Baionako xingarra

Baionako xingarra Aturriko haranean ekoiztutako xingarra edo urdaiazpikoa da, kolore gorri ilunekoa eta hainbat lodiera dituena^[1].

Baionako xingarra, Donibane Lohizuneko azokan.

Historia

Urdaiazpiko mota horren jatorrian euskal txerria arrazako zerriak daude. Garai batean, Ipar Euskal Herria eta, oro har, Mendebaldeko Euskal Herri osoa hartzen zuen txerri arrazak. Urdaiazpiko gazi gordin lehortua Hegoaldeko Europako eskualde askotako prestaketa tradizionala da, Euskal Herrian neguko erdialdean baserri guztiek prestatzen dutena. XII. mendeko Oloroe-Donamariako katedralaren elizatea 1120. urte ingurukoa da eta, bertan, Bearnoko sukaldaritzaren beste platerekin batera agertzen da hura.^[2]

1534an, François Rabelaisek, Gargantua bere liburuan, idatzi zuen Grandgousierrek, Gargantuaren aitak, «normalean Mainz eta Baionako xingarren munizio handia» izan ohi zuela.^[3] 1564an, Labrit leinuaren etxeko hornigaien zerrendan, «euskal xingarra» aipatzen zen. XVII. mendeko Lahontango xingarrak onenetarikoak omen ziren Mainzekoak eta gero.^[4] Bearno eta Gaskoniako zenbait lekutako (Ortheze, Saint-Faust, Oloroe-Donamaria) xingarrei buruzko aipamen horrek ez du argitzen urdaiazpikoak lehortuak edo ketuak ote ziren. XVII. mendean, ekoizpena normalizatu eta Baionako xingarra agertu zen.

1672an, Louis de Froidourrek esan zuen Zuberoako xingarrek Baionako xingarra izena hartzen zutela bertako portutik esportatuak zirelako.^[5] 1998ko urrian, gatzatzaileek labela lortu zuten. Horrela txerriak ekoizteko lekua sortu eta prestakuntza irizpideak finkatu ziren Baionako xingarra ekoizteko^[6][7].

Prestaketa

Tradizionala

Xingarra prestatzeko, txerria neguko hasieran edo erdialdean hil behar dute. Okela garbitu ondoren, Salieseko gatzez igurzten dute. Hamar egunez gatzez igurtzia izan ondoren, bi hil ematen dute zintzilik, neguaren hotza aprobetxatzeko. Ipar Euskal Herrian, batzuetan Ezpeletako piperrak erabiltzen dituzte prestatzeko edo gazako poltsa batean sartzen dituzte, babesteko. Sukaldean zenbait hilez lehortzen eman ondoren, uda eta gero jan daiteke.

Industriala

«Baionako xingarraren» zigilua.

1998ko urriaren 7an, Europar Batasunak "Baionako xingarra" labela sortu eta honela deskribatu zuen produktua^[8]«txerri-azpia, Aturriko arroaren gatzagen gatzez gazitua eta Frantziako hego-mendebaldean dagoen Aturriko herrialdean 7 hilabetez baino gehiago lehortua».

Hau da, txerriak eskualde jakin batekoak izateaz aparte, elikatzeko gutxienez % 60 labore eta ilar hartu behar dute. Eskualdea Akitania, Poitou-Charentes eta Erdialdeko Pirinioetako 22 departamentukoa izan behar da^[9]. Ekoizpena egiteko eskualdea, berriz, Aturri inguruko departamentukoa izan behar da: Pirinio Atlantikoak eta Pirinio Garaiak, Landak eta Gers departamenduetako zati bat.

Gatzatzaileen irizpideak ohituraren berberak dira, hau da, xingarra egiteko hiru etapa nagusi bete behar dira:

• Gazitzea: Igurtzi eta gero, xingarra Saliese edo Mugerreko gatzarekin nahasten dute, potasio nitrato pixka bat gehituz. 3-4 °C tenperatura eta % 80 hezetasuna duen ganberan mantentzen dute 8-12 egunez (pisuaren arabera, estandar 8,5 kilogramokoa izanik).
• Lehortzea, behin gatza kenduta, xingarrak hilabetebi ematen ditu aireztatutako ganbara hotz batean (3-4 °C) hezetasuna kentzeko.
• Bigarren lehortzea: 7-12 hilabetez 14 °C tenperaturan eta % 70 hezetasunean lehortzen den bitartean, gantzez eta galirinez igurzten da.

Ekoizleek, txerri-hazleek zein gatzatzaileek, «Baionako xingarraren partzuergoa» sortu zuten ekoizpena antolatu eta kontrolatzeko. Partzuergoaren zigiluak xingarrak identifikatzen ditu.

Erreferentziak

1. Institut national de l'origine et de la qualité: Baionako xingarraren deskribapena
2. Idazle asko: "Pyrénées romanes", « Oloron », 1969, Éditions Zodiaque 370. orr.
3. François Rabelais, "La vie très horrificque du grand Gargantua père de Pantagruel", Paris, 1534, III. Kapitulua, online.
4. "L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Aquitaine", 1997, Paris, Albin Michel/CNAC, 129-131. orr.: « les Bayonnais parmi lesquels les véritables Lahontan se distinguent pour la bonté et la délicatesse»
5. Manex Goyhenetche "Histoire générale du Pays basque" Elkarlanean, (2001) ISBN 2-913156-34-7, 203-204. orr. Jatorrizko testua frantsesez: Ce qu'il y a de plus commun sont les porcs qui y sont petits mais excellents, en telle sorte que les meilleurs jambons du Royaume, après ceux de Lahontan, sont ceux de Soule. Ils sont connus sous le nom de jambon de Bayonne et il n'est pas mal à propos de remarquer qu'encore que cette ville soit si fameuse et si renommée par ses jambons, néanmoins il ne s'y en fait presque point, mais on y débite ceux qui y sont portés du Labourd et de la Basse-Navarre, où il s'en fait quantité, et de la Soule, d'où l'on porte peu, parce qu'elle en est plus éloignée.
6. Europar Komisioaren webgunea
7. Argitaratzea aldizkari ofizialean
8. Baionako xingarraren partzuergoa
9. Akitanian: Dordoina, Gironda, Landak, Lot-eta-Garona, Pirinio Atlantikoak; Erdialdeko Pirinietan: Ariege, Aveyron, Gers, Pirinio Garaiak, Garona Garaia, Lot, Tarn, Tarn-eta-Garona; Poitou-Charentesen: Charente, Itsas Charente, Deux-Sevres, Vienne; eta baita: Vienne Garaia, Correze, Cantal, Aude, Ekialdeko Pirinioak

Kanpo estekak

• (Frantsesez) Baionako xingarraren patzuergoa

• Datuak: Q1230067
• Multimedia: Jambon de Bayonne / Q1230067