نوعی ماده غذایی تولیدشده از خمیر From Wikipedia, the free encyclopedia
نان نوعی خوراک جامد و قابل شمارش است که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیر فراهم میشود. در پخت نان به جز آردِ غلات، آب، مخمر و نمک، گاه از شیر، روغن، انواع ادویه و افزودنیهای دیگر نیز استفاده میشود. تنوع مواد اولیه و گوناگونی شیوههای پخت، انواع بسیار مختلفی از نان را بهدست میدهد. نان در سراسر جهان، یک خوراک بنیادی شمرده میشود. معمولاً از آرد گندم خمیری فراهم شده که به کمک خمیرمایه، ور میآید و حجمش زیاد میشود و در پایان، درون تنور یا فر، پخته میشود.
معمولاً آرد گندم را در پخت نان بهکار میبرند اما گاهی نیز آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر به تنهایی یا آمیخته با آرد گندم در پخت نان بهکار میروند.
خمیر نان ممکن است با استفاده از عامل ورآورنده مانند میکروبهای طبیعی (مانند خمیر ترش)، مواد شیمیایی (مانند جوش شیرین)، مخمرهای تولیدشده بهصورت صنعتی، یا هوادهی با فشار بالا تولید شود، که با ایجاد حبابهای گازی باعث پف کردن نان میشوند. در بسیاری از کشورها، نانهای تجاری اغلب حاوی مواد افزودنی برای بهبود طعم، بافت، رنگ، ماندگاری، هضم و سهولت تولید است.
ریشهٔ واژهٔ نان از پارسی پهلوی میباشد. فرهنگ فارسی دهخدا دربارهٔ «نان» در زبانها و گویشهای گوناگون چنین آوردهاست:
پهلوی: نان، ارمنی: نکن (نان پخته در خاکستر)، مأخوذ از پهلوی، نیکان = پارسی: نیگان، بلوچی: نگن و نظایر آن، از ایرانی باستان: نگن، منجی: نگهن، کردی :نن، نان، زازا: نا، نان، دوجیکی: نن، گیلکی: نان، فریزندی، یرنی و نطنزی: نون، سمنانی: نونا، سنگسری و سرخهای: نون، لاسگردی: نن، شهمیرزادی: نون، نائینی و ملایری: نو، خراسانی: نو (Noo بر وزن «او»).
![]() |
نان یکی از قدیمیترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه نمودهاست. تاریخچهٔ آن به اواخر عصر سنگ بر میگردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر بهدست آمده را میپختند.
در یونان باستان، تهیهٔ نان یکی از مهمترین قسمتهای آشپزی محسوب میشد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده میگردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کورهٔ بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانیها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم میخورد.
از سال ۱۹۱۲ بود که نانهای ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچکس از این دسته نانها استقبال نمیکرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات میشوند. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نانها را برش زده و سپس بستهبندی مینمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.
سالیان سال، مردم ثروتمند از نانهای سفید و مردم فقیر از نانهای تیره استفاده میکردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب میشد و چون گرانتر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نانهای تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نانهای سفید بهدلیل وجود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار میگیرند.
در گندم، ترکیبات فنولی عمدتاً در پوسته به شکل فرولیک اسید متصل نامحلول یافت میشود که به مقاومت گندم در برابر بیماریهای قارچی مربوط میشود.[1] نان چاودار حاوی اسیدهای فنولیک و دهیدرودایمرهای فرولیک اسید است.[2]
گلوتنین و گلیادین پروتئینهایی هستند که در نان گندم یافت میشوند و به ساختار نان کمک میکنند. گلوتنین از طریق پیوندهای دیسولفیدی بینزنجیرهای، شبکههای گلوتن متصل به هم را در نان تشکیل میدهد.[3] گلیادین بهطور ضعیفی به شبکهٔ گلوتن ایجادشده توسط گلوتنین از طریق پیوندهای دیسولفید داخل زنجیرهای، متصل میشود.[3] از نظر ساختاری، نان را میتوان بهعنوان یک فوم الاستیک-پلاستیک (همان استایروفوم) تعریف کرد. پروتئین گلوتنین به ماهیت الاستیک آن کمک میکند، زیرا میتواند شکل اولیهٔ خود را پس از تغییر شکل، بهدستآورد. پروتئین گلیادین به ماهیت پلاستیکی آن کمک میکند، زیرا تغییرات ساختاری برگشتناپذیری را پس از مقدار معینی از نیروی اعمالشده نشان میدهد. از آنجایی که حفرههای هوا در این شبکه گلوتن ناشی از تولید دیاکسید کربن در طول خمیر شدن است، نان را میتوان بهعنوان فوم یا محلول گاز در جامد تعریف کرد.[4]
