبندی میشوند که عبارت هستند از
- اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه زنجیره کوتاه (نام اختصاری SC-PUFA) با ۱۸ اتم کربن
- اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه زنجیره بلند (نام اختصاری LC-PUFA) با ۲۰ (یا بیشتر) اتم کربن[3]
اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه با ۱۸ اتم کربن که رایجترین گونه هستند، توسط پستانداران تولید نمیشوند و از آنجایی که عملکرد غذایی مهمی دارند، بیوسنتز آنها بسیار مورد توجه قرار گرفتهاست. گیاهان میتوانند از اسید اولئیک، اسید چرب غیراشباع چندگانه تولید کنند. اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه موجود در روغنهای آشپزی در دمای ۱۵۰ درجه سلسیوس (۳۰۲ درجه فارنهایت) متحمل زوال اکسایش-کاهش میشوند. حرارت باعث یک واکنش زنجیرهای رادیکال میشود که اینگونه اسیدهای چرب را به پراکسید آلی، اکسایش میکند[4]