خمیر نان معمولاً بهصورت تنوری کردن پخته میشود، اما برخی نانها را بخارپز (مانند نان مانتو)، سرخ میکنند (مانند نان پوری)، یا در ماهیتابهای بدون روغن (مانند نان تورتیلا) میپزند. خمیر ممکن است تخمیرشده یا بدون تخمیر باشد (مثلا نان مصا)
نمک، چربی و عامل ورآورنده مانند مخمر و جوش شیرین مواد تشکیل دهندهٔ رایج خمیر هستند، اما نان ممکن است حاوی مواد دیگری مانند شیر، تخم مرغ، شکر، ادویه، میوه (مانند کشمش)، سبزیجات (مانند پیاز)، آجیلها (مانند گردو) یا دانهها (مانند تخم خشخاش) باشد.[5]
کلسیم پروپانوات معمولاً توسط نانواییهای تجاری برای به تأخیر انداختن رشد کپکها اضافه میشود.[6]
از آب یا مایع دیگری برای تبدیل آرد به خمیر استفاده میشود. وزن یا نسبت مایع مورد نیاز بین دستور پختها متفاوت است، اما نسبت سه قسمت مایع به پنج قسمت آرد برای نانهای تخمیری معمول است.[7] در برخی دستورالعملها ممکن است بهجای آب از مایعاتی مانند شیر یا سایر محصولات لبنی (از جمله دوغ یا ماست)، آبمیوه یا تخممرغ استفاده شود.[8]
چربیهایی مانند کره، روغنهای گیاهی و حیوانی یا چربیهای موجود در تخممرغ، میتوانند به نرم کردن نان و حفظ تازگی و بهبود ساختار و بافت نان کمک کنند.[9]
بهبوددهندههای نان و حالتدهندههای خمیر، اغلب در تولید نانهای تجاری برای کاهش زمان لازم برای ورآمدن و بهبود بافت و حجم استفاده میشود. مواد مورد استفاده ممکن است عوامل اکسیدکننده برای تقویت خمیر یا عوامل کاهنده برای تولید گلوتن و کاهش زمان اختلاط، امولسیفایرها برای تقویت خمیر یا ایجاد خواص دیگر مانند آسان کردن برش یا آنزیمهایی برای افزایش تولید گاز باشند.[10]
نمک طعام (کلرید سدیم) اغلب برای افزایش طعم و محدودکردن فعالیت مخمرها اضافه میشود. نمک همچنین با تثبیت و تقویت[11] گلوتن بر نان و بافت کلی آن، تأثیر میگذارد. برخی از نانوایان از افزودن نمک اولیه به خمیر، خودداری میکنند و تا ۲۰ دقیقه استراحت صبر میکنند تا خمیر اتولیز شود.[12] گاهی نیز از مخلوط نمکها استفاده میشود، مانند استفاده از پتاسیم کلرید برای کاهش سطح سدیم، و مونوسدیم گلوتامات برای ایجاد طعم اومامی.
ورآمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر میشود تا نانی که تهیه میشود، سبکتر بوده و آسانتر هم جویده شود.[13] در تهیهٔ اغلب نانها خمیر مایه بهکار میرود.
برای ورآمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده میشود. خمیر ترش، کربوهیدرات موجود در آرد یا شکر را تخمیر میکند و گاز دیاکسید کربن تولید مینماید. برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده میشود. گاز حاصل از خمیر ترش سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن میدهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر میدهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدراتهای کربن موجود در خمیر را تجزیه میکند. همین امر، باعث میشود که نان راحتتر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانیتری تازه نگه میدارد. در تهیهٔ خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیلدهندهٔ خمیر، مخلوط نموده و خوب ورز میدهند. سپس خمیر را به کناری میگذارند تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند. به تدریج حجم خمیر زیاد میشود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را میپزند. مدت زمان لازم برای ورآمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل است.
نان در بسیاری از فرهنگها فراتر از تغذیه، اهمیت دارد. نان در مسیحیت بهعنوان یکی از عناصر عشای ربانی (در کنار شراب) و در ادیان دیگر از جمله پاگانیسم دارای اهمیت است.[14][15]
مصرف سرانهٔ نان در ایران بالاست و این کشور از نظر انواع نان، یکی از متنوعترین کشورها است. مرسومترین نانهای ایرانی عبارتاند از: نان تافتون، نان لواش، نان سنگک، نان بربری و نان مشهدی یا نان خراسانی
در این کشور حدود ۷۰ گونه کیک (Chipa) و گونههای متعدد نان با استفاده از آرد نشاسته مانیوک و آرد غلاتی چون ذرت و گنم تهیه میگردد. از جمله نانهای مرسوم و متداول در پاراگوئه میتوان به موارد ذیل اشاره نمود:
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.